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1、http:/ 湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31
2、.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，
3、不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱一、 多选1
4、. 烹饪的基本内容是（BCD）主食 小吃点心 菜肴2. 中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料 调味料 佐助料3. 中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料 矿物性原料 人工合成原料 植物性原料4. 一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉 奶制品野味 鸡蛋、水产品 蔬菜水果5. 下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉 罗宋汤和红烩牛肉 冷鲤鱼和酸黄瓜 基辅鸡卷6. 下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩 烧和涮 炖和 7. 下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型 麻辣味型 怪味型8. 下列属无明火烹调技
5、术的是（ACD）微波加热法 电磁加热法 电能加热法9. 菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实 简明扼要 优雅得体10. 中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁 麻婆豆腐 夫妻肺片 回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠 德州扒鸡 .西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄 扬州狮子头 叫花童鸡 文思 14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味 海派广东风味 海派西菜 功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫
6、饼 豌豆黄和芸豆卷 水乌他、小窝头 烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。第四，工艺严谨，器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点，特别是餐具，除瓷质品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。5.菜肴创新要求（1）适应市场需求（2）视野开阔，广开思路（3）有自己的特色（4）合理的营养搭配（5）易于操作（6）引导消费潮流五、论述1.详细叙述绿茶的冲泡方法P1612.药酒的种类与保健功效有哪些？如何合理引用药酒？P129