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1、. ;. TG 酶的概念及其相关法律法规 1、TG 酶的概念 谷氨酰胺转氨酶，简称TG 。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、 植物和微生物中， 它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间（或内）酰基转移反应 ,从而导致蛋白质 ( 或多肽) 之间发生共价交 联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等 有显著影响， 从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感。 因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、 水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。 TG 酶是由微生物发酵产生， 能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种
2、酶制剂。 TG 催化蛋白分子形成交联图解 图1 TG 催化作用模型 2、TG的来源 最早是从动物豚鼠中提取的， 有专一性。缺点： 无法工业化。现 今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生 产、提取容易，专一性不是特别强。 . ;. 3、TG酶作用时间、温度、pH 1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催 化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相 对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至 还会不反应。 TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。 2）TG酶的反应
3、速率： TG酶参与反应 2 小时以后粘合强度没有显著提 高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG 酶反应时间一般会 控制在 2-5 小时。 2） TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应 过程中，温度与时间成负相关系； 反应温度高，则反应时间短， 反之， 温度越低，时间越长。 TG酶 反应温度范围： 0-65，最适温度： 50-55， TG酶反应pH 范围：4-9，最适 pH：6-7 4）产品特性： a)ph 定性好： TG酶在 PH值在 49 之间范围内具有很高的活性，ph 值在 69 之间效果最好。 b) 热稳定性强： TG酶在低于 40保持稳定， 50以上活性稍有下
4、降， 失活温度高达 75。 C)使用温度范围广： TG酶在 5-60广泛的温度条件下发挥作用。最 佳使用温度为 45-55。 . ;. 4、相关的法律法规： 在 GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。 在 P18和 p113规定了 TG酶在豆制品中作为稳定剂、 凝固剂的用法用 量。 在附录 C中 P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。 5、TG酶的注意事项 注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽 快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。 注意二、 TG 酶的保存： 10
5、以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸 潮，避免长时间与空气接触。 注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保 质 1 个月。 pH 稳定性好 粘合力强 热稳定性强 应用广泛 使用安全 . ;. 四、 TG酶应用工艺 大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90% 以 上。 大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣” ，作用于蛋白上。 1、主要应用 1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉 1kg 大豆分离蛋白 +4kg 水+（蛋白量的千分之三） TG酶 斩拌 6-8 分 钟 装盆静置 24 小时（ 0-5 ，实际放置一个晚上） 替代量真肉量一般是5-10% ，不得超过 25% 实际具体操作
6、方法： 先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中， 再加入大豆分离蛋白于斩拌机5 分钟，在 010隔夜放置，再放 入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉 糜） 注意： a) 所用大都分离蛋白蛋白含量高于90% 。 b) 所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5 个月。因为 大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。 c) 做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白 的不同极大影响实验结果。 主要用于： . ;. 台湾烤肠、火腿，低档丸子等。 2）直接添加 TG酶 直接添加 TG酶，40-50，20 分钟，添加量总量的千分之二 优点：交联大豆分离蛋
7、白并交联肉中的蛋白 缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。 主要用于： 中高档肉质较好的肉制品中。 3)2 种方法融合使用 先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入 TG酶（一般添加量在万分之5-8 左右） 五、 TG酶在各类制品的应用 1、肉制品类 应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。 在肉制品加工中， 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对 维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。在受热情况下， 肌球蛋白分 子之间以及肌动球蛋白分子之间， 形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入 到肉制品
8、中， 除了以上作用力外， 在肌肉蛋白分子间还能形成另一种 共价键，这种共价键作用力较强， 能使蛋白分子更紧密地结合在一起， 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。 . ;. 效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感 主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉 主要做法 ：1kg 大豆分离蛋白 +4kg 水+（蛋白量的千分之三）TG 酶 斩拌 6-8 分钟装盆静置 24 小时（ 0-5 ，实际放置一个晚上） 替代量真肉量一般是5-10% ，不得超过 25% 做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4 小时再适量加入配料（根 据工厂不同工艺不同）斩拌1.5 小时灌肠 注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉
9、 2、丸子类 1）鱼肉丸子 鱼糜打浆加盐、冰水斩拌加调味、 TG酶料斩拌（ 102） 水浴 45 10 min成型 95 8 min失活冰水冷 却 10min -30 速冻 -18度库保藏 实际操作方法： 先做蛋白小颗粒肉 +鱼糜打浆斩拌 90成型 2）肉丸 肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌加调味、 TG酶料斩拌（ 10 2）水浴 45 10 min成型 95 8 min失活 冰水冷却 10min -30 速冻 -18度库保藏 . ;. 3、鱼糜制品 鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜) ，再经 调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或 干燥处理而制成的具有一
10、定弹性的水产食品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜 为原料的鱼糜制品生产 应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工 鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶， 这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺 转胺酶作用的结果。由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少， 因此当原料品质比较差时， 就很难起到作用， 但通过添加外源谷氨酰 胺转胺酶来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。 效果：提高鱼虾丸凝胶性、 增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海 产品口感更佳。 1 ）鱼糜制品弹性形成过程 理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化(suwari) 、凝 胶劣
11、化 (modori) 和鱼糕化（ kombako ） 凝胶化通常发生在50以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的 结果。凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。 2）鱼糜制品制作工艺： 原料鱼处理采肉漂洗脱水碎肉 TG酶加 到材料中擂溃成型加热冷却制品 3）鱼钟与凝胶性： . ;. ?高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000 以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、 牙鲆、付荚鱼。 ?普通弹性鱼种：凝胶形成能数值5001000，大部分红肉鱼 (鲣、 鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、 、远东拟沙丁鱼 ) ?弱弹性鱼种： 500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。 4、粘肉 应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，
12、涮羊肉、猪牛羊 驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原 料进行重组成型大肉块。 加工工艺：原料肉拌肉添加TG酶固定成型 4-10反应 12 小时0以下冰冻切片后加工成品 效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱 骨碎肉、肥肉等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组 成大肉块，使增加利用价值和提高经济效益。 1）如何使用“粘肉 ”系列 TG 酶 . ;. （2）涂粉型 喷洒成均匀的、薄的涂层 . 不使用太多的粉 ! (2) 直接加入法 直接加入 TG酶粉状 2）注意事项： 1、酶的使用量取决于肉排尺寸、表面积，一般一公斤用 5-15gTG酶。 2
13、、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空 气排出。 3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。 5、千页豆腐 概述：千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆 . ;. 腐等，是一种源于中国台湾， 后来经大陆研发人员的技术改进而创造 出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概 念。 原料、原理和特性： 千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要 原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白质的新世纪美食。 其主要原料是大豆分离蛋白， 千页豆腐就是通过 改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性， 吃起来滑嫩爽脆可口，
14、可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。 一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软， 经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶，通过酶的交联作用，使大 豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。 前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺，只需简单几个步骤， 既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。传 统豆腐加工时，泡豆子的时间需要长达10 小时，并需要滤掉大量豆 腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐 渣；它彻底告别了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实
15、现方便快捷， 真正的做到了低成本高产出。千页豆腐现流行于江浙沪 闽一带，市场前景非常可观。 千叶豆腐配方 原料名称总添加量（ % ） 大豆分离蛋白14.12% 大豆色拉油5.65% . ;. 千叶豆腐工艺流程 千页豆腐工艺流程： 1、先将大豆分离蛋白、 冰水打约 3 分钟，将分离蛋白打散肉眼看 无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入 TG 酶再转快速打浆 2 分钟至均 匀。 2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打3 分钟，然后加入淀粉、 味 精、白糖等调味料快速打2 分钟充分搅拌均匀。 3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM 为宜，表面盖上薄胶布， 冰水70.62% 淀粉4.71% 糖0.47% 味精0.
16、47% 鸡蛋清2.82% 小麦蛋白0.94% TG酶0.19% 冰水 “TG 酶” 混合物 混合 大豆分离蛋白 斩拌 混合物 色拉油 斩 拌 混合物 淀粉调味料 40保温 90 蒸煮 储藏 速冻 3-5min 至均匀2-3min 1 0 h 成型 1 h 装膜 . ;. 移入冷藏间定型 10 小时左右 ,至有弹性及爽脆即可。 4、蒸煮： 80-85蒸煮 40 分钟，使产品中心温度大于75以 上。 5、冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装， 然后移入冻库贮存， 冷藏温度在 -18左右。 使用建议 1、将冰水、 TG酶、大豆分离蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物表面光 滑，无粗糙 感。 2、斩拌速度调节为低速，缓慢加入色拉油，速度调节至中速，使大 豆分离蛋白、 色拉油充分乳化，斩拌 3-5 分钟，乳状物由淡黄色变为乳白色，无油 脂析出， 光滑无肉眼可见颗粒。 3、加入淀粉、盐、味精后调节至中高速，斩拌2-3 分钟。温度控制 在12 度以下。 4、将斩拌好的乳状物填充入模，铺上一层薄膜，40水浴保温 1h， 90蒸煮1h， 冷冻保藏。