教学课件PPT营养学概论、能量与蛋白质.ppt

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1、,主讲人：徐畅,营养学概论、能量与蛋白质,主讲人：徐畅,营养学概论,9/28/2019,营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。,9/28/2019,营养学发展 第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗,9/28/2019,传统营养学观点： “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：

2、辛、甘、酸、苦、咸,9/28/2019,历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。,9/28/2019,中国居民营养现状 1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。,9/28/2019,营养不良： 1、营养缺乏 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。 继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏

3、或排泄过多,9/28/2019,营养不良 2营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,9/28/2019,营养过剩 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐),9/28/2019,小结： 营养不良与营养过剩并存“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患,9/28/2019,膳食结构的变迁,第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广。 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提高

4、，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良。,9/28/2019,第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加 第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长 第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。,9/28/2019,20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因； 20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。,9/28/2019,9/28/2019,9/28/2019,膳食结构

5、的变迁,建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。,9/28/2019,膳食结构的变迁 g/d,9/28/2019,2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高,能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显

6、增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,9/28/2019,（二）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。,9/28/

7、2019,2003年中国城市居民前十位死因,9/28/2019,高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素 中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病 调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。,9/28/2019,Chinese Foods: Rice, Vegetables, Soymilk, Pickles, Fish, Tofu.,Western Foods: Bread, Potato, Meats, Poultry, Butter, Milk, Cookies ,中西方膳食

8、结构比较,9/28/2019,Variety of Foods,Balanced Diet ( CHO 60 70%, Protein 1014 %, Fat 20 25% ),Health Benefit,Meals ( middle income class),9/28/2019,营养研究新进展,9/28/2019,（一）、脂肪与脂肪酸研究进展 天然食物中的脂肪酸分为三类: 1)饱和脂肪酸 2)单不饱和脂肪酸 3)多不饱和脂肪酸,9/28/2019,3)多不饱和脂肪酸（PUFA） 包括n-3和n-6两个系列 n-3系列:-亚麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5) n-

9、6系列:亚油酸 (C18:2) -亚麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4),9/28/2019,(二) 脂肪酸与健康关系 1.近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病作用不一样: 低 SFA 高 PUFA（1620.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低。,9/28/2019,n-3 PUFA与健康关系 EPA和DHA是近年研究的热点,其功能多样,主要有: （1)降低血脂,降低血压,预防心血管疾病 （2)抑制血小板聚集,防止血栓形成, 预防中风和老年痴呆; （3）增强视网膜反射能力,防止视力退化,9/28/2019,（4）增强学习记忆力,提高学习效果. （5)抑制促癌物质形成,预防癌症发生

10、; （6)预防炎症,哮喘 （7)降低血糖,治疗糖尿病; （8)抗过敏.,9/28/2019,n-3PUFA的副作用:,1)可能加重出血倾向 2)过量DHA可造成神经过度兴奋 3)由于其很容易氧化,会引起体内脂质过氧化,而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。,9/28/2019,因此,摄取n-3PUFA应注意:,1)剂量; 2)n-3PUFA/ n-6PUFA比值的平衡; 3)多不饱和脂肪酸的搭配; 4)防止多不饱和脂肪酸的氧化 .,9/28/2019,3.反式脂肪酸与健康关系 (Trans-fatty acid),TFA是一类不饱和脂肪酸 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两

11、侧 其空间构象呈线性, 与饱和脂肪酸相似,9/28/2019,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,顺式脂肪酸 A 与 反式脂肪酸 B,9/28/2019,1）反式脂肪酸与心血管健康 可明显增加心血管疾病危险性，致动脉粥样硬化。,9/28/2019,2)反式脂肪酸与生长发育 对生长发育的抑制途经 A 干扰必需脂肪酸的代谢, B 反式脂肪酸能结合于脑中脂质, 影响中枢神经系统的发育 C 抑制前列腺素的合成,9/28/2019,TFA来源： 氢化植物油、 乳脂和反刍动物脂肪、 加工烹调中形成。,9/28/2019,1)尽可能减少膳食TFA摄入量, 特别是孕妇和乳母,建议其摄入量不应超过2g/d, 2)减少富含人

12、造黄油食品的摄入量 改进食用油脂的氢化加工工艺 使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等。,9/28/2019,营养学： 是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。,9/28/2019,营养素: nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。,9/28/2019,营养素分类: 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分：膳食纤维,9/28/2019,营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分,蛋白质 脂类 碳水化合物,9/28/2019,营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他

13、膳食成分,矿物质 维生素,常量元素,微量元素,脂溶性维生素,水溶性维生素,9/28/2019,水,一、水是生命之源 水是人体中含量最多的营养素，约占成年男性60%体重，占成年女性的50-55%，婴儿含水80%左右，年龄越小，体内含水比率越高。 细胞内占2/3，细胞外占1/3。 血液含水83%，脂肪含水量10%，骨内含水22%,9/28/2019,二、水的平衡,健康成年人在一般条件下每日需水约2500ml。 入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,内生水（三大营养物质分解产生）300ml。 出：肾脏排泄60%,皮肤蒸发500ml,呼吸道排出350ml,肠道排出150ml。,9/28/201

14、9,三、水的功能,1、人体构造重要的成分 2、是各种营养素的载体 3、代谢产物的溶剂 4、参与新陈代谢 5、调节体温：出汗 6、润滑：滋润皮肤，润滑关节,9/28/2019,四、水缺乏与水过多,失水达体重2%即出现口渴 失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡 正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人,9/28/2019,五、水的需要量,变化很大，与进食种类、活动量等有关 每天约需2500ml,9/28/2019,营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（

15、见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。,9/28/2019,必需营养素,碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。 水,9/28/2019,营养与健康的关系,营养是保持人体健康最基本的条件。 营养素在体内的作用： 1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需

16、要的能量。 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。,9/28/2019,营养过剩与营养不良,营养过剩： 营养不良：,9/28/2019,9/28/2019,9/28/2019,WHO关于健康的十条标准,1有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。 2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。 3善于休息，睡眠好。 4应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 5能够抵抗一般性感冒和传染病。,9/28/2019,WHO关于健康的十条标准,6体重适当，身体匀称，站立时头

17、、肩、臂位置协调。 7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。 8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血。 9头发有光泽，无头屑。 10肌肉丰满，皮肤有弹性。,9/28/2019,亚健康的24种常见临床表现,精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓 头部、五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清 四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振,9/28/2019,合理营养与平衡膳食,合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高

18、人体抵抗力。 平衡膳食：是指由食物构成的营养素，在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。,9/28/2019,合理营养的基本要求,摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素 摄取的食物应保持各种营养素平衡 膳食要有良好的感官性状：色香味俱全 食物要无毒无害，不受污染 合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。,主讲人：徐畅,能量,三月不减肥， 四月徒伤悲， 五月路人雷， 六月伴侣没， 七月被晒黑， 八月待室内， 九月更加肥！ 十月相亲累， 十一月没人陪， 十二月无三围， 一月更悲催， 二月不知谁。

19、,9/28/2019,能量平衡与健康的体重,9/28/2019,能量平衡 机体能量的储备：1.糖原 2.脂肪 3.肌肉 体内脂肪与能量平衡直接相关： 体脂的改变=能量摄入-能量输出,9/28/2019,能量摄入 能量的来源：食物（三大产能营养素） 能量输出 1.基础代谢（BMR）：6065 2.体力活动： 2535 3.食物热效应： 510,9/28/2019,1、基础代谢 （1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般2630)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,9/28/2019,2、计算基础代谢的能量消耗

20、 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 （2）直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y),9/28/2019,简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 举例：体重68kg的男子，其每天基础代谢消耗的能量为：6816kJ WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代

21、谢能量消耗。,9/28/2019,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,9/28/2019,影响BMR的因素,1.瘦体组织 2.不同生理状况 3.不同病理状况 4.内分泌因素 5.环境因素 6.其他,9/28/2019,2.体力活动：职业活动、家务活动、社交活动、娱乐、体育活动。 5大类 久坐型 轻微活动 中度活动 重体力活动 过度活动,9/28/2019,体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，

22、如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,9/28/2019,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,轻 中 重,工作内容 举 例,活动 水平,中国营养学

23、会建议的我国成人活动水平分级(2001年),9/28/2019,3.食物热效应(thermic effect of food，TEF)， 即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。,9/28/2019,食物热效应,约为基础代谢耗能的510 影响因素 与食物成分有关: 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 与进食量有关 与进食频率有关,9/28/2019,控制体重的误区：

24、1、只注意到体重 2、只注意控制体重 3、只注意短期的努力,9/28/2019,二、能量平衡与健康的体重,过胖 过轻 缺乏营养,9/28/2019,肥胖的定义与诊断,定义：机体脂肪的过度积聚与脂肪组织的过量扩增。一般来说，成年男性脂肪组织重量超过2025，成年女性超过30即为肥胖。 诊断方法 体脂物理测量法：全身电导法、生物电阻抗法、双能X线吸收测定法、磁共振法等。 体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌苷测定等。 人体测量法：标准体重法、皮褶厚度法、体质指数法。,9/28/2019,标准体重法 标准体重（kg）身高（cm）105 肥胖度（）（实际体重标准体重）/标准体重100 判断标准：

25、10为超重；2029为轻度肥胖；3049中度肥胖； 50为重度肥胖,9/28/2019,体质指数法 体质指数体重（kg）/身高2（m） 判断标准：,9/28/2019,9/28/2019,对肌肉很发达的运动员或有水肿的病人，体重指数值可能过高估计其肥胖程度。 老年人的肌肉组织与其脂肪组织相比，肌肉组织的减少较多，计算的体重指数值可能过低估计其肥胖程度。,9/28/2019,肥胖的类型,苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为“中心型”或“向心性”肥胖，则对代谢影响很大。中心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素之一。这种肥胖很危险，跟心脏病等疾病高度

26、相关。,9/28/2019,鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。,9/28/2019,鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hip ratio,WHR） 男性 苹果型 WHR0.9 女性 苹果型 WHR0.8,9/28/2019,减肥饮食中的误区,误区之一是不吃或少吃主食，以为少吃粮食就能减肥。 在平衡膳食中，从数量来说，谷类是基本的组成，谷类食品所提供的热量，应占人体摄入总热量的5060%。 谷类食品还是人体所需膳食纤维、B族维生素等的重要来源。 降低热量的摄取应该降低脂类食品的摄入，做到“控制主食，少食油脂

27、，高蛋白质”。,9/28/2019,误区之二是不吃脂类食品，甚至干脆素食 类脂是构成人体某些重要激素的重要组成成分，如性激素。青春期的学生如果这些激素合成受阻，对于正常的生长发育十分不利。 影响脂溶性维生素象A、D、E、K等的吸收。 动物性食品中含有大量的优质蛋白质以及多种维生素和矿物质，是人体必需。,9/28/2019,误区之三是水果当饭 水果中确实含有碳水化合物，还有一些矿物质和维生素，但仅靠这些是不够的。 但水果中缺乏铁、钙等成份，也不能代替蔬菜，水果中没有蛋白质。 长期以水果作正餐势必会造成体内这些物质的缺乏，严重的会引起引起贫血，时间久了可能还会引起其他的疾病。,9/28/2019,

28、误区之四是以快餐、零食来代替正餐 零食中多含糖较高，而以炸烤为主要烹调方法的快餐同样含有较高的热量，此外还有一些对身体健康不利的成分，所以西方将某些快餐食品称为“垃圾食品”是有道理的。 以快餐、零食来代替正餐的方式不但达不到控制体重的目的，长此以往肯定会影响健康。,9/28/2019,中国人饮食四大误区 近年来，中国人开始吃得越来越讲究，但是饭桌上菜肴的日益丰盛却难以掩盖中国人在饮食习俗与结构上的一些问题。 误区一：天天大鱼大肉 改革开放后，中国人迅速解决了温饱问题，肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物也越来越多地出现在中国人饭桌上。由于这类食品在以前曾经极度短缺，很多中国人认为只有天天大鱼大肉才算

29、过上了好的生活。人们这种过分注重动物性食物的饮食结构，将会带来很多严重的问题。,9/28/2019,20世纪50年代，西方发达国家曾经出现过与我们现在相同的问题，肥胖症、心血管疾病等病症爆发率激增，迫使人们开始注重饮食搭配合理，经过几十年努力，西方国家的这种“富贵病”情况才稍稍有所好转。 世界卫生组织建议，脂肪能量占食品中总能量的比率应该在35以下，因此人们应以谷类食物为膳食主体，合理搭配动物性食物、蔬菜水果和各种豆制品，避免出现类似西方国家“富贵病”泛滥的情况。,9/28/2019,误区二：只重口味，忽视营养 中国人吃饭注重口味，尤其喜欢用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是从营养学角度来讲，采用

30、蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炒、炸等方式。烟熏、油炸、火烤的食物相对来说不容易消化，而且在烹制过程中还会在高温下发生裂变，形成一些有害物质，其中就包括很多的致癌物。,9/28/2019,建议尽量采用蒸、煮等低温烹调方式确保食物的营养。 偏好重口味也是中国人在饮食中的一大问题。统计资料显示中国人每天食盐摄入量达到820g，而高盐饮食是造成高血压的重大隐患，因此从健康角度考虑，成人每天摄盐量不宜超过5g。葛教授强调，为了身体健康，人们在追求口味的同时也要注重营养，口味尽量清淡一些。,9/28/2019,误区三：崇尚吃野味 中国人的饮食习惯中还有一种是崇尚吃山珍海味、珍禽异兽。从山里的果子狸、

31、蛇、狍子，到海里的鲍鱼、鱼翅、龙虾，乃至草丛中的蚂蝗、蝎子等，都是中国人餐桌上的美餐。其实现实生活中有相当多吃野味吃出怪病、造成健康受损的实例。据统计，灵长类动物、有蹄类动物、兔形目动物、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种，但人们出于虚荣心或好奇还是愿意一掷千金。不少人抱有侥幸心理，认为去卫生条件好的酒楼就不会有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盘珍稀野生动物，都未经严格的卫生检疫。,9/28/2019,一旦吃了有病的动物，健康受损就在所难免。 从目前的研究成果来看，野生动物的营养价值高于人工饲养动物的营养价值这一说法是不确切的，是没有科学依据的。科学家至今没有发现野生动物含有任何其

32、它动物性食品不能取代的东西。,9/28/2019,误区四：吃什么补什么 由于缺乏科学的营养知识，人们形成了很多错误的饮食观念。比如说很多人都认为“吃什么补什么”，还有的认为自己喜欢吃什么就是说明身体缺什么，这些观点都是缺乏科学根据的。中医确实有“以行补形”的理论，但往往被没有科学知识的人和别有用心的商家曲解了。一些动物的确有本能的调节能力，能根据需要摄取食物，但是人的身体里根本没有这种调节机制，全凭个人喜好来选择食物，那营养平衡就无从谈起。,主讲人：徐畅,蛋白质,9/28/2019,(一) 蛋白质 （protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,9/28/2019,一、蛋白质的元素组成,

33、蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,9/28/2019,三聚氰胺模型,9/28/2019,三聚氰胺结构与三聚氰胺产品,9/28/2019,定义,三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚

34、氰酰胺、氰脲三酰胺。 分子式 C3N6H6 （含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%） 分子量 126.12,9/28/2019,主要用途 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。,9/28/2019,假蛋白原理,由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。,9/28/2019,相关致病案例,2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉

35、是宠物食品导致中毒的原因。 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。,9/28/2019,二、蛋白质的功能,1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,9/28/2019,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋

36、白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,9/28/2019,2.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。,9/28/2019,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和

37、苯丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,9/28/2019,3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,9/28/2019,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,9/

38、28/2019,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,9/28/2019,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

39、植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,9/28/2019,四、蛋白质的营养学分类,1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例 也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而 且也能促进儿童的生长发育。 2、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶质量蛋白。,9/28/2019,五、 蛋白质的互补作用 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸

40、得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。,9/28/2019,为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，食用时间越近越好，同时食用最好。,9/28/2019,六、蛋白质的消化、吸收和代谢,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、

41、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,9/28/2019,2.必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。,9/28/2019,3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： B=I-(U+F+S) （：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入

42、氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,9/28/2019,正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。,负氮平衡 一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。,9/28/2019,七、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏

43、时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,9/28/2019,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,9/28/2019,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家

44、相关标准 。,9/28/2019,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,9/28/2019,在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查

45、处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。,9/28/2019,2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,9/28/2019,八、食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率,9/28/2019,1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量

46、见表1-2。,9/28/2019,表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 1020 鲜奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋类 1214 大豆及豆类 2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,9/28/2019,2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：,该计算结果也称真消化率 (true digestibility),9/28/2019,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。,9/28/2

47、019,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,9/28/2019,几种常见蛋白质的消化率,9/28/2019,3. 蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： 蛋白质生物价 BV 蛋白质净利用率 NPU(%) 蛋白质功效比值 PER 氨基酸评分 AAS 经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS,9/28/2019,蛋白质生物价 BV,蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内储留氮和吸收氮的比值。 几种食物蛋白的生物价值,9/28/2019,蛋白质净利用率 NPU(%),蛋白质生物价没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。,9/28/2019,

48、蛋白质功效比值 PER,蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）,9/28/2019,氨基酸评分 AAS,以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受试食物蛋白的氨基酸评分。,9/28/2019,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,9/28/2019,表1-5 几种食物蛋白质的氨基酸评分 AAS,9/28/2019,九、蛋白质的膳食参考摄入量,1. 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (1860岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80,

49、9/28/2019,2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。,9/28/2019,富含蛋白质食物与需要量：动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右：蛋类1214， 奶类(鲜牛奶)33.5。,十、蛋白质的食物来源,9/28/2019,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！,9/28/2019,十一、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况