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1、赏厉言声毋了泄 斤 口口 低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究 冯彩平 , 任发政高平 山西吕梁高等专科学校轻工系 , 离石 , 中国农业大学食品学院 , 北京 , 摘要 在低盐腊 肉的开发中 , 对 决定产品感 官和可贮性的主要特性指标进行了研究 。 结果表 明 , 添加食盐和白糖 , 烘烤干燥至水分 含量为一 时 , 腊肉的感官质 量最佳 , 理化指标确定在水分含量 , 食盐 , 与传统腊肉相 比 , 产品中食盐含 量大幅降低了 。 该产品在 冷藏 , 货架期可达个 月 下贮藏 , 货架期为个 月 。 关键词低盐腊肉 , 感官特性 , 贮 藏性 腊肉是中国传统 肉制品 , 色泽金黄 、 腊 味
2、浓香 、 风 味独特 , 易于加工生产加工 中一 般都经干燥脱水 , 因 此重量轻易于运输可贮性 佳 , 常温 下能较 长时 间贮 藏 , 有的产品货架期可达 一 月 。 因此长期以来深受 广大消费者的欢迎 。 腊肉一般含盐量在以上 , 属 于高盐肉制品 , 而 且其水分活度低 , 制品过咸且干燥坚硬 , 从口味和口感 上都不适于 现代消费者 的需要 , 因此有必要调整含盐 量和水分活度 , 以改善其过咸和干硬的口感 。 在人们对低钠膳食需求 的推 动下 , 为 了顺应消费 需求 , 生产低盐腊肉已迫在眉捷 。 表食盐的添加水平设计 因子 食盐 实验 方法 产品加工方法 产品配 方 五花肉 ,
3、 食盐 一 , 白砂糖 一, 曲酒 , 酱油 , 复合磷酸盐 , , 异抗坏血酸钠吨 。 技术路线及主要参数 原料 肉 冻结肉解冻分刻肋 骨肉切条整 形称重加入腌制荆 在滚操机滚操腌制 一 摆放于腌制缸中腌制 一于 水中清洗除表面浮油 、 杂 物等晾 干于烘 房 中烘烤干燥 一烟熏左 右 关闭烟道干燥至成品关机降温一冷却真空包 装 。 实验设计 低盐腊肉中食盐添 加童的初步确定 通过单因素实验确定出决定产品感官及风 味特性 的食盐的添加量表 。 结果以感官特性为评定指标 。 食盐和糖的添加量及成品含水量的确 定 通过正交实验确定出决定产 品感官及 风味特性的 食盐 、糖、含水量等主 要指标的最
4、优组合 。 最佳食盐和 糖通过不同添 加量予以确定 , 含水量通过烘烤时 间予 以控制 。 根据上面确定的食盐 的添加量确 定的因子水 平如表所示 。 其中 烘烤干燥 犯 、, 测定腊 肉达到 的水分含量分 别大致 在 一 、 一 和 一 范围 。 结果以产品感官特性为评定 指标 。 表低盐腊肉中食盐 、 白枪添加及脱水 程度筛选因子水平设计 水平食盐白糖含水量 一 一 一 根据正交实验筛选确定的参数加工产品 , 测定由 含水量和添加食盐 、 糖所决定的值 。 包装后将成 品分组分别于 冷藏间和常温贮藏 , 每月抽检 次 , 检测指标包括感官特性和 总菌数等 , 从 而确定产 品的贮藏性能 。
5、 指标测定方法 感官色泽 、 香味 、 口感 、 组织状态评定小组对成 品采用 一 一 的分制评分极好 , 相当好 , 好 , 一般 , 一 较差 , 一 差 , 一 极差 。 水分活度的测 定按一测定水 分含 量的测 定按 一食 盐的测定按一 测定 亚硝 酸盐残 留的测定按一 第一作者 硕士研究生 。 收稿时间 一一 鬓翼薰薰 测定酸价的测定按 , 一测定 总菌数 平板倾注法 。 结果与分析 食盐添加的确定 对决定产品感官及风味特性的食盐的添加量进行了 单因素试验 , 结果 表显示 , 当食盐的添加量为时 , 其咸度适中 , 口感最佳 。 表食盐添加,确定的实验结果 实验号食盐色泽香味 口感
6、 组织状态感官总分 食盐 、枯的添加 及肉料脱水度正交实验结果 对决定产品感官质量的主要因素食盐和搪的添加 量 , 以及烘烤 干燥时间确定的水分含量进行了正交 实 验 , 结果分析 表显示 , 各因素对低盐腊肉感官质量 影响最大的是含水量 , 其次是食盐和白糖 。 结果分析 得出 , 最佳组合为戊几 , 即添加食盐和 白糖 , 烘烤干燥至肉料水分含量 一 时 , 腊肉的感官质量最佳 。 产品可贮性能的分析 按照添加食盐和白糖 , 烘烤干燥 , 按设定的技术路线进行生产 , 对产 品主要特性 指 标进行测 定 , 结果 为水分含 量 , 食盐 , , 亚 硝酸盐 痕量 , 酸 价 以单 位质 量
7、脂 肪中 含量计岁 。 与传统腊 肉相比 , 低盐 腊肉 改善了其口感和 风味 。 但是由于降低了食盐 含量 , 提 高了水分含 量及水分活度 , 难 免使保 质期受到影 响 。 因此实验者对低盐腊肉的贮藏性能进行了研究 。 对成 品感官和微生物稳定性评定结果 表 , 表表明 , 在 冷藏 个月 , 贮藏 个月 , 仍有较好的口感 , 并 且保持较好的微生物稳定性 。 表低盐腊肉配方及工艺筛选 , 正交实验结果 实验号色泽香味 口感 组织状态感官总分 八内、内、,孟,二, ,乙, 一一 卫, ,乙,山, 一 ,且月 , , 一一 气 一 只 才 是 表不同贮旅沮度对低盐腊肉感官特性的影响 贮藏
8、温度 感官指标 感官评定 泽味感色香 口 组织状态 感官总分 泽味感色香 口 组织状态 感官总分 表 不同沮度贮截期间总菌数变化情况 贮藏温度贮藏期总菌数变化 月月月月月月 , 若 伍 毛 多不可计多不可计 羹 鑫 鬓 羹 薰羹 羹 薰 结论 在低盐腊肉的研制中 , 对 决定 产 品感 官和可贮性 的主要特性指标进行了研究 。 结果表明 , 添加食 盐和白糖 , 烘烤干燥至水分含量 一 时 , 腊肉的感官质量最佳 , 理化指标确定在水分 含量 , 食 盐 , 与传统腊 肉相 比 , 食盐的含量大大地降低了 。 通过对该产品在 和 下进行保藏试 验 。 结果 表明 , 贮 藏 个月 和 贮藏 个
9、月 , 仍有较好的 口感 , 并且保持较好的微 生物稳定性 。 参考文献 王卫龙伟腌腊肉制品特性及工艺研究【肉类研 究 一 周光宏 , 赵改明我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 肉类研究 , 一 车芙蓉 李江阔等肉制品加工中关键控制点确定及栅栏 技术应用的研究了食品科学 , 一 王卫 , 黄邓萍香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究 食品工业科技 , 一 张春荣 , 竺尚武等具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品 质指标的影响浙江农业科学 , 一 王卫 , 莱斯特栅栏技术在食品开发中的应用【食品 科学 , 一 大连轻工业学院食品分析【北京中国轻工业 出版 社 , 中国标准出版 社第一编辑室食品卫生国家标准汇编 【北京中国标准出版社 , , 阮 砚叉 饮 , 一 , 义心 曰昭 , 一 了泊 汇 以沼 , 一 上接第 一 页 马丽珍冷却猪 肉的生物和物理综合保鲜技术及 保鲜机理研究仁北京 中国农 业大学博士学位 论文 , 李毓杰 , 王继伟 , 赵冬梅对磷酸盐增强保水性机 理探讨肉类工业 , 一 , 记习 , 娘 , 一 。 一 , ,