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1、中国烹饪研究1 9 9 8 ( 4 ) ：1 - - 7 C h i n e s eC u i s i n eR e s e a r c h 宋代流行的饭粥品种考述 林正秋( 杭州师范学院历史文化研究所杭州3 1 0 0 3 6 摘要宋代是我国古代饮食的繁荣时期，主食品种之多、烹制之精，超过唐代，在 中国饮食史上具有重要地位；而且不少宋代的饭粥品种，至今流传。研究宋代主食 品种，古为今用，有利于丰富今人的主食内容。 关键词饮食文化主食原料烹饪工艺 我国饮食，源远流长。以五谷为主食，以蔬菜、鱼肉为副食的独特饮食结构，形成于秦 汉，发展于唐宋。纵观两宋三百多年的饮食发展，是我国古代饮食史上承前启后
2、的重要阶 段；两宋的饮食品种和烹饪技术均超过了唐代；宋代的饭粥品种众多，使主食更加丰富多彩。 1米饭精品 宋代的主食品种，粗分为饭、粥、面食及糕点等几大类；在继承隋唐的基础上，饭与粥的 品种又大为增多；炊饭煮粥的技术也逐渐提高，基本适应了宋代城乡居民的需要。 饭，是我国古代传统饮食中最基本的食物。相传黄帝创造煮饭，至今已有四五千年悠久 历史。在汉唐时期，因原料的不同，饭分为黄黍、稷、白梁、白黍、黄粱等六大类。 两宋时期，饭的品种增多，配料奇巧，且多精美，尤其利用多种原料合在一起，精制的饭 品，更具特色。今择要介绍几种特色饭品： 1 1 盘游饭 又名团油饭，是唐宋流行于岭南地区( 今广东、海南一
3、带) 的风味饭品。 据唐代段公路北户录载，它是用煎虾、炙鱼、鸡、鹅、猪羊肉及灌肠等为配料，用姜桂盐 豉为调味与饭一起合成的，是富家女子作产妇时的营养食物，类似今日的什锦饭或盖浇饭。 这种饭，至宋代仍流行。北宋大文豪苏东坡仇池笔记卷下盘游饭中说得更加清楚， 盘游饭与团油饭，是两者语音相近，流传中误写的缘故。他说： “江南人好作盘油饭，鲜脯绘炙无所不有，埋在饭中，里谚日：掘得窖子。” 南宋爱国诗人陆游在老学庵笔记中也转述了团油饭的制作方法，大同小异。 1 2 二红饭 由大麦杂小豆合制的饭，是苏东坡在黄州( 今湖北黄冈) ，做团练副使时所创制。苏东坡 仇池笔记卷上二红饭作了具体的记载： “今年东坡(
4、 山的东麓) 收大麦二十余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，故日夜课奴婢舂以为 饭。嚼之喷喷有声，小儿女相调，云是嚼虱子。然日中腹饥，用浆水淘之，自然甘酸浮滑，有 西北村落气味。今日复令庖人杂小豆作饭，尤有味，老妻大笑日：此新样二红饭也。” 一1 一 万方数据 1 9 9 8 年第4 期 中国烹饪研究第1 5 卷总第5 1 期 1 3 蟠桃饭 这是一种以桃肉和稻米煮成的特别饭品，故名。在两宋桃乡较为流行。 南宋文学家林洪山家清供卷上蟠桃饭对制作方法作了介绍。山桃，用米泔( 淘米 水) 煮熟，漉置水中。去核，倒进正沸的饭中一起稍煮片刻，焖熟即成。 1 4 雕胡饭 用茭白籽( 又称菰米) 烧煮的饭。汉唐
5、时期南方较为流行的饭品。尚友录卷十八顾 翱传记载，汉代会稽郡人顾翱，母亲嗜食雕菰饭。他是个孝子，亲自到太湖采集雕胡米。晒 干，磨搓掉米壳，再做成饭，供母亲吃食，香甘滑脆。唐宋时期，雕菰饭仍然流传，陆游有“二 升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”的诗句，称赞菰米饭。但宋代已不多食，灾荒之年，乃当粮 食。北宋科学家苏颂说：“古人以为美馔，今岁饥，人犹以当粮。”明代李时珍本草纲目卷二 三谷部菰米说：“其米甚白而滑腻，作饭香脆。” 1 5 红豆饭 据南宋周密癸辛杂识续集下天雨米豆载，泉州( 今属福建) 因天雨红豆，人作为饭， “其色如丹砂。”宋代的关西、河北、汴洛多煮赤小豆为饭或粥，人传有健脾、胃之效。 1
6、 6 脱粟饭 粟之名称，古今不一，据李时珍本草纲目卷二三谷部粟载，是古代传统的饭品： “古者以粟为黍、粱、稷、秫之总称，而今之粟，在古只呼为粱北人谓之小米。”宋代 时，南方、北方均作为粮食。宋史中多次记载，宋人多以食脱粟饭，表示俭朴清廉。宋史 胡绒传载，胡绒，处州遂昌( 今属浙江) 人，谈到大理学家朱熹招待学子都是“脱粟饭”；胡绒 为官时曾到武夷山拜访朱熹。朱熹也以脱粟饭招待，他非常不高兴说：“只鸡樽酒，山中未为 乏也。”( 四朝闻见录甲集胡绒李沐) 1 7 黄粱饭 汉唐之间北方盛行，梁有黄粱米、自粱米、青粱米等。据北宋苏颂图经本草载，今汴， 洛、河、陕间以种白粱为多，黄粱次之。而蜀( 四川崇
7、庆) 、汉( 四川成都) 、商( 陕西商州) 、浙 ( 今江浙一带) 间又以黄粱为多，黄粱作饭香美，胜于诸粱。白粱作饭，色白香美，仅次于黄 粱。青粱饭虽差一点，中医认为青粱“性凉”，有消暑之效。夏天作饭食之，“极为清凉。”( 宋 重修政和经史证类备用本草卷二五米谷部) 黄粱饭，有益气、和中、止泄之良效。 1 8 红莲饭 以黍烧制成饭，南方较流行。北方多以黍作酿酒或蒸糕为食。黍有赤黍、白黍、黄黍等 许多品种，其中赤黍米，江浙一带称为红莲米，所作的饭叫红莲饭。南宋田园诗人范成大有 “觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天”之诗句。 1 9 玉井饭 以藕、莲子杂米煮成的一种饭，香美异常。南宋林洪到朋友章芯斋
8、家，章家以此饭招待。 林洪山家清供作了简要的记录，削嫩白藕作块，采新莲子去皮与心，候饭少沸投进，稍滚片 刻，再焖熟即可。因古人有“太华蜂头玉井莲，花开十丈藕如船”之诗句而取名。太华山，即 陕西华山，此山远望如华( 花) ，故名。 1 1 0 金饭 用菊花杂米所煮的饭品，因颜色金黄而名。 一2 一 万方数据 1 9 9 8N o 4 V o I 1 5S u mN o 5 1 金饭的制作方法是采扎紫茎黄花的正品菊花，用甘草汤加盐先氽一下，等饭少熟，投进 稍煮，即可成饭。林洪说：“久食，可以明目延年。” 1 1 1 蓬饭 用蓬草子和米煮成的饭品，故名。烧饭的方法，山家清供作了记载，采嫩的白蓬草子，
9、 煮熟，捣细待用；候饭煮沸时，把蓬粉拌成面团，放进饭中，稍焖片刻即成蓬饭。 用蓬草单独作饭，约始于三国曹魏国内，是荒年的饭食。据本草纲目卷二三谷部蓬 草子载，蓬草子，“细如雕胡米，饥年人采食之，须浸洗曝舂，乃不苦涩”。西南夷人常“曝舂 炊食。”南宋时，也流传于闽浙一带。宋代政和本草卷二六米谷部载“蓬草子，作饭食之， 无异杭( 粳) 米，俭年食之也。” 1 1 2 乌米饭 是古代传统的饭品，道家、佛家都很重视此饭。道家认为这是延年益寿的神仙饭，称青 精石饭，陶弘景登真隐诀记载制作方法： 用南烛草木叶，杂茎皮煮，取汁浸米蒸熟而成饭。 林洪山家清供介绍了两种不同的制作方法：“南烛方，今名黑饭草，又名
10、旱莲草，即青 精也。采枝、叶、捣汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一、二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。 如用时，先用滚水量以米数，煮一滚，即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益颜。” 另一种方法：“用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，大小如李子，用开水送服一、二 丸。”他在介绍此法之后引图经本草中话说，山村之人，多以熟食为好。 北宋苏颂也介绍了当时流行的作法，以生白粳米一斛五斗舂治，淅取一斛二斗。用南烛 木叶五斤，燥者三斤即可，杂茎叶煮成汁，极清冷，以溲米，米释炊之。 李时珍本草纲目卷二五谷部说：“日进一合，不饥，益颜色，坚筋骨，能益肠胃，补髓， 灭三虫，久服变白却老。” 1 1
11、3 毳饭与晶饭 北宋还流传苏东坡与毳( m d o ) 饭晶( x i 6 0 ) 饭的趣事。曾憷商斋漫录载： “东坡尝谓钱穆父( 勰) 日：寻常往来，须称家有无，草草相聚，不必过为具( 丰盛之意) 。 一日，穆父折简( 写信) 召东坡食晶饭。及至，乃设饭一孟，萝卜一碟，自汤一盏而已，盖以三 白为晶也。”说是饭、菜、汤三者皆白，故名晶饭。 苏东坡感到自己被作弄，想报复报复，他也请钱勰来家作客吃“毳饭”。钱穆父到东坡 家，等了好久，也不见苏东坡有设食请客的意思，饥饿难受。东坡总说等一会，如此三次，最 后苏东坡回答说：萝卜、汤、饭三者俱“毛”也。毳蜀音“毛”与“没”相近，作“无”字讲即没有的 意思
12、。就是说三种食物都没有。苏东坡也戏弄了钱穆父。( 赵翼陔余丛考卷四三毛作无 字；琅琊代醉编晶饭毳饭又把钱穆父改为刘贡父) 宋代富贵之家，对粮食不珍惜，浪费极大。贵耳集记载，北宋末年大臣王黼与寺院为 邻，寺院一僧，每天将从王黼宅沟中流出的雪色白饭漉出，洗净晒干保存，不几年积成一囤。 后靖康之难，金兵占领汴京，王宅粮食不继，面临断粮之苦。寺僧便把收藏的干饭粒复蒸成 饭，送至王宅，供他们一家吃食，解决了王宅的粮食困难。 一j 一 万方数据 1 9 9 8 年第4 期中国烹饪研究第1 5 卷总第5 1 期 2粥品 粥，古时又有糜、馇( 音毡) 、酏( 音夷) 、饲等多种名字，相传是黄帝创始的。古人把粥
13、分 为馇( 厚粥) 和粥( 稀粥) 两大类；或以原料不同而分为米粥、麦粥、豆粥、粟米粥、乳粥等；每一 大类又分为许多品种，据宋人文献太平圣惠方、圣济总录、养老奉亲书记载，食疗粥品 多达3 0 6 种。北宋文人张文潜撰写的粥记专文，极为赞美食粥的好处，说能延寿；又说： “每晨起，食粥一大碗，空腹胃空，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之 良。”陆游食粥诗也极力推荐饮粥之妙：“世人个个学长年，不悟长年在目前；我得宛丘平易 法，只得食粥至神仙。”从诗中可见，陆游认为延寿最简易的方法是食粥。诗中提到的宛丘 ( 今河南境内) 就是神农尝百草、辨药物的地方，比喻食粥能祛病延年。 北宋政治家
14、范仲淹，少年时清苦为学，平日早晚两顿食粥，仅配点素菜而已。同学们怜 他清苦，而他视为“美馔”。 苏东坡在给朋友的书信中也极力称赞白粥，他说：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，它能推陈 致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，尤妙不可言。”他还说：“吾无求于世矣，所须二顷田， 以足馇粥矣。”( 东坡志林卷一人生有定分) 粥，不仅是士庶民间的常见食品，在唐宋官廷，又常赐大臣以食疗粥，表示宠爱。翰林学 士自居易，才华出众，所写诗文得到皇帝称道，一次皇帝赐他一碗“防风粥”，自居易食后，“口 香七日”。宋代宰相王旦在相位十多年，办事认真，为宋真宗所信赖。宋史卷m j k _ - I N 传载，一次王旦病重，真宗不仅
15、常派内侍慰问他，还亲自为之调药，并赐薯蓣粥。 粥，在宋代也成为供奉佛祖的虔诚食品。东京梦华录记载，十二月初八，汴京开封诸 寺院作浴佛会，给信徒赠送七宝五味粥，可称为“腊八粥”；南宋都城临安( 今杭州) 也沿袭。 宋代粥品，多达3 0 0 余种，粗分为豆谷类、花卉类、瓜果蔬菜类和动物类等四大类，择要 介绍如下： 2 1 豆谷类粥 宋代谷豆粥品种增多，烹煮技术益精，已成为主食的重要特色。 谷类粥，主要品种有籼米粥、焦米粥、陈米粥、粳米粥、香稻米粥、糯米粥、大麦粥、小麦 粥、米麦合粥、秫米粥、黍米粥、粱米粥、粟米粥等。 豆粥，早在汉代已流行。据后汉书冯异传载，东汉皇帝刘秀初期起兵于河北，与军阀 王郎
16、交战败北，被追兵所迫，连夜南逃到滹沱河下游的饶阳芜萎亭一带，天冷无食，饥寒交 迫，脸耳冻裂。这时，他的部下冯异给他送来了豆粥。饮后身暖力劲，安全转移至他地，他真 是感谢不尽。故刘秀登皇位后特赐他高官厚禄以报送粥之恩。因此后代文人把粥称为“滹 沱饭”；至宋代，西北诸州百姓中仍在沿用。( 陶谷清异录馔羞门) 豆粥，主要有黄豆粥、黑豆粥、绿豆粥、赤豆粥、豌豆粥、蚕豆粥、扁豆粥等十多种，其中以 赤豆粥、绿豆粥最为常见，宋代的医学家也称赞赤豆粥。医书记载一位吃素的妇女做产生小 孩，七日后乳脉不行( 通) 服药无效，偶得赤豆一升，煮粥食之，当夜即行( 转引李时珍本草纲 目卷二五谷部) 。北宋苏颂图经本草中
17、说食赤豆粥，对治疗脚气病者效果明显。林洪 山家清供还保存了宋代赤豆粥的烹煮方法，简便可行：“用沙瓶( 颈长腹宽的陶器) 烂煮赤 豆；候粥少沸，投之同煮，既熟而食。” d 万方数据 1 9 9 8N O 4V 0 1 1 5S u mN O 5 1 2 2 花卉类粥 花卉和米谷煮粥，是宋代粥品中的重要特色。宋代较为流行的有梅花粥、茶糜花粥、菊 花粥、桂花粥等多种。 梅花粥“扫落梅英( 落地的梅花) ，拣净洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟，人( 梅) 英 同煮。”这种煮粥的方法，录自林洪山家清供，在文人学士中流行。他们认为食梅花粥，表 示高洁雅趣，且有“明目、益气、除烦、安神”之良效。南宋田园诗人杨
18、万里作诗说：“才看腊后 得春晓，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”意思说，才见腊冬过后得春 光，愁看梅花又在春风中飘落，把凋落的梅花拾起来熬粥吃，还可以把它当作香料煮。 荼縻粥这是杭州灵隐寺僧所食的粥品，以荼縻花和米煮成，香类可口，开胃益气。此 粥烹煮方与梅花粥差不多，不同是把荼縻花放在甘草汤中先烫一下取出，再候粥熟时放人 花，稍煮，即可供食。荼縻花，又有酴醇花、百宜枝花、沉香蜜友花等名。陶谷清异录说，荼 縻木香，事事称宜，故卖插枝花者叫做百宜枝花。唐宋文人常以此花酿酒，其酒浓香味烈，受 到文人学士的喜爱。宋代的和尚道士及文人也都喜欢饮食这种香浓味佳的粥品。 2 3 瓜果蔬菜类
19、粥 用谷米和瓜果、蔬菜类食物和合煮成粥，宋代也较流行，主要有柿饼粥、菜服粥、佛手柑 粥、胡麻粥、苋菜粥、杏仁粥、莲子粥、韭叶粥、蔓菁粥、桃仁粥、山药粥、甘蔗粥等一二十种之 多。这类粥品因有食疗之效，而受到欢迎。 胡麻粥胡麻，又名芝麻、巨胜等，即今黑芝麻。用胡麻和米煮粥，唐代已流行，宋代相 当普遍，医家与道士尤喜吃食。北宋官方医书太平圣惠方卷九七食活虚损赢瘦诸方就 记述了一种煮粥方法：“巨胜子，不限多少，拣去杂( 杂质) ，蒸曝各九遍。每取二合，用汤浸布 裹，去皮，再研，水滤取汁，煎成饮( 汤) ，著粳米作粥食之。”该书还指出，吃食巨胜粥，有“治五 脏虚损，赢瘦，益气力，坚筋骨”之良效。 柿饼粥
20、唐宋之间较流行的食疗粥品。宋代太平圣惠方也记载了一则煮粥配方：“柿 饼三枚，细切；粳米三合，于豉斗中煮粥空腹食之。”此粥有“治聋，及不闻香臭”的病态现象。 清人曹庭栋粥谱柿饼粥又作了说明，柿饼有白柿与乌柿两种，入药以白柿为宜。干柿去 皮纳瓮中，待生白霜，以霜人粥尤胜。” 杏仁粥唐代医书食医心鉴已有记载，是唐代的食疗粥品。宋代为道士、隐士喜食的 粥品，南宋林洪山家清供记录了此粥的方法与由来：“杏子，煮烂去核，候粥熟同煮，可谓真 君粥。向游庐山，闻董真君未仙时，多种杏。岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚 众。后白日升仙。世有诗云；争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。岂必颛而炼丹服气，苟有 功德
21、于人，虽未死而名已仙矣，因名之。” 。 三国名医董奉，在庐山行医，治病救人。病愈者不付费用，只须在病愈后种1 5 株杏树 即可。经过数年，庐山杏树多达十余万株，蔚然成林，后来董奉在杏林中修炼成仙，人称董真 君，故把杏仁粥称为真君粥，味道甘美。 太平圣惠方又记述另一粥方，它有：“活肺气，疗虚赢，喘气促急，咳嗽”的疗效： “杏仁2 1 枚，汤浸去皮尖双仁，研，以三合黄牛乳投绞取汁。枣七枚，去核。粳米二合， 桑自皮一两、劁。生姜一份，切。上以水一大盏，先煮桑根白皮、姜、枣等，取汁三盏。将米煮 粥，候临熟，入杏仁汁，煮五、七沸。粥成，不计时候食之。”1 蔓菁粥这是宋代流行的食疗粥品，以蔓菁汁和米煮而成
22、，有治疗老人肝虚目不明之 一气一 万方数据 1 9 9 8 年第4 期中国烹饪研究第1 5 卷总第5 1 期 效。宋代医学家陈直养老奉亲书食治老人明目方记载此粥的配方：“蔓菁子二合，粳米三 合。上捣碎，入水二盏，绞滤取汁，著米煮粥，空心食之。老人补中明目，利小便。”此粥方中 的蔓青子，又名芜菁子，系蔬菜种子，味辛无毒，人肝脾两经，功能益肝目，行气除湿，除郁热， 利小便，攻积聚，杀虫毒；主治青盲眼障、目暗不明等疾。 甘蔗粥用甘蔗汁和青粱米煮成的粥品，在民间，老年人所食。据陈直养老奉亲书食 治老人喘嗽诸方记载：“食治老人咳嗽，虚热，口舌干燥，涕唾浓粘，甘蔗粥方：甘蔗汁一升 半，青粱米四合，净淘。上
23、以蔗汁煮粥，空心渐食之，日一、二服，极润心肺。”此方是治老人肺 胃伤咳嗽的粥品，甘蔗汁甘寒，入肺胃，清热生津，下气止咳，养阴润燥；青粱米，甘凉补中、益 气除烦，生津止渴。两物相合，疗效倍增。 2 4 动物类粥 用鱼、肉和米煮粥，在宋代各地相当流行，以当地土特产为原料，各地均有异品。 鳜鱼粥“用鳜鱼大者四枚，破除净尽，去首尾及皮，以线系骨端，垂于釜中，然后下水与 米。凡盐、酒、姜、椒之属，悉有常数( 平常所用的数量) 。度其糜烂，取四线为一，并掣之，鱼 骨尽脱，肉皆溃于粥矣。所以美者如是”。 这是南宋著名学者洪迈所撰夷坚志中记载中，流传于东南沿海一带的粥品，明清两代 仍然沿袭。鳜钱，又名桂鱼，体
24、形狭长侧扁，巨口细鳞，鱼肉美如河豚，中医认为，食鳜鱼有 “益气力，令人肥健、补虚劳、益脾胃”等良效。 河祗粥“取干鱼，浸洗，细截，同米粥，人酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦 有杂豆腐为之煮。”这是一味流行今浙江天台山沿海一带的鲞鱼粥，鲜香味美受人称道。据 南宋地方志赤城志物产( 台州古名) 记载，宋时台州一带的鱼鲞( 干鱼) ，名闻大江南北，时 人称为“台鲞”。据宋人罗愿尔雅翼载，又以石首鱼晒干的台鲞为最。此粥方在明代仍十 分流行。明代杭州人高濂遵生八笺饭馔服食笺又转述此粥方。清曹庭栋粥谱也有“白 鲞粥”的配方。今人张德生食疗粥谱中也有“桂鱼粥”，方法与宋代相似。吃食这种粥有补 虚劳
25、、益脾胃、增气力、杀腹虫”之效。 鲫鱼粥宋代陈直养老奉亲书食治老人泻痢诸方记载的配方：“食治老人赤白痢，刺 痛，不多食，痿瘦，鲫鱼粥方：鱼肉七两，青粱四两，桔皮末一分。上相和作( 煮) 粥，下五味椒、 姜、葱调和。空心食之，二服( 一天服二次) 。亦治劳，和脏腑”。鲫鱼粥，唐代已经流行，宋代 成为老人常见的食疗粥。鲫鱼，甘淡渗湿，健运脾阳，温中下气，和脏腑，通血脉，消积滞，主 治赤白痢，胃弱不下食。青粱，健脾益气，调和中州；桔皮末，和中理气，燥湿止哎。诸物和 合，对久痢致虚是有消补兼施之妙。 雌鸡粥“黄雌鸡一只，去毛脏；生薯蓣一两，切；阿胶少许，炼过；粳米二合，淘人；肉苁 蓉一两，酒浸一宿，刮
26、去皱皮，切。先将鸡煮烂，擘骨取汁，下米及鸡肉、苁蓉等，煮粥，人 五味，空心服之。”此方引自养老奉亲书- 食治老人五劳七伤诸方，是宋代老人养生粥，中医 认为对老人五劳七伤，脾肾两虚有疗效。黄雌鸡，咸甘性温，能止劳劣，有添髓补精，助阳气， 暖小肠等效：薯蓣、苁蓉、脾肾两治，阴阳兼顾；阿胶，养血滋阴；补肺润燥。诸物和合，疗效明 显相增。 羊脊骨粥“大羊脊骨一具，肥者，捶碎；青粱米四合，淘净。上以水五升，煎取二升汁； 下米煮作粥，空心服之，可下五味常服，其功难及，甚效。” 此方是唐宋时期流行的中老年食疗粥品d 老年人如出现少食畏寒，腰酸肢冷，便溏腹胀 等症状，可食羊脊骨粥。大羊脊骨，甘热无毒，对脾肾两
27、者，有较好的疗效；配上青粱米，补中 6 万方数据 1 9 9 8N o 4 V o I 1 5S u mN o 5 1 益气，利小便，止泄痢；二物相配合，对老人脾胃调理大有益处。清曹庭栋粥谱也收录此方 说：“用以治肾，尤有效。” 猪肾粥陈直养老奉亲书记载了两种配方： 第一个配方，叫猪肾粥方，是治疗老人肾脏气惫( 困乏) 、耳聋的粥品。 “猪肾一双，去细膜，切；葱白二茎，去须，切；人参一份，去芦头；防风一份，去芦为末；粳 米三合；薤白七茎，去须，切。上拌药末，并米、葱、薤白，著水锅中煮，候粥临熟，拔开中心，下 肾，莫搅动，慢火更煮，良久，入五味。空腹服之。”猪肾补肾精，人参益元气，防风祛风邪，葱
28、、 薤开窍闭，粳相米煮粥，成为治疗老人耳聋之良方。 另一配方：猪肾一双( 对) ，去膜细切；粳米四合；葱白半握( 半把) 。上和煮作粥，下五味 椒姜，空心食之，日一服，最验。”此方是治疗老人脚气湿热伤肾的粥品，十分流行。 ( 收稿日期：1 9 9 8 0 8 2 0 ) 文摘 家庭烹饪肉类嫩化十六法 1 淀粉拌肉法在肉片、丝中拌入适量的干淀粉，稍后上锅炒、熘，肉质嫩化，入口不腻。 2 淀粉蛋清拌肉法在切好的肉片、丝、丁中，加入适量的干淀粉和鸡蛋清，拌和均匀，2 0 分钟后热 炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。 3 啤酒淀粉拌肉法用适量淀粉与啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味尤佳。 4 食油拌肉
29、法炒老牛肉片时，在切好的肉片、丝中，加入1 - - 3 匙食用油( 花生油、豆油、菜油、棉油均 可) ，抓拌均匀，2 0 分钟后下锅炒熘，成菜牛肉金黄玉润，肉质细嫩。 5 小苏打拌肉法切好的牛肉片、丝、丁，放入5 1 0 浓度的小苏打水溶液中浸一下，1 0 分钟后下 锅熘、炒，牛肉纤维疏松，肉质软嫩。 6 啤酒焖肉法烧老牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。 7 山楂烧肉法炖老牛肉时，加几个山楂或少许山楂片同煮，肉易烂。 8 涂芥末法煮老牛肉时，先涂抹一层芥末，第二天煮前洗净，肉易烂，质鲜嫩。 9 加雪里蕻法炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻同煮，肉易烂，味道鲜。 1 0 黄豆同煮法老鸡、鸭、
30、鹅不易烂，炖时，加一把黄豆同煮，不仅肉烂得快，味道也鲜美。 1 1 猪胰炖鸡法炖老鸡、鸭、鹅时，将猪胰脏一块，切碎与鸡同煮，肉易烂，汤汁美。 1 2 自制嫩化剂法用料：食油1 5 0 9 ，食碱1 5 9 ，水5 0 0 9 。制法：清水、食油人锅烧沸( 油不爆锅) ，加入 食用碱，熬3 4 分钟，待溶液呈乳白色时，停火，晾凉，盛入干净、密封容器中待用。炒熘肉片时，将嫩化 剂、淀粉适量与肉片拌匀，腌渍2 0 分钟后上锅烹饪。成菜肉片软润可口，鲜嫩不老。 1 3 食醋浸泡法烧老鸡、鸭、鹅前，先用5 0 浓度的醋水溶液浸泡2 小时，下锅后文火慢煮，肉会由 老变嫩。 1 4 白醋拌和法爆炒腰花时，在切好的腰花中加入少许白醋，再加点水拌匀，腌渍1 5 分钟，腰花自然 胀发，成菜无血水，清白脆嫩。 、 1 5 硼砂拌和法炒熘肝尖时，事先将少许硼砂和白醋与切好的猪肝拌匀，片刻入锅。硼砂能使猪肝 腌嫩，白醋可使肝不渗血水。 1 6 茶叶同煮法炖老牛肉时，用布包一撮茶叶( 相当泡一壶水的茶叶) 同煮，易烂且味美。 ( 薛伯鸿) 1 万方数据