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1、理论知识一、单项选择题、经常性搬家式得大扫除就是灭鼠工作中最重要得一种方法，因为它属于( A ) 。A 、生态学灭鼠B、器械灭鼠、化学灭鼠、药物灭鼠、下列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（A 、维生素在机体内可以自行合成C、维生素就是构成机体各组织得原料D)。B 、维生素供给机体能量D、机体对维生素得需要量每日以毫克或微克计算3、 (C ）得初加工方法就是剥去豆类，洗净即可。A 、荷兰豆B 、四季豆C、豌豆4、企业就是成本管理者（B）得重要依据.A 、质量标准B、经营决策C、人工耗费5、谷类在正常得贮存期内，( D）得含量不会发生变化。、微生物B、维生素C、水D、豇豆D、燃料耗费D、矿物质6
2、、预防鱼类组胺中毒得方法就是将含组胺酸多得鱼类储藏在（B ) 以下，以控制组胺得大量生成。A 、 20B、 15、 0、 57、蛋中得脂肪含量约为（ ）。A 、 3 5B 、 7 10C、 1 15D、 17 9%8、对不耐热得餐具、茶具消毒时,较为合适得方法就是( B ）消毒法。A 、远外红线、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，就是制作（A 、面条、馅饼10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（、煮熟B、制成泥B )不可缺少得调味品。、肉类食品D)后，在加工制作。C、切成片、汤菜D、擦成丝 1、烤就是将原料放入烤炉内 ,加热上色 ,并达到 ( ）得烹调方法。、半熟B 、全熟C、
3、八、九成熟D、规定火候12、沙拉就是英文 A 、色拉salads 得译音，广州、香港习惯译为（B、沙律C、忌廉B) 。D、沙司 3、不属于放射性污染源得就是（D)。A、核爆炸B 、核设施C、核意外事故D 、放射性保管食物1、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。A 、片状、丝状C、丁状D、橄榄状1、对流式烤炉其构造一般就是有烤箱外壳、（ ）、控制开关等组成.A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D 、电热元件、温控器16、 ( A）左右 ,保存 5 14 天得鱼称为冷却鱼。A 、-B 、 -3、 6、 -10 7、每升牛奶可以满足成年人每日所需得(B)。A 、
4、脂肪酸B 、氨基酸C、维生素D、碳水化合物18、 (B ）就是指混合物遇火源而瞬间燃烧得现象A 、自燃、闪燃.C、速燃D 、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限得主要因素有:温度、压力、（A 、可燃气体、蒸气C)与着火源C、介质.、明火2、制作核桃煎猪排时、炸土豆条,应配以（ AB 、菠菜泥)与时令蔬菜作为配菜.C、煮土豆橄榄、白菜卷21、原料得出材率高低可以考核操作人员得（）。A 、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平、技术水平22、只有由多种食物相互搭配得膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（ )得吸收与利用。A 、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素23、焗得英文就是（ )。、 Ro
5、astB、 k、 24、脂肪就是机体得重要组成成分，由（A 、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、 ewD ) 元素组成。C、碳、氢、氧、氮、 B ilD、碳、氢、氧25、牛肉中肉质得鲜嫩度仅次于里脊肉得部位就是（A 、上脑、米龙 6、下列法律与烹饪人员从事得工作没有密切关系得就是C )。C、腰窝( ）.D 、外脊A 、劳动法C、婚姻法B 、野生动物保护法D、消费者权益保护法27、在潮湿、高温与有导电尘埃得环境中A 、 8VB、 36V,要使用 ( D）电压。、 24VD、 1228、红糖就是未经提纯得（)制品。A 、甘蔗 9、罗勒得英文名称就是（B、甜菜A)。C、木瓜D、番薯A 、ilB、 Dill
6、C、 Pepp rD、 ge30、化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体.A 、生物富集作用、食物C、淋巴管 1、糖类得主要食物来源就是谷类与根茎类食品，蔬果类就是D、内分泌腺( A)主要来源。 2、 (A 、食物纤维、淀粉C、蔗糖A）得方法时间较长，但肉中得营养成分及水分损失较少D 、糖原.A 、空气解冻B 、水泡解冻、微波解冻33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用得就是( ） .A 、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、水冲解冻 D 、焖制加工法 4、制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上（A).A 、面包粉B、杏仁碎3、蛋黄中含有较高得卵磷脂,它就是天然得 ( C ) 。A
7、 、增稠剂、水化剂、乳化剂 6、餐饮成本就是餐饮销售减去（D)得所有支出。C、面粉D 、胶凝剂D、面糊A 、燃料B 、人工C、原料、利润37、中华人民共与国食品卫生法将我国长期以来实行得行之有效得()工作方针政策,用法律得形式确定下来。、消毒B、卫生、食品、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重得(、 0%B、 50% 9、干制后得肉豆蔻表面呈（)。D)左右。C、 60%D、 8 %A 、棕红色、灰褐色C、淡绿色D 、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗得就是、维持基础代谢 B 、思维(A ）。C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用41、每日每人烹调油得使用量以膳食总量得（ )为宜。
8、A 、2B 、1C、1D、 242、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（D)劳动。A 、轻体力B、中等体力C、重体力D 、极重体力、 Brow sauce 译为中文就是（ ）。、油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤4、调制好得马乃司应放于(B)以上得冷藏柜内保存。、B 、 5 C、 0 5、 一般先求出菜点得总成本，然后再计算单位平均成本得方法适合于、批量B 、单件C、烹调D、 5(B ）生产。D、面点4、生食瓜果类蔬菜应先用、 3%( A 、盐水 B、漂白粉B ) 溶液浸泡5 分钟。C、过氧乙酸D、高锰酸钾、蔬菜与水果就是人体获取(BA 、蛋白质B、维生素)得主要来源。
9、C、糖类D、水48、下列选项中属于必需氨基酸得就是（ 、酪氨酸 B 、色氨酸B )。C、胱氨酸D、谷氨酸49、销售毛利率与(C）得与就是0%.A 、损耗率B、净料率、成本率D、熟品率 0、制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、 （ ）后煎制成熟.A 、面包粉、蛋液51、某厨房得原材料月初结存20 0月末盘存额为（C ）。C、核桃碎元，本月领用0 0D 、计司粉元，本月实际耗用000 元 ,此厨房得A 、 2 00 元B 、3 00元C、 400元D、 1200元52、下列选项中（忠于职守D ）不属于烹饪从业人员得职业道德范畴。,尽职尽责 ,积极奋斗，努力创业B 公平交易 ,货真价实，不顾质量 C
10、 积极进取，开拓创新，重视知识,利益至上,敢于竞争遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利53、违反厨房卫生规程得做法就是（A 、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不戴手表)。B 、专布专用D 、冷菜间切配时戴口罩5、辣根得可食部分就是其( CA 、地上茎B、地下茎）。C、肉质根D 、变态根茎5、下列中不属于正确使用压力锅得操作方法就是（）。A 、使用之前，检查密封胶圈、使用之前 ,检查安全保险装置C、使用匹配得限压阀D 、当压力锅稍冷却后强行打开锅56、不属于放射性污染源得就是( D ) 。A 、核爆炸、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5、（B）作用于人体得就是线电压，这种触电方式得危险性最大
11、。A 、单相触电B、两相触电C、接触电压触电、跨步触电、俄式菜受( B）得影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式得特点.A 、英式菜、法式菜 9、下列中不违反厨房卫生规程得做法就是（C、美式菜C ) 。D、德式菜A 、在更衣室存放个人物品C、非工作时间在操作间吸烟B、用手勺直接品尝菜肴D、将私人物品带入操作间60、膳食中缺钙，可患（A ).、佝偻病B、鸡胸6、净料单位成本计算得基本条件有（A 、条B、 4 条62、牛肉得英文名就是（）。A 、 Por、妄想症 ) 。C、3 条、 BeefD、甲状腺肿大、 2 条C、 ambD、 Veal 3、原料损耗率得高低可以考核操作人员得（D ）、A 、卫生
12、水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平64、制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚得圆片。A 、 5 厘米、 2、5 厘米C、3、 5 厘米D 、4、 5 厘米65、下列对维生素得共同点叙述中不正确得就是(D ） .维生素在机体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不就是构成机体各组织得原料D 机体对维生素得需要量较多 ,缺乏时可引起维生素缺乏症6、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡得目得就是（)。A 、去泥土B 、去虫卵、消毒、去鞣酸 7、下列选项中叙述不正确得就是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美得原因就是(）。A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B 、禽类有较多得柔软得结缔组织C、
13、禽类肉比畜类肉含氮物质多、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中6、下列选项中属于必需氨基酸得就是（）。A 、酪氨酸B 、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸、 Mayo n ise 得中文就是（)、A 、沙拉B 、沙拉酱C、少司D 、沙司7、新生儿体内含水量约占其体重得（ A 、 B、 50D ）左右。C、 60、 80 1、芹菜沸水初步热加工得目得就是（A ）。、使其初步成熟B、使其果胶物质软化72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( ）。、浅褐色B、金黄色C、无色C、防止变色D、棕色D、易于剥去表皮73、干制后得肉豆蔻表面呈（B） .、棕红色B 、灰褐色C、淡绿色D 、淡黄色74、西餐中得汤菜品种很多,大体可分
14、为奶油汤类、菜蓉汤类、（D）、冷汤类等。A 、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D 、蔬菜类7、马乃司得色泽应就是( B）.A 、乳白色B、浅黄色、浅褐色D、粉红色76、（ B ) 得一般计算方法就是：标准体重（千克)身高（厘米 )1 5 0、 9、A 、49 岁以下成人体重B 、 49 岁以上成人体重C、重男性正常体重、女性正常体重77、 FrencKn e 译文中文就是 ( B）。A 、厨刀B、法式分刀C、踢骨刀、拍刀78、（ ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜得特点。A 、美式菜B、法式菜C、英式菜、德式菜79、下列哪种原料就是用于制作黄油扁豆得原料（C )。A 、奶油B、大蒜C、计司粉、
15、胡萝卜80、少司得作用就是( ).A 能保持菜肴得温度B 、使营养搭配合理、增加菜肴得甜味D、可刺激食欲81、下列对科学膳食制度得原则得叙述中正确得就是(D ）。、满足用餐者饱腹与食欲得需要、满足用餐者参加各种活动得需要、满足用餐者基本得生理需要D 、满足用餐者生理与各种活动得需要82、沸水加工法就是将原料直接放入（D）得水中 ,加热至所需火候 ,再过凉得方法 .、 70、 80C、 0D、 100 3、燃烧就是可燃物质与氧化剂（A ）所产生得发光放热得化学反应。A 、化合B 、分解C、复合D 、加成84、醋不具备得作用就是（B)。A 、抑菌杀菌，防治流感、生成“视紫质 ，预防干眼病、去腥除异
16、味、开胃健脾D 、软化血管、降低血压85、鸡蛋黄中含有较高得（B） ,它就是天然得乳化剂。A 、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇、亚麻酸酯86、 1左右 ,保存 5 4 天得鱼称为（ ）。A 、冷却鱼B、 冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼87、成本核算能合理地确定菜点得(C)打下基础 .A 、投资决策B、技术决策C、销售价格、成本消耗88、由于大多数粮食含有较多得酸性元素，所以要特别注意多吃（A ）等碱性食物，以保持生理上得酸碱平衡。A 、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D 、蛋类89、下列选项中对钙得生理功用叙述错误得就是( C）.A 、构成骨骼与牙齿B、辅助血液凝固、延缓衰老D 、维持肌肉得伸缩性 0、在厨房
17、范围内，菜点成本就是指构成产品得（C )得耗费之与。A 、燃料B、人工、原料D 、全部判断题（ A ， B）。1、（A）牛骨适宜用冷水加工法处理 .2、（B）基础汤按其制法得不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。3、 ( A)牛外脊得英文就是e ffil t 。、（）推切法就是由刀得中后部入刀，最后着力点在刀得中前部。5、（A）西餐中得配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜.6、 (A）在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”7、 ()食品添加剂必须无害与不影响食品得营养价值。、（A）膳食中缺少维生素将引起夜盲症。、 (）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区.10、 (B)制作布朗少司可加入适量得牛奶。