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1、谢谢阅读【制度汇编】厨房管理规章制度(1)1厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100 元。旷工一天罚款100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。二、厨房着装制度1 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20 元。穿便装上班者罚款50 元
2、。三、厨房卫生管理制度1 厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。4 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。谢谢阅读谢谢阅读5 生熟要分开存放，防止串味。6 不得在工作场所吸烟。7 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。8 面点房每天在 11.00 点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定负责监管人 ;厨
3、师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款20-50 元，卫生打扫彻底。9 凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在 11.00 前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款 20-50 元10 工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20 元四、食品原料管理与验收制度1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2 高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同
4、样做到按量使用，物尽其用。3 未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。谢谢阅读谢谢阅读4 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。5 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。6 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长五、厨房日常工作检查制度1 各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。设备安全检查：每天一次，包
5、括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度 ;2 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50 元。3 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚 100 元。4 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。谢谢阅读谢谢阅读六、厨房日常管理制度1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50 元，严重者开
6、除，扣除工资200 元。2 每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20 元。4 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款 20-50 元。由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃
7、处理。6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款 200 元。7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。8 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款谢谢阅读谢谢阅读20 元。9 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。10 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良
8、现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20 元。11 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。12 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。13 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。14 厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方
9、面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。15 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人 ;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。谢谢阅读谢谢阅读16 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款 20-50 元以上。17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50 元。18 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，
10、不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行 200 元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，给予奖励：1 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励2 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励3 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励谢谢阅读谢谢阅读4 多次受到顾客表扬者。给予奖励5 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励6 节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励7 每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励由餐厅老板黄老板制定负责监管人 ;厨师长谢谢阅读