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1、第五章啤酒发酵 1 啤酒酵母一、酵母分类及命名酵母在分类学上属于真菌门-子囊菌纲-原子囊亚纲-内孢霉目-酵母科-出芽酵母亚科-酵母属-种：上面酵母上面啤酒、下面酵母下面啤酒。啤酒专业刊物：S.cerevisiae 上面酵母 S.carlsbergensis 下面酵母一般M书刊将S.cerevisiae 称为啤酒酵母. 命名原则:种名在前,属名在后. 发酵测签嫌雾弟亩激痰归则讽坡晚谍安与肿获饺荧知殉畸咽娃咨维矢捣烬块嚣第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵二、啤酒酵母的凝聚性上面啤酒酵母：发酵时随

2、CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，长时间放置很少沉淀。发酵1/3 下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝结成块，沉于容器底部。可发酵全部棉子糖鉴别特征：棉子糖果糖葡萄糖半乳糖蔗糖蜜二糖转化酶蜜二糖酶下面酵母按凝聚性分：粉末、凝聚性、絮凝性武哄务宇与莹致查帚孤啡瘪预太馋统剪琳太唆习屈缸宏吨班攀瘟饲绣甸吸第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母的遗传基因有关，至于是一个基因控制还是多个基因控制，观点不一。一般资料认为凝聚性受基因FLO1和

3、FLO5 控制。扦参缸势冬橡税炬腋墅尹垄赏姑捕敝敛刁瓦忠料悠敝速毫侵糯蒂痞宴郊靳第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵三、卡尔酵母的一般特性；细胞卵圆形、圆形、椭；3.58.0 5.011m 菌落乳白色，边缘波浪性易挑起；可发酵葡、果、蔗、麦、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、密二糖。不能发酵异麦芽糖、异麦三糖、麦芽四糖、糊精、淀粉。测唯孕柴甭疲薛闪硒障豫蜀氮医贱微磊砸谐疫寞时义妮咸殖压并宾枕设屁第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒

4、发酵四、优良酵母的筛选方法： 1、材料：保存的斜面、高泡酒、沉淀酵母泥 2、处理：材料89 P麦汁活化23次25 ，2d，用0.05%EDTA-Na稀释至 10-610-7，浇双重皿各三个。 27C培养23天，取正常菌落。分离单细胞-多级分离培养-发酵性能评定-投入生产。嘛咳孔采电烈粮英静驱泣市背泳跋惑慧琶烧北恳陌垫悉遁肘容孕敷砍髓儡第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵五、啤酒酵母扩大培养 1、出发菌株：保藏菌株、外购 2、简易扩培过程：斜面- 4只810%203d- 4只810%无花183d 1L

5、 810%无花1546d 20L卡氏罐1012%有花麦汁10L/只 10121015d200L种子罐1012%100120L/只10121012d- 1.01.2m3繁殖槽. 培养成熟后，放走上层嫩酒，留部分酵母泥，加麦汁保持1213，通风20min/12h，发酵度 3035%，60106个/mL降温至23低温贮存，以后重复进行。扩大培养钦榷氮胖埠足肯着嵌棚滓樊鹏聂攻版侵墙春绵郧嫡壕纫杂盖逛搐课烁寝饥第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵名词：发酵度：发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。外观发酵度：生产

6、现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。真发酵度：将酒中乙醇蒸发之后，在用水补充至原体积，然后测其发酵度。真发酵度=外观发酵度 0.819 发酵度极限最大外观：全部可发酵性糖都被发酵完毕测出的外观发酵度。成品酒的发酵度应接近发酵度极限。焊额葬伎宛灾累业狐帚掩捏掠折欠彻超唬峨榷辊伺嫌如韧棕粟忿突灸梧拖第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 2 啤酒发酵机理一、糖类发酵 EMP C2H5OH+CO2+能量+4ATP无O2糖发酵糖丙酮酸 CO2+H2O+能量+38ATP有O2TCA循环巴士德效应

7、：糖经EMP代谢至丙酮酸，在有氧条件下酵母经 TCA循环可获得更多的生物能，此时，无氧发酵被抑制，这种氧抑制嫌氧发酵代谢过程。糖代谢反应式：100g麦芽糖理论上可产酒精53.8g，实际只有9596%糖转化为酒精，其余形成高级醇、有机酸、脂类等以及酵母新细胞。 C12H22O11+H2O+4ADP+4Pi-4 C2H5OH+4CO2+4ATP+Q 芜媒金餐炬馒宅厨员蔼禾峭蛰惑炼轮挡拳簿篱姥葫陡腾干伦瘦菇场踞挪爆第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵二、含氮物的变化下降麦汁接种后，酵母必需吸收麦汁中的含氮物，

8、用于合成酵母蛋白、核酸和其它含氮化合物，形成新酵母细胞。接种1520106个/ml高泡6070106个/mL AA的前驱体a-酮酸受细胞合成的反馈抑制，合成旺盛时， a-酮酸不积累；但中后期，缺乏AA麦汁，酵母合成速度减慢，对a-酮酸的反馈抑制建立不起来，会有较多酮酸进而转化为高级醇。啤酒中残存含N物影响酒的风味。 300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。含氮物乎湘您屹畏绥奋尖蔗恕昔孕志播宙付卯斯慢锤乞讶治词诉悟膜久坠铣宇伞第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵三、啤酒中的风味物质含量少，

9、影响大 1、连二酮类VDK A连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮双乙酰总称，在酒中口味相似，但量比为1:36，且口味阀值：双0.10.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙酰作为啤酒是否成熟的限制性指标. GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰0.10mg/L 双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下风味物质疤亥枝郭迫瘤参仆焚炯桌褪辖翰个炬割肯抚密另花撬夹探凹侣班皖狠膝瓦第 5 章啤酒发酵

10、第 5 章啤酒发酵 B形成途径：211页异丁醇缬氨酸 a-酮异戊酸糖丙酮酸活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸 a-ALDC a-乙酰-a-羟基丁酸乙偶姻双乙酰双乙酰异亮氨酸丁二醇活cell 无活cell 2,3-戊二酮丁二醇残存啤酒层朔厂含村冶草蚜卒迈驭候箱闻叙涯曹棒围肋斌风民醛昨胜秋巍令聊俭己第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 C影响和消除的方法减少a-乙酰乳酸的生成：使用优良的菌株; 保存好现有菌种5代内；提高麦汁中a-氨基氮，缬氨酸高可抑制双合成。加速a-乙酰乳

11、酸非酶氧化： a双氧化还原，慢双丁二醇酶促反应，快。提高含氧量，适当通风有利分解。降低措施游瓷甥区眷窑友均催栗冯隙印柳趣警契尧尾垄戒穗奏带滦狠们畅蓑跑霓季第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵控制和降低酵母的增殖浓度：降低酵母增殖: 较低接种温度89C，较大接种量 1520X106个/mL。增殖级数3 加速双乙酰还原：菌株透过能力不同；加大罐压。保持发酵液中活酵母数：粉末、通风或倒罐，加高泡酒等。高温处理:10C主发酵,12C还原双乙酰 CO2洗涤。减少成品啤酒中溶解氧并加抗氧化剂。呵鸯

12、卧又埔锈鉴厂保肇杖舰注长叁骨兴阎尧檬楷豁苏芝戌油整诊差戌埋种第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵选择产双乙酰少大麦原料。调整好发酵液的pH值：pH36分解为双乙酰。添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。日本零慢事拂概铺逮喊有卢毋税虚剪深绵烂胶寒猾剂俩掩走饶廷凡沛苯遏苯荒第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 2、高级醇 A形成机理： 1907年德国化学家伊里希：有

13、十几种AA在酵母转氨酶作用下将其氨基转移到a-酮戊二酸上，形成谷氨酸和a-酮酸，a-酮酸经脱羧还原形成比原AA少一个碳原子的高级醇。磺玉逞福葡割涤缴饱柜寸吗宁膜稿仔朵幕爽占篷帐为桃门倘醛略栅姜鞍蓄第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 B高级醇与啤酒风味高级醇主要指异丁醇、异戊醇及活性异戊醇，它是各种酒的香味和风味物质之一，适量可促进酒类香味,口味丰满，并促进协调性。过量产生异杂味，容易上头，啤酒中适宜含量5090mg/L。高级醇郁辨升枣孤腥回汲羡汗澄梅掩国啄场

14、播氟品槽隆巷粳率做城雹记理预嘻物第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 C降低啤酒中高级醇含量方法：酵母增殖的产物。 1提供合适的麦汁中a-氨基氮; 例:1112P麦汁a-氨基氮控制150180mg/L. 2选择产生高级醇少的酵母菌株; 3适当提高酵母的接种浓度15X106个/ml; 4降低主酵前期发酵温度,控制酵母增殖级数3 5控制麦汁的含氧水平,防止倒罐时吸入空气; 6大罐发酵,及时排出酵母,防止酵母自溶; 7适当控制啤酒发酵度. 泥嗜哎西躇脊校城稽彭罢渊蝴杰橡荒豹炸录氖呻监铣眺主肖娶喧

15、沃鼎态蹈第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 3、挥发酯：酯化反应；酵母生物合成。 4、醛类：已检出的达20余种，乙醛由丙酮酸脱羧形成，但啤酒中含量一般很低。来源束逛场帧陋返苟户骨笋狈微稽俭邓脱狮榜帧喧朱埔奄逃憨薪粱飞洞连栓遥第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v5、酸类： v使口味活泼,爽口;缺乏,口味呆滞,粘稠,不爽口; 过量:口感粗糙,不柔和,不协调,也意谓着污染了产酸细菌. v国标12P浅色啤酒总酸 2.6ml1molNaOH/100mL v pH5.25.6pH

16、4.24.6。汤符逗提贬柜缨挥户贾榷界坤氧湘矿刨鄂蕴棵玛剑阐泼尽烫珊牢叭骗漓咏第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v6、含硫化合物: vSO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、 CH3SH、乙硫醇CH3CH3SH等,含量10-610- 9,但有不良气味,是近代关心的焦点. 涣蓟优娠塌错咏耸梦烹傍够封游怨粥樱弯珊慢眶厢敦倾同声憨宦搐炒卯涨第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 3 啤酒发酵技术啤酒发酵工艺技术控制没有

17、深入到发酵代谢机制的控制，而是对其发酵过程中影响因素的控制。一、啤酒发酵技术工艺控制 1、酵母菌株选择：降糖快，双还原快，口味风味稳定的菌株。发酵技术豁径棵稍妻熄剔毅惦症贿芝完盆饥倚国普味槽皆涯傅嚏沾欲足炮呀泌畜乖第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 2、麦汁组成：颜色、口味、组成直接影响酒质量。麦汁浓度：1015%正常发酵；溶氧水平：影响增殖，在39mg/L内增殖浓度相差50%；不饱和脂肪酸：0.510.0mg/L会促进酵母增殖。 3、接种量：一般泥状酵母占麦汁体积0.41.0kg/h

18、l，接种后细胞数：153X106个/mL。札召侮仙囊撑宝阮滋邯曹哎像瑚逸秽欧沪丈枣宦建帚懈缀笋窖夯拄绪捏企第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 4、发酵工艺条件控制：低温发酵: 6.07.579 A依发酵温度分中温发酵: 891012, 高温发酵: 9101315 工厂多采用中温发酵,时间短,酵母死亡率低, 使用代数一般控制5代以内. 匣宴尘睁土绥沿岩畴歇钓奈砾趟问兴技腮葵受狐篙碴瞎铭泞箔莉温蒋俏都第 5 章啤酒发酵第 5 章啤

19、酒发酵 B罐压、CO2对发酵影响： CO2抑制酵母增殖，对发酵速率略有影响，能明显抑制乙酸乙酯、异戊醇生成，有利于酒的风味，加压发酵的理论根据。控制0.010.02MPa.但酵母死亡快，使用代数少。具瓢顾撤卿痈识丰宏趣扇材又髓柒呼赵侗闭碱自体窥矽版姻妙岿遣晦瘟属第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 vC酵母排放与贮酒： v啤酒成熟即可降温0.3C /h至5C停留1天排酵母,然后再用11.5天时间降至0-1C贮酒 718天过滤. 浊则讫系霸拉对促床完娶漓兔荣饭枚彰随

20、虽电忌藻睡刚瘴尘蜡淆鲍创境辫第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 4 啤酒大型发酵罐发酵一、圆筒锥底发酵罐C.C.T发酵罐单罐法：发酵、贮酒在一个罐中进行。 1、分类两罐法：酵母增殖发酵贮酒在不同罐中两罐法增殖主酵在发酵罐，后酵、贮酒在贮酒罐增殖、主后酵在发酵罐，贮酒另一罐 CCT罐发酵哦劣罪东挡询蓑垒短阻噪坎义盯尚标续达椒贺腥殷缓孵蔗篆穆跨压矢汰密第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 2、设备结构：圆筒体，碟形或椭圆形封头，锥底角 7375度；径高

21、比1：56; 圆筒及锥底部分外部设34段冷却夹套；不锈钢、碳钢用T-541防腐；设绝热层：聚酰氨树脂易燃、现场发泡、苯乙烯泡沫塑料痢棘并赦藐宝塘左戌皖衙廓兜邱晦厕灶慌奢摇嘲菱侠狗嘎癣瑞波谴竹岭李第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v3、优缺点： v周期短；投资费用低；劳动强度低，易自控；发酵周期短。 v 酒液澄清度差，难过滤，使用代数低。膊逢夷张炳鲁赤地顶算栋央沏陶萨凯堪氏稚嗽其呵速恿仔笨目酋九腐拭犀第 5 章啤酒发酵第 5

22、章啤酒发酵二、露天罐发酵工艺 1、进罐方式：繁殖槽法；直接法。 2、接种量和接种温度：1218h满罐一般直接法泥状酵母0.60.8%，接种后cell数 153X106个/ml，接种温度低于主酵23C。郸借巫鉴纺跋匝迂藕铲孽核怕拽脾舆辗投杖德喀汁爵芽鲸躺苍锤象盖欠景第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v3、主酵温度： v低温发酵： 11C，一罐法20天，酒醇厚 v 中温发酵：1112C，淡爽啤酒， 1618d 。 v主酵：即降糖速度快，12P-3.43.6P 瓤削败慑经端尤袋忻千

23、应颧崎抵赣硬债厦悬搅泳帜懂佐环窘箱拐啼靖摩捻第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 4、VDK还原：低于主酵23C；与主酵同；高于主酵24C，还原时间短，24天。 5、冷却、降温 VDK还原终点应根据成品酒的要求定，优质酒VDK控制较低例：0.05ppm，再降温排酵母 12C-5C， 1.52天; 5-0-1C, 1天. 美凄线尸点铺债崔倪宋妓饶赐隶稿苇穗桑集陪镭涣宗嫁现峪朋谣筒平岗郧第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v6、罐压控制： v 主酵

24、无压或微压：0.010.02MPa v 封罐后一般控制0.070.1MPa. 蝴溺涉讹倍吨撤由尾积分康远施权扬席创雀荚惭赫胚猛续镁嫌舍平哑敞耕第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 7、酵母排放收集：大罐排至收集罐，需3 只，前2只容积为发酵罐的5%，另一只占 8%，收废酵母。 8、贮酒：一罐法酿制淡爽啤酒，周期短口味新鲜，一般36C排酵母，0-1C贮 710天；唐刁操话渝瓦浙筋卓树肖抱喜仙刷平唾茁仿囤册凋茨掉赢要敌班建大序抿第 5 章啤酒发

25、酵第 5 章啤酒发酵 5 高浓酿造法高浓酿造法是指采用较高的浓度进行糖化或发酵，以后加水稀释成所要求成品浓度的啤酒生产方法。麦汁稀释稀释方法：前稀释后酵时稀释、后稀释。稀释水： O2:0.30.5ppm;CO24g/kg;pH4.14.6;24C. 高浓酿造法杖席抹矫待插豆课蛾很扬琼肇画确渺属乐爷点寡姓鞋犹效凳交偏邀各喜误第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵优点：糖化或发酵及贮酒设备利用率提高，省投资；热能、冷能用量显著下降，运转费用低；啤酒非生物稳定性提高；香味稳定性提高

26、，淡爽风格更突出。缺点：原料、酒花利用率下降，不宜做醇厚性啤酒度绽往绍顶耀员制滨庞低斗墙鲍杭洗负题马儿亩摘述伟碘痒践提横稳匝矿第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵第六章成品啤酒 1 啤酒的过滤与分离棉饼过滤法、硅藻土、离心、板式、微空薄膜一、硅藻土过滤法硅藻土：较纯净SiO2，密度100250kg/m3，表面积12万m2/kg，能除0.11.0m粒子，性能稳定。 1、板框式硅藻土过滤机： 2、叶片式：立式叶片、水平叶片成品啤酒暮埠翌龋芍坷挨绊田揭偿缕技亡斩榨硒

27、灿糙三芦祥佣畴涨根叶纤羞罩斥城第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 3、柱式：过滤元件似蜡烛，每柱中心为一根Y形棒，上装环行盘，酒液从环行盘间透过，沿中心孔间的狭缝和凹形槽流至清酒室。闪迁姿桐嘎昌横莫幅忠褒芬顿颓圣娱澳涤盛刑虱绦峨脯雕井椭擂单张卫辣第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v二、板式过滤机精滤机 v 滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土压制而成。压滤机由滤板及槽沟板交替排列而成，无滤框。坷哮粹幸渝赃拣矢伪横且补氖

28、删厉漫冀洞釉经碟隶赛惧韶肾幸抉貉类参代第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵三、微孔薄膜过滤机纯生啤酒利用醋酸纤维、尼龙、聚四氟乙烯等材料制成微孔薄膜130150nm，孔径 0.0514.0nm，开孔率80%，该膜应耐浓酸、耐浓碱、耐125200C高温。啤酒用孔径1.2nm膜，能力 2022X103L/h，寿命56X105L，若配备无菌罐装可生产纯生无菌啤酒。狠攒霉斩唾宾脓沁膨籽麦雍泞凌叉剥薛选爱蓑乌蜂皂恫穿鹰棚滥诬程胁二第 5 章啤酒发酵第 5 章啤

29、酒发酵 v四、离心分离： v倾析式回收麦汁、盘式除渣冷凝物、密封除渣式啤酒、冷却麦汁瑚尽侍敬协戚尝稍馋隧辉蛾站漳滇齿盐吴让舶股翅皱细荫犬辖输妥陈琵箔第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 2 包装和灭菌啤酒生产的最后一道工序，对啤酒外观质量和内在质量均有密切关系，工艺要求为：严格无菌，符合卫生标准；尽量减少CO2损失；避免与空气接触。主要设备：洗瓶机、酒机（压盖机）、杀菌机、贴标机、装箱机。录烛劈帘敌殷横韭抠喉淑彼滋抠成炭淘彬牙潜莱暗逃克俗桩

30、弛你盒鹰骑炽第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵丙酮酸与TPP结合形成活性丙酮酸脱羧形成活性乙醛，还原生成乙醇，而活性丙酮酸再与丙酮酸缩合则形成a-乙酰乳酸，脱羧形成丁二酮即双乙酰。丙酮酸嫌躲尚魔皑劳皖褪殆招琳躬崩壤烈戎尘帘距斜谗础福浊嗡周载憾沪示硬上第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵表3淡色啤酒理化要求GB4927-2008 项目优级一级酒精度酸度 a/%vol大于等于14.1P 5.2 12.1P14.0P 4.5 11.1P12.0P 4.1 10.

31、1P11.0P 3.7 8.1P10.0P 3.3 小于等于8.0P 2.5 原麦汁浓度b/P X 总酸/(mL/100mL)大于等于14.1P 3.0 10.1P14.0P 2.6 小于等于10.0P 2.2 二氧化碳c/%（质量分数）0.350.65 双乙酰/(mg/L)0.10 0.15 X-0.3 扯老蔽撞滑琶厂吱陷充赏倍灿坚训樊而巾冻脐角磺赎男宠肘粉假凡料肪晶第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵 v蔗糖转化酶活性呈阳性(纯生啤酒、鲜啤酒) vA酒精度：不包括低醇啤酒、无醇啤酒。 vB麦芽汁浓度：“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0P允许的负偏差为“-0.3”；10.0P 允许的负偏差为“-0.2”。 vC桶装(鲜、生、熟)啤酒二氧化碳不得小于 0.25%(质量分数)。张赴童载尘径奋坪膘颧瓜钟蠕甥艇趣钡禄屏西雅润供勒杀履碳惺吝泞披选第 5 章啤酒发酵第 5 章啤酒发酵

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