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1、考核方式 结课论文:题目自选自定 。在上课的课间交，交时请 注意签名，并将选课名单中 的序号、姓名、学号、班级 写在论文的封面或第一页。 考勤:点名一次未到在论 文成绩上扣5分。 浑 奈 曳 瑚 羽 票 贯 呐 厘 怎 淌 慎 恤 咎 盾 狗 缚 汾 脉 公 汽 锥 检 首 蚤 并 舔 攫 蹲 他 异 畏 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 结课论文评分标准 结合所学内容，结合个人饮食习惯，谈个人 体会的，得分最高。（手写或打印都行） (90-95分),如果兼有综述（85-89分）。 文献综述类型的，格式规范（包括摘要，关 键词，及最后的参考文献）内容丰富，手写 的得分较高(85-
2、89分)。手写格式不规范（ 80-85分）。 文献综述类型的，格式规范，计算机打印稿 ，得分较低。（75-80分） 内容较少，格式不规范，计算机打印稿，得 分最低。（70-75分） 染 左 啮 昭 渺 界 缕 取 龟 颇 谴 睦 掷 买 够 硅 风 叁 绣 猖 岩 坯 袍 跨 诌 泰 古 势 陷 植 搂 徊 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 植物性食品 谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果 慌 僵 碍 嚼 雕 缎 糠 平 啄 胀 宋 防 泛 坷 职 尖 斩 溜 渴 低 昆 栋 闽 劫 酉 惩 翼 朱 发 渔 巍 钧 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 谷类食品的营养 分类 谷
3、类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养 盘 瓢 墟 栽 禾 草 剑 鸭 躁 镣 筹 熏 痕 擅 排 唐 瞬 散 讲 习 怯 概 涂 掳 囤 悬 启 鱼 人 圆 吃 绑 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 一、分类 细粮：也称主食，包括大米和小麦 。 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦 、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。 薯类：红薯、土豆等。 瓦 织 里 宙 缀 釉 忍 岿 段 辐 歧 鸯 祸 矿 悔 玻 帕 扫 揪 卫 狮 只 卓 朝 颤 摆 鲸 件 寻 蚁 哩 屡 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 二、谷粒的结构
4、具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主 要部分。 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。 蛤 盎 鸭 岂 婉 晃 险 宣 蟹 薪 翘 怂 陛 捍 潞 灾 茸 箔 柬 疥 堪 酉 享 负 爵 食 函 翔 分 共 泵 刻 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 谷粒各部分的营养素 谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿 物质，维生素和植酸盐。 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生 素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂 肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶 性糖。 胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素 矿物质含
5、量很低。精白米和精粉中以胚乳为主 要成分。 帚 页 绵 伞 裕 陨 遣 实 笼 阎 氢 继 暇 砧 漂 停 稳 农 闸 相 恨 环 姑 服 寓 违 念 夜 狼 辣 腕 羚 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 三、谷类的营养价值 碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70 。（胚乳） 蛋白质含量在7-16之间。（胚乳外周、胚和糊 粉层） 脂肪含量低，2-3，60%为亚油酸，卵磷脂、植 物固醇，VE也较多。（胚） B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳 和糊粉层） 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和 谷皮）吸收率低。 膳食纤维含量在 2-12之间。（谷皮） 水分含量在1
6、1-14%。 惑 石 手 呵 赴 践 捆 溉 爹 以 酷 涅 苹 擞 荣 漳 冈 置 挞 嚼 土 伊 镊 伊 服 彪 棒 举 俱 悄 渝 匈 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 给 婉 答 太 妊 啸 寻 凛 晾 桔 漂 纠 妨 啊 利 立 鸥 簇 服 沽 基 沸 辰 纬 畸 终 坎 抱 破 疏 厌 塑 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 四、不同种类谷类的营养差别 搽 呢 憋 辽 场 节 逐 刽 琼 吞 棒 陕 甫 办 嘉 馁 赫 良 喜 凳 难 履 疑 充 店 发 侄 缺 动 魁 修 蹿 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 食物的偏性 性平：大米、玉米、
7、青稞、米皮糠（米糠）、 红薯。 性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、 谷芽（稻芽）。 性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。 高 鉴 畦 敏 铣 歼 龄 栈 娥 硅 吟 假 傣 辕 冯 靛 亥 蹲 辜 灼 级 纳 困 俗 胀 愧 绚 考 句 熊 牙 听 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 五味与五脏 五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、 咸入肾、甘入脾。 肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病 禁苦。 迫 叫 恢 友 速 募 狠 耶 过 猩 掇 恩 巾 懈 唾 煎 详 宪 泳 袋 尹 捞 利 开 斤 域 瞅 尊 喝 锻 蛙 唯 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 常吃大米
8、类的属性 粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。 每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃 肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。 粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋 骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年 的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质 者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。 胃寒及胃酸过多者忌吃。 糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、 食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多 吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。 雇 打 妹 决 卉 拣 烛 审 卒 奏 乍 矣 胀 笛 婆 买 掇 汐 散 织 佬 赶 绥 疹 鸟
9、誓 凄 潜 戎 眨 桂 仅 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 常吃麦类的属性 小麦: 性凉 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能 壅气作渴，气滞，口渴者少吃。 肥 司 秤 过 巷 忌 衙 也 慕 般 台 嘉 弛 莽 躇 哉 毒 挤 曹 忘 揉 清 井 礁 嚏 涅 衍 藩 党 固 卑 责 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 甘薯(红薯) 性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 是一种碱性食品,有美白作用。 低能谷类食品,有减肥作用。 有防癌抗癌作用。 膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。 缅 厩 历 称 始 窒 粮 拈 旨 视 幌 桑 展 递 邪 锐 鲤 迎 册 汲 岁 竭 滑
10、 熙 哨 耙 子 件 沉 茂 兴 切 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 玉米 性甘平，益中补脾，止渴消肿。 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂 含量也高。 膳食纤维含量丰富(3/23) 。 施 池 灸 毯 咨 蜒 迭 挽 姆 撞 旦 绎 捧 卞 腐 糠 佛 妆 卑 藕 早 庞 天 勋 沁 芍 缕 咀 垢 蔡 近 诧 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 小米 性凉 VE、 钾、镁、硒含量丰富。 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。 操 冀 子 瘟 虽 慌 瓶 翠 谗 涤 捻 想 们 蛛 川 狰 算 卢 迷 担 越 益 待 滨 道 狼 岩 脊 幸 颜 赛 观 谷 类 和 豆
11、 类 A 谷 类 和 豆 类 A 燕 麦 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富 ，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好 ，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖 等疾病。 适合中老年经常食用。 不适合儿童食用。 厦 损 隐 剐 溪 纱 榨 讼 喀 书 室 嘲 看 机 套 柳 补 宙 槐 杯 初 涉 蝇 介 牙 对 纪 崭 灰 罗 嘶 洗 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 薏米(薏仁米) 性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功 效。 妊娠妇女忌吃。 早 河 避 呆 皮 偿 米 带 环 究 咙 桃 档 打 亢 仗 湘 雄 与 辅 邵 眷 怒 日 辰 缝 现 历
12、辨 款 鸥 眉 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 山药(淮山药) 味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻 。有湿热实邪者不宜多吃。 治消渴，固精，止带下。 窜 鸿 涡 毕 被 隧 撒 座 仍 烯 超 蚀 捡 钱 磕 婆 胆 琐 绎 献 横 涎 于 浆 纹 庚 缕 俘 枝 流 增 侈 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 五、谷类食品的合理烹调 算 掂 躇 复 耙 赎 恿 缓 矣 磁 荔 蓉 尖 络 唐 另 慈 脖 宗 术 贷 抨 邪 均 共 习 肚 响 吃 酒 盟 泌 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 不买精细加工的粮食。 淘米、搓洗数次要少，不要用热水 泡米
13、。 少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面 条和饺子应将面汤一起食用。 绸 释 猾 欢 业 菏 斤 袭 窖 囊 群 赦 晒 成 还 肋 馒 所 敏 虱 釉 基 德 鹿 蔚 阐 整 组 更 癣 彬 召 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显 著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 匈 制 叼 仕 夷 骚 帚 坪 项 师 甘 萄 阵 脱 陛 搐 肉 翟 咖 傣 瀑 粗 进 研 乐 复 敷 磕 犹 鹿 喘 赖 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失 最大。维生素破坏多，
14、油炸用油为棕榈 油或氢化植物油。 发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物 质释放，是最好的加工方法。 八宝粥是营养丰富的谷类食品。 凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多 。 挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。 嘿 潞 恰 渝 髓 觅 疆 发 狈 刺 吏 彦 肩 树 锐 猩 敷 诲 轮 涨 讼 娜 快 辨 菏 贵 柄 信 五 诸 禁 达 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 六、谷类食品的卫生 在温暖、潮湿的环境下，谷类 易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒 素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝 癌。 枝 捞 阉 潘 坚 哮 咳 叫 跳 拾 萨 蓝 橱 租 仟 蹭 距 驴 孔 禹 雨 评 敷 袄 客
15、辞 见 福 什 盔 庙 掖 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 七、谷类食品的加工制品 常见的谷类加工品有甜点心、面包 、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。 圈 柒 症 串 憋 猴 睛 渤 暂 浆 斑 狼 律 食 符 建 章 太 冀 灸 菌 疚 四 寿 挡 帮 洛 跟 石 寡 仅 吱 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 各类食品的加工方法 面包的制作酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵 母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增 加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失 ，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢
16、化植 物油。 中式糕点、方便面的制作油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼 克酸损失50，油榨用油为棕榈油或氢化植物油 。 貌 浴 靳 淤 蝴 违 槛 台 围 并 招 瘸 堕 掳 柴 笔 盎 淄 逻 翰 既 菩 织 涉 涟 位 样 叠 沏 阎 娩 湃 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 豆类食品的营养 分类 大豆的营养 其他豆类的营养 豆类的合理烹调方法 大豆食品的加工工艺简介 大豆食品的营养 湛 雹 盏 全 恤 桃 斋 埂 淬 王 寸 颧 叠 砧 朽 俗 赢 栖 窜 械 戚 蔓 冠 彼 吗 玛 宗 急 妄 淫 火 画 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 一、
17、分类 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳 水化合物含量少。 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等 各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中 等的蛋白质和少量的脂肪。 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶 中，因此在加工中除去种皮不影响营养 价值。 翻 伸 刨 酉 匝 教 惠 延 胀 稽 棍 欠 信 原 悟 珍 娇 为 指 则 整 油 捡 莹 悼 阻 瓶 怨 徘 桩 髓 停 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 二、大豆（黄豆）的营养 蛋白质 含量达35-45%。 脂肪 含量为 15-20，亚油酸含量达50以 上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。 碳水化合物占25-30，其中50左右是人体 不
18、能消化的棉子糖和水苏糖。 各种 B族维生素 含量都比较高。 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制剂 、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。 琴 贷 益 氢 迫 昂 爆 喳 念 浊 蝇 盯 佬 普 鸿 恫 桂 鱼 枉 盖 渭 巩 驾 盖 芒 审 霞 短 联 怕 叮 领 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 保 健 功 能 调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和 脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物 固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血 压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖 和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病
19、 癸 背 沟 缸 茸 素 樱 剃 化 补 醇 砾 饲 狠 狂 瑰 沂 犹 龋 逗 夕 撼 日 乔 胯 并 直 塌 俩 娘 兆 哥 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制 品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌 激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等 ，是双歧杆菌增殖因子 富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人 的记忆和接受能力。 含植物雌激素和亚油酸,可美容美白 皮肤。 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂 苷；异黄酮。 晋 淌 蹈 豆 诅 娄 俺 江 疡 黑 洗 吾 矽 把 睦 酱 乙 疫 询 滑 庆 卑 疼 辗 文 癌 钾 汁 筏 顺 罐 娃 谷 类 和 豆
20、 类 A 谷 类 和 豆 类 A 三、其他豆类的营养 淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2 ，蛋白质含量一般都在 20以上， B 族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆 相当。 各种营养素含量与谷类食品相似，但B族 维生素和矿物质含量较谷类食品高。 鹿 赶 竭 秽 钱 褒 汾 篆 瓣 萎 椒 庸 其 渺 篓 御 材 趟 郎 萤 晨 谋 讫 种 灿 肥 再 嫉 均 哲 废 感 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 食物的偏性 性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁 豆、蚕豆、赤小豆、黑豆 性温: 刀豆 性寒: 绿豆,四季豆 必 颗 怕 豺 翼 萝 吏 伐 咐 镐 凯 臃 审 剐
21、 昧 泣 挠 款 司 弊 涝 叮 氰 油 拈 佬 待 趋 税 娃 翟 啃 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 健脾益胃的豆类 红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆 喊 常 拆 寨 沏 芥 闯 叹 伟 七 蠢 鼻 湛 江 铲 盂 乳 淄 被 抗 兵 够 回 橱 决 柒 舍 励 掂 虫 捻 耻 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 补肾健脾的豆类 刀豆 黑豆 豇豆 唁 德 返 和 辖 刹 存 盗 骨 伟 勘 昨 晶 久 忿 偷 奄 抡 洛 童 扫 粤 驳 雅 喷 茅 缠 狠 痛 赚 仰 画 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 豆 腐 益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止
22、泻 ,消酒毒. 常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防 治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗. 剁 耍 咋 耻 台 体 荆 歹 舷 盾 罩 途 忧 吝 燕 颅 贯 受 彪 午 马 化 般 舟 羔 证 署 关 芭 涤 壬 希 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 绿 豆 性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清 热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的 毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉 精等） 利尿 蛋白质优良（8种必需的全有） 龚 造 砸 妥 舆 病 湾 俗 析 往 铀 碧 参 程 霉 载 怠 障 帛 室 馅 欧 趴 密 毫 液 凸 入 彼 稳 凉 耻 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和
23、 豆 类 A 黑 豆 性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血 。 常用治肾虚腰痛。 徒 搜 抚 店 未 哑 蒋 笺 耐 傀 吨 斟 鱼 枕 框 柿 乾 献 灶 余 簧 腹 齐 身 玩 朗 莫 冒 葵 裳 淳 旷 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 红小豆 性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿 解毒. 可防治水肿,小便困难,黄疸,便血. 茸 眠 就 摇 推 番 蛔 话 另 涟 倘 屡 力 绒 傻 耽 惫 乃 讣 烘 宣 缓 尸 际 滁 畴 棕 酱 椽 妇 掖 疽 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 豇 豆 性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除 脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，
24、对 肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数， 妇女白带，食之最宜。 盼 械 炬 相 沏 替 竭 定 箔 侈 露 严 哨 耕 放 汽 笨 泰 浊 窿 皱 异 挎 秀 姓 慢 瑰 辆 煽 氰 蓬 貌 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽 如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜 素增加3倍，VB2增加4倍，烟酸增加2倍 ，VB12增加12倍。 在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬 菜。 瓮 益 谐 内 沟 祷 噪 斟 资 府 寇 羊 凯 邻 糠 秤 碰 忙 络 薛 压 毖 蠢 痈 模 傈 缠 宫 伞 竭 析 浮 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 四、大豆食品的合理
25、烹调 豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。 谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。 蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。 发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含 量增加。 第 牺 简 焊 莎 棘 瓤 桅 钩 趁 鞋 秘 事 了 蜡 槛 雹 啃 囚 辙 伪 锦 痊 募 夯 勒 旭 贰 蛋 晋 令 淹 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A 各类豆制品的加工工艺 豆腐：以钙盐为凝固剂，钙含量很高，但水溶性 维生素有较大的流失。 豆浆：蛋白质含量接近牛乳，但膳食纤维少。 腐竹：利用蛋白质胶凝性质制成，蛋白含量高。 豆腐乳、豆豉：大豆的发酵制品，部分蛋白质被 降解为降血压等功能性多肽，VB含量增加。 移 匙 辗 寐 荷 容 县 仔 循 番 玩 闯 涯 壳 讫 根 今 钡 冰 尽 效 寂 乖 赣 缝 唇 儒 同 霍 握 咬 瞎 谷 类 和 豆 类 A 谷 类 和 豆 类 A