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1、 毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学 校 名 称： 山东职业学院 系 别： 生物工程系 专 业： 食品生物技术及应用 年 级： 2009级 专 业 层 次： 大 专 姓 名： 李新军 学 号： 200906023113 指 导 教 师： 邓凤霞 目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢7 牛肉干的加工工艺研究及品质比较摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉
2、干色泽棕红。这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。关键词：牛肉干；加工工艺；品质 1 前言1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】1.1.11.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性） 2 牛肉干加工工艺研究及风味比较2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）2.2品质比较3 总结牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。其中加工温度、.如何影响。参考文献【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。一、 前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低
3、，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧
4、密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。二、 主要加工材料和设备1.1 实验材料 原料：鲜牛肉（符合食用标准）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、味精、果汁、蚝油、十三香，桂皮1.2 主要设备 台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把
5、）、大铁盆（两个）、三、 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程 称重（处理后原料）原辅料采购原料预处理初煮切片摊晾混合原配料初煮称取配料复煮收汁- 加蚝油 加果汁、摊晾放入烘箱烘烤成品再复煮再烘烤二次成品）摊晾放入烘箱2.2 基本配方 类别辅料蚝油牛肉干果汁牛肉干牛肉625g625g酱油230g24.4g食盐15.40g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g蚝油16.08g果汁2.63g2.3 操作要点 2.3.1 原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲
6、洗30分除去血水、污物，沥干后备用。2.3.2 初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。）2.3.3 切片 肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片。（此次规格:3.5cm2.5cm1cm）2.3.4 复煮、收汁 将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。可以依据口味而加少量
7、十三香来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，用较高压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水时加入味精等调味料。料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。2.3.5 感官检验 牛肉干出产后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧，鲜嫩，切片黄褐色，有牛肉干固有的气味和滋味。蚝油牛肉干吃起来比较鲜美，而果汁牛肉干有果汁的清新。2.4 技术指标24.1 感官指标项目指标蚝油牛肉干果汁牛肉干色泽外观浅褐色外观棕黄色组织状态组织较结实组织较结实气味蚝油和牛肉干气味果汁味和牛肉干气味滋味鲜美、醇厚、无杂质果汁香味、醇厚、无杂质2.4.2 理化
8、指标项目指标脂肪% 40食盐% 6.5蛋白质% 39总糖% 25水分% 222.5 营养成分牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质556克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8毫克；铜0.29毫克；锰0.19毫克 。 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的中国食品成分表（2002）. 四、 结果分析本次实验研
9、究过程中有些操作比较简略，没有做一些对比梯度实验，导致结果有些不理想。其中选料有个忽略，做蚝油牛肉干选的蚝油不是最好的做出的味道不算很好。成功的是烘烤温度.压力和时间控制的适宜。第二次成品的风味和滋味都基本符合牛肉干的标准。在牛肉干的制作过程中，选料是成功做成牛肉干的第一步，每种辅料都要考虑其成分含量是否影响总体的风味；再者辅料与主料的比例很重要，所以不同浓度梯度的煮液对比风味可以让风味更佳；烘烤温度，压力和时间控制也要适宜。参考文献 1 潘巨忠 薛旭初 牛肉干加工优化方案的研究 农产品加工.学刊 2006.5 2 浮吟梅 吴晓彤 肉制品加工技术 高职高专“十一五”规划教材 化学工艺出版社2008.3 3 顾仁勇、姚茂君、傅伟昌各种肉干、肉脯、肉松加工生产工艺技术汇编化学工业出版社2009.03 4 农业部农民科技教育培训中心制作 肉干加工工艺 农业教育音像出版社2011.02 5 6 7 8 致谢！