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1、,云南热带作物职业学院热带作物技术系,科学饮茶,茶叶营养与保健课程第四章,主讲：熊昌云,主要内容,合理选茶 正确泡茶 科学饮茶,一 合理选茶,奥林匹克五环旗和“六色茶” Green tea (绿茶) Yellow tea (黄茶) Dark tea (黑茶) White tea （白茶） Oolong tea (乌龙茶，青茶) Black tea(红茶),六色茶,（一） 绿 茶,太平猴魁,西湖龙井,安吉白茶,碧螺春,蒙顶黄芽,君山银针,（二）、 黄 茶,（三）黑 茶,（四）白 茶,按嫩度分为： 1. 全芽：白毫银针； 2. 一芽二叶：白牡丹； 3. 全叶：贡眉、寿眉。 主产地在福建。主要品种为
2、政和大白茶和福鼎大白茶。,（五）青茶（乌龙茶）,按产地可分为： 闽北乌龙（武夷大红袍等） 闽南乌龙（铁观音等） 广东乌龙（凤凰单丛等） 台湾乌龙（冻顶乌龙，东方美人等）,百年乌龙（矮脚乌龙）,武夷水仙,武夷肉桂,武夷大红袍,闽北乌龙,铁观音 白芽奇兰 漳平水仙,闽南乌龙,姜花香单枞 八仙单枞,宋种东方红 蜜兰香单枞,广东乌龙,台湾乌龙,闽北乌龙大红袍,闽南乌龙铁观音,台湾乌龙冻顶乌龙,广东乌龙凤凰单从,（六）红 茶,小种红茶：正山小种。 工夫红茶：滇红工夫、祁门工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）等，名茶品种有祁门礼茶、滇红金毫茶、九曲红梅、竹海金茗、金骏眉等。 红碎茶：印度阿萨姆
3、红茶、大吉岭红茶， 斯里兰卡乌沃红茶等。,九曲红梅,祁门工夫,滇红工夫,红碎茶,正山小种,（七） 再加工茶,花茶基本工序：茶坯加即将开放的鲜花-窨制吸香-茶与花分离-花茶干燥 紧压茶基本工序：原料茶-蒸软-装填入模-压紧-出模放置定型 袋泡茶,茉莉花茶,米砖,干看茶叶：从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。 凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又有香气馥郁者，乃是好茶的品质特征。,茶叶品鉴,湿看茶叶：就是开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。 冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶
4、底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为好茶。,从茶叶的形态特征对比：将样品茶用开水冲泡1次-2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，将叶底用冷水漂在白瓷盘内，检查芽叶的形态特征。凡叶基部呈三角形，叶缘锯齿显著,锯齿上有腺毛，近基部锯齿渐稀，呈网状叶脉，主脉明显，支脉不直射边缘，在2/3处向上弯，连结上一支脉呈波浪形态，芽和嫩叶的背面有银白色茸毛，嫩茎呈圆柱形者为真茶，否则可疑为假茶。,* 真假茶鉴别,色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。 滋味：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。 香气：陈茶
5、由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当保存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶保存后品质并未降低，那就另当别论了。,* 新陈茶鉴别,无公害茶：指茶叶中不含污染物质，或即使有少量的污染物，但低于我国规定的允许标准，对消费者没有危害，因此他是一个符合食品安全的茶叶总称。 绿色食品：是我国对无污染的安全、优质营养食品的统称。也是无公害茶的一种，分A级和AA级。 有机茶：指在没有任河污染的产地，按有机农业生产体系种植出鲜叶，在加工、包装、储藏、运输过程中不受任何化学品污染,并经有机食品认证机构颁证的成品茶叶。,* 无公害茶、绿色食品和有机
6、茶,茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。 茶叶在贮藏时应注意以下三点：一是要密封保存，防止茶叶吸人潮气或异味；二是要避光，因为茶叶在长期光照下易产生色、香、味的劣质变化，影响茶叶质量；三是防串味，茶叶具有很强的吸附能力，非常容易吸人其他异味，造成茶叶变味、变质。,* 茶叶贮藏和保鲜,专用冷藏库冷藏法。一般库内相对湿度控制在65%以下，温度控制在4-10为宜。 真空和抽气充氮贮藏。 除氧剂除氧保鲜法。除氧保鲜技术主要是利用物理化学原理，在包装密闭的容器内加人除氧剂，降低包装内的氧含量，使茶叶处于低氧状
7、态，从而抑制茶叶内含物的氧化。 家庭用贮藏保鲜方法。冰箱冷藏法，干燥的茶叶装人瓶、听、袋中密闭后，放人冰箱的冷藏室，以此法保存茶叶，即使贮藏一年时间，品质仍可与当年的新茶媲美。,二 正确泡茶,（一）水质对泡茶效果的影响 饮茶用水，以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。 如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水，就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，而失去饮用价值。,根据水中所含钙、镁离子的多少，可将天然水分为硬水和软水两种，即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水，把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。 如果水的硬性是由
8、含碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后，水的硬性就可以去掉，成为软水。 如果水的硬性是由含钙或镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水的硬性就不能用加热的方法去掉，这种水叫做永久硬水。,泡茶用水: 清洁，无异臭和异味，水的硬度不超过8.5度，色度不超过15度，pH6.5左右，不含有肉眼所能看到的悬浮微粒，不含有腐败的有机物和有害的微生物，浑浊度不超过5度，其他矿物质元素含量均要符合我国“生活饮用水卫生标准GB5749-2006”的要求。 城市自来水，有时漂白粉用量过多，可先将其贮在缸中静置过夜，让氯气自然逸出后使用，效果较好；某些地方气候炎热，因城市自来水输水管道密封不严
9、导致空气进入形成铁锈的现象时有发生，对于这种水最好能用过滤器过滤一下再用。,绿茶、黄茶、白茶：宜玻璃杯和陶瓷茶具 红茶、乌龙茶、普洱茶：宜紫砂茶具或盖碗。,（二）泡茶器具对泡茶效果的影响,1、茶水比,（三）泡茶方法对泡茶效果的影响,2、水温,一般杯泡绿茶、红茶、黄茶、茉莉花茶，冲泡2-3分钟饮用最佳，当茶汤为茶杯1/3时即可续水。 一般白茶、乌龙茶用壶或盖碗泡，首先需要温润泡，然后第1，2，3，4泡依次浸泡茶叶约1, 115, 140,215。 一般普洱茶用大壶焖泡法，视温润泡汤色的透明度可进行1-3次温润泡。然后冲泡，当茶汤呈葡萄酒色，即可分茶品饮。,3、泡茶时间,4、冲泡次数,名优绿茶、红
10、茶、白茶、黄茶通常冲泡3次即可换茶。也可依各人口味而作调整。 乌龙茶可以冲泡4-5次。有些乌龙茶可冲泡9-10次，跟其投茶量多少，每次冲泡时间短有关。 普洱茶冲泡次数一般由个人口味决定。,冲泡名优绿茶的水温应根据所冲泡茶叶的嫩度与肥壮程度、饮茶时周围的气温、投茶的方式和品饮者的爱好习惯而有所不同。茶叶嫩度好，冲泡水温应低；茶叶成熟度增加，水温相应提高。 绿茶的三种投茶方式（上投法、下投法、中投法） 乌龙茶（台式乌龙茶泡法、潮汕功夫茶）,4、茶叶冲泡方法举例,三 科学饮茶,科学饮茶，最好不要拘于某一种茶类，要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境以及季节有所选择，多茶类、多品种地域领略各种茶。
11、,燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。 一般而言，绿茶和轻发酵乌龙茶属于凉性茶；重发酵乌龙茶如大红袍属于中性茶，而红茶、普洱茶属于温性茶。 专家建议: 1. 有抽烟喝酒习惯，容易上火及体形较胖的人（即燥热体质者）喝凉性茶； 2. 肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人 或体质较虚弱者（即虚寒体质者）， 应喝中性茶或温性茶。 3. 老年人适合饮用红茶及普洱茶。,（一）喝茶与体质,春饮花茶：春季，人饮花茶，可以散发一冬积存在人体内的寒邪，浓郁的香气，能促进人体阳气发生。 夏饮绿茶：夏季，以饮绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止渴、强心。 秋饮青茶（乌龙茶）：此茶
12、不寒不热，能消除体内的余热，恢复津液。 冬饮红茶（普洱茶）：红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补身体，使人体强壮。,（二）喝茶与四季,三、喝茶适当,茶水浓淡适中，一般用3克茶叶冲泡一杯茶为宜。茶水过浓，会影响人体对食物中铁等无机盐的吸收，引起贫血； 控制饮茶数量，以一天8-10杯为宜，过量饮茶，会增加人体肾脏的负担； 饮茶时间得当，不要在饭前饭后一小时以内，否则会影响人体对蛋白质的吸收。,以下患者不宜饮茶： 贫血患者特别是患缺铁性贫血的病人； 神经衰弱、甲状腺功能亢进、结核病患者； 胃及十二指肠溃疡患者； 肝、肾病患者茶； 习惯性便秘患者； 高血压及心脏病患者； 孕妇和哺乳期妇女。,四
13、、喝茶不宜,浓茶：含有大量的咖啡因、茶碱等，刺激性很强，饮浓茶可导致失眠、头痛、耳鸣、眼花，对肠胃也不好，有的人还会产生呕吐感。 霉变茶：含有大量毒素。 串味茶：有的味道是有毒的，如油漆、樟脑等。 焦味茶：炒制过火的茶叶，营养已经丧失，味道也不好。 隔夜茶：特别是变了味的茶，即使还尝不出已变味，但其中也多半滋生、繁殖了大量的细菌。 久泡茶：茶叶泡得过久，其中很多对人体不利的物质被泡了出来。 冷茶：茶宜温热而饮，冷茶有滞寒、聚痰之弊。 烫茶：茶一般都是用沸水冲泡的，但是不能在过热时饮用。过热的东西，对人的肠胃是极为不利的。,* 8种茶不能喝,复习思考题,1、为什么说“水为茶之母，器为茶之父”? 2、西湖龙井茶应选择的投茶方式、水温？为什么？ 3、有机茶是什么茶？,谢 谢！,