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1、米香型白酒的生产工艺及其风格特点夏 义 雄 米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一，它以桂林三花酒为代表。米香型白酒因使用小曲（酒药，酒饼，白药）作为糖化发酵剂，故又称为小曲酒。小曲与大曲相比，因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高梁，也有使用玉米，稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高，操作简便，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒质醇和，因此在中南。西南等地区酒|厂较为普遍采用。特别是广东，广西、福建等省（区）更为盛行，这些省（区）酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米为原料采用半固态的独特发酵工艺经蒸馏制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽溯，向为当地人民所乐于
2、饮用，东南亚一带华侨与港澳同胞尤为喜爱。此外，当地群众还习惯用小曲米酒作“巾药引子”或浸泡药材以提高药散。因此，小曲米酒出口数量也较大，加之小曲洒酒质纯净，所以在腌制加-和烹调上也广为使用，使腌制食品和菜肴除腥增香、增进口感。 由于小曲酿酒糖化与发酵作用全依赖小曲中之微生物，所以小曲质量的优势，直接关系到酒的质量和原料淀粉的利用率。二 小曲的特点及制造方法 小曲俗称酒药、酒饼、白药，是我国独特而优异的酿酒曲，在酿造工业上有数百年悠久历史。小曲具有糖化与发酵的双重作用，它是用米粉或米糠为原料，有的添加一定比例经粉碎的中草药或辣蓼粉，有的还掺入少量泥土为填料，加入适量水用接种曲种的方法在人工控制温
3、度、湿度等条件下培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母菌等多种微生物。就微生物的培养而言，是一种自然选育培养，在原料的处理和配用中草药料上，能给有益微生物提供有利繁殖条件，一般采用经过长期自然培养选育的种曲进行接种。随着科研和技术进步，各地在改革小曲中都重视菌种的选育研究和应用，小曲制造逐步向少药，无药、纯种方向发展，从而更能保证有益微生物的大量繁殖进一步提高小曲的发酵力。江浙一带生产的甜酒曲已达到纯种无药机械化生产的程度，为改革小曲生产、节约粮食和降低费用提供了宝贵经验。 小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药曲与无药白曲，按用途分有白酒曲与甜酒曲，按主要原料分有粮曲（全部大
4、米粉）与糠曲（全部米糠，少量米粉），按形态可分为酒饼、酒曲及散曲等。 小曲中所含的糖化和发酵菌种是复杂而多种多样的，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将大米淀粉结构中的口-1，4键和a-l，6键打断，最终将淀粉较完全地转化为葡萄糖。根霉细胞中还含育一定的酒化酶。可以边糖化边发酵，它还含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。根据对小曲的感官品尝和气相色谱检测情况看，构成优质小曲酒主体香组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含量高时，小曲的醇厚感特别丰满，入口柔绵，回味悠长。因此，根霉本身具有酿制优
5、质小曲酒和典型米香洒风格的酶系。同时，用曲量少，淀粉出洒率高。所以重视选育优良的根霉与酵母菌种是提高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的关键所在。 小曲大致可分为药小曲（酒药）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。在这里只简要介绍药小曲、无药白曲的制造方法。 （一）药小曲的制造 药小曲又名酒药或酒曲丸，它是用生米粉作培养基添加中草药及种曲培养而成。至于添加中草药的品种和数量各地都有不同，有的只用一种药草，有的用药数十种。加入中草药是小曲制造中的一大特色，目的是有些药草对有害微生物起到抑制作用，而对根霍和酵母的生长起促进作用。同时也起到了填充料的疏松作用，对有效微生物培育创造了一个良好的条件。
6、当然，并不是所有药草都能起作用，有的不但无益，而且有害，有的对这种霉菌有益，但对其它的霉菌无益，有的对根霉无益，但对酵母有利。四十年代方心芳先生所作的研究证实，多数中药是有益的如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。1. 药小曲工艺流程； 水 香药草干燥粉碎 细末粉碎拌种曲 大米浸泡滤干粉碎配制 制饼裹粉入房发酵二次发酵干燥成品2生产操作： (1)大米泡水，夏日为2030分钟，冬天为1小时左右，滤干， (2)滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66宜筛。并在这米粉中留出810斤为裹粉，待混合种曲用； (3)每批用30斤米粉加入适量中药和种曲粉及水混合均匀制成大团， (4)将810斤细米粉加入少许种曲粉混合均
7、匀为裹粉；(5)将大团放在制饼架上压平，用刀切成2厘米大小的方块，分为5筛放入筛子中角手批成粒状待裹， (6)把810斤已混入种曲的裹粉分5等汾待用； (7)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为46%左右。 3 培曲： (1)一次发酵：入房后发酵室温保持在2931，锰发酵1820小时霉菌繁殖最旺盛，用肉限观察霉菌菌丝。酒饼表面上起白泡时，把盖在酒饼上的簸箕掀开，此时发酵品温一般正常情况在3334，最高不得超过37； (2)二次发酵：24小时后酵母开始大量繁殖，窒温应控制,t2830。c，品温不要超过35，保持
8、24小时；， (3)后期发酵；为48小时，晶温逐步下降，培曲完毕； (4)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。烘干或晒干的温度不得超过40，药小曲由人房培养至成品烘干共需5天。 4成品检查： (1)感官鉴定：要求质松，外观带淡黄色，并具有酒药特殊芳香； (2)化验指标：水份11=-13%，总酸不得超过0-6克lOO克，发酵力多用小型试验溯定58度酒60斤以上。 （二）无药纯种白曲的制造 如前所述，酿制小曲酒所用小曲中的有益微生物，主要是根霉与酵母争所以选育优良的根霉和酵母进行纯种培养生产小曲，不仅用曲最小，出酒率高，且酒的香气和风味还可得到进一步的改善和提高。 纯种无药小曲是将酵母驯养在米曲
9、汁中和将根霉驯养在米粉中作种曲，然后加入米糠和米粉中制得，因开始生产于厦门，所以大家习惯称为“厦门白曲”。 厦门白曲是在19 31年由台湾引入厦门生产的，距今已有50多年历史。这种小曲不仅在，福建各地酒厂广泛使用，而且在广东、香港等地亦大多采用60年代初期广西全州县酒广从厦门引进此曲酿制的米香型风格的小曲酒一 一全州湘山洒于1963年、1979、 1984年三届蝉联全国优质酒称号，获银牌奖。 无药纯种小曲制造方法： (1)原料配比米糠100斤，米粉1015斤，无菌水6875斤根霉45斤（系培养基重量），酵母液220240毫升； (2)曲房、工具进行药物灭菌消毒； (3)制备无菌水； (4)将米
10、糠拌入1015%米粉，过20目筛后入甑内加盖蒸约l小时，然后摊在盘上，打散团块过筛待冷到3032备用； (5)将3032米糠分装在锌盘内，每盘约4050斤，同时将用面盆培养好的根霉种曲按米糠重量的45%加入，再加6870%无菌水，在无菌水中，首先要按100斤米粉和米糠的混合重量加入220240毫升酵母泥，充分拌匀后，揉压至产生粘性时，分别把它捏成直径3.5厘米的曲粒放在曲盘中，送入培菌房内按三角j侈整齐排列在竹筛内，再将竹筛放在木架上，曲粒入房完毕即关闭门窗，并生火炉（电炉，炉上可放置水盆以调节室内升温至3233品温达3334，湿度与室温相差0.5l度，再经45小时，曲粒表而可见菌丝开始繁殖，品温逐渐上升，空气中湿度逐渐增大，这时可适当降温、降湿，将气窗打开少许，使过多的水份和C02散出。此后适当控制品温和室内温、湿度，使品温保持在3536，湿度和室温相差11*5度。经40小时左右，转至副房使白曲继续生长繁殖，品温仍保持在3536，6468小时菌落倒塌，品温下降。约经80小时，品温回降至3233，此时曲粒内部菌落也繁殖好，即可在室外阳光下晒干或室内用小火烘干即为成品。 3成品质量： 淀粉27%，水份儿12%，总酸O.9克100克，发酵力用小型试验测定58度60斤以上。