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1、香精简介 香料香精 什么是香料 香精 黄帝神农 采集植 物作为医药用品来驱疫避 秽。 在夏商周三代 张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云 ，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水 银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升” 埃及皇帝晏乃斯 公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽 的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。 公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品 即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香料，推动了远洋 航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合
2、香、没 药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造 香料的技术制造熏香.。” 1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝 试。 迷迭香精油、柠檬精油、甜橙精油、橙花纯露、玫瑰纯露、酒精 1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了 天然 合成 动物 花卉 植物 鸢尾草（ 根部） 天竺葵（花瓣） 白松香（树脂） 橙叶（枝叶） 檀香(树木) 海狸香 龙涎香 灵猫香 麝香 玫瑰 依兰 晚香玉 茉莉 肉豆蔻 柠檬 香柠檬 肉桂 丁香 醛香檀香 女用香型 橙香型花香素心兰东方花型东方型麝香 青 香 果 香 醛 香 花 香 果 香 木
3、 香 辛 香 东 方 型 辛 香 男用香型 柑橘 古龙 馥奇素心兰东方型 民族差异 东方VS东方 浓度在20%以上，香味持续力约为 6-8小时 香精（Parfume） 香精浓度约在10-20%之间 浓度约在12-5%之间 淡香水（Eau de Toilette） 浓度只有6-3% 古龙水（Eau de Cologen） 只有1-2% 香水 （Eau de Parfume） 清香水（Eau Fraiche） What How Why 闻香 什 么 是 闻 香 怎样闻香 头香 体香 基香 工具 方法 环境 WHY 品质 来源 调香 花香 清 甜鲜 幽 薰衣草 玫瑰 茉莉 水仙 酒香青滋（清）香草香
4、木香 果香 蜜甜香 豆香 脂蜡香 辛香 动物香 琥珀香 膏香 主香剂 主体原料 调和剂 只起到协调主体香气的作用 修饰剂 起修饰主体香气的作用 定香剂 减缓易挥发香料组分的挥发速度 天然苹果香味的重要特征香成分 成熟苹果香味 2-甲基丁酸乙酯 种子香味 苯甲醛 特征香味 大马酮、芳樟醇 水果香-酯香香味 2-甲基丁酸乙酯、乙酸己 酯 新鲜青香香味 (E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯 醇、乙酸-(E)-2-己烯酯、 己醛 多汁 味鲜 甜酸 多水 海升苹果香精目前关注的主要成相 成分 正己 醇 异丁 醇 正丁 醇 反-2- 己烯醇 醇 苯甲醛 正己醛 反-2-己烯醛 醛 酯 丁酸乙酯 乙酸丁酯
5、2-甲基丁酸 乙酯 乙酸异戊酯 乙酸乙酯 重点关注指标：1.反-2-己烯醛 2.乙甲醇比 3.醛酯比 合成香精配方 香料含量（g） 异戊酸异戊酯110 异戊酸苯乙酯0.2 苯甲醛1 柠檬醛（97%）1 冷榨橘子油1 甲酸香叶酯0.5 十九醛0.2 丁酸异戊酯15 甲酸戊酯1 香兰素1 甘油20 乙酰乙酸乙酯11 乙酸乙酯22 异戊酸乙酯22 香精的生产工艺 天然香料 合成香料 称 重 混合搅拌 静 置 过 滤 放置熟化 罐 装 检 验 纯液体香精 描 述 形 容 形容用词 使用香料的目的 为了将香料会发到最好的效果，不会单纯的只将不好的风味“掩盖”不， 通常也会“强化”特殊的风味和“付香” 的
6、作用一起发挥。 如何选择香料 在选择香料时，需注意下列事项: 安全性: 各国的食品法规不同，需了解各食品卫生法所列的 标準 耐热性: 是否会受高温或长时间高温下有所变化而影响品质 耐光性: 是否会受紫外线影响而产生酸败或分层 重金属含量: 会影响產品产生褐变或变色 pH值: 会因為强酸或酒精度过高而使产品有分解的可能 化学反应: 香气的成分会因為溶剂的不同而有所变化 浓度: 因浓度的不同，必须注意前后段风味是否有变化 嗅觉疲劳: 必须注意品评时间的长短，持续不断闻香而未让 嗅觉休息会影响判断能力 如何评价香料 如何评价香料: 因为闻香是以感官能力去判断，因此常会 出现主观的评价而缺乏客观的考量。 因此调香师在调配香料过程中，会比较困难去 得到具体的资讯。 因为感觉与专业用语的不同，调 香师与一般人对于香料的评价亦会产生不同的 见解。评价香料并不是单纯的将香料归类为好 或坏，而是必须不断地与调香师沟通，以达到 使用香料的目的。 香气品评方法 谢谢观赏