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1、面粉和水饺关系种种！1小麦面粉的主要组分及其特点面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂质 (脂类或类脂)、水分、矿物质、维生素和酶等。其中碳水化合物、蛋白质、脂质含量较高，对面团的形成也非常重要。1.1小麦蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，其他三种含量很少。麦胶蛋白约占面粉蛋白含量的40%50%，无肽链间二硫键，组分间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键联结，形成较紧密的三维结构，呈球形，且多由非极性氨基酸组成，为面团提供粘着性(Viscosity)和延展性(Extensibility)2
2、。在水饺中麦胶蛋白主要赋予饺子皮具有良好的滚压成形和面皮粘合特性。麦谷蛋白约占面粉蛋白含量的35%45%，蛋白质肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合，加之其蛋白质多为极性氨基酸组成，极易形成具有一定“刚性”的大分子集合体(Polymer)，使面团具有一定的弹性3。在水饺中麦谷蛋白是构成面皮的主要骨架，使得水饺具有其特有的外形，另外，麦谷蛋白对于饺子皮的口感也起到了很重要的作用。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的-螺旋结构，而且肽链更加松散，其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子。因此麦谷蛋白吸水能力远远大于麦胶蛋白。1.2小麦淀粉淀粉约占面粉总量65以上，它是由众多的-D
3、-葡萄糖分于组成。根据葡萄糖分子间连结方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉。其中，直链淀粉占17%19，其余为支链淀粉。淀粉填充与面筋骨架中，增加了面团的稳定性。1.3小麦脂质面粉中的脂质含量为1.42.0，面粉加水搅拌后，脂质与面筋蛋白形成很紧密的脂质-蛋白质结合体。脂质-蛋白质结合体能阻止面筋的解聚，增强面筋网络及其保持面团形状。面团受热后，蛋白质变性，脂质-蛋白质结合体的结合力减弱，脂质慢慢的转向淀粉结合。脂质与淀粉结合能延缓淀粉的回生老化，起到抗老化和保鲜作用。2面团的形成过程2.1水分子的渗透水接触到面粉表面时，面粉中的亲液胶体（蛋白质、淀粉）上的极性基团与水相互吸引，发生水化作用，使
4、得淀粉与蛋白质溶解。同时小麦粉中的可溶性组分与水发生溶剂化作用，形成较高浓度的溶液，并在那里产生一定的渗透压力，加速了水向面团中的渗透。另外，搅拌桨的机械作用也加速了水的渗透。2.2面筋网络的形成蛋白质进入水中后，麦谷蛋白通过肽键间的二硫键交联成分子量高达几百万的细长纤维状聚合物，在搅拌作用下，线性麦谷蛋白分子相互缠结，形成一个无序的网络构架；麦胶蛋白通过分子内二硫键、氢键和疏水键形成球状，充填麦谷蛋白形成的网络构架中，然后麦胶蛋白和麦谷蛋白之间、麦谷蛋白分子之间通过大量的氢键和疏水键相互作用形成稳定的面筋网络。由于机械搅拌作用，淀粉粒、脂质和其他组分也被揉合到面筋网络中。2.3淀粉在面筋网络
5、中的作用淀粉约占面粉重的65%以上，在面团形成中起到了重要的作用。就像盖房子浇筑钢筋混凝土一样，面筋好比是钢筋，起着骨架作用，淀粉好比是水泥，充填在钢筋之间，形成了一个稳定的组织结构。淀粉充塞于面筋网络结构中，在面团形成阶段淀粉吸水并不充分，在热加工过程中，糊化的淀粉颗粒从面团内部吸水膨胀，这使淀粉颗粒体积逐渐膨胀，固定在面筋的网络结构中，同时由于淀粉所需要的水是从面筋中转移而来，这使面筋在逐渐失水的状况下，网络结构逐渐变得更有弹性和粘性。在烘焙或蒸煮过程中，面筋不再构成面制品的骨架，实际上是由淀粉在维持面制品的体积。2.4脂质在面筋网络中的作用进入面筋网络中的脂质在搅拌作用下，极性脂质的极性
6、基团与麦胶蛋白以氢键结合，非极性基团与麦谷蛋白以疏水键结合形成麦胶蛋白-脂质-麦谷蛋白复合体。另外蛋白质和脂质被结合到高聚碳水化合物上，并同直链淀粉形成闭环化合物4，对面团的形成也起到了很重要的作用。面粉中各个组分与水分子之间、各组分之间的相互作用，形成了具有一定粘性、弹性、塑性等特性的面团，然后在压延作用下，即可形成符合要求的饺子面皮。3面团加工中常用乳化剂的分类3.1面团强化剂和面包组织软化剂按照乳化剂在面团中的作用来分，可以将乳化剂分为面团强化剂和组织软化剂。面团强化剂与蛋白质相互作用，可以增强面团的筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工强度；组织软化剂与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化速度，
7、保持面制品柔软琉松，提高贮藏保鲜期。常用的面团强化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸酯、琥珀酸甘油一酸酯（SMG）、聚氧乙烯（20）甘油单、二酸酯（EMG）；常用的组织软化剂主要有蒸馏单酸甘油脂、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATE）、丙二醇单、二脂肪酸酯。3.2离子型和非离子型按照亲水基团在水中的性能可将乳化剂分为离子型和非离子型两类，离子型又分为阳离子型、阴离子型和两性乳化剂，阳离子型不用于食品上，两性乳化剂的表面活性由PH值决定。常用的阴离子型的乳化剂如二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）；
8、两性型如卵磷脂（LC）；非离子型如甘油单、二酸酯（EMG）、蒸馏单酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等。4乳化剂与面粉的作用原理4.1乳化剂与面筋蛋白的作用：蛋白质是一种链状结构，在肽链的一侧分布着大量亲水性基团，包括经基(OH)、胺基(NH2)、和羧基(COOH)等，另一侧则分布着大量疏水性基团，如烃基类(R1、R 2)等。结合方式与侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带有电荷和体系的pH值等有关，主要有疏水结合、氢键结合及静电结合3种。乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子通过乳化剂连接起来，由较小的分子变为大分子复合物，进而形成结构牢固细密的面筋网络，提高面团弹性、韧性、强度和搅
9、拌耐力，增强面团机械加工耐力，改善内部组织结构，增大制品的体积5。不同各类乳化剂对面团均有不同程度的增强效果，湿面筋洗出率均有增加,拉伸性增加,比延伸性减少,其中以分子蒸馏单甘酯（DMG）及蔗糖脂肪酸酯(SE-15)增强面团筋性效果最为明显。湿面筋含量较高,拉伸性能较好,而比延伸性则以硬脂酰乳酸钙(CSL)与硬脂酰乳酸钠(SSL)为佳,即面团的韧性较强6。4.2乳化剂与淀粉的作用：乳化剂与碳水化合物的相互作用方式有两种，即通过氢键发生的亲水相互作用及由疏水控产生的疏水相互作用。支链淀粉与乳化剂相互作用不形成复台物，而是借助氢键与支链淀粉的亲水部分相结合加成到淀粉表面上，即支链淀粉的外部分支上，
10、形成支链淀粉-乳化剂复合体7；直链淀粉在水中形成螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入淀粉螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成直链淀粉乳化剂复合物，使得不利的中空螺旋构型通过嵌入合适的楔体而稳定8。面制品的老化是由于-淀粉回生为-淀粉所致。经热加工后的-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开，淀粉分子间相邻的羟基产生缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复微晶状结构，硬度增加，即产生老化现象。淀粉老化主要是由支链淀粉引起的9。乳化剂与水一起形成液体结晶的层状分散相向淀粉粒中浸透，与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，乳化剂
11、被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，即直链淀粉在淀粉粒中固定下来，向淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化10。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构内部形成不溶性复合物，有效地防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延续老化。不同的乳化剂其抗老化作用也不同，乳化剂与淀粉复合率越高，说明乳化剂的抗老化作用越显著。另外，在面团调制阶段，乳化剂首先通过其表面活性、润湿性能和分散性能，使原料均匀混合，同时减少了和面时间，减低了搅拌
12、速度，从而降低了能耗11。4.3乳化剂与脂质的竞争极性脂质和非极性脂质以疏水方式与麦谷蛋白、酸溶蛋白、麦清蛋白相结合，而又以亲水方式结合在麦醇蛋白上12。当加入乳化剂时，乳化剂力图通过对数目有限的淀粉和蛋白质的氢键和疏水键联结点进行竞争来取代脂质。同时将淀粉-脂质-蛋白质复合物变成淀粉-脂质-乳化剂-蛋白质复合物。4.4阴离子对面团形成的促进作用使用阴离于乳化剂时，面团中发生电荷变化，这归因子蛋白质与乳化剂的相互作用。这种通过相互作用进行结合的能量，主要由乳化剂的非极性烃基和蛋白质以非极性侧链之间形成的疏水建来补偿。因此，电荷之间不发生直接的静电相互作用。尽管如此，总电荷还是发生变化，静电排斥
13、力减小，这样才能够形成较大的蛋白质-乳化剂聚集体。吸附在蛋白质分子上的阴离子乳化剂，作为对其他乳化剂离子的吸附起作用。阴离子乳化剂使面筋富有韧性，而阳离子型或非离子型乳化剂则没有这种作用或效果小。在面团搅拌过程中，阴离子乳化剂会降低麦谷蛋白(面筋蛋白)的溶解度。4.5非离子对面团形成的促进作用非离于乳化剂不使面团中电荷发生变化，但它能够使蛋白质聚集。可以与蛋白质形成足够的氢键。借助于氢键构成分子间网状结构，形成了交错的面筋网络，增强了面团结构。5氧化剂在速冻水饺中的应用面筋中麦谷蛋白中含有-SH和-S-S-两种基团。面团形成时，麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合面筋蛋白质二硫基团可
14、使许多蛋白质相互结合起来，形成大分子网状结构，增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后-SH被氧化脱氢形成-S-S-，使得二硫键增多，蛋白质分子变大，面团持气性、弹性和韧性增强；氧化剂还能氧化-SH基团，使得含有-SH的蛋白酶激活剂（半胱氨酸、胱氨酸）失去活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能；另外，氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团体系变得更牢固，更有持气性及良好的弹性和韧性。食品中常用的氧化剂包括偶氮甲酰胺（ADA）、抗血坏酸、过氧化苯甲酰。6增稠剂在速冻水饺中的应用增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，
15、能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子发生作用，形成分子量较大的复合体。从而使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态，并能使面筋与淀粉颗粒，淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及碎散的面筋很好粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，增强面团筋力、弹性和韧性，增加面团的稳定性。另外在冷冻过程中，胶体分子进入冰晶周围的区域中，异致未冻结相粘度急剧增加，减少溶质分子的自由体积，提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻食品的质量和货架期。常用的增稠剂包括：羧甲基纤维素（钠）、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉（钠）、羟丙基淀粉、瓜儿豆胶。7酶制剂在速冻水饺中的应用我国食品添加剂使卫生
16、标准规定，可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同，比如：-淀粉酶可使糊化淀粉粘度下降，生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖，可使水饺皮柔软，爽口不粘牙；蛋白酶可使饺子皮柔软、易加工、延伸性强；脂肪氧化酶可以氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，氧化麦谷蛋白中的硫氢基团，形成分子内或分子间二硫键，使蛋白质分子变得更大，从而提高了面团筋力，使得饺子结构细密，表面光滑，耐煮，耐泡，不断条，不破皮，不混汤。葡萄糖氧化酶可以使得面粉稳定时间增加，软化度减少，评价值增加7。木聚糖酶水解阿拉伯木聚糖，生成持水力很强的水溶性低聚木糖（吸水达自身
17、的10-20倍），因此可使水饺持水力提高、组织结构和口感得到改善。8水分保持剂在速冻水饺中的应用速冻水饺中常使用的水分保持剂为复合磷酸盐类，它主要由磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等按一定比例组成的复合磷酸盐，它能增加淀粉的吸水能力，强化面筋弹性，提高速冻水饺饺子皮的光洁度和粘弹性，使用复合磷酸盐的面团可塑性好，水饺皮压延时表面光洁，色泽白而细腻，食用时，弹性好有咬劲。另外，乳化钠可以提高速冻水饺面皮的持水性，其添加量为2.4 g/kg8。各种添加剂在速冻水饺中所起到的作用不同，对水饺品质改良的效果也有所不同，而且单独使用一种添加剂可能起不到很好的效果，因此在实际生产中往往采用多种添加剂进行复合使用。但是我们要明白影响速冻水饺品质的第一因素是原料面粉的品质及其加工工艺，面粉添加剂加不加、加多少，应视面粉的品质及其生产需要而定。