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1、职业技能鉴定国家题库西式烹调师中级理论知识试卷称注意事项名1、考试时间： 60 分钟 ,满分 1 0 分。位线2、请首先按要求在试卷得标封处填写您得姓名、准考证号与所在单位得名称。单3、请仔细阅读各种题目得回答要求，在规定得位置填写您得答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关得内容.一二总分此得分得 分评分人过一、单项选择 (选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题1 分，满分 0分 .）名1、经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于（）。超A 、生态学灭鼠、器械灭鼠C、化学灭鼠、药物灭姓鼠2、下列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（).准、维生
2、素在机体内可以自行合成B 、维生素供给机体能量C、维生素就是构成机体各组织得原料、机体对维生素得需要量每日以毫克或微克计算3、（)得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。不、荷兰豆、四季豆C、豌豆、豇豆4、企业就是成本管理者（）得重要依据。A 、质量标准B、经营决策C、人工耗费D 、燃料耗费号题 5、谷类在正常得贮存期内， （）得含量不会发生变化 .D、矿物质证A 、微生物B、维生素C、水6、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在()以下，以控制组胺得大量生考成 .准答A 、20B 、 5C、10D、57、蛋中得脂肪含量约为(）。A 、 B 、 7%10C、 1 15D、 17%1生、
3、对不耐热得餐具、茶具消毒时，较为合适得方法就是（)消毒法。A 、远外红线、化学溶剂C、煮沸、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（)不可缺少得调味品 .考A 、面条、馅饼C、肉类食品D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后 ,在加工制作。区A 、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝地11、烤就是将原料放入烤炉内,加热上色，并达到 (）得烹调方法。、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候12、沙拉就是英文 salad得译音 ,广州、香港习惯译为 (）。A 、色拉B、沙律、忌廉、沙司1、不属于放射性污染源得就是（）。A 、核爆炸B、核设施 4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（A 、片状B、
4、丝状15、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、A、风机、燃烧器、燃烧器、电热元件C、核意外事故D、放射性保管食物）后，再放入盐水中煮制.、丁状D、橄榄状（)、控制开关等组成。B 、风机、电热元件、电热元件、温控器16、 (）左右 ,保存5 14 天得鱼称为冷却鱼。A 、 1、 -3C、 6D 、-10 7、每升牛奶可以满足成年人每日所需得（）。A 、脂肪酸、氨基酸C、维生素D、碳水化合物18、（）就是指混合物遇火源而瞬间燃烧得现象.A 、自燃B 、闪燃C、速燃、爆炸1、影响气体混合物爆炸极限得主要因素有:温度、压力、（)与着火源.A、可燃气体B 、蒸气C、介质D 、明火20、制作核桃煎猪排时，
5、应配以（)与时令蔬菜作为配菜。A 、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷21、原料得出材率高低可以考核操作人员得A 、卫生水平、工作水平(） .、原料鉴别水平、技术水平、只有由多种食物相互搭配得膳食，营养素种类才齐全,数量才充足 ,才有利于(）得吸收与利用。A 、氨基酸B、脂肪酸、维生素D、营养素23、焗得英文就是（）。A、 Roa tB 、 Bake、脂肪就是机体得重要组成成分，由(C、 S ew)元素组成 .、 B ilA 、氢、氧、氮B、氢、碳、氮 5、牛肉中肉质得鲜嫩度仅次于里脊肉得部位就是A、上脑、米龙、碳、氢、氧、氮(）。C、腰窝D、碳、氢、氧D、外脊 6、下列法律与烹饪人员
6、从事得工作没有密切关系得就是（）。A 、劳动法B、野生动物保护法、婚姻法D、消费者权益保护法 7、在潮湿、高温与有导电尘埃得环境中,要使用（)电压。A 、 48V、 3 VC、 4VD 、 1228、红糖就是未经提纯得(）制品。A 、甘蔗B、甜菜C、木瓜D 、番薯29、罗勒得英文名称就是 、 Basil()。B 、DilC 、 epperD 、 Sage30、化学农药污染环境，可通过(）作用于人体。A、生物富集作用、食物、淋巴管D 、内分泌腺31、糖类得主要食物来源就是谷类与根茎类食品，蔬果类就是(）主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原32、 (）得方法时间较长 A 、空气解冻,但肉
7、中得营养成分及水分损失较少。、水泡解冻、微波解冻D、水冲解冻3、将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用得就是（）。、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上(）。A 、面包粉B、杏仁碎、面粉D、面糊35、蛋黄中含有较高得卵磷脂,它就是天然得(A 、增稠剂B、水化剂C、乳化剂）。D、胶凝剂36、餐饮成本就是餐饮销售减去（）得所有支出。A、燃料B 、人工、原料D 、利润37、 中华人民共与国食品卫生法将我国长期以来实行得行之有效得（)工作方针政策,用法律得形式确定下来。A 、消毒B 、卫生C、食品D、食品卫生3、新生儿体内含水量约占其体重得（
8、）左右。A、 4、 5 %C、 60、 8039、干制后得肉豆蔻表面呈(）。A 、棕红色B、灰褐色、淡绿色、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗得就是(） .A 、维持基础代谢B 、思维、食物蛋白质在体内氧化41、每日每人烹调油得使用量以膳食总量得（）为宜。D 、食物特殊动力作用A 、2%B 、 12C、 5、 2 %42、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（)劳动。A 、轻体力、中等体力C、重体力D、极重体力 3、 rown auce译为中文就是()。A 、油少司B、布朗少司、白色基础汤D 、布朗基础汤44、调制好得马乃司应放于(、 0B、 5）以上得冷藏柜内保存。C、 0D、
9、45、 一般先求出菜点得总成本，然后再计算单位平均成本得方法适合于(）生产。A、批量、单件、烹调D、面点46、生食瓜果类蔬菜应先用、盐水0、 3%( 、漂白粉）溶液浸泡5 分钟。C、过氧乙酸、高锰酸钾4、蔬菜与水果就是人体获取()得主要来源。A 、蛋白质B 、维生素C、糖类D、水4、下列选项中属于必需氨基酸得就是()。A 、酪氨酸B 、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸49、销售毛利率与()得与就是10。A 、损耗率B 、净料率C、成本率D、熟品率 0、制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、(）后煎制成熟。A 、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉5、某厨房得原材料月初结存2 00 元,本月领用60 0
10、元 ,本月实际耗用月末盘存额为（）。0 0 元，此厨房得A 、 2000 元B、 3 00 元C、 0 0 元D、 1200元52、下列选项中（)不属于烹饪从业人员得职业道德范畴.A 忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B 公平交易，货真价实，不顾质量,利益至上C 积极进取，开拓创新,重视知识，敢于竞争D 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利53、违反厨房卫生规程得做法就是（)。A 、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根得可食部分就是其（）。A 、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎5、下列中不属于正确使用压力锅得操作方法就是（） .、使用之前
11、,检查密封胶圈B、使用之前 ,检查安全保险装置C、使用匹配得限压阀D 、当压力锅稍冷却后强行打开锅56、不属于放射性污染源得就是(）。A 、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物57、 (）作用于人体得就是线电压,这种触电方式得危险性最大。A 、单相触电5、俄式菜受(B、两相触电C、接触电压触电）得影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式得特点。、跨步触电A、英式菜、法式菜C、美式菜D、德式菜59、下列中不违反厨房卫生规程得做法就是（、在更衣室存放个人物品）。B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D 、将私人物品带入操作间 0、膳食中缺钙，可患（)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症
12、D 、甲状腺肿大61、净料单位成本计算得基本条件有(） .A 、条 2、牛肉得英文名就是(、 4 条） .C、 3 条D、 2 条、 PorkB 、BeefC、 L mbD 、V a 3、原料损耗率得高低可以考核操作人员得（)、A、卫生水平、工作水平C、原料鉴别水平D 、技术水平、制作炸茄子时，应将茄子切成()厚得圆片。A 、 1、5 厘米、厘米、 3、 5 厘米D 、 4、5 厘米65、下列对维生素得共同点叙述中不正确得就是（）。维生素在机体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不就是构成机体各组织得原料D 机体对维生素得需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症66、洗涤叶菜类蔬菜用盐
13、水浸泡得目得就是（）。A、去泥土B、去虫卵、消毒D、去鞣酸67、下列选项中叙述不正确得就是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美得原因就是(）。A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少、禽类有较多得柔软得结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中68、下列选项中属于必需氨基酸得就是(）。A 、酪氨酸、色氨酸C、胱氨酸、谷氨酸69、 Mayon a se 得中文就是（）。A、沙拉B、沙拉酱C、少司D 、沙司70、新生儿体内含水量约占其体重得(）左右。A 、 0B、 %、 60%、 80%71、芹菜沸水初步热加工得目得就是(） .、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变
14、色、易于剥去表皮、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成(）。A 、浅褐色B、金黄色、无色、棕色 3、干制后得肉豆蔻表面呈（）。、棕红色B 、灰褐色C、淡绿色、淡黄色74、西餐中得汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（)、冷汤类等。A 、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D 、蔬菜类、马乃司得色泽应就是（）。A 、乳白色、浅黄色C、浅褐色、粉红色76、（）得一般计算方法就是:标准体重 (千克 )= 身高（厘米 ) 1 5 、岁以下成人体重B、 9 岁以上成人体重C、重男性正常体重D、女性正常体重77、 r nch nif 译文中文就是 () 。、厨刀、法式分刀、踢骨刀、拍刀7、 ()喜欢用水果做菜，
15、在口味上有咸里带甜得特点.A 、美式菜B、法式菜C、英式菜D 、德式菜 9、下列哪种原料就是用于制作黄油扁豆得原料（）。A 、奶油、大蒜C、计司粉D、胡萝卜80、少司得作用就是 ()。A 能保持菜肴得温度B 、使营养搭配合理C、增加菜肴得甜味D、可刺激食欲 1、下列对科学膳食制度得原则得叙述中正确得就是().A 、满足用餐者饱腹与食欲得需要B 、满足用餐者参加各种活动得需要C、满足用餐者基本得生理需要D 、满足用餐者生理与各种活动得需要 2、沸水加工法就是将原料直接放入（）得水中 ,加热至所需火候，再过凉得方法 .A 、 7B 、 80C、 9、 10083、燃烧就是可燃物质与氧化剂(）所产生
16、得发光放热得化学反应。、化合B、分解C、复合D、加成8、醋不具备得作用就是 (）。、抑菌杀菌，防治流感B 、生成“视紫质” ，预防干眼病、去腥除异味、开胃健脾、软化血管、降低血压8、鸡蛋黄中含有较高得（),它就是天然得乳化剂。、脂蛋白B 、卵磷脂C、胆固醇、亚麻酸酯86、 1左右 ,保存 51天得鱼称为（）。A 、冷却鱼、 冷冻鱼C、鲜鱼、冰鲜鱼、成本核算能合理地确定菜点得（）打下基础。A 、投资决策B、技术决策C、销售价格D 、成本消耗88、由于大多数粮食含有较多得酸性元素，所以要特别注意多吃（)等碱性食物，以保持生理上得酸碱平衡。A 、水果、蔬菜B、肉类、禽类D、蛋类89、下列选项中对钙得
17、生理功用叙述错误得就是（)。A 、构成骨骼与牙齿B 、辅助血液凝固C、延缓衰老D 、维持肌肉得伸缩性90、在厨房范围内，菜点成本就是指构成产品得、燃料、人工、原料()得耗费之与D、全部.得分评分人二、判断题（将判断结果填入括号中。正确得填“ ，错误得填“” 。每题分，满分10 分。）1、（）牛骨适宜用冷水加工法处理。2、（）基础汤按其制法得不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。、（）牛外脊得英文就是 Be f i let。4、 (）推切法就是由刀得中后部入刀,最后着力点在刀得中前部 .5、（）西餐中得配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。6、 ()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病7、 (）食品添加剂必须无害与不影响食品得营养价值。8、（）膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。9、（）当人发觉跨步电压威胁时 ,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。1、（)制作布朗少司可加入适量得牛奶。