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1、 精品资料9.4 化学物质与健康饮料泛指为饮用而制作的任何液体，分类较复杂。本书根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。 豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。 1豆桨即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。
2、由于含糖量低，需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有5种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。 2浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。 3强化豆浆 将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类
3、似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维C）、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。二、奶及乳制品包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表31）。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。从表31可见，诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营
4、养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其制品。 1鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有及型呈4：6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的82，含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的，
5、其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方式有：低温消毒，63至少30分钟；高温消毒，71.5至少15秒钟，随后立即冷却；超高温消毒，88.5，1秒钟（国外普遍采用）；灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2加工奶 对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。1)多维奶。除每升加400单位维D（牛奶中已有钙，为了牙齿和骨的正常钙化，还要加维D）外，还加入200
6、04000单位维A（防夜盲症）及必要的其它维生素和矿物质；(2)低脂或脱脂奶。从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2.0），加入无脂固体达10，维A2000单位/升及维D，这种奶可用于特殊要求（如减肥者）；(3)巧克力及加香奶。用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达11.5，还加入57蔗糖及维D、维A等；(4)淡炼乳。预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（5055）除去约60水分后密封，在116.5118.5热15分钟即得；(5)浓缩乳。同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量4045的蔗糖防腐。这些奶营养价值高，便于贮存和运输。 3酸奶
7、及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好，所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：(1)酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（4246）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及增加香味（酯）等步骤，成为低热能的高级营养品。(2)酸乳酒。包括马奶酒，用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香酯，营养价值进一步提高。 4奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。在干燥过程中维C、维B和硫胺素损失1030，但对其它营养成分没有明显影响，这些损失可通
8、过维生素强化弥补。采用氮气氛包装或真空包装来消除因脂肪氧化而引起的变质。水分降低有利运输和保存。 5其它奶制品(1)奶油。从鲜奶中分离出的含乳脂18以上的高脂肪液体乳制品。(2)冰琪淋。主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成。(3)麦乳精。由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥而得。(4)黄油。由稀奶油制成。市售品含乳脂肪80。(5)酪乳。搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体。(6)干酪。由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低。通常用专门的细菌发酵牛奶或酶处理来凝聚蛋白质。其特有的香味来源于细菌的生长及制
9、造过程中生成的酸并转化成的酯。 (7)凝乳。脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质。(8)乳清。指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳（蛋白质、钙、磷、维A增加到普通奶的810倍），而大多数水溶性物如乳糖、盐类、水溶性蛋白质则进入乳清中。通过加热，使这些蛋白沉淀而分离。乳清品种很多，有浓缩及干品之分，富营养、易消化。酒所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界上最早酿酒的国家之一。大多数人认为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有4000多年的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。酒以其特有的醇香色味而著称
10、。酒中除乙醇外还有很多其它成分如糖、维生素等，因而有复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素），以酒佐餐，有开胃之功；调节作用。节假日饮酒，可增添喜庆欢乐、平和安祥的气氛，促进人际交往等。少量饮酒者患缺血性心脏病的几率低于完全不饮酒者，这可能是因为酒有扩张冠脉血管的作用。 酒类饮料的基本成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种
11、浓度。对酒精饮料的度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量将酒饮料分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在2040%之间）和低度酒（20%以下）三大类。标准酒度是指20条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度数是指麦芽汁含糖的度数。各种酒的特色取决于所用的水质和制作工艺。根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。一、高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的永不醉酒，达95o（含乙醇95
12、V/V）。通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为2429时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁（其固体的称为酒糟）、蒸馏（温度应介于78100之间）、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异味。1中国名酒我国具有悠久的酿酒历史，各代都有咏酒名诗，如对酒当歌、酒旗想望大堤头、吴刚捧出桂花酒，成为璀灿中华文化的一枝花。中国名酒主要有：(1)贵州茅台。已有2000多年历史。以高粱、小麦为原料，系酱香型曲白酒。采用多次加曲、多次摊凉、多次堆积、多次
13、发酵，取酒后精心勾兑，再经3年以上贮存陈化（用坛密封埋在地下数年取出分装），为世界名品。(2)山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10多种名贵中药材和纯净冰糖泡制而成。(3)四川五粮液。用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等5种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，贮于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒。特点是发酵周期长，贮存老熟、严格、有悠香。(4)陕西西凤酒。以高粱为原料，大麦、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固态续楂法发酵14天，蒸馏后经酒海贮存3年以上，精心勾兑而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特点是回味愉快，不上头，不干喉。(5)江苏洋河大曲。用优质高
14、粱为原料，以小麦、大麦、豌豆培养的大曲为糖化发酵剂。酒厂内有1000年古井美人泉，水质纯正，含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色粘土作发酵池，有此好水好土，从而使酒香甜兼备。其它还有许多极富特色的佳酿如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的二锅头等等。2外国名酒世界之大，名酒很多。主要有：(1)爱尔兰的威士忌（Whisky，意指生命之水）。以谷物特别是玉米、黑麦作原料，发酵芽浆分多步（一般为4步）蒸馏，在木桶中陈化34年，有独特香味，可直接饮用（先放冰块后放酒，以防热量过大）。(2)俄国的伏特加。以马铃薯为主原料，其淀粉需用酶转化为糖，其特点是酒精
15、含量高且无香味，通常用木炭除去杂质，经冰冻后饮用。(3)法国的白兰地。以苹果、草莓、葡萄等为原料，由水果发酵浆蒸馏而得，陈化2年以上去涩，与水、咖啡、苏打水配用。(4)美国的杜松子。以谷物和麦芽混合物为原料，发酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并掺以松属植物的浆果、柠檬或橙皮等香料，可直接饮用或与其它烈性酒配用。二、低度酒用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酵素、维生素、微量元素，所以这类酒不会中毒，有明显的抗病毒作用和其它营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1葡萄酒及各种果酒葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质补血饮料，治
16、疗缺铁性贫血的一个古药方就是牛肉、铁盐、葡萄酒。葡萄酒含有多种维生素，常饮（以每天50100毫升为宜）可改变血液胆固醇和脂肪，具有降血压、降血脂的功效，可减少粥样硬化的心脏病的发病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。红葡萄的皮中有一种逆转醇具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作优质果汁（如把鲜葡萄放入去梗压碎机提取待发酵的汁），然后用二氧化硫处理，杀死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培养基加到发酵罐的葡萄汁中，使糖分转化成酒。加胶或蛋清作为澄清剂并滤去悬浮物质得新酿的酒，即可供饮用。也可用陈化法去掉涩味。如有必要，在杀菌后装瓶。葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)法国的波尔多葡萄酒。有
17、红色、白色或玫瑰色（由不同颜色的葡萄制成）。进餐或进甜食时饮用。饮时稍微冷却，效果更佳。(2)美国的香槟酒。是将原酒加少量糖经第二次发酵后制成的一种开胃酒，冷却后上桌，尽可能保持气泡。(3)意大利红葡萄酒。用意大利红葡萄制成，适于进肉食或面糊时饮用。(4)法国苹果酒。是经发酵的苹果汁，放在近冰点的温度中保存，倒出结冻的浓缩液体，以增加其乙醇含量，可冷饮也可热饮。(5)希腊的树脂酒。用希腊葡萄制成，含树脂松香味，特别适合食用鱼、猪肉或家禽等淡味菜肴时饮用。(6)中国的丁香葡萄酒。用藏红花、丁香等中药和葡萄鲜汁发酵制成，可滋阴补脾、健胃驱风、舒筋活血、益气安神，尤其适宜妇女饮用。2啤酒啤酒是一种主
18、要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称液体面包，营养丰富。饮用少量啤酒（以每天不超过300毫升为宜），可松弛血管壁，使血管口径变大，血流增加；如与合适的膳食配合，边吃边饮，因啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并搭配好各类维生素。啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质。最后糖酵解成酒，
19、并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成的酯。因此啤酒有浓厚的香味和宜人的苦味。啤酒主要是第二次世界大战后德国医学家研究了啤酒酵母的营养价值后才得以迅速发展的，牌号甚多，质地因酵母、水质及工艺而异，驰名于世的主要有：(1)国产青岛啤酒青岛啤酒始产于1903年。凭崂山矿泉水及其它优势，品质上乘，久盛不衰。另外还有北京啤酒、上海啤酒亦为佳制。2)德国白啤酒用小麦、大麦芽、啤酒花、酵母和水在瓶中发酵制成的浑浊酒，其酵母颗粒悬浮于酒中，营养价值高于别的啤酒，特别是富含复合维生素B。(3)美国黑啤酒因烤得重而使麦芽呈黑色。它比其它大多数啤酒浓度大、味甜、更富营养。(4)日本清酒又称稻米酒，酒精含量
20、达1416，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。由于稻米中淀粉在发酵前须转化为糖，且所用的稻谷霉曲菌与通常酿制的啤酒相同，所以这种酒确实是啤酒。不同的是除乙醇含量高以外，它不加碳酸饱和，而且适于热饮，而其它啤酒则宜为冷饮。3甜酒以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10），富有营养，适于易醉酒者饮用。甜酒的制法通常是：将糯米1000克泡软蒸熟成较干而稍硬的饭后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为止。然后将辗成粉状的酒粬（酵母），洒散拌匀于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中（因发酵时会膨胀，故不要装满），于中心处挖一小洞，密封，置于暖处（
21、如暖气片上或覆盖棉被，2932）24小时，即可成为甜酒酿直接食用或加工，冷热均可饮。我国此名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒冲蛋此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成半熟蛋，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58开始浑浊，6265失去流动性，白蛋白于63凝固，蛋黄之磷蛋白67凝固，蛋白在6570完全凝固，80整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于6568的水中，则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋。(2)浙江绍兴的黄酒绍兴黄酒
22、已有2500多年历史，兼饮料、药用和调味之效。由精白糯米、优质黄皮小麦配以鉴湖水制成的原汁酒，又称料酒。黄酒的乙醇含量较低，脂肪含量较高，故香味浓郁。黄酒有加饭、元红、善酿、香雪4大品种，其特点在于酒药（或称小曲、酒饼即菌种）分白药、黑药两种。白药作用较猛，适于严寒季节用。黑药用米粉、辣寥草、陈皮、花椒、甘草、苍术等药末制成，适于秋夏季用。绍兴黄酒含各种氨基酸达21种之多，每升含量约6700毫克以上，仅赖氨酸就有400毫克之多。经3年以上陈酿者，醇香更浓。(3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉都是以糯米为原料，糖化发酵的曲蘖为古田红曲，配制30多种中草药，埋坛3年，富维生素、酵素等。(4)蜜
23、酒世界许多国家均有蜜酒，西方多系将蜂蜜发酵后加香草酿制而成，进餐时饮用。我国的制法则更简单：将沙蜜500克，糯米500克，面曲200克，凉开水5000毫升在瓶内混匀，密封7天成酒。无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。它们主含各种生物碱，还含有相当多的维生素、蛋白质、微量元素、纤维素、糖等，也可以和其它营养物一起加工成多种食品。除了某些特殊功能（如绿茶及乌龙茶防癌）外，它们对头脑、心脏、肾脏等均有作用，还助消化。一、茶最早源于中国。780年唐代陆羽著茶经，对茶叶加工利用作了系统介绍。茶很早就是中国与域外民族的贸易商品，成为世界流行的饮料。一些游牧民族还把茶作为不可缺少
24、的副食。 1茶的化学成分及功用1931年曾分析过我国58种名茶，其干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34，它们赋予茶以某些特殊功能。(1)鞣质系多元酚类，是为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。临床观察结果表明：微血管壁抵抗力降低的患者（易内出血和瘀血），只要日服100200毫克茶丹宁，就会迅速痊愈。给病人内服500毫克抗坏血酸，其尿中排出的维生素C有逐日增加的趋势，到第6天尿维C达260毫克。在继续内服同量抗坏血酸的同时，如每日在食物中加650毫克茶丹宁，则尿排维C立即减少。(2)茶
25、素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效，可强化筋骨伸缩功能并有利尿作用，也是吗啡碱、烟碱及酒精的有效减毒剂和醒酒剂，服之使人感到心清（头脑清醒）目明。还可中和由于偏食蛋白质或脂肪过多引起的酸。牧区人们常食肉喝奶，故必须饮茶。(3)维生素茶叶中含多种维生素，尤富胡萝卜素、维A、核黄素、维B2、烟碱酸（又名尼克酸），它们与所含的芳香油一起，能溶解臭味物从而除口臭，可解油腻，并能降低血脂，软化血管，增强血管的韧性和弹力，预防脑溢血及血管硬化。(4)微量元素如氟，茶中含量高达100PPM，有固齿作用。此外据上海商检局分析浙江地区的茶叶，蛋白质含量达1735。已证明其中至少有17种
26、氨基酸。近年来还报道某些茶叶中富含硒（陕西汉中、湖北恩施）因而促进了茶的新用途的开拓。 2茶的种类茶的制作屡经革新，目前主要品种有：(1)绿茶将采到的茶叶尽快蒸或炒烤（称为蒸青或杀青），破坏酵素和防止变色，再经揉捻和干燥直到爽手为止；经这样处理，可抑制破坏抗坏血酸氧化酶的活动，维持绿茶中含较高的维C（达数百毫克）。原茶成分在绿茶中保存最多，如各种醇（、已烯醇、苯乙醇），为茶赋香；各种糖及胶质（阿聚糖、半乳聚糖、糊精、果胶）给茶添味。我国的绿茶名品主要有浙江龙井、洞庭碧罗春、武夷铁罗汉、婺源绿茶等。常饮绿茶有三大好处：一是绿茶中的茶坨酚能抗癌，二是内含的氟能坚固牙齿，三是丹宁能提高血管韧性，预防
27、脑血管破裂。(2)红茶亦称发酵茶。先将新茶叶摊放在空气流通的萎凋架上除去1/3的水分（称为萎凋），使叶柔软而有韧性；将萎凋的叶揉破细胞放出汁液，铺开并保持适当高湿度以发酵，此过程形成红茶特有的香气，且叶子变成古铜色；最后干燥除去水分即得红茶。经过发酵，维C几乎全被破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多，因而富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性（含酵素、醇等引起）。其名品有宁?quot;毛尖、祁门樟片、正山小种；印度的阿萨姆、大吉岭红茶和斯里兰卡的伯爵灰等。(3)乌龙茶界于红、绿茶之间，为半发酵茶，先经萎凋（部分发酵）。然后杀青（即停止发酵），制得红棕色带绿（绿叶镶红边色似乌龙的叶片。其香较
28、绿茶浓而较红茶醇和，且兼有二者的优点。例如我国黄心乌龙茶维C含量高达712毫克。据研究乌龙茶有防癌功效，我国台湾乌龙、祁门乌龙驰名全球。 3其它茶制品在上述3种茶叶加工技术的基础上用茶叶或其它植物叶可制得许多别的茶或类似茶的饮料。主要有：(1)珠茶。是一种绿茶名品，又称云雾茶。用茶叶的嫩尖制成，烘炒时卷成小珠状，极其香雅味醇； (2)砖茶。是一种红茶。将红茶碎粉或新茶碎末在发酵后趁湿加压制成硬砖状再烘干，饮用时掰下一小块用沸水冲泡即得味道浓烈的深色液汁；(3)速溶茶。将茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得；(4)马黛茶。产于巴西，是一种刺激性饮料。由南美的马黛或冬青的干叶仿茶叶加工法制得
29、，含咖啡因；(5)绞股蓝。是近年我国浙江地区开发的一种药茶。绞股蓝叶是一种含70多种皂甙（超过高丽参）和高量硒（1.3毫克）的不含咖啡因的珍品，有第二人参之称，具抗癌保肝、滋补强壮、镇静安神、清热解毒等功效；(6)药茶及花茶。著名的有人参茶、茉莉花茶等，是将制好的茶加入已精制的药物及花，或将含有茶叶（及不含茶叶）的药物经粉碎后混合而成的粗制品，或加入粘合剂制成块，在应用时只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用。近年国内外市场出现了袋泡茶、香料茶、减肥茶、中药茶、桑菊感冒茶、参和茶、八珍茶、泻下茶、止咳茶等。 4茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。如日本的茶道，具有一整套饮茶的礼
30、仪和体制，讲究将茶放在精美的陶器中煮后取汁饮用。(1)沏茶。通常选用质地好的瓷器（传热适中，保温性适于茶叶中有效成分浸取），放入约5毫升的散装茶，用开水150毫升沏上35分钟，此时茶色、香、味均佳。如浸泡时间过长，则丹宁释出过多就有苦涩味，咖啡碱含量也高。长江流域（川、湘、江、浙）人喜喝绿茶；福建、汕头的人则嗜乌龙茶；北京人欣赏香气浓烈的花茶，特别是茉莉花茶；湖南人沏茶时放入炒好的大豆，称为豆汁茶；江苏、浙江人则放入橄榄，是为元宝茶，既赋香、提味，又象征好运气。(2)奶茶。是蒙古族每餐必备的饮料。系将剁碎的砖茶和牛、羊奶及盐放在铜壶或铁罐里煮开制成。由于含动、植物营养素及微量元素特别是维生素和
31、酵素等，有利于脂肪的吸收。 (3)酥油茶。是西藏人每日必需品。即将煮过的砖茶、黄油和盐充分搅和直至变稠，和糌粑（用大麦做成的面包）、牛肉及羊肉一起吃。(4)煮茶。是俄国的古老习惯。用一只铜或银制的大而优美的火壶，装约6升开水煮沸；火壶的顶部为盘形，可放一只小茶壶，内盛保持滚烫的浓茶，在饮用时，取1/4杯浓茶，再用大壶中的开水倒满。(5)冰茶。西方人喜欢将沏出的浓茶汁注入有2/3冰的高脚玻璃杯中，根据各人的口味加糖、牛奶、柠檬、丁香、威士忌酒等。(6) 袋泡茶。由日本人提出并取得专利，这是将药粉粉碎为1032目后装入能耐沸水的滤纸袋中，用沸水冲泡10分钟后，有效成分即浸出。由于药渣留于袋内，故药
32、液澄明，可代茶作饮料用，通常浸泡二汁后即弃袋及渣。二、咖啡咖啡是热带的咖啡豆经200250烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14）、脂肪（12.3）、糖（47.5）、纤维（18.4）、灰分（4.3）。当制成饮料后，溶于水的有用成分有：咖啡碱（提供刺激性）、咖啡酸（又称绿原酸，提供咖啡色素）、蛋白质、丹宁（涩味）。咖啡的特点及其质地优劣的依据是其特有的咖啡香和味，这是由咖啡中的碱和酸及脂肪在烘焙过程中酯化形成的。市场上常见的品种有：1咖啡粉。原封罐装咖啡粉是真空包装的，在不冷藏条件下可保存几个月，然而一旦打开就只能保存710天（常温）或1个月（冰箱），并且香味很快消失。为了得到1
33、9的提取物，标准用量是180毫升（即1杯）水加1520毫升（12匙）咖啡，要用新鲜的凉开水，千万别煮沸，否则会产生讨厌的味道。煮好后要尽快饮用，凉了不要重新加热。一般煮68分钟足够，不宜过长，以防变味。咖啡渣应弃去，不可煮第二次。2速溶咖啡。用温水冲开磨碎的咖啡，制成浓液。真空蒸发或热气流喷雾除去水分，也可用冷冻干燥法，或加些焙烤咖啡豆时出现的油，使其看上去像磨碎的咖啡粉，但经鉴定、品尝质量还是较差。3掺和咖啡。将各种咖啡掺和，能创造色、香、味更佳的混合物。有时也掺和别的物质如菊苣（即法国苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，用开水冲开即可食用。还可加入蛋黄粉、肉松、鱼松，制成质地更高的掺和
34、咖啡。如巧克力咖啡属于名品。三、可可将热带可可树之果实-可可豆，经发酵、洗净、干燥、焙炒而生香后，去掉壳和胚芽，将留下的胚乳磨成细粉，此时产生的热量足以使其中所含的脂肪溶化，生成溶脂（可可脂，熔点约37）和果肉粉形成稠状物，称为可可浆，这是制作可可系列食品的基础。其主要成分为糖（38）、脂肪（22）、蛋白质（22）、灰分（8）。还有6的丹宁、3的有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酵素等，后一类特征成分使可可具有苦、香、涩味、刺激性及深色。本品营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。1可可粉。往可可浆中加入碱性化合物（钠、钾、铵、镁的碳酸盐）以改变其味和色。经压榨挤出可可脂，再经
35、冷却、粉碎和过筛，即成可可粉。其脂肪含量在1022，是牛奶等饮料的香味添加剂，可和麦乳精调制成各种可可饮料。2巧克力。是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物。在高温（5480）空气流中进行混合，称为巧克力精炼，这样可提高其香味（脂肪分解成较小分子），颜色变深，促使可可脂覆盖所有颗粒物。最后用模子铸成人们喜欢的形状。软饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料，为了与含酒精的硬饮料相区别，故称软饮料。也可以是用增甜剂、可食性酸、天然的或人工的调味品调制、加工而得的加味水。其特点是富维生素、微量元素、有机酸等，具有优良的助消化功能，主要有苏打水和各种果汁。一、苏打水由饮用水吸收二氧化碳制成
36、，包括矿泉水、汽水和可乐。 1矿泉水指来自地壳深处的天然露出或经人工开采适于饮用的水，其特点是含盐量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳。长期饮用含盐量高的矿泉水，易患高血压病，而饮用含盐量低的水，则几乎不发生高血压病。北京房山十渡的西太平村泉水，含钠低至2.5毫克/升，是一种很有开发前景的饮用矿泉水。世界的名泉水主要有：中国崂山泉水。碳酸氢根含量高（每升4.7克），具有较强的助消化作用。法国维希斯莱斯丁矿泉水。碳酸氢根含量也较高（每升3.18克），且含锂、铁、锰、锶、碘、磷等元素，以助消化闻名遐迩。西班牙阿波科纳里斯泉水和奥地利维也纳矿泉水。泉水中具有较高含量的钙、镁碳酸氢盐混合物，
37、可供人体的必须矿物质。近年来在我国黑龙江新开采的五大莲池水，含钠量低，且含丰富的人体必须微量元素（铁、锌、铜量超过上述名泉水30100倍），值得重视。 2汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水充入二氧化碳制成，其品位受水质主要是硬度高低、氯化物含量多寡的影响。首先要选择合适的水，经消毒、过滤。酸甜味料溶液要多次过滤，务求清沏透明，以保证存放不变质。香料的调制也十分重要，应根据不同的品种确定比例。小苏打的加入量应精确控制，通常应经小型兑制、品尝、鉴定、消毒等程序以保证质量。关键是所用二氧化碳的量不少于1大气压下、15.5的饱和浓度（随汽水质地而异，通常为14.5体积）。不含酒精或只
38、含作为调味用的酒精，其量不超过0.5。我国东北沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水，汽多泡大，清凉爽品，称东北第一甘泉，属于名牌汽水之一。 3可乐亦称可口可乐。起初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（不超过0.002）。因近年来在包装上不断改进（如采用易拉罐），启开时嘶嘶作响的碳酸气的震感和轻微的刺激作用，臻于佳境的美味，使这种饮料消费量在食品中占据首位，并成为世界各国最赢利的行业之一。除了对水质、作料混合、兑制和消毒乃至装瓶程序严格把关以外，制备可乐的奥秘集中在配料的选用上，主要有：甜味剂。营养型有干糖、转化糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、山梨醇等，单独或混合使用（占914），也可用非
39、营养型的糖精或其它甜剂；香料。可用从水果、蔬菜、树皮、根、叶等提取的天然味料，也可用食用香精；酸。单独或混合使用的食用酸有醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸、苹果酸及磷酸等；刺激剂。乙醇及咖啡因。后三者及其它防腐剂、乳化剂、稳定剂和发泡剂、粘稠剂只占小部分（约1），所以主要还是甜味剂的选择及其它成分的配比。早期的可乐专指从可乐果提取液配以酸橙油、香料油、磷酸制得的含二氧化碳3.5体积的焦糖色饮料，而现在市场上销售的可乐泛指任何含咖啡因（天然来源或人工加入均可）的苏打水。国产可乐主要是各种药草可乐，多以冬青油、香草、肉豆蔻、丁香或茴香赋香，除焦糖色外，还可染成不同的较淡颜色。二、果汁由各种果压汁制成，保
40、持了原果的营养或更强化，按其质地及加工方式可分为原汁、强化汁、干燥果粉等。 1原汁。将洗净的原果压汁。有的在压汁前通过适当装置将果皮、茎和种子同果肉和果汁分开，再将肉及汁适度预热，通过酶促反应使果肉分解后再榨汁。取汁过滤，短时间的巴氏灭菌（57.2加热），以便久存。果原汁通常含有糖、维生素及矿物质等营养成分，是婴儿及老年人的良好饮料。常见的果汁有：鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；葡萄汁。富铬、钾，缺维C；桔汁。富钾及维C、维A；菠罗汁。富钾和维C；红果汁。富维C和铁。 2强化汁浓缩汁。在40真空浓缩至体积为原来的1/31/6，再加入强化剂（主要是维C），即得强化汁。所用维C以生理活性最高的L型为主
41、，D型的生理功能仅为L型的5，但有助于保持化学稳定，故亦应少量加入。强化汁除营养价值高外，还有助于保持原汁的色泽。掺和汁。多种果汁混合，例如两种或多种柑桔汁混合或呈冰冻浓缩剂形式，使其营养互补。也可和饮料混合，如桔乳即由桔汁、干酪乳清蛋白（含量33.5，几乎与牛奶同）组成，再加糖、香料等，营养极丰富。花粉或蜜汁饮料。是由不同花的特殊腺体分泌的糖浆状液体加果酱、果汁、甜味剂、柠檬酸和维C强化制成。如不强化，花粉及蜂蜜营养主要限于糖分，其特点是香味浓郁，可引起良好的生理效果。 3果晶即干燥的果粉或果片，含98固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。市售各种果珍、果宝均属此类。市场上供应的香蕉干（即将香蕉去皮后烘干）、葵籽（将向日葵子脱壳）、核桃肉（将核桃去壳取肉）均富各种营养，且食用方便。我国各地特产如桂圆肉（将龙眼肉用糖渍成粘状物）、荔枝干（荔枝干燥后去壳）、枣糕（将酸枣煮熬成泥后摊片晒干）、果丹皮（山楂煮熟加工成片或块状）、果脯等均为果制佳品。与果粉类似含水分稍大的有果酱，由果肉与淀粉及糖分制成。它们的特点是营养成分更高，且包装方便。