《营养卫生与安全》课程标准.docx

1、营养卫生与安全课程标准课程代码：建议课时数：68学分：4适用专业：烹饪工艺与营养先修课程：后续课程：一、前言1 .课程的性质本课程是五年制高职烹饪工艺与营养专业的必修课程。营养卫生与安全作为一门理论性学科，与烹调工艺学联系紧密，是指导烹调工艺的理论知识体系，两者相辅相成，成为烹饪学科体系中不可缺少的组成部分。2 .设计思路营养卫生与安全以营养学为理论前提，系统地介绍了营养卫生与安全的基本理论与基本知识,从而指导学生对食物的选择和烹饪加工，进而提高分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。本课程编写力求在内容设置上注意与烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪卫生学等学科的衔接，并考虑了学生学习适应性，列举了不少

2、应用实例，尽量做到知识的基础性和实用性。教学注重启发学生拓展思路，举一反三，提高学生自主学习的能力。本课程教学采用老师讲授和小组讨论等方式进行教学，既提高学生的理解能力，又能培养学生相互学习的精神。本课程编写以新的课程观、教材观和教学观来统领教材编写。结合本课程性质，重在专业知识的积累和思维能力的拓展，使科学文化知识为厨房工作提供理论指导，情感、态度、价值观目标的实现更为真实。本课程以“营养学为核心，能力为主线整个课程分为四个项目，其构建逻辑如下。本课程分为：模块一食物消化与吸收（2课时）；模块二热能（2课时）；模块三人体需要的营养素一糖类、脂类（6课时）；模块四人体需要的营养素一蛋白质、矿物

3、质（6课时）；模块五人体需要的营养素一维生素、水（8课时）；模块六肉类、水产品的营养价值（4课时）；模块七乳类和蛋类的营养价值（4课时）；模块八谷类、豆类与豆制品的营养价值（4课时）；模块九果蔬类的营养价值（4课时）；模块十食用油脂与常见调味料的营养价值（2课时）；模块十一烹饪对营养价值的影响（4课时）；模块十二合理膳食与营养（6课时）；模块十三科学配餐与食谱编制（6课时）；模块十四孕妇与乳母的营养（2课时）；模块十五婴幼儿、儿童的营养（2课时）；模块十六青少年、中年人的营养（2课时）；模块十七老年人的营养（2课时）；模块十八运动员和特殊环境人群的营养（2课时）。总计，68课时，4学分。本课程

4、编写采用模块化教学方法，使每一模块学习内容保持了相对的独立性，各模块组织教学和突出重点时相互独立，学生逐个掌握每个模块的知识点。同时，模块间存在相互关系，在重难点设计上加以配合。模块可以根据实际需要替换，形成一个“活动模块”，提高教学的实效性和时代感，又能使各模块之间产生有机联系，形成一个完整的模块课程,并与其他模块课程相衔接。二、课程目标1 .知识目标：了解特殊人群的营养需求；熟知各种食物原料的营养价值和合理烹调方法；掌握六大营养素的具体种类和生理功能。2 .能力目标:能利用所学知识为烹饪过程及生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导；学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失；能为

5、个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。3 .素质目标：形成勤奋学习的态度，严谨求实、创新的作风；具有责任心和团队合作精神；具备一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；养成珍惜食物和关注饮食健康的习惯。三、课程内容和要求序号课程模块（或单元、或章节）课程内容及要求活动与建议参考课时1模块1：食物消化与吸收1、了解消化系统的结构与功能2、掌握消化、吸收的定义3、掌握各个器官吸收的情况模型演示、PPt展示相关图片22模块2：热能1、了解热能的计算2、掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量3、掌握人体热能消耗的几个方面小组讨论、PPt展示相关公式及计算方法23模块3：人体需要的营养素一糖类

6、脂类1、了解营养素在人体内的功能2、掌握糖类、脂类的组成、分类3、掌握糖类、脂类的生理功能及PPt展示相关图片、小组讨论6脂类营养价值的评定4模块4：人体需要的营养素一蛋白质、矿物质1、了解蛋白质的组成和分类2、了解常量元素和微量元素的定义及种类3、掌握蛋白质的生理功能及营养价值的评定4、掌握钙的生理功能小组讨论、PPt展示相关图片、知识竞赛65模块5：人体需要的营养素一维生素、水1、掌握维生素的分类2、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源3、掌握水的生理功能。PPt展示相关图片、小组讨论86模块6：肉类、水产品的营养价值1、了解原料营养价值的评定2、掌握畜禽

7、类的营养价值3、掌握水产品的营养价值PPt展示相关图表、小组讨论47模块7：乳类和蛋类的营养价值1、了解乳类的种类2、熟知加工对乳类和蛋类营养成分的影响3、掌握乳类和蛋类的营养价值PPt展示相关图片、播放视频48模块8：谷类、豆类与豆制品的营养价值1、了解大豆中的抗营养因子2、掌握谷类、豆及豆制品的营养价值3、掌握加工对谷类、豆及豆制品营养成分的影响小组讨论、PPt展示相关图片49模块9：果蔬类的营养价值1、了解酸性食物与碱性食物的不同点、蔬菜和水果中的抗营养因子2、掌握蔬菜、水果的营养价值3、掌握加工对果蔬类营养价值的影响PPt展示相关图表、播放视频410模块10：食用油脂与常见调味料的营养

8、价值1、了解植物油脂与动物油脂的种类2、了解常见调味料的种类3、掌握食用油脂与常见调味料的营养价值PPt展示相关图表、小组讨论211模块11:烹饪对营养价值的影响1、了解营养素损失途径2、了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变3、掌握烹饪方法对营养素的影响掌握减少营养素破坏与损失的途径PPt展示相关图片、播放视频、小组讨论412模块12：合理膳食与营养1、了解平衡膳食的基本要求2、熟知世界及我国目前的膳食结构、膳食营养素参考摄入量概念3、掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识PPt展示相关图片、小组讨论613模块13：科学配餐与食谱编制1、了解各餐的营养分配原则2、熟悉主要类别食物的能量高低3、掌握

9、科学配餐与食谱编制的原则、方法和步骤4、掌握食物数量和品种交换原则小组讨论、多媒体演示相关计算方法614模块14：孕妇与乳母的营养1、了解孕妇、乳母的生理特点2、熟知孕妇、乳母的营养需要3、掌握孕妇、乳母的膳食特点与合理食物组成PPt展示相关图片、小组讨论215模块15：婴幼儿、儿1、了解婴幼儿和儿童的生理特PPt展示相2童的营养点2、熟知婴幼儿和儿童的营养需要3、掌握婴幼儿和儿童的膳食特点与合理食物组成关图片、播放视频、小组讨论16模块16：青少年、中年人的营养1、了解青春期生长发育特点2、了解中年人的生理特点3、熟知青少年和中年人的营养需要4、掌握青少年和中年人的膳食特点与合理食物组成PP

10、t展示相关图片、播放视频、小组讨论217模块17：老年人的营养1、了解老年人生理代谢特点2、熟知老年人的营养需要3、掌握老年人的膳食特点与合理食物组成播放相关视频、小组讨论218模块18：运动员和特殊环境人群的营养1、了解老年人生理代谢特点2、熟知老年人的营养需要3、掌握老年人的膳食特点与合理食物组成PPt展示相关图片、小组讨论2四、实施建议(一)教学建议教学采用模块教学法，知识与应用相衔接，有利于一体化教学。理论教学是本课程的重要教学环节，是师生相互接触、消化重难点、解疑答难的有效途径，理论教学应在文字教材的基础上，本着“必须”、“够用”和“少而精”的原则，讲解重点、难点、思路和方法，强化教

11、学内容。止匕外，理论教学应与网上辅导教学密切配合，共同完成教学任务。自学是学生获取知识的重要方式，因此在教学中应不断加强学生自学能力，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。在学生自学的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。（二）教学评价考核以知识考核为主，教学评价采用阶段性评价与目标性评价相结合的方法，以百分制计，构成比例为4：6。评价方式采用学生自评与互评、教师点评相结合的方式。评价内容构成为能力、素质、知识三个部分，以百分制计，构成比例为1：3：6,素质考核主要在平时进行，每一考核

12、内容均设否定项，严格要求学生，旨在全面反映培养目标，促进学生均衡发展。（三）教学基本条件要求教师具有良好的专业知识素养，还需具有融通知识的能力、团队能力及良好的教学组织能力。同时，要配备多媒体教学设备，为理论教学的开展做准备。（四）教材选用与编写教材编写要体现在多元整合课程模式下，依据本课程标准，应充分体现“营养学为核心，能力为主线”的课程设计思想；教材内容力求新颖、实用，文字表述要规范、正确、科学，精选典型实例，起到举一反三的作用，每一模块内容后附“链接”，帮助学生自学。教材结构要清晰明了，符合模块教学要求。要积极开发多媒体课件，使用音像资源（DVD光盘、同步录像）开展教学，提高教学的直观性和效率。（五）课程资源的开发与利用可在现成的营养卫生与安全基础上编写适应课程改革的学习辅导用书、教师指导用书；收集或自制音像资料用于多媒体教学；亟待收集和整理相关的网络信息，建立学习库,用于教学，开发P。WerPOint+Internet教学平台；配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔大挂图，以及相应的营养调查、体格检查设施。六、其它说明（一）本课程标准适用于五年制高职烹饪专业。（二）每一教学内容段一般按2课时量编写内容。