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1、太平一中食堂餐饮人员培训记录表 培训时间主讲人 参 培 人 员 签字 主 要 内 容 食堂工作人员卫生要求 1、食堂从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基 本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人 员必须取得健康证后方可参加工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，应立即停止从事食品加工和保管工作，不 得在此类疾病没有完全恢复之前重新回到食堂工作岗 位。 食堂从业人员及超市工作人员在出现咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作 岗位，待查明病因、 排除有碍食品卫生的
2、病症或治愈后， 方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： 1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清 水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 培训效果 良好。学校食堂从业人员熟知个人卫生要求。 太平一中食堂餐饮人员培训记录表 培训时间主讲人 参 培 人 员 签字 主 要 内 容 食品加工、制作的具体要求 1、学生集体用餐必须当餐加工， 不得制售隔餐的剩余食 品，不得制售冷荤凉菜。 2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、
3、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用 新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。 3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于70。 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半 成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不 得接触有毒物、不洁物。 4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影 响学生健康的食物。 5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标 准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性 使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐
4、饮具专用 保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定 期清洗、保持洁净。 培训效果 良好。学校食堂从业人员熟练掌握食品制作、加工的基 本要求。 太平一中食堂餐饮人员培训记录表 培训时间主讲人 参 培 人 员 签字 主 要 内 容 食品贮存要求 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 2、食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品及个人生活物 品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半 成品和熟食品应分柜存放。 3、 每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷 藏设备中保存 4
5、8 小时以上， 以备查验。最好是专用留样 盒、专用留样柜并打上明显标识。 4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于60或低于 10的条件下 存放。 5、食堂剩余食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过24 小时， 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方 可继续出售。 培训效果 食堂从业人员对食品的贮存要求了熟于心。 太平一中食堂餐饮人员培训记录表 培训时间主讲人 参 培 人 员 签字 主 要 内 容 食品采购应注意的问题 禁止采购以下食品： (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有 毒、有
6、害物质污染，可能对人体健康有害的食品; (二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; (三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品; (四)其他不符合食品安全标准和要求的食品。 采购时掌握必要的食品感官检查方法。 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和 污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁， 有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要 求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、 触觉检查、味觉检查等。 采购时掌握定型包装食品的包装标识要求： 中华人民共 和国食品安全法第四十二条明确规定 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事 项： (一)名称、规格、净含量、生产日期; (二)成分或者配料表 ; (三)生产者的名称、地址、联系方式; (四)保质期 ; (五)产品标准代号 ; (六)贮存条件 ; (七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称; (八)生产许可证编号 ; (九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事 项。 培训效果 良好。进一步提高了食堂采购人员的安全意识。