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1、微生物控制验证计划 1 范围 本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。 本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版 均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可 使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适 用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物
2、学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌 检验 GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 Q/QL G06.034-2011 卫生标准操作程序（SSOP） 3 职责 工厂品管部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根 据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。 4 术语与定义 4.1食品接触面 指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空 气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。 5 验证计划 5.1工
3、厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生 产经营过程中微生物 5.2验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原 材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提 高生产车间洁净度要求等）。 5.3 微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；具体要 求见附表1。 5.4 可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证 5.4.1 生产用水、冰 1）采样时间：生产过程中 2）生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶 取约200mL水样，立即送检。 3）生产用冰取样：直接取约200g的冰装入灭菌的广口瓶中，立即送
4、检。 5.4.2工作人员手 1）采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后采 样。 2）采样方法 被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从 指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采 样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采 样管中，立即送检。 5.4.3 工作人员工作服 1）采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。 2）采样方法 用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方 （如：袖口、门襟处）用10cm10cm的标准灭菌规格板，放在被检物体 表面，采样面积100cm2，用浸有无
5、菌生理盐水的棉签1支，在规格板 内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉 签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。 5.4.4设备、工器具 1）采样时间：在消毒处理后或生产过程中进行采样。 2）采样方法 用5cm5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积 100cm2，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内 横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签 投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不 规则表面，则用棉签直接涂擦采样。 5.4.5 车间空气（沉降菌） 1）采样时间：在生产操作过程中随
6、时进行采样。 2）采样方法 室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位 置距墙1 m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点 距墙1 m。将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，合盖，立即送 检。 5.4.6 包装材料 1）采样时间：在包装前进行采样。 2）采样方法 依据4.4.4.2采样方法操作执行。 5.5 检测方法 5.5.1 菌落总数检测方法按GB 4789.2的规定进行。 5.5.2大肠菌群检测方法按GB 4789.3第一法的规定进行。 5.5.3霉菌检测方法按GB 4789.15的规定进行。 5.5.4金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第
7、一法规定进行。 5.6化验室统一登记微生物验证记录，并把每次验证结果书面报告 工厂品管部。 5.7工厂品管部根据验证结果对卫生质量进行管控；对验证不合格结 果，登记纠正与预防措施处理单，责令相关部门改进。 6相关记录 6.1微生物验证记录表 6.2生产用水、冰验证记录表 附表1 微生物验证标准 序 号 验证对象菌落总数大肠菌群验证频率 1生产用水、冰 10 CFU/mL 30MPN/100g每月1次 2 食品 接触面 工作人员 手 100 CFU/手不得检出 每月2次，随 机抽样；每次 不少于3个样 品 3工作服 100 CFU/cm2 / 4 设备、工 器具 清洁区 5 CFU/cm2 非清
8、洁区 10 CFU/cm2 5 车间空气 （沉降 菌） 菌落总数 30 CFU/(皿 30min) 包装材料 6（内表 面） 10 CFU/cm2 车间空气 霉菌不得检出 必要时 其他致病菌不得检出 附表2 微生物验证记录表 RZL238 序 号 日期 检验 对象 菌落 总数 大肠 菌群 判定 依据 标准 要求 判定 检验 员/日 期 备注 1 2 3 附表3 生产用水、冰验证记录表 RZL255 序 号 日 期 取 样 地 点 感 官 PH 肉 眼 可 见 物 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 判 定 依 据 标 准 要 求 判 定 检 验 员/ 日 期 1 2 3 现将网友讨论综合一下，方便
9、大家阅读。 车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表是采用普 遍肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后（一般在车间的四个 角落各摆上一个，车间中心也放一个），经37培养的方法进行检测， 对室内空气污染程度进行分级的参考数据。 室内空气污染程度分级参考数据表（摘自国家出入境检验检疫局编著的 中国出口食品卫生注册管理指南中的第39页。） 平板菌落数/个 空气污染程度 评价 30以下 清洁 安全 30-50 中等清洁 50-70 低等清洁 应加注意 70-100 高度污染 对空气要进行消毒 100以上 严重污染 禁止加工 车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。下表是采用普 遍肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5min后，经37培养的方法 进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。