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1、深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲本大纲自2016年8月起启用1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业以上。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准
2、学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件参照关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知（深职鉴办201315号）执行1.8.3鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。1.8.4考评人员与
3、考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备35名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。2、基本要求2.1.职业道德基本知识(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1烹饪原料基础知识(一)原料的分类。(二)原料的特性。(三)原料的选择。2.2.2饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。
4、(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.3饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.2.4饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.2.5安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 初级知识与技能：职业功能工作内容技能要求相关
5、知识 一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁 二、烹饪原料切配(一)一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1. 畜禽类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀
6、法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识(四)拼摆简单冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法(二)烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法参考书：1、中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版3、营业配餐员基础知识 劳动和社会保障出版社出版 2003.4
7、 第一版 4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7 第一版3.2、中级理论知识：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重基础知识职业道德1、职业道德的概念和知识15%安全生产知识1、 厨房安全操作知识2、 食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识专业知识原料初加工1. 家畜类鲜活原料清洗、加工；2. 油发等加工性原料的初加工；55%原料分档与切割1、 鱼、猪、牛、羊等原料肉类特点及部位分割；2、 鱼、猪、牛、羊等原料应用刀法的切割成形；原料调配与预制加工1、 菜肴的形状、色彩、质量等组配2、 原料的着衣处理知识3、 菜肴的调味调色处理4、 制汤品种制作知识中级技能要求的菜点制作技能
8、关键知识、及烹调技法制作工艺原理相关知识成本核算1、成本计算方法2、毛利率、成本、售价等知识30%饮食卫生知识食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。3.2、中级技能操作：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重项目一： 烹调原料的初加工(一)鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉20%(二)腌腊制品原料的加工认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用(三)干货原料的涨发项目二：烹调原料切配(一)各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作娴熟20%(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜(三)雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰点
9、缀装饰简洁、明快、突出主题(四)维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具项目三：原料调配与预制加工（一）烹调前的预制馅料、烹饪原料的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、烹制前的原料造型基本工艺、排菜25%（二）烹调基础烹与调、火候、调味项目四：菜肴制作(一)对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法35%(二)烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确，富有本菜系的特色(三)制作一般的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤(四)基本掌握粤菜的各种烹调方法1.热菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当参考书：1、中式烹调师（初
10、级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2011.032、中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2010.023、中式烹饪工艺（粤菜） 黄明超 中国劳动社会保障出版社出版 2012.023.3、高级理论知识：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重基础知识职业道德职业道德的概念和知识10安全生产知识1、 厨房安全操作知识2、食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识饮食心理学知识饮食消费心理学分析乃影响味觉的外界因素专业知识原料初加工1、 贝类、头足类、龟鳖类、蛙类、甲壳类、菌藻类等鲜活原料加工要求；2、 碱发等加工性原料涨发知识60原料分
11、档与切割1、 整料（鸡、鱼等）脱骨的概念、要求和方法；2、 茸泥原料的加工知识；原料调配与预制加工1、 花色热菜的组配知识；2、 色彩、餐具与菜肴的构图知识；3、 调味、调色、调质处理；4、 制汤、制冻、制茸胶处理；品种制作知识高级技能要求的菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作工艺原理相关知识成本核算1、成本计算方法2、毛利率、成本、售价等知识30营养卫生知识1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。3.3、高级技能操作：项目鉴定范围 鉴定内容鉴
12、定比重项目一： 烹调原料的初加工(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用10(二)珍贵原料的质量鉴别及选用能够鉴别珍贵原料质量并选用(三)珍贵干货原料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率项目二：烹调原料切配(一)制作各种茸泥茸泥制作精细，并根据不同需要准确达到要求20(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细(三)食品雕刻与冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真项目三：原料调配与预制加工（一）烹调前的预制馅料、烹饪原料的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、烹制前的原料造型基本工艺、排菜30（二）烹调基础烹与调、火候、调味项
13、目四：菜肴制作(一)熟练粤菜各种烹调方法1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求2.根据菜式要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序40(二)制作顶汤、上汤、二汤顶汤、上汤、二汤均达到质量标准参考书：1、中式烹调师（初级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2011.032、中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2010.023、中式烹调师（高级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2009.124、中式烹饪工艺（粤菜） 黄明超 中国劳动社会保障出版社出版 2012.023.4、技师理论知识：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比
14、重基础知识职业道德1、职业道德的概念和知识30饮食心理学知识1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外界因素烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5、菜肴造型工艺及色彩学的运用专业知识原料知识3. 高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量鉴别，保管知识。4. 系统掌握原料加热过程中的理化知识。35筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。品种制作知识各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作工艺
15、原理相关知识成本核算1、成本计算方法2、毛利率、成本、售价等知识35四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用营养卫生知识1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。烹饪史学1、我国烹调技术的起源2、发明烹调的重大意义3、黄帝内经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐饮管理营销1、饮食市场营销知识，观念及要点2、早期营销观念与现代营销3.5、技师技能操作：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重项目一高档原料加工高档干货原料涨发及处理鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况15项目二1.配菜知识2.切配技法1、原料刀工知识及刀法
16、运用2、色泽搭配3、料头配搭及运用4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十个以上的围边方法15项目三1、烹调方法运用2、原料腌制3、菜单设计4、烹制整套宴会菜肴1、原料腌制方法2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用3、芡色运用4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用5、能制定各类高档宴会菜单6、根据宴会要求，统筹安排菜肴烹制时间和顺序20项目四装盘艺术1、 成品菜肴与器皿色彩运用2、 色调运用3、成品摆放及布局、装饰工艺15项目五成品要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求2、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识20项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配2、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色
17、保健食品及营养配搭运用15参考书：1、中式烹调师（初级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2011.032、中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2010.023、中式烹调师（高级）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2009.124、中式烹调师（技师/高级技师）国家职业技能鉴定考试指导第2版 中国劳动社会保障出版社出版 2013.095、中式烹饪工艺（粤菜） 黄明超 中国劳动社会保障出版社出版 2012.023.6高级技师理论知识：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重基础知识职业道德1、职业道德的知识30使用
18、新原料新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化。2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理注意事项。5成品菜肴与器皿色彩运用6、色调运用7、成品摆放及布局、盘饰工艺专业知识开发新原材料和调味品继承传统，保持中国菜特色并开拓创新35筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等、能制定高档宴会莱单厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理厨房布局主理高档宴席菜点制作各类菜点制
19、作技能关键知识、及烹调技法制作及制作工艺原理相关知识成本核算1、成本计算方法2、毛利率、成本、售价等知识35企业管理有关知识把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的分析补救方法。营养卫生知识1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，平衡膳食要素。烹饪史学1、我国烹调技术的起源2、发明烹调的重大意义3、黄帝内经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐饮管理营销1、饮食市场营销知识，观念及要点2、早期营销观念与现代营销 对各级中式烹调师进行培训指导1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲
20、和教材3.7高级技师技能操作：项目鉴定范围 鉴定内容鉴定比重项目一高档原料加工高档干货原料鉴别保管涨发及处理鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况15项目二配菜知识1、原料刀工知识及掌握围边工艺2、色泽搭配3、料头运用4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求15项目三1、烹调方法运用2、原料腌制1、高档原料腌制方法2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用3、芡色运用4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术20项目四装盘艺术菜单制定1、 成品菜肴与器皿色彩运用2、 色调运用及配色方法3、成品摆放及布局、盘饰工艺4、能制定及制作各类高档宴会菜单15项目五成品要求色泽要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求2、对
21、菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能准确地评判及分析20项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配2、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色保健食品及营养配搭运用15参考书：1、广东点心（中级技术教材）帅昆 主编 广州市旅游学校2、中式面点师（技师技能 高级技师技能）王美 主编 中国劳动社会保障出版社3、面点工艺学（高等职业教育教材）李文卿 主编 中国轻工业出版社4、技师论文（技师、高级技师培训教材）梁耀光 王宝荣 主编 广东经济出版社5、中式烹调师（技师、高级技师）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社出版6、中式烹调师 技师、高级技师复习资料 广东劳动和社会保障厅指导中心编印7、粤菜概论 陈光新主编 高等教育出版社8、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业出版社9、中式烹调师（技师 高级技师）第2版 中国劳动社会保障出版社 26