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1、1 班 级学 号 姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各10mL。 （）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其 精度为 0.1mg。 （ ） 6、 蛋白质测定， 样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （ ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作 为容器。 （）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都 转化成还原糖后再测定。 （）9、三氯化锑比色法测定维生素
2、A 时，加显色剂 后必须在 6 秒内测定吸光度， 否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于2mg。 （ ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （ ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （）15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这 说明该样品的总酸度为3.4。 2 （ ）16、直
3、接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、 乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （ ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源 后移走吸收瓶。 （ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95 105。 （ ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、 单选题： 1、采用 2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C 时，加入的 活性炭为（D） A. 干燥剂B.还原剂C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C ） A 淀粉B.可溶性糖C水D. 蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂
4、肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇B.乙醚C.氯仿 -甲醇D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基B. 氨基C. 酮基D. 3 羰基 5、下列物质中 ( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。 A. 乳糖B. 葡萄糖C.麦芽糖 D.蔗糖 6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素 是（B ） A 样液的还原糖浓度B 滴定速度C 热源强度 D 煮沸时间 7、配制 100mL 10% 的 NaOH 溶液，用量筒量取水时俯视刻度 线，则配制溶液溶质的质量分数（A） A. 等 于10% B. 大 于10% C.小 于 10%
5、 D.无法确定 8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块 将（A ） A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定 9、 蛋白质测定， 样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C） A 氧化作用B 催化作用C 提高沸点D 降低 沸点 10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以 下哪种方式水解淀粉（D） A 酸水解B 酶水解C 先用酸，再用酶水解D 先 用酶，再用酸水解 4 11、 在分光光度法中， 透射光强度I 与入射光强度I0 之比 （I/I0 ） 称为（C） A. 光 密 度B. 消 光 度C.透 光 率 D. 吸光度 12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B ） A
6、80 90B 95105C 6070D 115120 13、乳粉水分测定中， 恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于 （B） A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg 14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ） A 450B 550C 650D 750 15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于 （A） A 200B 300C 410D 350 16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差 不大于（ D ） A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg 17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B ） A 盖勃法B 罗紫 -哥特里法C 巴氏法
7、D 索氏提 取法 18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是 （B ） 5 A 盖勃法B 罗紫 -哥特里法C 巴氏法D 红外扫 描法 19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是 （ D ） A 巴氏法B 罗紫 -哥特里法C 盖勃法D 酸水 解法 20、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的 作用是（A ） A 易于分层B 分解蛋白质C 分解糖类D 增加 脂肪极性 21、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所 用的试剂是（D） A 盐酸B 乙醇C 乙醚D 氨水 22、 罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C ） A 90 100
8、B 8090C 100102D 110 23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C ） A 75B 35C 68D 100 24、腐蚀性试剂宜放在（A ）的盘或桶中。 A 塑料或搪瓷B 玻璃或金属C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色 25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法 是（A ） 6 A 读取酸层和脂肪层的最高点B 读取酸层和脂 肪层的最低点 C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D 以上 都不是 26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以 （B）形式存在。 A 氯化铵B 硫酸铵C 氢氧化铵D 硝酸铵 27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A ）
9、 A 加大蒸发面积B 提高加热强度C 减少烘干时 间D 保护易挥发成分 28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是 以（ B ）形式存在的。 A 氯化铵B 硫酸铵C 硫酸铵D 氢氧化铵 29、 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的 是（B ） 。 A 过氧化氢B 硝酸C 硫酸铜D 硫酸钾 30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为 （D） 。 A 5min B 30min C 60min D 120min 31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A ） A 氧化还原滴定B 沉淀滴定C 酸碱滴定D 络合滴定 7 32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C ） A
10、 结晶紫B 甲基红C 次甲基蓝D 溴甲酚绿 33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B ） A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15 34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B） A 加过氧化氢B 提高灰化温度至800 C 加水溶解残渣后继续灰化D 加灰化助剂 35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B ） A 双缩脲法B 凯氏定氮法C 紫外法D 考马 斯亮蓝染色法 36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D ） A 硫酸钠 -硫酸钾B 硝酸钠 -硫酸钾C 硫酸铜 -硫酸 钡D 硫酸铜 -硫酸钾 37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数 （ C ） A
11、 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15 38、若要测定水的总含量，应采用（C ） A 烘干法B 减压干燥法C 卡尔 -费休法D 加热法 39、.水分测定时， 铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ） A 1h B 2h C 3h D 0.5h 40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ） A 量杯B 蒸发皿C 瓷坩埚D 烧杯 8 三、多选题： 1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ AC ） A. 必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物 质生成稳定的有色化合物 C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测 定波长处，要有明显吸收 2. 下 列 属 于 直 接 测
12、定 水 分 含 量 的 方 法 有 （ ABCD ） A. 常压 干 燥 法B. 减 压 干 燥法C. 蒸馏 法 D.红外线法 3. 常用的脂肪提取剂有（ ABC ） A. 乙 醚B. 石 油 醚C. 氯 仿 - 甲 醇 D.氨- 乙醇 4. 食品中挥发酸的成分有（ ABD ） A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D. 丁酸 5. 以下具有还原性的糖有（BCD ） A. 蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦 芽糖 6. 维生素 A包括以下哪些物质（ ABCD ） A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D. 脱氢视黄醛 9 7. 三氯化锑法测定维生素A 时，对配制的试剂要求很高，主 要要求有：（ ABC ） A.
13、乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分 解物 C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有 水分 8. 直 接 灰 化 法 中 常 用 来 做 灰 化 助 剂 的 化 合 物 有 ： （ ABC ） A. 过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙 9. 在 凯 氏 定 氮 法 中 没 有 用 到 的 样 品 预 处 理 方 法 是 ： （ BD ） A. 蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法 10. 以 下 关 于 蛋 白 质 测 定 时 加 入 硫 酸 铜 说 法 正 确 的 是 （ AB ） A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否 碱化完全的指示剂 C.
14、提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生 的大量泡沫 11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关 A. 入射光的波长 B.液层厚度C. 液层的高度 10 D.溶液的浓度 四、填空： 1. 蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法 直 接 进 行 测 定 ， 但 蔗 糖 经 酸 水 解 可 生 成 具 有 还 原 性 的 和（一般称为），再采用还原糖的测定法测 定，乘以系数换算为蔗糖含量。 2. 直接 法 测 定 水 分含 量 的 方 法 包括、 及卡尔费休尔法，比间接法准确。 3.常用的测定脂肪方法 有、 、 、 等。 4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 % 左右，
15、与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的 体积数应控制在 mL以内。 5. 食 品 中 的 挥 发 酸 主 要 为和 少 量 的、。 6. 蛋白质含氮量为 %，故 1 份氮素相当于份蛋 白质。 7巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用 是、。 11 五、回答问题、计算： 1、 食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。 2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下： 吸取 5mL样品溶液于100 mL 容量瓶中，定容吸取 20.0 mL 置于 200 mL 烧杯中，加水60 mL开动磁力搅拌器 用 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（） 加入 10.0 mL
16、甲醛溶液， 混匀再用0.05mol/L氢氧化钠标准 溶液滴定至pH=（）记录消耗氢氧化钠标准溶液的 体积为 10.50mL。 同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为 0.50mL。 （1）简述该指标的测定意义及测定原理。 （2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。 （3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特 级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80 、0.70 、 0.55 、0.40g/100mL 。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并 根据计算结果判断等级。 3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧 之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？
17、4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含 量： 样品置于凯氏烧瓶中加催化剂及浓硫酸在通风橱内 置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色继续加热 0.5h ，冷至室温加蒸馏水，再冷却加几粒玻璃珠，倒入适 量 NaOH ，安装好蒸馏装置冷凝管下端浸入接受瓶液面下， 开始蒸馏蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定， 用去 10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL 。 请回答以下问题： （1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。 （2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？ （3）如何判断NaOH 是否适量？ （4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入
18、液面 以下？ （5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？ 12 （6）计算该样品的蛋白质含量。 5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法： 准确称取 2.5000 g脱脂的粉末样品85% 的乙醇数次洗 涤清水洗涤残渣转至锥形瓶中盐酸加入锥形瓶 沸水浴回流2 小时冷却加甲基红指示剂，NaOH 溶液调至溶液呈黄色加入醋酸铅加硫酸钠溶液 转至 500mL容量瓶中定容过滤滤液待测。请 回答以下问题： （1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？ （2）85% 的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？ （3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？ （4）为什么溶液要调至黄色？ （5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作
19、用是什么？ （6）滤液采用直接滴定法测定。滴定 10mL碱性酒石酸铜溶液 消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL 碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL 的标准葡萄糖溶液 9.90mL） 6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下： 准确移取适量体积的样品至100mL 棕色容量瓶中用 10g/L 的草酸溶液定容过滤，取25mL滤液，加2 g 活性炭 振摇 1min, 过滤取 10mL滤液，加入10mL20g/L 硫脲，混 匀，即为待测样液取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼 13 进行呈色反应置于冰水浴中滴加5mL85% 的硫酸室温下放 置 0.5h ，比色。请回
20、答以下问题： （1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？ （2）为什么要用棕色容量瓶？ （3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？ （4）呈色反应的条件是什么？ （5）滴加5 mL85% 硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？ 应如何操作？ （6）若样品准确移取50mL ，比色读取的吸光度值在标准曲线 上查得的浓度为7.0 g/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。 7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。 8、简述直接滴定法原理。说明为何需要进行标定和样液的预 测以及保持沸腾的原因。 判断题答案： 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 D C C A A B A B B D 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 A C B B B D C C D C 多选题答案 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 14 AC AB CD AB C AB D BC D AB CD AB CD AB C BD AB AB D