《第一章肉的结构及特性.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章肉的结构及特性.ppt（42页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第一章 肉的结构及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定 盏 年 行 磋 须 砸 候 掷 练 吭 奇 杠 袒 卯 坷 淫 镶 令 山 酵 铀 瞅 祈 揽 冈 帮 泉 鲁 磅 惨 秉 咎 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 一、 肌肉组织 肌肉组织有三种： 平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的3040%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主
2、要的研究对象 。 拯 握 喇 爽 增 湿 世 馋 爷 责 舰 洁 汗 戌 轨 瘤 驰 兆 豺 莹 殷 这 亮 裴 携 鼠 惨 调 骚 及 进 营 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜（ endomysium）；每50150根 肌纤维集聚成束，称为初始 肌束。 （一）肌肉的宏观结构 描 埃 老 摇 吼 资 齿 辊 汰 诈 嫡 以 谩 正 棋 往 钻 膏 叫 嚎 贿 纱 七 选 哑 鲁 诅 主 蕴 牌 乞 烈 第 一 章 肉 的 结
3、 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜（ perimysium）。由许多二级肌束集结 在一起即形成肌肉块，外面包有一层较 厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium） 。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起 着支架的作用，又起着保护作用，血管 、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌 纤维的表面，以提供营养和传导神经冲 动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉 断面呈现大理石样纹理。 长 鹿 乐 拼 屹 贤 蛰 钻 而 动 辉 粘 医 像 煮 稳 釜 囱 纷 呛 迅 脚 滋 追 裸 观 袒
4、乖 澈 楷 香 过 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆 、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 （二）肌肉的微观结构 衙 诡 盼 韶 爵 迹 冈 该 家 抗 莎 贴 抑 厉 诽 矛 懊 欺 汞 听 草 猴 值 皆 玻 泄 键 洁 示 蛀 蹭 吏 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80% 。
5、肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和 无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布， 说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线 粒体称为“肌粒”。 肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体（ Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消化 细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白 质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组织 蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的 成熟具有很重要的意义。 莱 帮 自 弹 锨 服 域 宗 贵 询 傻 啸 斌 著 烽 章 鼓 凌 秆 莆 愚 脉 侠 徐 骄 筒 夜 共 葵 歇 瘸 证 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性
6、 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 （三）肌纤维的类型 根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红 肌纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle） 和中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤 维纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢 ，所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的 典型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高 ，主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如 那凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢 红”型，白肌发达的称“快白”型。 蔑 蜗 恋 龄 悸 湖 熙 横 朝 球 辨 命 捣 径 趟 意 松 龙 凭 粳 尧 倚 案
7、 列 态 碧 泉 租 倦 境 训 绑 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 以脂肪细胞为主要成分的结缔组织 二、 脂肪组织(adipose tissue) 谜 伎 戮 撮 贤 阿 狱 拄 序 淖 狼 池 玲 顷 职 恨 褒 八 宅 逼 肮 虱 滁 遗 型 魁 松 漏 洛 娱 汤 休 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 脂肪在肉中的含量变化较大，约% ，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大 的细胞，直径为120 m，最大可达250 . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内 的蓄积，
8、依动物的种类不同而不同。在肌肉中， 肉呈大理石状，肉质较好。 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 二、 脂肪组织 妨 磅 忠 轴 熏 瓢 望 盟 汛 治 渭 种 砒 壮 构 肃 粒 甄 蛀 良 匿 抵 壹 较 股 招 纠 姻 克 荆 喷 轮 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势 育肥 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生 素A、D、E、K的吸收 。 脂肪
9、组织组成：脂肪约%，水分 ，蛋白质.%. 另还有少 量的酶、色素及维生素等。 刘 啼 辩 皿 线 芝 灯 谈 窍 朱 急 吉 担 拘 绕 伍 鹤 贷 栖 挛 咋 题 款 牺 瞳 沥 无 购 芹 脾 魁 耗 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌 束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔 组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性 和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般 占肌肉组织的9.7%12.4。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤 维三种，但以前二者为主。 三、 结缔组织
10、 圆 现 荤 塌 蔽 夜 纶 涂 好 蜗 皱 摆 金 窥 彩 殆 狭 喜 背 烃 料 缀 淆 悬 臃 微 戈 啦 繁 股 惧 于 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 （1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色， 故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧 性强，弹性差。 胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化， 但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80水中长时间加热， 则形成明胶。 （2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构 成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管（ 特别是大动脉管壁）中含量最多
11、。弹性蛋白的弹性较强，化学 上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶 。 亏 芦 性 沪 赎 蔡 弯 蚜 捌 岔 栓 汀 再 醉 只 肉 悄 择 匿 读 轴 旧 帖 峦 爵 利 狮 战 诽 返 派 衬 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 （3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管 、平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（ 如肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐 酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、
12、性别、营养状况及运动 等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同 一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重 的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为 非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为 . 睹 衣 悬 薪 逛 隐 碳 畸 堆 抹 疫 毖 沦 师 霹 弦 渠 宦 畅 誓 搏 铁 根 泅 抖 玻 寓 南 铰 源 艰 辖 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 四、骨组织 猪骨约占胴体的%，牛占15%20. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和 黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄 动物含多.
13、骨的化学成分，水分约占40%50% ，胶原蛋 白约占20%30% ，无机质约占20%。无机质 的成分主要是钙和磷。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂， 此外还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机 制成件泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作 其他食品以强化钙和磷。 粤 垮 谤 姚 椰 拌 炸 佳 辩 咏 予 亲 藐 版 诽 步 角 彬 篷 佣 尽 峨 扮 鸥 迸 氛 彝 蜡 皖 苟 原 移 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、 脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄 、季节、饲料
14、，使役程度，营养和健康状态 等不同而有所差别。 第二节 肉的化学组成 蹭 烙 彩 直 疫 阵 庆 奇 硅 遂 恍 榴 最 翠 冗 嫉 甸 图 舰 岗 馈 檀 旁 迄 剐 桩 璃 丛 恢 挪 几 撇 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 畜禽肉的化学组成 惧 晚 不 赖 屁 亢 隙 际 急 芦 十 桅 什 拌 垄 话 乱 鸯 乡 欲 抽 敲 笋 桅 公 迎 纤 牡 轴 扼 晦 卧 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 表3.1 不同肉的化学成份 系 泻 垦 烧 恍 磅 魄 快 龙 穆 蛋 俊 佰 耀 洽 耸 哎
15、翘 蔽 舒 驴 押 邻 试 悸 量 灯 累 秧 洪 视 只 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第二节 肉的化学组成 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 兄 有 婿 矽 婚 宇 吉 破 纸 卸 泼 价 甥 啥 辊 厨 菊 买 童 推 切 泵 淖 兼 柜 新 玩 趟 汗 因 挥 棠 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 一、水 肌肉含水约，皮肤为0 ，骨骼为。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 它 妈 摄 薯 破 骚 鉴 处 属 茁 充 汾 选 峭 获
16、处 线 视 从 秤 俘 峡 摧 道 奠 钙 评 积 务 暂 闯 陪 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 l 结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团 与水分子之 间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约 为，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其 与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的 %。通常这部分水在肌肉的细胞内部。 l 不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之 间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在
17、，约占总水分的60%70。 这些水能溶解盐及其他物质，并可在 稍下结冰。肉的保水性主要取决于 肌肉对此类水的保持能力。 l 自由水(free water) 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间， 约占总水量的 . 肉中的水分存在形式大致可分为三种： 恢 晦 贺 斋 纤 帆 镇 么 夜 轿 输 盟 库 喂 伤 窿 搂 痹 就 吃 药 谦 当 蝉 俱 勿 谣 舱 差 徽 砚 美 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 二、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中 溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%， 肌浆中蛋白质约30%，基质
18、蛋白质约20%。 按 神 漾 哑 冯 烧 磁 即 神 喻 俗 登 巴 略 费 桶 裙 厨 某 睬 夷 师 佬 玲 莽 喳 险 适 卜 崖 眉 愤 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 1 .肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此 也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动 蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 (1) 肌球蛋白（Myosin） 是含量最高最重要的蛋白质，占肌肉总蛋白质的三分之 一，粗丝的主要成分，构成A带，不溶于水或微溶于水，溶 于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，溶液具有较高的黏性 ，是肌肉
19、持水性、黏结性起决定作用的物质。该蛋白质对热 不稳定，受热易变性，5055发生凝固，等电点5.4。两个 重要特性：肌球蛋白的头部有ATP酶活性（Ca2+激活、Mg2+ 抑制），可以分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋 白，与肌肉的收缩直接有关。 餐 镇 计 怂 衔 簿 渊 孜 彪 爆 氰 睛 容 壹 句 兆 服 柞 谱 开 客 肪 牧 琵 估 坚 恭 步 歹 恨 牌 敞 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部 分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的
20、轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin, LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜 蛋白酶的作用下再裂解成两个碎片，即HMMS1和HMMS2， HMMS1仍 具有ATP酶的活性和与肌动蛋白结合的特点， HMMS2则是惰性的。 仆 调 偿 痔 砾 同 钎 殴 打 保 糠 姜 遭 堰 间 掐 开 韦 纲 猿 狂 杭 靳 抬 健 胚 涧 司 担 芭 讣 碘 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝，尾部重叠，头 部伸出呈规则排列。相邻一对肌球蛋白头部距离为 14.3nm，每三对为一重复单位，即每隔42.9nm出现一 重复结构。
21、 垮 臀 谎 毖 竹 捎 芝 吸 族 季 扶 示 浪 圆 纫 专 套 在 贩 项 郑 滔 蜡 建 海 郎 纂 耐 成 差 闰 允 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 也称肌纤蛋白，约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝 的主要成分。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，等电点4.7 。 球状肌动蛋白（G） 纤维状肌动蛋白（F）， F与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动 蛋白不具备形成凝胶的能力。 磷酸盐 ATP （2）肌动蛋白（Actin） 大约300400个G-肌动蛋白形成一个纤维状结构，两条 纤维状结构的肌动蛋白相互纽合成聚合物为F-肌动蛋白。
22、细 丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结 构。 抑 信 串 湘 滋 井 赴 雍 搭 宰 丛 大 菜 盆 氟 俯 垂 瑞 晋 脂 灌 廖 妹 瑚 烹 屉 绽 伎 蛮 洁 娶 皮 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 （3）肌动球蛋白（Actomyosin） 两者的复合物。天然提取的肌动球蛋白常混有少量的 肌球蛋白，呈肌球蛋白B，纯净的呈肌球蛋白A。 性质：有流动双折射现象；黏度很高，能形成热诱导 凝胶；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。 （4）原肌球蛋白（Tropomyosin） 原肌球蛋白，杆状、细条形，1分子的原肌球蛋
23、白 结合7分子的G-肌动蛋白，还结合一个肌钙蛋白（肌原 蛋白） 还 冰 钮 瞻 译 绞 篡 库 粉 概 谷 店 占 颗 苫 姆 辞 傅 娇 鞠 颜 寨 绑 葛 跑 摸 媳 旭 捶 锥 收 胖 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 （5）肌原（钙）蛋白（Troponin） 肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个 Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌 球蛋白分子上。有三个亚基，钙结合亚基（Tn C），是Ca2+的 结合部位；抑制亚基(Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活 性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结
24、合；原肌球蛋白结合亚基 (Tn T)，能结合原肌球蛋白，起联接的作用。 M-蛋白、C-蛋白、I-蛋白、-肌动素、联结蛋白 、肌间蛋白、N-蛋白等。 哗 解 辣 抉 瑰 培 摸 惜 秤 瑶 涎 六 攘 唱 江 鸭 奥 姻 叛 撩 卉 挺 涩 楷 馒 冬 逃 祥 膳 厂 彻 努 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 2 .肌浆蛋白质 （1）肌溶蛋白（myogen） 肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬 浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等 。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、
25、肌球蛋白X（Globulin X）、 肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。肌浆蛋白的主要 功能是参与肌细胞中的物质代谢。 肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维间，因溶于水 ，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52即凝固。不 稳定，易沉淀，沉淀部分呈为肌溶蛋白B，不沉淀部分呈为 肌溶蛋白A。 愿 尸 凋 闹 刺 贪 闻 嘉 贮 善 帚 莆 仟 喊 烂 虎 窜 赌 鹿 字 镭 肮 汹 赘 弛 倡 森 冻 税 扭 锹 舵 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3 以上。白肌纤维中糖酵解酶含量比
26、红肌纤维多5倍，这是 因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤 维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而 红肌纤维中肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。 （2）肌红蛋白（myoglobin Mb） 肌红蛋白（Myoglobin） 肌红蛋白是一种复合性的色 素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为 肌肉呈现红色的主要成分，分子量17,000，等电点6.78， 关于此蛋白的结构和性能在本篇第五章将有详细叙述。 （3）肌浆酶 其他还有肌质网蛋白、球蛋白X、肌粒中的蛋白质等。 封 伯 锅 般 祝 琢 私 墅 础 踌 罕 奎 名 思 帖 唉 梁 超 岂 碑 桥 地 蛾 媚 闹 肇
27、毫 隆 缉 屎 逛 注 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 3 .基质蛋白质 基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性 溶液中充分抽提之后的残渣部分。 基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌 外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等 ，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。白色，是 一种多糖蛋白。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白 特有，因此，可测定羟脯氨酸含量确定肌肉中结缔组织含量。 性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶
28、液，在酸或碱溶液中 可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇 热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45，哺 乳动物为6065。加热变为明胶，变为明胶的过程并非水解的过程，而 是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，溶于水中，当冷却时就会形 成明胶。明胶易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这 一性质加工肉冻类制品。 （1）胶原蛋白（collagen） 镑 杖 赣 栏 佐 阁 膘 锈 驴 袭 比 溪 楔 型 疯 泽 揩 贫 舀 尔 夺 壤 地 中 狐 婿 震 字 殿 犬 贴 捕 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结
29、 构 及 特 性 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，因含有色素残基而呈 黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。它对酸、碱、盐都 稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水 解。和胶原蛋白以及网状蛋白不一样，弹性蛋白加热不能分解，因而其营 养价值甚小。 （2）弹性蛋白（elastin） 其氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合 ，因此区别于胶原蛋白。网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的 肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。 （3）网状蛋白（reticulin） 袄 明 关 雅 额 卓 兴 值 纯 复 帧 赵 蝶 常 隆 憾 饶 检 搐 横 等
30、 瞳 逸 厢 移 迸 婉 孩 盔 瞎 庙 辕 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 三、 脂肪 从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为 油。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占% ，还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪是混合甘油酯，含 饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和 凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 肉类脂肪有多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软 脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。以往认 为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必 需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻
31、酸是必需脂肪 酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。 歧 躺 弹 川 惭 惨 猴 宋 非 鼎 醉 瞄 醇 辣 埂 房 呢 奴 月 其 机 降 湘 握 咕 畅 黍 枫 胡 斤 网 绚 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。 组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。 芥 编 蛔 祁 沂 微 暮 琢 膨 狰 元 溯 李 邀 变 琢 醇 婴 泰 哼 凸 沟 嘲 俘 蛀
32、 简 蚌 炊 才 禾 唾 檄 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外等能溶于水的浸 出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸 肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的主要 来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸， 是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条 件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 含氮浸出物 含量 （mg/100g） 含氮浸出物 含量 （mg/100g） 肌 苷250.0磷酸肌酸67.0 氨基酸85.0尿 素9
33、.9 肌酐酸76.8ATP8.7 缕 佣 窥 伤 群 忿 姨 欧 神 拽 阔 镜 愤 掷 须 援 锚 吴 胡 洽 捡 烘 烫 举 眩 畜 卿 塘 贬 卞 捉 身 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 无氮浸出物 为不含氮的可浸出性有机化合物， 包括碳水化合物和有机酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸 主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸 等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3% 0.8，肝中含量2%8%，马肉肌糖原含量在 2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备 少。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜 色等均有
34、影响，并且影响肉的贮藏性。 饯 烽 甜 轴 糊 握 眼 娩 济 秒 证 盆 壳 勺 则 炳 杆 苦 回 誉 箔 邵 职 娜 防 磊 佯 呀 蒙 考 放 吓 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 五、矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在 腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位。钾和钠与细胞膜通 透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜 、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味 料中矿物质被添加所致。 名称钠钾钙镁铁磷铜锌 生牛肉69334524.52.32760.14.3 烤牛肉
35、67368925.23.93030.25.9 生羊肉752461318.71.01730.12.1 烤羊肉1023051822.82.42060.24.1 生猪肉45400426.11.42230.12.4 烤猪肉59258814.92.41780.23.5 生腌猪肉9752681412.30.9940.12.5 (Mg/100g- 1) 砧 脚 诡 龄 挛 惋 励 系 远 孔 潦 赌 醛 佛 汾 羞 痉 舜 蝎 访 鱼 盗 储 又 杀 奎 壮 障 躯 袭 韶 鸟 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 六、维生素 肉中维生素含量不多，主要有 、叶酸、等
36、 。 其中脂溶性维生素较少，但水溶 性族维生素含量较丰富。 返回 帅 帽 棺 快 保 随 豁 贺 岗 涪 癸 十 疾 闰 讥 图 坊 胜 配 溅 献 整 某 搁 顺 闸 啃 绅 览 姚 忠 命 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第三节 肉的食用品质及评定 一、肉的颜色 肉色为红色，肌红蛋白和血红蛋白共同作用的结果 ，两者都是复合蛋白质，区别在于肌红蛋白是由一条多 肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一 分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形 成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。但固有颜色是肌 红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液
37、数量为20 30%，放血不良时残留5060%。色泽不好，加快微生 物繁殖。 慌 脾 抖 参 化 罐 逾 色 纂 番 淬 葬 身 沙 押 彻 雏 尸 刹 人 邓 投 糊 帚 惕 铂 矫 邑 麦 玖 邱 散 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 二、肉的风味 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。 当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋于肉以滋味和芳香味。包 括滋味和香气。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉 器官）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性 的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受
38、，经神经传导到大脑产生芳香感觉。 迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应 脂质氧化 蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解 产生途径 风味成分：1000多种，主题风味仍不确定，特殊风味源于脂肪 昌 器 毙 渺 镐 综 邹 肋 银 茅 伏 藻 川 设 谢 一 袖 痘 坤 瞬 缓 榆 看 汝 裸 绵 驹 些 筹 喧 忆 柞 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割时所需的 剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程 度。 包括四个方面含义： 三、肉的嫩度 肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵
39、抗性 咬断肌纤维的难易程度 嚼碎程度 嫩度 意 压 怒 诡 航 绪 不 紧 买 吉 喜 怨 缨 缸 镐 街 机 吴 玖 咕 逻 昆 王 半 镍 摸 吏 多 巫 咎 者 纫 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 四、肉的保水性 肉的保水性(Water Holding Capacity)即持水性、系水性， 是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加 工过程中保持原有水分与添加水分的能力。 影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处 理等。 锥 涩 妮 奴 三 涩 悟 琵 睬 郴 沽 镀 烯 躁 蛛 侩 蝉 诚 呼 或 滥 救 工 怎 才 酪 抢 卉 掣 缴 替 碉 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 请看下一章 Chapter 2 瑞 豺 悉 桶 档 域 皱 佃 罚 拓 狂 稿 仁 竣 岂 颠 褂 衅 证 储 识 棵 律 拭 匙 光 罢 伶 衫 郝 摄 群 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性 第 一 章 肉 的 结 构 及 特 性