1、巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式烹调师赛项）参考试题库（含答案）一、单选题1 .经奇刀处理的原料具有独特的（）的特点.A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案：C2 .白煮老韧的原料时，应用（）长时丽寰.A、小火B,大火CX中火D、8砍标A3 .符合杳、禽肉的卫生是（）0A、S钙B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、其他三项都是4.下列为花色热菜细E手法的是()oA、贴Ik扣C济仄其他三项都是答案：D5 .已死亡的下列水产品，不将销售和加工的是()oAxW1.B、甲鱼G丽仄其他三项都是答案：D6 .麻糊调制好后()再使用效果#A、60min&SominC、30minD10m
2、in标C7 .花色相5!i的生如TttU()层成形的原科贴在T的.A、3B、5C、6D、7答案：A8 .中式烹调掾作不慎，油徭着火，正确的做法是用（）噩灭火.A、抹B、毛巾C灭火磁IX工作IR案：C9 .献的主要成品特色是：形态用1.（）、质AK稣烂鲜，少许勾交.卜、无汁B.略有汤汁C、自然收计D、汁浓味厚答案：D10 .国房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示（）、As生产加工B、节的用电Cx超婢仄拉闸检修答案：CI1.职工I1.有良好的职业道素质，有利于企业的（）酶.A、知识氏技术G皿D、思路标B12濯发锅巴时，应及时用（）和滑勺*励锅日出的除均匀.A、手勺反筷子C、时D、T标A
3、13刀7附优劣不仅影f1.除看的形状，而且也影嘻Ig的（）A,色及香C、昧Ik其他三脑是14.智饮皿储存各类原相）、三三WItt.D、干科c15 .羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质（）,M二锻有羊肉.B、较好Cx粗老D、迪标B16 .同福曲M大批菜看时，质老的应放在卤格的（）.A下面氏上面Cs&SD、右面gA17 .三m*下保，*三三能（）.A、师B、平ACs0IK铀gA1&制作奶香味型菜野的原料以（）为主.A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B19 .燎鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。A、软嫩鲜香B,汤醉味厚C、酸球适口D、其他三项都是答案：D20 .平衡膳食
4、是由（）构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A21 .茄汁鱼片与燔鱼片的不同点是（）的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A22 .是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里悔脸（）.A、鲜誉味美B、外形越c、mc三D、房地利标B23 .猪前肘质较后时质量（）.A、相当B、9G4一样标B24 .加工性JK科是指将（）经干制、It制、制等方法制成的瓣HK料制品.A、鱼类原料反动物原料U植物原料队动植物性原料答案：D25.职业道是人们在特定的职业活动中所应遵雌
5、的总和.B、行为规范C、职业内容D、行业标准SX：B26 .浓白酒又彝期汤，主要用于高档()汤峰看之用.A、白色B、燕菜C、雪蛤D、纯菜答案：A27 .羊前胸肉质嫩，属()羊肉.A、一级B、二ISc、HfiI)、酶A28 .焦制冷吃的菜看在调味上的特色以()为主.A、清淡B、浓森Cx制D、昧看标A29.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源和加焦时间进行调节和运用，给菜看造皆的窗度，以达到触媒看目的要求.A、性质B、大小G微D、M答案：A30 .峥一汤若沸水放入喇其表面M受蒸（）容易凝用，呈味物质难以浸出.A、维生素B、喇C、91白质D、矿物质标C31 .WB花刀是在朦料赛面用交叉（）财
6、原料的3/4,刀距为1.21.5的斜向平行刀纹.A、MTJff1.B、亶刀!GJBTJMIK亶刀切答案,A32.中华人民共和国劳动法）规定，安排劳动者砥长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报.A、一百五B、一百八十U二百IX三百答案：A取耽睡捡菜看（）郴蛛人，1Um糕都，艺.A、出锅IW反加热防C、加热中D、加热后标A34.家杳肉从新鲜至腐败变in要啦tn、后Ie苒（）个过程.A、1B、2C、3D、4答案：D找食品的物理性襁，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染*A、B、天然性c、ftM4D、生物性琳:A或牛舌含地（陶蛆少，肉质细，适宜（）寻烹调技法.A、炸、炮B、球MG
7、烹、熔IX、氤烧标D,.食品安全法触食品安全MWI应）。A、B、R烧取的样品c、ram级B38TmHftftm将零碎的、不瑜康科（A、臃B三三C、WfiIk装饰39 .下列莱IHII带味碟佐食的是（）A、B、三mUTMWiIk干煌牛肉丝标A40 .制机衣花刀的原料主要用于僧作（）菜者.A、冷菜b、93Kc、僦D、曲标A41 .（）是平ImM*三求之一.A、提供的防B、提供白质U提供碳水化合物D.答案：D42 .新卤水的调配程序是：香料袋、（人水同时入虑福，大火燎开,中小火慧1小时即可卤制菜品.B、C、料酒D、A43 .安泡IM中使用的面粉以（）为宜.AxB、中飘c、D、小蚪标C44 .制定中华
8、人民共和国劳动法是为了维护劳动者的（）、调量蜘a、B、合法利盛c、合法地位Dx合法收入标A45塌菜的成品特点是：质惠廉（软城，口味多样，笑汁（）或略有清汁A、氏明亮答案：A心下列措施中，不能预防食品腐敷变质的是（A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂47.用耽血钠致“朦看原料，上浆后im（）小时后使用效果.佳.A、6B、5C、4D、2D48.无修鱼体赛的1.）和口感.A、口味49.）好人体内可以合成的一物臧A、反非必需胸肪UtUKKM仄不饱和胞防酸答案：B50 .菜品（）=原料成本X（1+成本毛利率）.A、售价B、翊C、秫D、M标A51 .食品生产经管中使用的湖丽、消毒剂应当
9、符合标准，达到（）A、对要初B、对成人无，3对环境无事D、对人安全无“标D52 .下列表述“两JFIiM式特点正府的是（）A、植物性食榭制Ht少B、动物性包蟒I1.M少G动物性MR消费多队动值物性*三WMW标B53 .下列朦料中，属于植物性干科制品的是（）.A、*B、对打3gIX玉兰片融：D54 .矿物质是构成机体（）的意要组成部分.A、麻B、毛发C、JMD、组织标D55 .梭形鱼的分档酎骨，TM鱼头斩下，将鱼体剖成（）两A、大小区上下CD、前后标C56 .制作鱼菜看量佳的烹调方法是（）.A、蒸氏SG隽队炸球A57 .鱼体的大部分肌肉是由（）构成的，BTMM1.A、心肌B、横纹肌G平丽1.xs
10、m标B限北京惕5宜刷的愣昉法是（）A、劝仄睡C.D、期炉烤标D59.下列造宜加热船和加热后调味的菜看是（）A、醐肉及鱼誉肉丝G宫保灌丁队软炸g60.簧类中的景白质含有人体IM的全部（a、）,是天然优质黄白质.b、必IKagCx优皿白质d、标A61 .菜野调色的菖本原则是（）.A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾矣D、先调色，后加热标A62 .中国居民平枷食宝塔共分为（）层.A、2B、3C、4D、5D63 .下列关于过油与炸制法弼的是（A、炸制法是一种交调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜答案：C64 .蓑衣花刀是在原
11、料一侧用（）至原料近透，刀距为12mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法奇制而成。A、斜刀剖B、直刀剖C、混合剖IX直刀切答案：B65 .饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有（人服务和零俵三方面的职能。限生产加工B、切配加工C、网上销售D、店面直销答案：A66 .制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质67.鱼的胸球成分呈雌，烹调时加入（）后，可以中和雌，MPn.水类或大科68.下列属于干制品加工性康1.的是（）。3.下列适宜干烷科痂三Aa(A、，林：D70.油发虾片的W以（)S.A、200CB、190CC、220
12、ICD、160C标D71 .菜品售价=原料）（1+成本毛利率）.A、MB、效量C、咐IXAS答案：C72 .干粉灭火的干粉不导电，可用于扑灭（）的火灾.Ax带电设备B、手动设备U可燃固体Dx可燃液体标A73 .取g内脏的方法是从（）刀口取出.A、S0B、腹部U侦1.xm74 .锅贴触生斑的底板（A、猪外事B、猪S花C、猪里青D、猪肉标D75 .下列料中，属于动物性干料制品的是（）。A、海米B、和C、口Ih理片缄A76翩!里加竦的英汁是（）.B、流笑C、艘D、包汁奘标D77 .鱼酸翻断于（A、IbS1.氏平滑机D.不意肌：C78 .（）的清洗加工步H，灌水冲洗、榭稀压、破清洗.A、猪肺B、程肚C
13、帆D、猪舌gA1.1 1M作回福肉的烹说方法是（）.A、秘B、熟炒C、清炒D、软炒答案：B80 .誉界就人体（）和利用食物中的曾养物质，以满足机体生理器A、三B、消化CxIRttD、其他原都是答案：D81 .刷鱼片中含有较多的（）,初加现不要去除.A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、嵌水化合物答案：A82 .中华人民共和国劳动法规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）A、职业道德B、社会道德C,家庭道德D、婚姻道德标A1.1 1M两片制作工艺中，主料划油时油渥应控制在（）之间.A、9812O1.CB、150-1801CC、600D、120-150,C标A“为保证变虾球成品色浅I
14、tffK三,应选用（）划油.A、EXiMB、树酥油C、小火混油D.低温划IR答案：A85 .下列是用UHBME出菜肴主色的菜品是()。A、瞅gB、曲*G队*t瓦块金标D86 .湖双腌质地的姐配是()的姐配形式.A、PJJRb、mc异质D、不同质标A87 .下列最适宜五彩鸡丝的浆是()A、B、全9核C、水粉浆D、标A88 .菜看原料同形细C是指配科的形与()的形应相同.A、主料B、03C牛肉D、羊肉A89 .热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、妣B、卷热C、调味D、冷：A90 .烹调中食品添加剂的使用必统对人体无和不影晌菜点的（）价值.A、W反骨白质IXttX答案
15、A91 .猪五花肉位于肋，下方，Je肪与（）相央呈“五花三层”.A、财B、肉皮C、*703D、里青肉答案：A92下列为干制品原料的是（）.A、灿氏MG乌AJtd木耳标D93.91清粮适用于下列（）的班.A、过油肉B、MMTc、JMMkMD、鱼香肉丝融：C94.1K两片成H-三(A、旺淘汁B、中R帆恸D、奘盘浇汁标A丽毛、方法.95.刮剥洗涤法是f除去家雷类（A、肺阿姗反外皮污垢C、队脑、蜗旗球B为热制M菜料的推方法主要葡跖()、白靠、崩薄.A、拌B鹰GBIk卤标D丸滑板砌K料TmI()的形状0A、，岫反丝CxTIk片标A98.捧是将加工的菜看原料()码放在盘中的技法.A、奴BWc、M*99.
16、肉用铺的隹食用期是在出完后（）天左右A、55B、50C、45D、25ffX：D100 .职业道有范围上的（）的特征.A、有限性B、无限性C、连续性D、社会性标A101 .家常味型中的豆豉主要起（）的作用.A、好B、提色C、MIX她EA102 .职业道糊t设，必须坚持以为人民服务为糠心，以（）为原则A、爱国主义B、民族主义C、国际主XD、期出C球D103 .软制踱用原料的料形是（A、TB丝C片104.a、Mb生料以蝌D、燃料标A105.T三M,不iS1.C1.Wf镣豳偎（）.A、SAIk片3则僦D106.(）械血T制Rft锌、Vm、雌性他、魁.A、Mb、9c、MD、汰鱼统D107 .货制鱼时喊浓
17、度以（）为宜，汆好后应立即携入洎水中漂洗.A、4%B、7%C、8%D、9%标A108 .央求质地滑嫩的菜看，过油时应使用（）锅过油.A、蹴B、加油C热油D、旺油WX：A109 .菜肴色彩的细E,首先要确定菜看的（）.A、花色反色调C三ft答案：Bno.猪肉的正肋部位包括：外青、（人碘五花、软五花.A、S*氏仄元宝肉标A111 .油发锅巴时，要用手勺和（）配合动，使锅巴受焦均匀，迅速*A、械B、福铲C、蚓D、事勺祎D112 .（）又称梅条肉，位于膜椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长,IM眇，质懒.A、猪里青B、猪奶M1.C3IX猪五妹X：A113 .正宗回锅肉的配料是（）.232剖刀的的本刀法有（
18、八科育和混和剖.A、宣剖B、横奇C、剖Dx竖制M：A233.滑炒湾丝过油使用的方法是（）法.A、划油B、油C、版D、i油标A234.劳动争议当人对糕憾决不发的，自仲好决书之日起（）日内向人民法第跑诉讼.Ax15B、20Cs21：A235.牛米龙肉瘦肉多，肉质剑丸适于）等空调技法.A、炖、蝌B、扒、蒸239.(）食品中，未经食品药品囱TEOF可，不密使用食品添加剂.A、青壮年区老年人D、孕妇及乳母240.鱼肉丝的烹辑特点是上水粉桨，（A、不换锅U炒时不过油X：D241.(.,b、SMD、馅制品；B242.管类中的维生素主要存在于（)中.D、全量标C243.芥末I=K联宣食用的季节*）。A、春夏两
19、季B、立秋雨GJD、秋冬两季球A*ao-wc.A、&TCB、701CC、751CD、801C标C245 .火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变。A、性区化C质IX色246 .饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、震务费用和生产蝴B、ISW成本和生产资料G邮蝴D、生产蝴和劳动价值gD247 .在面食制品中，Ttftff1.皿钠占总的0.A、0.7%0.9%B、1.0%2.0%C、0.1%0.5%D、5.0%10.0%标C248 .冷AttK的抻段，三9JMmA、0Bx高峰C展示D、体现标A249 .心每年0两季产卵.A、春、
20、夏B、秋、冬氏=JG三aIW标C254 .黄鱼为我国渔业O大经济海产之一。A、二氏三U四IK五*：C255 .以下干货组合中，O的组合涨发方法相同。A、*岫b、丽、ratu*、触IX球雌B25a烟髓型艺术姗的康则W拾0触活习惯.A、B、雎C蝇IX地方答案：B257.食品卫生法）于0开始实施A、1985年10月30日B、1990年1月1日C、1995年10月30日D、1995年10月1日标C258.030A、10%15%B、20%30%C、35%40%Dx45%-50%299按加工检坏同掂分为多种，其中T*称为加送以下。均属于加工部.a、三ttt1.aWfAB、加碘去洗漪1.加懒CxA*as1.
21、ftftkD、Um、雌答案：C260.灭蝌中“百敌虫”的浓度T0B、0.005C,0.01D0.1答案：A261,直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(),后部宽为15mPoweredbyFroa1.aEditorA.50-60mnB.60-70mmC、70-80mmPoweredbyFroaIaEditorD、8090mm答案:C262.成本毛利率又叫。毛利率。A.增加B、外加C、多加D、补加答案：B263.副溶血性弧菌不耐低温，在。的条件下停止生长，并逐渐死亡。A,-5-31CB、一20CC、2Td6C标C264为食用对象的水果是0A、草果B、橘子C、桃子D、料：D26a财州
22、施E限菜胡即悯咯样化叫翻腕哧，又有崛0A、精神B、风格C、mD、菜点标D26&家*Hf占却拗0A、15%-20%B、30%35%Cx40%45%D、50%55%267.维生IK具有抗0的作用.A、坏血的Bx肝炎G癌Ik心脏病EA2属于海水鱼的是O,A、B、带鱼C、岫Dx毗标B269.贴帼炳三后食用.A、新反改刀U炸IX蒸答案：B270好“W初T三ff1.O的法炳三A、三FB、腹开D,三F：A271,制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料O成本。A、MB、平均C、I）、耗用WXD272 .冷菜造型刀工SHtff1.,形状晏均匀，粗细、长短、。要相似.A、MB、
23、JMC彩状D、大小B273 .冷菜造型艺术JKt足于O,在食用的暮3求艺术典.A、B、食用C展示D、装饰标B274查核油是f优质的0乳化剂.A、膏状氏液状a水粉状标A275.站的烹调方法在加热过程中往往需要加点料液或0.促使菜看成熟.A、B、督油C、厢D、色索标C276埸是在0的基毗发展而来的.A、以煎C、烧D、炖案：B277.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉,脂肪与0分离的原料实施分离处理。IkMD27a多的成分是O.A、第反c、SWIk水gD279 .刀工料进行分M使之成为。所）球的形体.A、蝴B、单独UIX烹饪标C280 .各种姗的模具执法均O,使用僭便.AxBx相同C
24、类似D、适宜答案：B281 .控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的O。A、要求以目的C、作用D、方法标B28Z属于白雌的必要工艺是0.A、W要件，X*.烹雷后加油读出番麻B、雌科tt三Mc中MU廊后迓尽水分，上,，三KMD、如JM蜘浜，嶂水中勉！入食用油标A283 .鱼郎殖白财OA、10%*d3%B、15%18%C、20%23%D、25%28%答案：B284 JBT海水鱼期墨OAx区修EC285.火*H三HMOA、如眼火IHB、宣威火BeC、-IIX金华火81ffX：D28&碱有MWO食用.A、可以IkEU要小心IX
25、如缄：C287.中餐冷草又蹄为OA、原菜B、MC、小菜IX标A288.细性食物*包括OA、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C,肉毒梭菌毒索食物中毒D、麻痹性贝类中毒标D出.e品安全法）规定火锅炒料严禁用O.A、食用油B、老油C、豆油D、标B290.冷MJM冷南麻箱的海度在0.使储存的食品冷却而不忘.A、O2CB、25CC、57CD、77(TC291 .肉用徽H催食用期是出壳后0天左右.A、15B、25U35D、45标B292 .相加咖的各类0用先后应及时清洁以防污染.反食品机械D、机械机芯球B293 .IW作鱼番肉丝T,成本是500jt,销售毛利率J。Iw媒售价是0A、8.30元B、
26、9.00元C、7.00元D、10.00元标AIMWttOWMm三.a、反始MU则1.xr三标B295.他人体热HiS济的普养索是0.A、蛋白质氏胞肪C、，EC2%下列牛肉中品质隹的是OA、黄牛肉B、水牛肉c、IVWaIX把牛肉标D297 .根菜类瞬法皮后放入水中浸泡，目的是0.A、变色Bx洗净泥污C、M棒D、地D口惠：A298大、小心新轮0.A、较相似B、相同C、相像D、不像标A299 .发芽马蝌肿含有的有成分是OA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢1.酸D、龙葵碱D300 .在生活中完全不会用胞肪会引起0缺乏病.A、胞溶性维生素CB、JK溶性维生索BC、溶性维生索DD、JK溶性雄生索E
27、标C301 .冷所刷的源度好不可低于0,否则鲜蛋会械凛坏.A、（TCB、一2tC、TCD、一6C标B302 .冷菜造型艺术是通过多种原料的0,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、M反MC、胭D、形状答案：A303 .火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用0食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%WC、20KD、热的标D301鱼肉肪为0Ax1%3%B4%6%C、8%11%D、12%15%：A305 .用销售毛利率计算售价的公式是：售价嘛料成本0（IT1.售利率）.A、+氏一C、*Dx踪:D306 .早起舒印度的麻丽蝌是0.a、mw以胡枫D、置白质答案：C3
28、25 .鱼体外结构主要是由0等构成的.A、*、B、*、尾、U/、缉、飒D、须、*、例线标C326 .彼波解凛时能O冰结雌成带.A、mai1.B、快速通过U不通过IX长时间停便在答案：D327 .廊讹学性食物中*蹒从可触犯啦单位采购OA、食品B、肉食品D、海产品标A328 .花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用O浓度的高锈酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08标C329 .中式传蝴网Tttt用0制作.卜铜R钢C、铁从铝标C330 .干金品的湿度应控制在0范事内.A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%80%标B331 .蛔培人体内物化
29、即能发焦，每克产领能是0A、4.1kca1.B、5.1kca1.C、5.5kca1.D、6.2kca1.332.蜂以0城阳质A、部反砂U石粒IXM标A331RMM早起源于OA、中国B、日本C、仄印度：D334.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中市，下列食物中。不属于引起食物中毒的食物。A、区被化学毒物污染的食物3仄不新鲜的M标D335.O的后威股部和部的肌肉多且发达，含物陶织较多.A、家盲339.期.A、配B同G符D.当球A54（值蛎*锌*每100g中0.A、5mgB、8mgC、IOmgD、15mg：B341.海带洗涤时可先ff1.O浸泡后再洗济A、赫氏It水C,焦水D、冰水标C342
30、油发与部发的据事本相同所不同的是受潮后的蝴可用O发.A、盐B、MC火IX蝴C354ki三8h*S0.A、冷辣B楙U战水仄娴咏答案：D355.柳三f1.艺术不憾E耙髀谶辟美，面g*求0A、百菜百味B、咸淡适口U时令性强D、喇嘛备标A356.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行宾饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料0。A、三B、口感发柴C、不能使用队重新污染标D357.菜看施以0为目的.A、观赏反食用C、展示IK品坡答案：B368.自糊物9是原料加热后形成的卤汁在0下皿而成的乐A、葡!状态B、G冷冻状态D、保温状态标B359 .冷菜造型艺术
31、设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的O、规格和标准制定相适应的菜品。A、箝B、性RC、作用D、特点标B360 .生产食品必须报0.IS批准后方可生产iS%A、企业质监部门反地方主惴时CsJ2JW9IX卫生部gC361 .叶菜多用作）格林做、鸟、人物、风景的0A、主料B、JWIX陪村：D362 .整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约O分钟，然后用洁水冲姆崛。A、3B、4C、5D、8答案：C363每克阴防可产生。热能.A、5kca1.Bx7kca1.C、9kca1.D、11kca1.&-W翱健的拼插例如到R岫、装刀面三步A、回B、侬神，A4 .碳水化合物是由明缘氯和元Xff1.Ma、B
32、错谟标B5 .干制品原料既干料，是将鲜活植物性原科经脱水干制加项成的制品.AxB、错误WX：B6 .虾片的濯发即虾片的面以A、B、第误融:A7 .调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜看口味要求的工艺。A、正确B、错误8 .热菜制作过程中的卫生要求是：操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具,器具要卫生。A、IH*B、侬标A9 .钟的轴飒味特点是：色谭金It形似*A、正确B、It误EA懈曲宝的主料需用划油的方法进向艇.A、正确B、得误林，B11 .牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。A、IB*B、侬标A12 .加工性烹调JK科搜加工方法，可分为干制
33、品和MM品两大类.A、正确13 .热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、IH*B、侬标B14 .中式空调朋*作不慎，油懒火，山迅速向福内加水灭火.A、EB、情误答案：B15MM中含械多的保白质，初加I时不要去除.a、IEikB、侬标B1&烹帔场时，要做但U辐，才能符的m的卫生与口味的9竦.A、正确B、侬标B17 .刮到洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗MX.A、IEfikB、错误标BA、jE三B、WftA24 .烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾关淋明油成菜的技法。A、正确B、错误标A25 .麦湖阴切是斜加南亶
34、刀雌合运ff1.的混合雌.A、iBB、曾误标A26 .红烧鱼的工艺流程是：初加工，剖刀码味，煎炸定形，熔锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾奘浇汁即成。A、正确B、错误标A27 .M-三jr污染财江业切械的未1囹幽的废气、废水、废渣污染.A、JEMB、耽A28 .菜品售价=原料成本/（1-IN毛利率）.B、错误答案：A31几何图案冷菜的拼摄的JwM是：整齐划一，口味多於A、B、常误gB板汆货鱼时水不傕涮丸否则鱼皮会破裂.AxIE*B、错误答案：A36 .菜肴组配的原则包括：量的配合、色的配合形的配合质的配合、营养的配合、香和味的配合。A、0B、错误神:A37 .中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务
35、其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误标A38 .便船三闲E多，打融厢*主.A、*B、错溪B39 .中式烹恻秘需持职业资格证书才能上岗.A、B、错误gB4O1M鱼腹大身短，灰咻，剿,有士M昧.A、IEiIB、错误答案：B41 .食品安全法规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿伪造,毁灭有关证据。A、IEB、错误标A42 .ms丝酬点是：色律测tWimtxft三.不勾苑a、B、错误gA43 .中华人民共和国劳动法规定，劳动者连续工作一年以上的，享受带薪年休假。A、正HB、皆谈：A44 .回格肉电I菜传统杷原之一.A、JEMB、曾误标A45中华人民共
36、和国劳动法规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。a、正IkB、好标A必和漱刊M励题A、正确B、错误标B47 .滑炒是将蟀无骨的动物性朦料加工成小的形状，上彖（f用清桨），用温油0热锅凛油）划至厮生，再放入配料、师砂匀，勾黑汁奘的技法（也可以ff1.兑汁装）.A、正事B、好gA48 .廉”品是用彼、硝、香翎等对肉类进行加工成的*A、B、WA铭.的血坏能生含，有毒成分蝴水IMUA、IH*B、铮误标A50 .五舲，的风味特点是I包睁丽、质春”、味鲜血充IX品.A、jEB、错误标A51 .松低MiI苏传统名菜，也是中名隹青之一.A、0B、错误标A52 人:9（白质、tt三.W化A、IE
37、三B、错误标B51烹婀蝴曦料是盐、味索和少许鲜满.A、正一B、错误标A54 .海米烟芹菜的海米不用泡发即可烟之.A、正确B、*标B55 .食品检聆机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。A、回B、错误答第A必油发给丝领海特点是*稣忌色洁白.A、jBBs错误答案；A57 .动物性原科喇宜奇襄衣花刀.A、回B、修溪神:B58 .猪肝清洗加工的例焦水冲洗、榭J薪压、砌好洗.A、正确B、借楼59 .油发删Me时先要放入200C热油锅中濯发.A、回B、管误答*B60 .羊肚又称1丹.A、正事B、曾误统A61 .检彩鱼的分幡TMfti头部、蜒干龈.部3个部位进行分幅加工.A、正确B
38、曾误标A丝沏在本质上不丽叽A、B、错误到：A63.浦发干货原料失去的水分是自由K.A、正确B、错误答案：B64社会舆论是指新血介和某人某的评论.A、正确B、曾误标A65.新食品安全法的适用范困包括食品生产食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正B、侬标B必竹节花刀A、IE4IB、错误答案：A67 .干H理香料TMB于加热后的调味之用.A、B、错谀标B牛肚结构分知m、网、修和”四部分.A、IE三B、微误标A69 .调清物!与淀粉的比例以1:0.2为隹.Ax回标B70 .比晒块与红4块的区别只JU阴质惠的硒A、正确B、*标B71 .家畜类原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、回B、错误答第A72猪肝的清洗加工步不是：灌水冲洗、拍打筋压、砌翻!洗.A、IB*Bs错误答案；A73 .猪后肘0比前肘质好.a、IEeB、曾误
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