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1、开家赚钱的小餐饮馆前言更新时间2010-4-2 11:31:36 字数：1632“民以食为天”，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。特别是最近几年，随着经济的高速发展，我国餐饮业呈现快速增长的发展势头，已成为社会“热门”行业之一。尽管如此，餐饮市场仍然有待开掘。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的市场商机在等着准老板们去施展自己的聪明才智和能力，沉睡的金山等待着他们去进一步挖掘。由于看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然
2、会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。作为缺乏资本和融资渠道的小老板，小本经营餐饮是否有利可图呢？答案是肯定的，在餐饮这块大蛋糕上，小本完全可以赚大钱。通常意义上的小餐饮店是指：生产和经营规模较小，经营的餐饮产品及服务比较单一，从业人数较少，餐饮产品及服务的“商圈”也较小，对整个餐饮市场的影响力较小的餐饮企业。小餐饮店由于“小”，有不少的劣势，如规模小、资金少、产品及服务单一，因实力较弱而对市场的控制能力小，竞争日趋激烈等。但是，“小”也有“小”的优势，“船小好掉头”，与大中型餐饮企业相比，由于餐饮方式的独特性，相对来说，小餐饮店在变换品种和经营形式时不需要投入太多的资金和花费大量的时
3、间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥淖中不能自拔。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，较胜于其他大餐饮企业乃至其他行业。例如，开一家特色小吃店，投资不多，店面不大，店员也不需要很多。但因为它既能满足顾客的口味，价钱又合理，往往很受顾客的欢迎。小餐饮店主要有以下优势：(1)投资少、周转快、收益高，风险相对较小，有利于个人及合伙经营。(2)属“劳动密集型”，不需太高的技术工艺和复杂的生产环节，利于创业者进入。(3)选址灵活，能方便顾客就近消费。(4)信息灵通，对市场变化反应灵敏，可随时根据顾客的需求改变经营重点和经营
4、方向。(5)管理层次少，做决定的途径短，营销决策快而准，调整迅速。(6)可随时改变店堂布置、吧台陈列以及餐台装饰，给顾客经常带来新的感受。(7)营业时间可灵活掌握，没有固定的上下班限制，营业时间比较长，甚至可以全天营业，方便顾客随时就餐。(8)服务方式灵活、周到，使顾客感到随意、亲切。(9)雇用人员少，且设备较简单，有利于降低成本，具有大店所没有的价格优势。(10)多以经营具有地方风味的餐饮品种为主，符合顾客口味，具有群众基础。(11)所经营的餐饮产品多以经济实惠为主，符合我国以中、低消费为主的消费水平，等等。充分利用小餐饮店的灵活性和方便性，就能根据餐饮市场状况以及自身的条件，做出相应的变化
5、，适当调整经营策略，改变经营方针和方向；就能针对大餐饮店的弱点，瞄准餐饮市场空当，并形成自己的特色；就能“以小搏大”，在竞争中获胜，使小餐饮店显示出旺盛的生命力。书中借鉴了大量的经营实例，在汲取经典餐饮管理理论和经验的基础上，结合具体实情，总结了小餐饮店的成功经验和技巧，从商机的把握、开店前的准备、到店员的管理、顾客的服务；从采购库存的管理、成本的控制、安全卫生意识的落实到合理的定价、灵活的促销，共总结出九条秘笈，系统而全面地概括了小餐饮店的经营之道。本书是有志于小本投资餐饮人士的必备指导用书，必将成为小餐饮店老板们的良师益友，使之在激烈残酷的市场竞争中，赚钱旺铺。本书的出版得到了中国城市出版
6、社大力支持，在此表示真挚的谢意，并对参与本书编写的成员：王振伟、闫博、赵静、刘绍玲、石云、田相泽、李忠良、刘芳、刘俊义、翟龙顺、张志勇（排名不分先后）表示感谢！第一章 用独到的眼光寻找商机更新时间2010-4-2 11:35:47 字数：24639寻找餐饮商机是小老板们在萌发开店创业念头后首先要思考的问题。小餐饮店由于自身规模、实力和资金的限制，在商机的处置和把握上，无法与资金雄厚的大店相媲美，但这并不意味着小老板们就束手无策。小老板们只要认清自己所处的形势，扬长避短，充分发挥小店的特点和优势，完全可以有一番作为。其实，只要做一个有心人，并且深入市场进行调查，不难发现，商机就在身边！一、传统特
7、色创造商机“无奇不传，无特不立”，在这个追求个性、崇尚创新的时代，特色就是竞争力。在买方主导市场，顾客拥有更多选择的情况下，缺乏特色，就意味着自断生路。中华民族传统餐饮文化源远流长，因此，瞄准自己的目标群体，用传统特色吸引消费者，是小餐饮店的上佳选择。传统特色不仅限于产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员等都是它的体现。事实上，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客。1化用传统特色餐饮在湖北，不时会发现很多地方的饭馆门前摆放着一些大瓦罐。瓦罐的外表被釉成金黄色，非常古朴典雅，上写有一个大大的“煨”字。饭馆外的菜单招牌上写着“猴头菇煨鸡”、“猪肚煨鸭”等，饭馆中的服务员身穿民族服装，从大
8、大的瓦罐中用铁夹夹出一个个小小的咖啡色瓦罐，用托盘逐个端进去。饭馆的建筑风格朴实无华，极具民族特色，让人想到一尘不染的山寨和山寨中远离尘世的传说。现在，湖北人将这种很有特色的饭馆搬到了古城西安和“冰城”哈尔滨。在哈尔滨，由于气候的原因，这一特色瓦罐饭馆很快就打开了销路。寒冷的冬天，几个朋友围在瓦罐的周围，暖暖的火焰和特色鸡散发出的香味，会使消费者食欲大开。店中特色菜瓦罐鸡，汤是米黄色的，鸡是农家养的柴鸡，在大大的瓦罐中用蜂窝煤慢慢地煨了一整天，汤料中还加入了一些中药材，有一种特殊的香味，而鸡的嫩度又被掌握得恰到好处。这道菜有一个典故。公元前221年，秦始皇统一中国，巡视南北，各郡以美女和宝物取
9、悦秦始皇。有一次，秦始皇准备到楚境一游，楚郡守召三老问策，三老认为要想让秦始皇高兴，应以特色食物招待他。于是楚国人用一个大瓦罐，内放有炭火，又把盛有鸡、鱼、野山菌及各种作料的小瓦罐置于大瓦罐之中，用小火煨了一天一夜。待秦始皇来时便献上此美食，秦始皇食后大加赞赏，让宫中御厨效法去做，成为宫中一道美食。以后，此汤的做法在楚国贵族中流传下来。这个典故也许有不少商业炒作的成分，但它的确给顾客带来了饮食文化上的享受。这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。采用这种经营方式的小餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并
10、且善于改造传统特色。源远流长的饮食文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而对新口味、特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。这类小餐饮店的盈利秘诀就是在保持传统特色的基础上创造新的特色。在竞争激烈的餐饮市场，小餐饮店尽管数量多，总体规模大，但与实力雄厚的餐饮集团、大饭店相比，无论从资金还是人才等各个方面都明显处于劣势，这就决定了小餐饮店的生存必须“求特求新”。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客的新动向，发展传统餐饮产品。例如，对于民族特色餐饮，可将民族特色
11、和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙化用。湖南常德的小餐馆发展得异常火暴。全市的小餐馆老板们都学得聪明，擅长各搞一套，花样繁多。比如西安风味泡馍馆、兰州拉面馆、广东河粉店、蒸菜馆、炖菜馆、卤煮火烧馆、陕西油泼面、回锅肉小餐馆、萝卜饺子店、德行小笼包、汉寿米线、湘潭水煮活鱼等，五花八门，应有尽有。每到双休日顾客就开始轮流光顾，每家店都要试试味道，每种口味都要尝尝新鲜。小餐饮店的谋生之道小餐饮店的谋生之道有三点，第一就是大打“特色牌”。很多小店都专营某一地方名吃，兼营时令菜，也就是以地方风味为主，综合菜为辅。顾客上门不求所有都品尝，主要是为这些特色菜而来
12、，正所谓“一招鲜，吃遍天”。商家各搞一种特色，风味各异，互为补充，饮食市场才真正丰富起来，顾客们潜在的消费欲望也就被调动起来。第二就是大打“大众牌”。特色菜固然受到消费者的青睐，但要让他们真正吃得起，能经常前来消费，这就要求菜肴要以常见原料为主，卖价也要公道实惠。如蒸菜馆的蒸菜套餐最低5元，最高才15元，牛肉米线5元，回锅肉一份10元，这样的价格工薪族都能承受得起，回头客自然就会多起来，真正做到薄利又多销。第三就是大引“文化牌”。由于小老板自身文化素质的欠缺，曾经，小餐饮店的经营不讲究文化品位，顾客们光顾小店只能满足最基本的消费需求。如今，老板们逐渐变得成熟，会不时请些餐饮界专家和著名厨师前来
13、指点、策划，从菜名、样式，到招牌、装饰，都讲究起来。比如毛家菜馆是专门经营毛主席爱吃的菜，该店前就有许多照片和文字简介陈列在特制的宣传栏里，专门介绍毛主席的饮食习惯和有关典故逸闻，令不少顾客产生浓厚兴趣，愿意前去光临。我国历史悠久，民族众多，拥有异常丰富的特色餐饮，只要小餐馆的经营者能办出特色，顾客肯定会不请自来。重庆人对吃特别讲究，他们重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。重庆的餐馆小餐饮店可谓满大街都是，竞争也是异常激烈，因此要想在重庆开好一家有特色的小餐饮店并不容易。在重庆市中心有一家桂林黑鼻子米粉店生意却异常火暴。店主陈明红是重庆人，老公是广西桂林人，米粉是桂林的特色小吃，味
14、道兼具酸、辣、甜三味，陈明红特别喜欢。2001年冬天，陈明红回到重庆休产假，不时和丈夫出去散心，看到重庆街道两旁餐饮店顾客盈门，人声鼎沸，陈明红心一动，何不将桂林的米粉引入重庆?桂林的米粉宜干宜湿，吃法独特，且适合四季进食，重庆人肯定会喜欢。说干就干，接下来就开始了调查、筹备。第一步是选店址，有一天，他们散步时看见市中心有门面招商，那里人流量较大，附近又有两所中学和几个住宅区，算是个很好的“档口”，于是店址便选在此了。店面装饰是由陈明红的老公亲自设计的，招牌红底黑字，醒目的“桂林黑鼻子米粉”几个大字特别惹眼，再加上黑柱、红砖墙完美的搭配，非常具有桂林当地的民族特色，就连路过的行人也忍不住回头望
15、望。近几年，怀旧风拂动着都市生活的每个角落，怀旧与返璞归真成了现代人追赶的潮流之一。于是小店采用了颇具特色且具有自然风格的木碗，这种工艺碗是桂林的特产，既便宜又充满了民族风情，即使不吃，拿在手里也感觉像在欣赏一件艺术品。筷子兜用的是竹筒，既节约了成本又别具一格，给人回归自然的感觉。配合店面的装修，打上暖暖的灯光，带有浓厚的民族气息，给人的感觉就像一间乡村小屋，在油灯光的照拂下，大家一边吃着美味的米粉一边谈天说地，别有一番风味。陈明红预计开始每天的营业额是500元，100碗米粉左右。没想到开店第一天，生意就特别好，卖了200多碗米粉，除去各种费用，利润超过了500元。桂林黑鼻子米粉就这样在重庆扎
16、根了。陈明红对黑鼻子的定位是特色经营，工薪消费，每碗价格为310元。由于定位准确，消费低廉，很快就受到重庆市民的青睐，黑鼻子米粉的名声越做越响，吸引了很多回头客。陈明红只用了短短3个月就收回了全部投资。说到成功经验，陈明红靠的就是三点：特色、卫生、味道。因此做生意不是一时的事，要从多个角度、全方位地为顾客着想，只要有特色、口味好、讲卫生，就会得到大家的口碑，也就不怕没有客人上门。特色是餐饮企业的生存根本，也是其最核心的竞争力所在。尤其对于中小餐饮店来说，精心策划和营造独特的氛围是其从容应对餐饮集团、大酒店竞争的有力武器。但是由于中小餐饮店数量的急剧增加，塑造特色似乎越来越难。特色必须要有独创性
17、才能站住脚，只有真正属于自己的特色，才能使顾客在中小餐饮店的海洋中一眼认定自己。2小餐饮店塑造传统特色的原则小餐饮店塑造传统特色的原则由于缺乏经营理论和经验，在塑造传统特色时有些小老板走了不少弯路。有的小老板精心策划的特色方案在实践中却毫无作用；有的小老板只在刻意模仿上下工夫，使得本来在餐饮市场上已收到效果的传统特色因一味克隆而变得特色尽失。因此，塑造传统特色，一定要讲原则：（1）塑造传统特色要以餐饮经营为主题小餐饮店的传统特色必须能满足顾客对餐饮的需要。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品和餐饮服务为经营根本的，因此，任何经营手段和促销策略，都不能游离于这一经营主题，无论运
18、用何种特色，这个特色都不能喧宾夺主。小餐饮店的经营力量，主要还应用到烹制和服务的管理上。（2）塑造传统特色要考虑顾客的消费心理顾客是餐饮业的生命，只有顾客满意的特色才是成功的特色。塑造传统特色一定要结合当地的文化环境和消费者的消费习惯、消费心理，避免出现特色被视为怪异的情况。（3）塑造传统特色要坚持少而精特色过多就变成无特色，因此在塑造特色时要坚持少而精的原则。然而，在实际操作中，有的小老板却认为特色越多越好，因此从装修、门面，服务、饮食制品等各个方面以至各处细节都力图搞出特色，特色产品更是多多益善，恨不得菜单上的每一道菜都有特色。这种做法不科学，不合理。如果一个小餐饮店有许多特色可以宣传或介
19、绍，顾客所能记住的也只有两三个。所以与其花费很多财力、人力来开发许多顾客不认可的特色，不如集中精力，将几个特色做好，做精。（4）塑造传统特色要不断创新，避免被模仿对于特色的原创者来说，最让他们感到痛心的是，艰辛创造出来的特色，不久就被捅破且被广泛仿造，于是很快就特色尽失。对付模仿者的有效手段就是增加特色的技术含量，对它赋予深厚的内涵，并且要保持对特色的不断创新，模仿者就只能学到皮毛，不知道下一步如何去走。（5）塑造传统特色要有利于法律保护小餐饮店创造的独特传统特色是其所拥有的无形资产，应当通过专利、商标等知识产权予以法律保护，使创造者的心血不被他人剽窃而轻易地占有。这就要转变传统餐饮业模糊的操
20、作方式而成为精确的操作程序。在京城掀起的红色风暴的“红焖羊肉”，它的创造者显然花费了许多心血，但也因其工序模糊的原因，在许多模仿者蜂拥而上之后，没有人能说清“红焖羊肉”的正宗配方。3菜品创新的方法与途径（1）可以通过烹调方法的改变，主料、配料、佐料以及形态、色彩、质感等的改变，达到创新的目的。例如，烧变炸、酱变煨，将韭芽里脊丝改成三丝里脊；将麻辣改成酸甜，将荔枝形改成菊花形、牡丹形等。（2）可以通过借鉴的方法，采用古为今用和洋为中用的方法。例如将古代的“炮豚”改成今天的“烤乳猪”；古代的“跳丸炙”变成今天的“蟹粉狮子头”；咖喱鸡、炸猪排都是从西餐中改变而来。（3）可以借文学作品、成语故事，美术
21、作品和古诗俗语的启发来创新。例如，霸王别姬、虹桥赠珠、鹬蚌相争、龙凤呈祥、一行白鹭上青天、鲲鹏展翅等。（4）通过加工方法的改变，通常有冷热互变、菜点互变、荤素互变等方法，例如将“醉鸡”变“啤酒鸡”，“八宝饭”变“八宝冻”等；创新的菜品有“炒鱼线”、“野鸭菜饭”、“鳜鱼饺”等。利用、借鉴和发展传统特色餐饮，绝非一日之功。小老板要了解各地方菜点的特点，熟悉相关菜点的制作过程和成品特点；了解中外饮食文化，特别是当前的饮食动态、饮食潮流、饮食特点，通过古为今用、洋为中用、人为我用的原则，适应时代的要求，更多更好地借用和创造具有鲜明时代特征的菜点。此外，还要注意交流和掌握相关餐饮信息和资料，比如参加烹饪
22、、食品、营养、艺术、机械方面的交流活动，从而激发自身的灵感。二、追随时尚觅得商机新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识，并进而推崇时尚餐饮，是小老板在寻找小餐饮店商机的过程中必须关注和思考的。随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色饮食产品，注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括：1从吃“多”到吃“少”过去的观念认为吃得多表示胃口好，身体棒，又可增加营养摄入。现在大多数人注重健康健美，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，尤其是更加限制晚餐食量。餐饮业的时尚
23、主题2从吃“红”到吃“白”人们往往把猪牛羊肉称为“红肉”，家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去以红肉为主，白肉为辅。但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，所以逐渐减少红肉而转向白肉。3从吃“陆”到吃“海”由于富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆上食物转向海产品，尤其是深海产品。4从吃“精”到吃“粗”现代人类讲究食物精细化，带来许多不良后果，所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品，如糙米、粗面，更多地摆上了餐桌。5从吃“家”到吃“野”环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，均受青睐。6从吃“熟”到吃“生”据医学家介绍，吃熟食后细胞死亡
24、加快，使机体免疫系统破坏，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。7从吃“死”到吃“活”人们普遍认为吃活物营养更丰富，味道也更鲜美，如日本人就把生鱼片当成美味佳肴，尼日利亚的一些部族爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活禽，即使烹调，也要现杀现吃。8从吃“瓤”到吃“皮”人们认为某些食物的皮也有丰富营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在又改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。9从吃“肉”到吃“虫”把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有五百多种昆虫已列入了食谱。10从吃“宝”到吃“废”日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明
25、目，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。由此可见，科学、健康、绿色、原始就是餐饮的时尚潮流。作为小餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。靖江的陈士荣这样去做了，并且他获得了成功。蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年，却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要
26、把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特，产品时尚健康，在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要卖1000多笼，每笼50元，7天的油水就50多万元。蟹黄汤包：全国六大名包之一对于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都认为现在的蟹黄汤包没有以前的好吃，这在很大程度上是因为蟹肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准，厌烦机械化的流水线产品，急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉，陈士荣就迎合人们的要求，不惜提高成本，采用新鲜的野蟹肉做馅料，并采用人工加工青菜。不管这些做法是否有噱头的成分，人们得到的是其中传递出的信息：这种产品品质高、质量好，健康时尚。时尚饮食
27、制品的范围很广，但有一样不能不提，那就是时尚中的时尚素食。素食的兴起，源于人们对健康的关注。过去被认为档次低且缺乏营养的素食，摇身一变，成为健康食品，在高血压、高胆固醇、高血脂等都市病的阴影下，越来越多的人时不时会吃一两顿素食。调查显示，25在外就餐的人会选择可提供素食的小餐饮店就餐。香港有500多家素食馆，生意非常兴隆，平均一万人就有一个素食馆；美国的素食者已经超过了1400万；英国食素的人也在不断增加。现代社会，人们食肉过多，产生了种种不良后果，脂肪过多和胆固醇偏高、肠胃不适等，使人们自觉或不自觉定期吃素或吃其他低热量健康食品以清理肠胃。此外，素菜的制作成本较低，而售价却不低，因而盈利相对
28、也不错。因此，开设一家健康素食店具有先见之明。下面介绍一下开设素食店需要注意的事项。素食店的目标顾客主要是中老年人、年轻女性、体重超标的男子和宗教人士。年老的退休职工尤其对身体健康重视有加，经常进食素菜；年轻女性出于对肥胖的恐惧，对素食绝对不会轻易拒绝；年轻男性一般也对素食抱有好感，尤其是体重超标的中年男子更是如此；宗教人士由于信仰的关系，也是素食的消费者。所以，素菜馆有着广泛的群众基础。素食店的开设地点，以大型居民区，小吃街，大排档林立的食街，交通要道和老人、年轻女性聚集的地方为主，如老人活动中心、写字楼和办公区旁边为佳。另外，佛寺、道观等善男信女云集的地点也可开设素食店。素食店面积大小不等
29、，一般以2025平方米较为合适，店内装饰以平淡实际为佳，过分豪华、高雅反而会吓跑客人。因为大众消费心理一般都认为装修够档次的店铺，价格必然昂贵。吃素者的心理普遍是吃实实在在的素食，家庭式店面布置是最好的选择，厨房应采用开放式，开放式比隐蔽式更能吸引顾客。此外，店里应保持良好的通风和足够的照明，色调以淡素色为好。素菜款式宜齐全别致，无法给客人提供有特色的素食是件尴尬的事情。配菜以干净、新鲜为原则，尽量不用色素。素菜主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。选料以时鲜为主，制作要精细讲究，菜品花色要尽量多，口味最好清幽素净。素菜不加色素，一般用植物油烹制，以保持其原汁原味，而且
30、用油量须适中。有些素菜款式模仿荤菜，形态逼真，口味相似，大受人们欢迎。所以，素菜店经营是否成功，与店主是否能聘请到一位精通烹制素菜的行家有很大关系。素菜店厨师如果既精通制作菜式，又精通素点心、素面、素包子和斋卤味等，那么就不愁食客不上门了。素菜对人体健康十分有利，而且选材极广，珍品繁多。不过，素菜店每天需用大量蔬菜，要尽力保持新鲜，令其不致腐败变质，导致浪费。另外，素菜生意有季节性，一般在气候转凉时的半个月内营业额会稍微下降，但过后即会恢复原来的水平，这是因为天气刚转凉，顾客多喜欢吃些热辣的荤菜，如火锅。这段时间，素菜店应推出用肉汁调制的斋菜款式，以顺应季节变化带来的影响，稳定营业额。一般人认
31、为，经营素菜店比经营荤菜店有着最大的不利之处，就是没有鸡鸭鱼等高价菜式，而且一般也没有酒类供应，故利润率较低。这是一种错误的观点。只要制作出口味佳、分量足的特色素菜，利润率不见得比荤菜低。素菜馆（店）所用材料皆是蔬菜、鲜果（瓜）、豆制品、干菌、鲜菌、面粉、蛋、奶等，价格大多比较低廉，所以开张成本比一般饭馆要低许多。素菜经营利润率约为4550之间，春夏季节高一些，秋冬季节低一些，这是普遍规律。素食店、粗粮馆，这些时尚小餐饮店的出现和蒸蒸日上的发展，已经为苦苦寻觅商机的小老板提供了良好的证明和借鉴。纵观人类自身和饮食文化发展的历史，追求质朴、原始是人性向自然的一种回归，也将会是永恒的时尚主题。小老
32、板绝不能再对此视而不见，务必立刻着手行动。三、玩转创意开发商机创意是智慧的萌现，没有创意就不会引人注目。由于市场细分，一些小的、好的创意，只适合于小店采用。对于小老板，结合实际情况，只要赋予传统的小餐饮店以新的创造性概念来经营，就极易增加客源，获得大的收益。创意经营是指用一种或一系列具有创造性的观念和方法吸引顾客，维系经营的经营方式。小餐饮店的创意经营主要体现在提供独特的餐饮环境（自然环境和文化环境）、个性化的餐饮产品，以及新鲜的餐饮服务等创造性的餐饮消费方式。创意经营的方法和表现有很多，下面是一些经典的创意运用：1异国情调小餐饮店小餐饮店选用一国的特色来进行室内布置，并收集该国的民俗工艺品在
33、店内展示，用该国的国旗、国花和民俗来渲染气氛，其家具、设备也充满异国特色，主要经营该国的菜肴或酒类。还可以举办异国美食节。一般一个小餐饮店只具有某一国的色彩，但若是分成若干小餐房的小餐饮店则也可用不同国家的特色来装饰，提供多种选择。2宠物小餐饮店有许多以吸引儿童为主和供应野味的小餐饮店常把室内布置成动物园的氛围。顾客一进小餐饮店就听到动物的叫声：鸟、狗、青蛙等，还用鹦鹉招呼客人“欢迎，请进”。小餐饮店内张贴各种宠物的照片，如各类狗、猫、昆虫的图片等，还有一些逼真的宠物模型并附有简介和宠物比赛的新闻，来吸引客人。3运动小餐饮店有些小餐饮店在一侧设立小型室内高尔夫球练习场，有兴趣的顾客依照打入洞的
34、次数，小餐饮店可给予适当优惠。也有的小餐饮店备有握力计、背肌力测定器、飞镖、扩胸器等，来吸引爱好运动的顾客。4科幻小餐饮店以新型太空材料装潢，让人有置身时光隧道般的气氛中。用未来世界的知识性、超现代感来吸引顾客。5额外服务小餐饮店许多小餐饮店常常用各种服务上的名堂来吸引客人，如知识性服务：在小餐饮店备有报纸、杂志、书籍等以便客人阅读，或者播放外语新闻、英文会话等节目。或者将小餐饮店布置成有图书馆意义的小店。6搞笑餐饮店成都有一家小餐馆，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：猪拱嘴“相亲相爱”、豆腐干“黄龙缠腰”、鸡鸭鹅翅膀“展翅高飞”、脚掌“走遍天涯”、卤兔脑壳“帅哥”
35、、卤舌头“甜言蜜语”、炒莴笋丁“星星点灯”、炖乳鸽“向往神鹰”、泡菜“迟来的爱”当有顾客进门时，例如4个人，招呼客人的小工就会扯起嗓子大吼：“英雄4位，雅座伺候！”该“搞笑餐馆”的老板有时也会为顾客说笑话、讲评书，客人吃饭、喝酒都是在笑声中进行，因此这家搞笑餐馆时常爆满。7彩票餐饮店济南有一家“彩票”餐馆。该餐馆将餐饮与彩票经营巧妙地结合起来。在“彩票餐馆”里，彩民可以边吃饭边看墙上的彩票中奖号码分布图。这里还有专供彩民选号的大厅和雅座，业主起菜名也用上了彩票术语。在这里顾客可以点到“双色球”等招牌菜。大厅里配备了电脑、笔、纸，还划出位置最好的房间专门设置“大户雅座”，为一些购彩大户煮酒论彩提
36、供方便。“彩票餐馆”除茶水、电脑等免费外，顾客还可根据买彩的多少享受用餐相应折扣。由于该“彩票餐馆”的饭菜物美价廉，又有特殊的意义，除许多固定彩民来就餐买彩外，许多外省的彩民也赶来交流“彩经”，甚至合伙投注，一些中奖彩民也喜欢来这里摆“庆功宴”。收益可想而知！8计时餐饮店许多就餐的顾客，往往没有时间概念，针对这种情况，有的餐馆老饭想出“顾客就餐计时收费”的新招。浙江就有一家小餐饮店就是根据顾客用餐的时间长短来收费的。在这家餐馆中，每张餐桌上放一个大钟，计算顾客的就餐时间。如果顾客在规定时间内吃完饭，餐馆便给予优惠价。这家小餐饮店的老板认为，时间就是金钱，吃饭只要填饱肚子就行，不必追求享受。因此
37、，他制定了独特的经营规则，以鼓励人们节省时间。光顾该店者大多也是以行色匆匆的上班族为主。由于该店经营效率高，接纳客人次数多，所以营业额十分可观。9自定价餐饮店广东有一家名为“自定价格”的餐馆，店主别出心裁地想出一个由顾客自定价格的经营方式。店主将餐馆经营的各种菜肴、点心、饮料等分成五六种一套的套餐，每种套餐分别规定了高低不等的五种价格，由顾客自己在用餐结束后任选其中一种价格付账，店家绝无二话。实际上，据老板自己介绍，大部分顾客都是付一二等价格的，因为来餐馆就餐的顾客，认为自定价格偏低，有失体面。只有当顾客对餐馆的菜肴感到不合胃口，或遇到质量不好、服务不周时，才赌气只付三等价钱，这种情况十分少见
38、。该店老板认为，让顾客自定价钱，一方面可以招引顾客，另一方面可以根据顾客付款情况来反馈自己的服务质量，以便改进经营，提高菜肴制作水平。该餐馆为此生意兴隆，食客云至。10DIY餐饮店其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有自己一个或几个拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果开一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，不仅可以使一些顾客向亲友“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，具有独特的吸引力。上海就有这样一家“DIY炒”餐馆，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、佐料等。餐馆将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。餐馆
39、还把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客颇有成就感。对于顾客炒的菜，该餐馆只收取工料的成本费用，因为，顾客一般只炒一两个菜。但如果顾客要求全部由自己去炒，该餐馆就会对菜的价格作适当的上浮调整。11怀旧餐饮店华灯初上，越来越多的人喜欢走出家门。晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家“24小时怀旧小餐饮店”。餐馆内的装饰没有酒店的豪华，但也不同于一般餐馆的无个性。餐馆内装饰的都是一些民俗风情的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等。据店主刘女士说，这些有独特个性的老物件，极易引起食客的好感和亲切感。刘女士还说，小餐饮店内的餐桌
40、椅都不是新的，因为这样她便可根据各种怀旧风格自做，如想突出老上海的酒吧风格，就装饰成酒吧的样子；如要突出知青风格，可以找些树皮、竹片做装饰，挂上一幅老奖状、一个军用书包，再挂些农作物就行；如想突出民俗风情，还可以找一些大红的木牌坊、循环不息的水车、石磨、剪纸等。为使餐馆的“怀旧”气氛浓烈，她常会放一些老歌曲，以引起人们的怀旧情思，营造不同的怀旧风格。现在，她的餐馆每天盈利都在上千元以上。12“减肥”餐饮店在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，所以开减肥餐馆一定要明确消费对象，无论是选址还是装修店面，甚至是食物的选择或食谱的制定，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪
41、，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食物中蔬菜应占较大的比例，所以如何把清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们便相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。经营方式最好采用套餐和快餐的形式。套餐搭配的各类不仅要有不同的风味，还要从科技减肥的角度提供不同的营养补充。不妨在餐馆内设个免费咨询服务台，为需求者提供指导，以进一步提高餐馆所提供食品的减肥效果，还可以设计疗程食谱。顾客可根据自己的实际情况在餐馆订餐，也可以按照餐馆提
42、供的食谱自我安排，甚至还可以为顾客提供一些减肥净菜。当然，这种方式可以取得加强疗效、方便顾客、稳定客源的效果。13分手餐吧在长春一条并不起眼的深巷里，有家名叫“想好再分手”的餐吧生意格外红火。别看餐吧铺面并不大，设施也不豪华，用餐的价格也不低廉，但每天却总是顾客爆满，顶峰时间不事先预订是没有位置的。这家餐吧的女老板经营定位科学准确顾客主要以那些情感产生裂痕，或即将分手的情侣或夫妻为主。“想好再分手”为他们提供了分手前一诉衷肠的最佳情感交流氛围。“情感发生障碍与即将分手的夫妻准入，其他食客免进”，这种欲擒故纵的营销把戏偏偏又引起了人们与生俱来的猎奇探秘心理，餐吧在开业半个月内快速走红，不仅使多对
43、去意已决的情侣或夫妻言归于好，日营业额更高达2500元以上。14画廊餐饮店香港有一家“画廊餐馆”。餐馆里每张桌子的台布上都铺有一张大画纸，桌面上放着一个插满颜色笔的杯子，当顾客酒酣心热时，可以随时在画纸上涂绘，大有李白斗酒诗百篇、张旭醉后狂草美的意韵。如果顾客的作品上档次，便有机会被画廊展出和出售，达到“名利双收”的效应。如此一来，餐馆吸引了众多的专业、业余画家及绘画爱好者前来就餐，有人甚至不惜排队等候。而一般顾客在这里除享受美味佳肴外，还能欣赏形形色色、五花八门的画图，并能买到价廉物美的美术作品。这一“脑筋开窍、生意大好”的举措，吸引了众多顾客，使原本偏僻的酒店生意格外红火。15信息餐饮店广
44、州有一家别开生面的“信息”餐馆，只要食客看中某条信息后，可请服务员即时推荐信息提供者，供求双方相对而坐，变“消闲餐”为“工作餐”了。到“信息餐馆”就餐的客人还可获得一份资料剪报。该店从周一至周日，还推出不同的“信息专题日”来吸引客人。16棋赛餐饮店河南唐河县一家饭店老板忽发“棋”想，决定用棋赛招待顾客。他在店内设立了奇特的棋赛。所有的棋子都是特别的小酒瓶。顾客双方对弈时，只要吃掉对方的“棋子”，便可将其中的酒喝掉。由于这里既有酒喝，又可以下棋取乐，所以深受棋迷酒友的欢迎。17留言餐饮店天津有一家“留言餐馆”，该店吸引了众多的情侣和在校大中小学生。在餐馆内两堵约20多平方米的墙上，填满了各种留言
45、：第一类是许愿，比如“如果我要考上大学”、“我希望我可以和女友某某永远在一起”；第二类是一些渴望自由和快乐的话语，比如“我希望我永远快乐”；第三类是爱憎流露式话语，比如“我爱你某某”、“我恨你某某”；第四类是宣泄的粗话，比如“某某是猪”；第五类是交友类留言，比如“你寂寞吗？打此电话”。据“留言餐馆”的老板表示，每到这里来就餐的客人在墙上留下话语后，下回还会再来光顾的，而且会找回原来的位置，看看自己曾经留下的笔迹，所以生意十分兴隆。创意总是无穷无尽。小老板只要充分发挥自身的想象力或仔细了解、巧妙借鉴他人的创意，就可以经营一家属于自己的创意小餐饮店。需要特别注意的是，借鉴一定要结合自身的实际情况，
46、最好要有自己的特色。四、中西合璧巧现商机新世纪的餐饮文化消费心理趋势是追求饮食的快乐化、大众化、讲究科学的营养化、注重饮食的快捷化、崇尚口味的多样化。世界饮食文化将进入中西合璧、各国食品大融合的阶段。中式西餐保留了中国菜肴的色香、味美和花样众多的特点，而且融入了西餐科学、健康、快捷的优点。因此，中式西餐在中国的市场非常广阔。作为小餐饮店，借着平民化的定位、轻松舒适的环境、快捷雅致的服务，有必要也完全有能力在中式西餐的浪潮中，游走穿梭。1珠联璧合塑造完美餐饮中西合璧经营是指将经过改造的西餐、洋快餐及中国菜结合起来去经营。中式西餐小餐饮店就是典型的代表。这类餐饮有两个主要特点，一方面，它吸取了中西
47、方餐饮的精华，更适合中国人的口味和求新的要求；另一方面，它不仅销售食物，更重要的是销售环境、销售情调和销售服务，因此附加值更高，利润也更大。就小餐饮店来说，除了经营中式西餐的小餐馆，现在时尚的小咖啡厅、小茶馆、小酒吧等其经营策略、营销模式、盈利秘诀彼此大同小异，也是中西合璧的体现。下面就具体谈谈如何经营一家具有乡土风情的小酒吧。经营酒吧的利润相当高，利润率一般都在40以上，这是吸引人们加入经营的主要原因。乡土风情酒吧投入小，内部布置富有个性，淳朴之中含有意蕴丰富的传统文化品味，对客人有着很大的吸引力。看腻了时髦、玩腻了“现代风格”的人们，心中的“怀旧”瘾时时发作，乡土风情酒吧就是这样应运而生。深圳闹市区就有家这样的酒吧：酒吧地面石板铺砌，墙挂竹斗笠，顶上老式吊扇，还有一架打谷的老风车，吧凳是小竹凳，整个酒吧给人感觉就是老土。但是，它的生意却出奇的好，老外也慕名而来。喝酒常常讲究气氛，在家可以喝酒，在小餐饮店也可以喝酒，为什么人们偏偏喜欢到酒吧喝酒呢?在酒吧，喝酒不是唯一的目的，人们更为看中的是酒吧的风格和个性。所以乡土风情酒吧主要依靠独特的风格和个性吸引顾客，因此开设地点不一定非要选择繁华闹市地段，大专院校旁边、文化宫、公园、电影院和饮食街附近等地段，也是开设乡土风情酒吧的理想地段，甚至城郊结合部人流较大的交通要道，也可以作