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1、 葡萄酒基础知识与品鉴课程标准一、课程基本信息课程编码11010024课程类型（理论或实践或理一体）理论和实践相结合学分适用专业航空服务专业总学时实践学时执笔人刘静批准人肖温雅二、课程学习目标描述葡萄酒基础知识与品鉴课程通过对葡萄酒基础知识的讲解，让学生对葡萄酒的起源、产地、文化内涵、饮用习惯等有一定程度的了解，通过实训课程让高职学生从葡萄酒的外观、品种分类、等级、品鉴技巧、与菜肴的搭配习惯以及侍酒流程等能达到一定的专业水准，让学生真正做到会“识酒”会“品酒”。三、课程能力标准要求1、能掌握葡萄酒的相关知识与品鉴技巧。2、熟练运用所学葡萄酒品鉴知识，实际分析一款葡萄酒的品质和特点。3、熟练使用
2、葡萄酒器具，进行现场讲解。4、能通过酒标识别世界各地不同风味的葡萄酒。5、能熟练地为不同需求的客人介绍风格各异的葡萄酒品。四、课程主要内容 (一)、能力单元与学时分配序号能力单元名称讲授（学时）实作（学时）专家讲座（学时）参观（学时）讨论（学时）其他（学时） 1葡萄酒概述 2葡萄酒的酿造 3储存和窖藏 4酒器 5 侍酒礼仪 6葡萄酒品鉴 7餐饮搭配 8法国葡萄酒(二)教学任务描述能力单元一：葡萄酒概述教学目的描述掌握葡萄酒的起源地；葡萄酒的历史迁徙；葡萄酒法律法规的起因。教学重点与难点葡萄酒的分类；酒标上可能出现的单词。教学时数4建议教学方法与手段讲授、讨论、影像多媒体辅助教学。任务1：能读懂
3、酒标上注明的关于这瓶葡萄酒的主要信息。相关知识点法国葡萄酒法、各国酒标上常用单词。相关实作技能通过酒标辨别一瓶葡萄酒的产地、类别、性质等主要信息。教师注意事项注意结合实物、图片等进行讲解。学习资源葡萄酒相关书籍、网络资料。能力单元二：葡萄酒的酿造教学目的描述掌握酿造的概念、葡萄的成分对葡萄酒的影响。教学重点与难点葡萄酒的一般酿造过程；红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造过程的差异。教学时数4建议教学方法与手段讲授、多媒体辅助教学任务2：相关知识点1、了解葡萄酒的成份2、葡萄酒的一般酿造过程3、红、白、桃红葡萄酒酿造过程的差异相关实作技能教师注意事项突出三大类葡萄酒的特点和酿造过程中的差异学习资
4、源相关书籍、网络资料能力单元三：储存和窖藏教学目的描述掌握储存期限的影响因素，了解常见的储藏方式和不同葡萄酒适饮的温度。教学重点与难点储存环境；各种葡萄酒的最佳储藏温度。教学时数4教学方法与手段讲授、影像多媒体辅助教学、实训任务3：让学生描述如何储藏一瓶已开封的酒。相关知识点存放姿势、储藏方式相关实作技能开酒瓶、塞回瓶塞教师注意事项示范开瓶注意事项、让学生练习。学习资源相关教辅资料、在线学习、行业相关资料等。能力单元四：酒器教学目的描述了解开瓶器的历史、种类，掌握酒钥匙的使用，醒酒器的功能，学会根据不同类型的葡萄酒搭配适合的酒杯。教学重点与难点学习根据不同类型的葡萄酒搭配与之适合的酒杯，酒钥匙
5、的使用。教学时数4建议教学方法与手段讲授、实训任务4：用开瓶器打开酒瓶注入醒酒器，再倒入合适的酒杯。相关知识点开瓶器的使用，醒酒器的功能，葡萄酒与酒杯的搭配。相关实作技能学会并掌握开瓶器的使用，根据不同类型的葡萄酒搭配适合的酒杯并说出理由。教师注意事项边示范边讲解，给学生直观的、清晰的感受。学习资源相关书籍，在线学习、行业资料等。能力单元五：侍酒礼仪教学目的描述熟悉葡萄酒侍酒程序，掌握醒酒的步骤教学重点与难点侍酒程序，换瓶和倒酒教学时数4建议教学方法与手段讲授和实训任务五：模拟为客人倒酒相关知识点掌握什么葡萄酒需要换瓶，倒酒应遵从的服务规则掌握什么葡萄酒需要换瓶相关实作技能优雅的开瓶手法，娴熟
6、的为客人斟酒续杯加酒教师注意事项将理论知识和实际操作相结合，注意演示的标准学习资源网络资料，看专业人士示范，相关书籍能力单元六：葡萄酒品鉴教学目的描述理解葡萄酒品鉴的含义、掌握葡萄酒品鉴的条件、步骤，练习品鉴的基础原则和如何练习嗅觉。教学重点与难点练习品鉴的基础原则和品鉴步骤，葡萄酒品鉴表格和品酒术语。教学时数8建议教学方法与手段讲授、实训、讨论任务六：实际评鉴一瓶葡萄酒，作出分析。相关知识点视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、综合鉴定。葡萄酒品鉴表格和品酒术语。相关实作技能观、闻、品、总结教师注意事项让学生多实践多体会学习资源相关书籍、行业经验、网络信息等能力单元七：餐饮搭配教学目的描述熟悉葡萄酒
7、与中西餐的搭配，葡萄酒和天然水的搭配。教学重点与难点餐饮搭配的方式，中餐与葡萄酒的搭配。教学时数8教学方法与手段多媒体辅助教学、实训。任务七：模拟服务生根据顾客所点餐食进行相应葡萄酒的推荐和搭配相关知识点熟悉所提供葡萄酒的特点，与中西餐的搭配方式教师注意事项让学生多实践多体会学习资源在线学习，网络信息， 相关书籍。能力单元八 ：法国葡萄酒教学目的描述了解法国葡萄酒的分级制度、法国葡萄酒产区、最主要的葡萄品种、法定产区、了解香槟及香槟的分类、法定产区；掌握法国葡萄酒的历史、气候、风土。教学重点与难点波尔多、勃艮第葡萄酒的分级；法国各个产区主要葡萄品种。教学时数8教学方法和手段讲授、多媒体辅助教学
8、。相关知识点各个法定产区的特点，原产地制度，香槟的酿造方法。教师注意事项尽量多采用图片教学。 学习资源相关书籍、网络资源。五、学习者能力测试方法1、能力测试的方法与手段序号能力单元名称测试的方法与手段鉴定要求采用方法鉴定人鉴定地点1葡萄酒概述掌握葡萄酒的起源地，历史迁徙，葡萄酒法律法规的起因。口试，书面作业。2葡萄酒的酿造红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒酿造过程的差异。课堂答问、书面作业。3储存和窖藏储存环境、储藏方式、各种葡萄酒的最佳储藏温度。口试、笔试。4酒器酒杯类型与葡萄酒的配搭、醒酒器的功能、开瓶器的使用、酒钥匙的作用。实作、小组讨论。5侍酒礼仪掌握侍酒的程序，醒酒的步骤。实作、分组讨论
9、。6葡萄酒品鉴练习品鉴的基础原则，品鉴葡萄酒的步骤，掌握品酒术语。课堂答问、实作、笔试。7餐饮搭配掌握中西餐与葡萄酒的搭配，了解天然水与葡萄酒的搭配方式。口试、笔试、实作。8法国葡萄酒掌握波尔多、勃艮第葡萄酒的分级，各个产区的主要葡萄品种，了解香槟的酿造方法。课堂答问，笔试，小组讨论。2、课程成绩评价方法本课程为选修课程。学生的课程总评成绩由平时成绩（占40%）和期末考试成绩（占60%）两部分构成。平时成绩中作业，实作占30%；出勤、学习主动性等占10%。六、教学资源配置 1、主教材：葡萄酒的基础知识与品鉴编者：杨敏，清华大学出版社 2013年5月 2、参考资料：葡萄酒101问编者：钟正道，嶺南美术出版社；爱上葡萄酒编者：吴书仙，人民出版社。 3、多媒体教学设备与设施、实训场地设施设备。 4、主讲教师：刘静（专任）（助教），所属单位：旅游系。