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1、1,六 T 实 务,2,目 录,一、金钱豹与六T 3,二、六T概论 4,三、结合中国餐饮业实际创建 8,四、具体实施环节 11,五、集团现有六T标准 14,六、实施效果 26,七、集团实施六T实务各门店 31,八、集团之荣誉 33,3,一、金钱豹与六T,金钱豹（中国）酒店餐饮集团自2003年进入上海市场后，秉持以稳健之发展规划与脚步，呈现国际时尚的立体复合式餐饮架构、丰富多元的国际美食系列、广阔多级业务延伸平台、私人尊贵之管家式服务。公司现在全国拥有十多家超大规模分店，遍布上海、北京、天津、沈阳、郑州、南京、深圳、武汉（宴会已开业，百汇与会所即将开业）、太原（即将开业）、澳门（即将开业）等城市
2、，经过多年的努力和发展，已成为国内以西中日多国国际多元料理之领军餐饮品牌。 2008年3月在华东区延安店正式开展并实施餐饮业现场管理6T实务，经过大家不懈努力，同年9月我们通过了上海餐饮协会的认证，并获得上海市“六T企业示范店”的荣誉称号。,二、六T概论,随着国家经济发展和人民生活提高，中国餐饮业正处于高速发展时期。 不少餐饮企业落后的管理现状，潜伏着各种突发事件的危机。 管理落后的原因： 1、食物烹饪细节繁琐、过程复杂（含食品原料、调味品、工具、器具、设 备、能源等），之中任何一个细节发生问题都可能产生严重后果。 2、“经验型”管理模式，尤其厨房管理是厨师老大说了算，他的经验就是 “规范”，
3、换了一位厨师老大就换一套“规范”。 传统管理做法：自上而下强制执行的方式。 经营者在发展企业的同时，如何减少安全卫生事故的发生，如何确保产 品质量、减低成本费用、节能降耗、充分利用营业场地及提高工作效率。,4,六T实务不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是我们要树立一 种创新的管理理念。 现场管理实务的核心是科学处理餐厅现场的人、物品、场地三要素之间 的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是员工。 我们要摒弃传统的管理理念，改变自上而下“胡萝卜加大棒”的管理方式。 采取创新管理做法：自下而上、自觉执行的方式。,5,2003年，在日本5S管理和香港五常法管理精神基础上，再结合中国餐
4、饮业实际，创建了餐饮业现场管理规范，即“六个天天”要做到：,6,6个天天，必须按顺序实施、不能颠倒、取消， 是螺旋上升的管理过程,Safety 安全,1,Sanitation 卫生,2,Quality 质量,3,Efficiency 效益,4,Image 形象,5,Overall competitiveness 綜合竞争力,6,6T最终目标实现,9,“六T实务”与国家规范相衔接 1、按国家卫生部规范要求实施分区管理 规范将餐饮业经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所 三部分。 1）食品处理区又分为： 清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）； 准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保
5、洁场所等）； 一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洁、食品库等）； 2）非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等， 3）就餐场所指消费者就餐的场所。,三、结合中国餐饮业实际创建,10,食品处理区应按：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。 成品通道、出口与原料通道、入口应分开放置； 成品通道、出口与使用后的餐具回收通道、入口均应分开放置。,（2）要按合理流程布局食品处理区,11,例如： 粗加工部分：分设动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池独立设置。 专间部分：凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺身
6、等制作直接入口食品要设置专间。（专间为独立隔间，符合温控要求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等。） 餐具清洗消毒和保洁部分：清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。,（3）要抓住食品处理区的重要环节,（4）落实食品加工操作的各个工序的卫生要求,包括：食品采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序。,四、具体实施环节,1、承诺和准备 (1)承诺(2)准备 (3)拟定计划(4)培训员工 2、开始实施 (1)开始实施第一T天天处理 将“需要”和“想要”加以辨别区分，物
7、品集中存放，简单唯一是最好，推行上下班前五分钟六件事，以利于保持前期的成果。 (2)开始实施第二T天天整合 确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。 (3)开始实施第三T天天清扫 全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。,12,(4)开始实施第四T天天规范 增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。 (5)开始实施第五、六T天天检查、天天改进 向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。 (6)表扬先进促进落后 (7)评估以上活动拟定下一步计划 3、资料保存 资料既要记录做出承诺决定实施，也要记
8、录实施过程当中遇到什么样的 问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。 照片是运用最为广泛的一种。 录像是资料保存的另一种方式。将六T实 施前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相 当的说服力。量化工作。设置展板展馆。,13,4、作出正确评估 (1) 评估是为了解实施过程中发生的问题，以及如何解决这些问题。 评估可分成以下三个阶段： 第一阶段-以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。 第二阶段-比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生 的变化。 第三阶段计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。 (2)自检、互检和巡检，严格建立健全检
9、查监督制度。既有岗位的自检， 也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。,14,15,五、集团现有6T标准,1、规范组织架构图：,16,2、营运部门各级人员职责：,17,3、营运部门各级人员每日上下班六件事：,18,4、营运部门现场服务区域规范：,19,5、厨务部门实施6T，前后对比情况：,20,6、厨务部门实施厨艺规范培训细则：,21,7、后勤部门（洗碗工人正确操作规范）：,22,8、后勤部门（管事部布草房规范）：,23,9、后勤部门（验收部门规范）：,24,10、后勤部门（调度或车务部门规范）：,25,11、行政部门（文件类规范）：,6T前照片,6T后照片,26,12、集团之面包烘焙坊_规范管
10、理：,六、实施效果,1、提高卫生程度，经常保持清洁 所有货架底板均离地15公分，使清洁和检查容易，员工可以不费力的天 天打扫，不产生垃圾死角。 厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，由各岗位的负责人（含上灶厨师）用 抹布和拖把擦干净；食用油用油罐盛油龙头放油，下设垫盆，实现了厨房地面 无油无水，干燥不沾鞋底。 冷菜、刺身、水果均设有专间。冰箱食品生熟分开 ，用有盖食品盒盛放食品防止虫蚁。 仓库食品原料（包括调味、酱料）只保存1.5-3天的用量，做到先进先出、 左进右出，杜绝了食品过期隐患。 验收蔬菜进店要检查农药残留合格证明文件。 管事洗碗间流程合理，脏的和干净餐具的路线不交叉。,27,2、提高工作
11、效率、减少工时浪费 可将长期无用的物品清除或回仓，将必需的物品按高、中、低用量分别 存放； 散装、袋装物品均用透明有盖的食品盒存放；所有物品都有清楚的标签 做到有“名”有“家”，保证任何员工取放任何物品都可以在30秒内完成， 寻找物品浪费的工时可以大大减少，清洁工作由操作人员随手完成，可以取 消专门打扫的员工。,28,3、降低成本费用，减少资源浪费 将节能减排的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实 节水、节电、节气的各个细节。 如：餐厅设专用工作灯开关，客人未到和客人已走开只开工作灯，节 电效果立竿见影； 所有物品有最高量、最低量管理； 物品周转在三天用量之内，减少了仓库场地面积，
12、减少使用流动资金。,29,4、改善人际关系，发扬团队精神 所有场地的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位 都有责任人，并将责任人的命名和照片贴在责任区的墙上。 每个人都希望将自己的工作做好，就希望同事们在他管理的范围内尊 重他的管理，同样他也会自觉的支持其他人管理的要求。每个岗位除负 责人外，还规定了休班替代人，有的区域比较大分成几块由几个人负责， 因此就需要互相支持，形成了良好的团队精神。,30,5、提高员工素质、养成良好习惯 所有工作细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是 经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。 员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、 爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯。,31,七、集团实施六T实务门店,总 管 理 处,沈阳店,沈阳 烘焙坊,32,华 东 区,华 北 区,武汉店,深圳店,33,2011年即将开幕之实施六T实务门店,山西 太原国际能源中心,沈阳 北约客店,哈尔滨 秋林国际店,澳门 威尼斯人度假村店,无锡 新之城店,济南 开元广场店,重庆店,34,八、集团荣获餐饮协会“示范店”证书,