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1、现代商贸工业 N o 0 2 ，2 0 1 4M o d e r nB u s i n e s sT r a d eI n d u s t r y 2 0 1 4 年第0 2 期 新形势下高端餐饮业发展思路研究 郑伟童光森 ( 四川旅游学院，四川成都6 1 0 1 0 0 ) 摘要：新形势下，高端餐饮发展遇到了前所未有的挑战，随着公务接待受到严格控制，企业营业收入锐减。高端餐饮 怎样适应激烈的市场竞争环境，推动企业结构优化、升级、转型，增强企业竞争力。梳理了高端餐饮现状，分析了企业发展 困境的原因，对高端餐饮的发展思路进行了探讨。 关键词：高端餐饮；现状；发展思路 中图分类号：F 2 7 文献
2、标识码：A文章编号：1 6 7 2 3 1 9 8 ( 2 0 1 4 ) 0 2 一0 0 8 4 0 2 1 高端餐饮界定及其基本特征 高端餐饮是餐饮企业中的一种类型，至今学术界尚无 明确的定义。某些行业人员或书籍对高端餐饮特点进行了 阐释。杭州国大雷迪森餐饮部负责人认为高端指：菜式、服 务、环境，以及信誉上的高品质、高要求。8 6 个细节决定餐 饮经营的成败一书中，将高端餐饮定义为：高价策略，即为 区隔中、低价位市场的不同，以高价位为诉求的高级餐厅或 饭店。上海最佳餐厅2 0 0 8 对高级餐厅做了更感性的解 释：它必须有精美的食物，给消费者提供一种贴心的距离 感。综合以上各种观点，笔者
3、认为，高端餐饮可定义为：提 供高品质的餐饮产品、用餐环境及服务，满足消费者餐饮享 受需求的餐饮企业。它包括星级酒店、高端特色餐饮、高级 会所等多种业态。， 高端餐饮特征之一是企业综合实力强大。高端餐饮企 业凭借其现代化的生产方式、一流的厨师厨艺、雄厚的资金 实力、先进的营销手段，迅速的形成了品牌，产生了聚集效 应，引领整个餐饮行业的发展。特征之二是产品品质高、附 加值高。高端餐饮致力于给消费者提供高级饮食享受，其 产品往往取材稀有珍贵，烹饪技艺精湛独特，融入时尚、文 化、营养等饮食元素，达到色、香、味的完美统一。高端餐饮 还将演艺、品茗、休闲娱乐与餐饮产品相结合，餐饮产品附 加值更高。特征之三
4、是消费群体比较固定，消费需求较高。 高端餐饮经营范围主要包括公务接待、商务宴请和高收入 消费者的节庆宴请，对消费者的消费能力要求较高。同时， 消费者对高端餐饮需求较高，除满足基本饮食外，消费者更 加看重餐饮环境、氛围、服务，注重提升餐饮消费的文化层 次和审美需求。 2 高端餐饮业现状 2 1 企业营业额锐减。行业发展首现“负增长” 2 0 1 3 年以来，高端餐饮企业就餐人数，人均消费，营业 额，餐饮收入都出现不同幅度的下降。据国家统计局统计， 2 0 1 3 年1 2 月份，限额以上餐饮企业收入1 2 7 8 亿元，同比 下降了3 3 ，比去年同期下降了1 7 3 个百分点，是中国改 革开放
5、以来，餐饮业首次负增长。2 0 1 3 年1 8 月份，限额 以上餐饮企业收入5 1 0 7 亿元，同比下降了1 9 ，仍处于负 增长状态。从各省市来看，据商务部抽样调查，2 0 1 3 年，春 节期间，北京、上海、成都、宁波、苏州等大中城市高端餐饮 生意惨淡，营业收入比2 0 1 2 年同期下降2 0 一3 0 ，个别 高端酒店餐饮首次出现停业现象。从个别高端餐饮企业跟 踪调查来看，北京顺峰酒店2 月份营业收入下降5 0 ，旺顺 阁旗下会所下降5 0 ，狗不理集团旗下9 号大酒楼下降 7 0 ，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭 店也受到波及，客流有所下降。 2 2 企业经营业务
6、范围减少。目标顾客群缩小 由于受政策影响，公务接待、公款消费受到了严格限 制，高端餐饮业目标消费群流失三分之一左右，加上企业高 消费标准限制，普通民众只能望洋兴叹，高端餐饮受众群呈 现减多增少的局面。顾客减少，企业营业收人下降，连锁反 应波动较大，餐饮高级原辅料供应大幅度减少，高档菜肴销 售明显下降。据统计，2 0 1 3 年春节期间，各地高端餐饮燕 窝、鲍鱼下降了4 0 ，鱼翅下降达到7 0 。同时，高端餐饮 中拓展延伸的消费项目如：文艺演出，休闲娱乐，礼品销售 等也被迫减少或取消。据统计，高档酒店礼盒消费额下降 了4 0 以上，高档烟、茶、酒销售业绩与过去相比，也明显下 降。 2 3 高端
7、餐饮应对方法多样，市场出现分流 面对高端餐饮突如其来的严峻形势，各商家来不及深 究原因，制定企业长远发展战略，最急迫的是迅速调整经营 策略，积极极寻找发展方向，努力提高营业额，扩大消费群 体，以期能够遏制急速下滑的销售态势。大多数高端餐饮 企业努力转向，瞄准大众市场，努力提高大众餐饮市场占有 份额。通过菜品打折促销，减免包间服务费，进行外卖，团 购营销，提供综合性餐饮服务等方式，拉拢人气，提高营业 额。部分餐饮企业走紧缩路线。通过降低经营成本，降低 企业扩张速度，对部分经营业绩持续下滑的店铺进行关闭 等方法，积累实力，伺机寻找新的市场和商机。 3 制约高端餐饮发展的因素 高端餐饮业所面临的发展
8、困境并非只是政策所致。激 烈的市场竞争环境，企业粗放式、能源消耗式的扩张，消费 者饮食需求的日益多样化等因素共同制约了高端餐饮的发 展。概括起来，主要有两大方面。 一是外部因素。当今，餐饮业经营面临“四高一低”即： 人工、房租、原材料、能源消耗高，而利润低的经营困境。在 全社会物价高速上涨的态势下，餐饮原材料、人工成本快速 上升。据统计，2 0 1 2 年，食材普遍上涨2 0 。2 0 0 8 年，餐饮 从业人员月平均工资为1 5 0 0 元，现在餐饮从业人员月平均 工资3 0 0 0 元。餐饮水电价格与工业用水用电相比，高出许 多。餐饮业刷卡手续费率吞噬掉企业利润的1 5 。同时， 民众餐饮
9、消费需求不断趋向理性，越来越追求个性化、时尚 化、便捷化，高端餐饮的私密性、约束性、高消费成为阻碍大 基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地项目“新时期高端餐饮业发展现状及对策研究”的阶段性成果，项目编 号：S C l 3 S J l l 。 作者简介：郑伟( 1 9 8 2 一) ，男，山东日照人，文学硕士，四川旅游学院教师主要从事饮食文化及餐饮管理研究；章光森 ( 1 9 8 0 一) ，男，湖北黄冈人，食品工程硕士，四川旅游学院讲师，主要从事超市生鲜食品及管理工艺方面的研究。 万方数据 现代商贸工业 N o 0 2 ，2 0 1 4M o d e r nB u s i n e
10、s sT r a d eI n d u s t r y 2 0 1 4 年第0 2 期 众消费的门槛。 二是内部因素。内部因素主要包括企业发展战略、经 营方式、市场定位等出现偏差，一定程度上不符合市场发展 规律。改革开放以来，随着中国经济的快速发展，在地方和 企业双重推力下，高端餐饮企业如雨后春笋般大量出现。 高端餐饮企业采取粗放型发展战略，盲目扩大规模，追逐奢 华的环境，疯狂提高装修成本，进购价格昂贵的食材，制定 虚高的消费价格，而不注重菜品的质量与创新，导致高端餐 饮企业同质化现象严重，企业之间竞争激烈。同时，企业目 标消费人群定位过于狭隘，偏重于公款报销的公务接待用 餐，对大众餐饮市场不
11、屑一顾，繁华的餐饮现象背后是企业 可持续发展动力、应对市场风险能力的薄弱。 4 高端餐饮发展思路 高端餐饮企业的继续低迷，严重制约了企业的创新发 展，破坏了繁荣稳定的餐饮市场，对国家加快发展服务业， 提高人民生活水平产生不利影响。高端餐饮如何走出发展 的“冬天”，既需高端餐饮企业自身认清形势，调整结构，找 准方向，又需全社会共同努力，形成合力，帮助高端餐饮走 出困境。 4 1 政府主管部门要充分发挥监管、指导、引导作用 要加强对高端餐饮业宏观调控，科学制定高端餐饮业 发展规划，将高端餐饮企业发展纳人整个地区、产业布局规 划，认真规范高端餐饮业市场。积极制定、出台有利于高端 餐饮业发展的政策、措
12、施，引导金融机构加大对高端餐饮企 业信贷力度，支持高端餐饮企业多渠道融资，壮大市场主 体。不断减轻高端餐饮业负担，简化行政审批程序，落实国 家对餐饮业发展的各项优惠政策，禁止向企业乱收费、乱罚 款、乱摊派。 4 2 行业协会要充分发挥参谋、协调、服务作用 餐饮协会要积极联合企业对整个高端餐饮市场进行科 学调研，通过举办高端餐饮研讨会、论坛、展会等合作交流活 动，准确研判市场形势，研究制定高端餐饮发展策略，推动整 个高端餐饮业向前发展。要加强高端餐饮业标准体系、诚信 体系、行业自律、信息化建设，重视食品安全工作，积极为高端 餐饮业提供人才培训、技术指导、宣传推广、信息咨询服务，充 分发挥其联系政
13、府与企业的桥梁和纽带作用。 4 3 高端餐饮企业要调整结构，加快转型，创新驱动发展 ( 1 ) 走产业化发展之路。产业化是一种特殊的经济活 动，它将餐饮原辅料种养殖业、物流运输业、食品生产加工 业、餐饮商品零售业、餐饮旅游会展业紧密的结合在一起， 提高了生产效率，形成了固定的产业链，实现了产加销一条 龙。高端餐饮企业要建立统一的原辅料生产加工基地，降 低原辅料采购成本，提高原辅料品质。要加快运用现代先 进的物流配送方式，努力实现“农餐对接”，“农超对接”。进 一步拓展产业链范围，开发多样化的餐饮产品和服务，向经 济型酒店、旅游、会展、园林、超市等领域投资，进行多元化 经营。比较典型的是：湘鄂情
14、，2 0 1 2 年下半年收购了齐鼎餐 饮味之都，向快餐品牌进军。 ( 2 ) 努力提升品牌价值，突出特色优势。品牌是高端餐 饮的发展之本，是企业的核心竞争力。要努力提升晶牌价 值，创建精品、名牌，凝练品牌文化。不断加快菜品创新、管 理创新、服务创新，开发特色菜、招牌菜、创意菜，打造一批 名菜、名点、名师。要突出企业特色，研发产品注重与地方 风俗文化、旅游、民族特色相结合，形成比较优势，成都老房 子餐饮管理集团开拓高端旅游品牌，在云南丽江开发了“老 房子束河元年度假别院”项目，集餐饮、住宿、休闲、会议、旅 游为一体。应努力实施错位发展，避免同质化竞争，走精细 化发展路线。 ( 3 ) 走集团化
15、发展之路。高端餐饮企业要不断壮大企 业规模，增强企业实力，实施强强联合，提高抵御市场风险 的能力。要创新融资方式，通过上市、发行债券、票据等金 融手段，吸纳资金，盘活企业。加快资产重组，可通过股份 制改造、并购、合资、联盟等方式，组建大型餐饮集团，实现 资源优势互补。大力发展连锁经营，采取直营或加盟等方 式，扩大连锁经营面积。同时，要避免重复投资、盲目投资， 制定企业发展的整体规划，如正品贵德( 石基) 推出的“餐饮 产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得高端餐饮企 业学习借鉴。 ( 4 ) 不断提高企业现代化水平。现代化是高端餐饮提 高生产效率，降低生产成本的关键。要加快现代科技在餐 饮生
16、产、管理、服务过程中的应用、推广，努力实现机械化生 产、智能化管理、信息化服务，提高高端餐饮科技含量。要 积极引进先进专业的生产加工设备，实现加工工艺科学化。 不断加快中央厨房建设，实行餐饮产品统一加工、配送。认 真进行标准化建设，采用国际先进标准，改善餐饮产品品 质，提高高端餐饮产业集中度。继续加强信息化建设，建立 高端餐饮信息服务平台，实现网络营销、电子订餐、刷卡消 费，适应民众个性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐饮服 务质量。 ( 5 ) 实施多元化经营。在公务消费受到严格限制的形 势下，高端餐饮要调整目标消费群体，扩大大众餐饮市场占 有份额，扩展业务范围，不断提升销售业绩。一方面，要继
17、 续发挥高端餐饮高品质优势，满足民众高级饮食消费需求， 继续保持原有的特色和优势，在商务宴请，小众化消费，个 人消费方面开发市场。另一方面，走平民化路线，进行差异 化营销。积极开发适合大众消费的菜品，在保持菜品品质 的前提下，降低成本，降低菜品价格。积极开发各种主题宴 如：婚宴、生子宴、寿宴、谢师宴、庆功宴等。关注特殊人群 用餐，针对社区餐饮、学生餐饮、营养膳食加强菜品研发，引 领餐饮消费潮流。 ( 6 ) 坚持绿色、节约、环保发展之路。高端餐饮要充分 利用科技优势，加强研发绿色食品、营养食品、健康食品，努 力降低资源消耗，降低生产成本，提高原辅料利用率。科学 处理餐饮垃圾，采用科技手段对餐饮
18、垃圾进行回收利用，避 免污染环境。加强食品安全控制，实施标准化生产，完善食 品卫生监管、预防、处理体制，提高民众对高端餐饮安全消 费的信心，保证食品卫生健康。同时，倡导节约消费理念， 实施“光盘行动”，通过推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活 动，培养民众节约消费理念，提高高端餐饮资源利用效率。 ( 7 ) 加快国际化步伐。实施国际化战略是高端餐饮做 大做强的保障。高端餐饮要积极与国际市场接轨、融合、创 新。要认真学习借鉴国外先进的餐饮生产、经营、管理方 式，加快资本引进、技术引进、人才引进，以人之长，补己之 短。同时，要大胆的走出去，与国外大型餐饮企业合作，大 力拓展国外市场，弘扬中国饮食文化，
19、提高高端餐饮国际市 场占有率。 参考文献 1 昊坚。解密高端餐饮转型困扰 J 扬州大学烹饪学报，2 0 1 3 ，( 2 ) ： 2 9 3 4 2 张思光，蔡践8 6 个细节决定餐饮经营的成败 M 北京：中国经 济出版社2 0 0 7 3 s h a n g h a iT a t l e r 编辑部上海最佳餐厅2 0 0 8 G 上海：上海锦绣 文章出版社，2 0 0 7 ：9 2 1 4 欧志葵高端餐饮下滑两成 N 南方日报，2 0 1 3 一0 2 2 0 ( 1 1 ) 5 2 0 1 3 年餐饮行业现状及趋势探讨 E B ( ) L ( 2 0 13 一0 4 2 9 ) h t t p ：w w w 6 e a t c o m I n f o 2 0 1 3 0 4 4 4 7 8 6 1 h t m 一8 5 万方数据