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1、4 2 3 讨论 、调查显示，受调查者在调查前普遍缺乏铁营养 知识，导致在食物选择、膳食行为上存在许多误区， 是导致铁营养状况不良的因素之一。通过运用健康 促进方法，广泛宣传铁营养知识，目标群众的铁营养 知识迅速提高，南京市在开展项目前的营养相关知 识知晓率仅9 ，开展健康促进后提高到了8 6 3 ， 说明运用健康促进方法是推动铁强化营养改善的最 佳手段，但要让广大铁营养不足和铁缺乏者认识和 接受，则需要做许多宣传工作，应采用多种途径和方 法，开展大众宣传，以达到宣传效果的最大化。 铁强化酱油作为中国国家公众营养改善项目， 所选用铁强化剂是乙二胺四乙酸铁钠( N a F e E 胁 T A )
2、 ，陈君石等人完成的人群干预实验证明 N a F e E D T A 强化酱油对纠正、降低贫血率以及改善 粉丝中铝含量测定结果分析 李解权，李光，赵士权，刘振林，李春野 ( 南京市疾病预防控制中心，江苏南京2 1 0 0 0 3 ) 儿童生长发育有明显效果闳。本次在江苏省部分地 区应用健康促进方法，推动了铁强化酱油的普及，项 目实施表明，常州地区妇女贫血患病率和徐州地区 儿童贫血患病率均已下降，收到较好效果，验证了铁 强化酱油改善贫血的效果。， ： 参考文献 1 袁宝君，史祖民江苏居民营养与健康状况 M 南京：南京大 学出版社，2 0 0 7 ：1 4 1 2 胡晓抒，袁宝君史祖民，等江苏居民
3、营养与健康状况的研究 口 江苏预防医学，2 0 0 4 ，1 5 ( 3 ) ；I - 4 3 戴月，潘晓群，袁宝君，等江苏省成人贫血状况分布调查与分 析 J 江苏预防医学，2 0 0 4 ，1 5 ( 3 ) ：l l 一1 2 4 陈君石。赵显峰，于波。等N a F e E D T A 强化酱油对铁缺乏的 防治效果一人群干预试验 J 卫生研究2 0 0 3 ，3 2 ( 1 ) ：2 9 3 8 食品卫生 【文献标识码】B【中图分类号】R 一3 3 l 【文章编号】1 0 0 6 - - 9 0 7 0 ( 2 0 0 8 ) 0 3 - - 0 0 4 2 - - 0 2 【关键词】粉丝
4、；铝 在以往的检测工作中发现，油条及用含铝发酵 粉( 非自然发酵法) 制作的馒头、面包中铝含量较高， 最高达9 0 0m g k g 。另外，粉丝也是人们常吃的 一种食品，有些生产者为了增加粉丝的韧性，在制作 过程中也加入明矾等。为此按南京市农贸市场食 品化学污染物监测与分析的课题( 项目编号 Y K K 0 5 1 1 0 ) 要求，对本市市场中销售的粉丝进行了 铝含量调查，现报告如下。 1 材料与方法 1 1 材料采集南京市农贸市场和超市中的绿豆 粉丝和山芋粉丝共1 5 份样品。 1 2 方法采用电感耦和等离子体发射光谱法 ( I C P A E S ) 进行检测，按有关国家标准进行评价
5、( 1 0 0m g k g ) L 引。 2 结果 经检测，1 5 份粉丝样品中有5 份超标，超标率 收稿日期：2 0 0 8 一0 4 一0 3 作者简介：李解权( 1 9 5 4 一) ，男，江苏南京人，主任医师。 为3 3 3 ，最高值为2 5 7 1m g k g ，见表1 。 表l1 5 份粉丝样品中铝含量测定结果 万方数据 堑菱亟随匿堂! ! ! ! 生! 旦筮! ! 鲞筮i 塑堕篮! ! 里! 型丛鲤! 塞P ：；! 塑! k ! ! ：垒堕：； 3 讨论 食品中的铝大都是因为制作过程中使用含铝添 加剂所致，如明矾等，其作用是使食品膨松酥脆。国 标中允许油炸食品、豆制品、水产品
6、、威化饼干、膨化 产品、虾片等食品制作过程中适当加入含铝添加剂， 铝的残留量1 0 0m g k g 。但在具体操作中，有的 食品加工企业片面追求口感，超标准、超范围使用食 品添加剂，加上某些地区食品监管不力，导致铝超 标。本次检测结果粉丝中铝超标率达3 3 3 。 铝低毒，虽不会导致急性中毒，但其并非人体需 要的微量元素，食品中的铝超标，会对人体造成危 害。人体摄人铝后仅有1 0 1 5 能排泄到体外， 大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要 成分结合，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能 出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对老人、儿童和孕 妇危害较大，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴
7、呆，孕妇摄人则会影响胎儿发育。我国居民日常膳 食中铝的含量较高，已成为威胁健康的隐患。人们 膳食摄入铝的来源包括油条、油饼、薯条、膨化食品、 用含铝的发酵粉制作的馒头、面包，以及使用铝锅、 铝壶、铝盆等铝制品。因此应尽量避免用铝制容器 烹饪食物、盛放醋和果汁等酸性物质，儿童应少吃薯 条、膨化食品等。从本次检测可以看出，粉丝中的铝 含量超标严重，应引起有关部门的重视。 参考文献 1 3 李春野1 C P A E S 法测定油条中的铝E J l 现代预防医学， 2 0 0 6 3 3 ( 2 ) ：2 0 4 E 2 3G B l 5 2 0 2 一1 9 9 4 ，面制品铝限量标准E s 北京：
8、中国标准出版 社，1 9 9 4 食品卫生 烹饪方法对食品中维生素B 2 保存率的影响 雷红 ( 徐州市卫生监督所，江苏徐州2 2 1 0 0 6 ) 【文献标识码】B【中图分类号】R 1 5 4【文章编号】1 0 0 6 - - 9 0 7 0 ( 2 0 0 8 ) 0 3 - - 0 0 4 3 - - 0 2 【关键词】食品；维生素1 3 2 ；烹调方法 维生素B 2 ( 核黄素) 是人体必需的水溶性维生 素之一，人体膳食中摄取的维生素岛主要来源于各 种动物性食品，尤其是动物的内脏、奶和蛋。维生素 B 2 在机体内多为呼吸酶系统的组成部分，与热能代 谢关系密切，因此如果机体维生素B 2
9、 不足，将导致 物质和能量代谢的紊乱，出现口角炎，阴囊皮炎等典 型的口腔生殖系统综合症。为找出较好的保存维生 素B 2 的烹调方法，提高人们膳食中维生素B 2 的含 量，采用硅镁型吸附剂纯化提取液测定核黄素法- 1 ， 对常见的动物食品进行了维生素墁测定，以比较微 波炉与普通烹饪方法处理食品对维生素B 2 的影响， 结果报告如下。 1 材料与方法 1 1 样品与试剂 ( 1 ) 样品：以徐州市9 、1 0 月份主要动物性食品 ( 猪肉、猪肝、猪心、牛肉、鸡蛋、黑鱼、鲤鱼) 为样品， 收稿日期：2 0 0 8 一0 5 2 0 作者简介：雷红( 1 9 6 9 一) ，女江苏徐州人，主管医师。
10、取可食部分随即分为5 组，清洗晾干、切碎、调味等 处理，分别经炒、中等功率微波炉、高功率微波炉、火 锅等烹饪处理，取烹饪后样品水解后去杂质待测定。 ( 2 ) 主要仪器：W P 7 5 0 A 微波炉( 顺德格兰仕电 器公司) ；9 3 0 型荧光光度计( 上海第三分析仪器 厂) ；L 6 4 一0 1 型离心机( 北京医疗仪器厂) 。 ( 3 ) 试剂：硅镁吸附剂( 8 0 目) 核黄素粉、荧光 粉钠盐、冰乙酸、高锰酸钾、双氧水、丙酮、盐酸、 氢氧化钠、除荧光粉钠盐C P 级外，其余试剂均为 A R 级。 1 2方法 ( 1 ) 样品处理：取样品5 0g 分别经炒，中等功 率微波炉( 以微m 表示) 、高功率微波炉( 以微h 表 示) ，火锅等处理后称量捣碎，取捣碎后样品，与处理 前样品分别加入0 1m o l LH C L 2 0 4 0m l ， 0 1 0 3M P a c m ? ，3 0m i n 水解后，以0 1m o l L 万方数据