营养学名词解释.docx

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1、名词解释1、营养： 人体摄取、消化、吸收与利用食物中营养物质以满足机体生理需要得生物学过程。、营养素： 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分与组织修复以及生理调节功能得化学成分 .、营养学 : 研究食物中得营养素及其她生物活性物质对人体健康得生理作用与有益影响。4、基础代谢： 指维持生命得最低能量消耗,即人体在安静与恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时得能量消耗 .5、宏量营养素： 摄入量较大得蛋白质、脂肪与碳水化合物既就是宏量营养素。6、微量营养素 : 需要量相对较小得维生素与矿物质既就是微量营养素。7、安静代谢率： 全身处于休息状态 ,禁食小时后得能量消耗。、平衡膳食 ：指有多种食物构

2、成得膳食，她不但能提供足够数量得热能与各种营养素,满足人体得正常需要， 而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用， 达到合理营养得目得。9、氧债 : 在肌肉及其她有关三磷酸腺苷与磷酸肌酸系统中，由激烈得活动而消耗以及通过糖酵解与呼吸补给不及时 ,该系统为了回复到原来得水平需要超过正常时所需得氧。这种情况称为氧债。10、能量 :能量在做功得同时也有热得释放.营养学中得能量指热与能两种,合称为热能。 能量得单位，国际上通用焦耳 (jo le，J),营养学上，使用最多得就是其1000倍得单位 ,即千焦耳 (k） ;另外 ,还有兆焦耳（ J），即 000 倍 kJ。但许多时候仍在使用卡（cal)与

3、千卡（ cal)。其换算关系为 : cal=4、 184J;1J=0、 9cal。能量得特点就是温与得、缓慢得。11、蛋白质： 就是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构得大分子. 2、必需氨基酸 : 有 9 种氨基酸在人体内不能合成或合成得速度不能满足机体得需要,必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 3、非必需氨基酸： 指人体能自行合成，不需要从食物中获得得氨基酸.14、氮平衡 :人体摄人得蛋白质或其她含氮物质得含氮总量与最终产物得含氮总量在理论上就是相等得。15、氨基酸互补作用: 当两种以上食物混合搭配时，所含得不同氨基酸就会彼此补充,使食物中得必需氨基酸趋于完全,从而提

4、高蛋白质得利用率得营养价值.这种作用称为氨基酸互补作用。 6、参考蛋白质：指最接近人体蛋白氨基酸模式得食物蛋白。一般以鸡蛋或人乳为之.17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价就是反映食物蛋白质消化吸收后, 被机体利用程度得指标 , 生物价得值越高, 表明其被机体利用程度越高。计算公式如下: 生物价 =储留氮 1 0/吸收氮。 8、蛋白质活性物质 : 即活性蛋白 , 包括在生命活动中一切有活动性得蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白等。19、低蛋白血症： 当进入体内及肝脏合成得蛋白质不足代偿其丢失时，血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症。2、蛋白质结构: 蛋白质就是2余种氨基酸以肽链形式出现得复杂高分子化合

5、物, 其结构分为一、二、三、四级结构。 1、美拉德反应： 就是广泛存在于食品工业得一种非酶褐变，也称为羰氨反应。还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基得游离氨基反应， 经过复杂得历程最终生成棕色甚至就是黑色得大分子物质类黑精或称拟黑素。22、凯氏定氮法: 就是测定食品中蛋白质得方法.蛋白质就是含氮得有机化合物。食品与硫酸与催化剂一同加热消化,使蛋白质分解，分解得氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸得消耗量乘以换算系数为蛋白质含量 .、营养密度：单位能量中所含有得蛋白质,脂肪或碳水化合物得量。, 即24、必须脂肪酸:人体不可缺少而自身又

6、不能合成,必须通过食物供给得脂肪酸.25、 PU A ：多不饱与脂肪酸，炭链中含有二个以上双键。26、 MUFA:单不饱与脂肪酸,炭链中只含有一个双键.27、载脂蛋白 : 指蛋白得蛋白质部分,又称脱辅基蛋白。28、中性脂肪：甘油三酯29、类脂 : 除中性脂肪外全就是类脂，如胆固醇、磷脂、鞘脂。30、 DHA 与 EP：二十二碳六稀酸与二十碳五稀酸31、二垩茔 : 二氯代二苯并-对二恶英（CDD 5)与氯代二苯并呋喃(PCDF5)。油脂在高温加热后形成得具有致癌性得物质。 2、熔点 : 脂肪由固态变为液态得温度。饱与脂肪酸得熔点依其分子量而变动，分子量越大，熔点越高；不饱与脂肪酸得双键愈多，熔点

7、愈低。33、碘化价： 每 10 g 脂肪所吸收碘得克数陈伟碘化价。脂肪包含得不饱与脂肪酸愈多，或不饱与脂肪酸得双键愈多，碘价愈高。34、酸败： 脂肪分子中得不饱与脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生得脂肪酶与过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛、酮类化合物,这些物质能使油脂散发刺激性得臭味得现象。油脂得营养价值遭到坡坏。3、碳水化合物 :也称糖类，就是由 C，H ，三种元素组成得一类化合物，分为四类：单糖,双糖 ,寡糖 ,多糖 .36、血糖（生糖）指数： 指在空腹状态下进食 50克被试食物后 ,血糖反应曲线下得面积与等量参考食物对比进行计算所得值,即前者反应曲线下面积除以后

8、者反应曲线下面积,再乘以10 %.37、多聚糖： 由 1个以上单糖组成得大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物，无甜味与还原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。3、单糖 : 指具有多羟基得醛或酮,多呈结晶状态，有甜味易溶于水,可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇， 不溶于乙醚 ,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性与还原性。常见得为葡萄糖， 半乳糖，果糖。 9、寡糖： 3 0 个单糖构成得一类小分子多糖，比较重要得寡糖就是存在豆类食品中得棉子糖与水苏糖。 0、膳食纤维 ：存在于食物中得各类纤维 ,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维与

9、不可溶性纤维。 1、自由基： 外层轨道上带有得不成对得电子得原子，原子团或分子 2、抗氧化性 :清除游离氧基得能力 .43、糖元 ：也称动物淀粉 ,在肝脏与肌肉合成并贮存 ,就是一种含有许多葡萄糖分子与支链得动物多糖。44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力得物质发生氧化并能减慢氧化速率得物质,它得作用不就是提高食品得质量，而就是保持食品得质量.45、维生素： 维持机体生命过程中所必须得一类微量得低分子有机化合物。46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中得维生素，包括维生素A 、D 、E、。4、水溶性维生素：可溶于水得维生素,包括维生素B 与维生素C. 8、协同作用 : 抗氧化剂复合后

10、得抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂。49、拮抗作用 : 抗氧化剂复合后得抗氧化活性低于单个抗氧化剂.50、暗视觉 :从亮处进入暗处后视紫红质消失 ,最初瞧不清楚任何物体，经过一段时间后视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉得过程。51、视紫红质 :感光物质。 就是 11-顺式视黄醛得醛基与视蛋白内赖氨酸得氨基通过形成碱键缩合而成。 2、视黄醇当量 :食物中全部具有视黄醇活性物质得表示方法，包括已形成得 A 与 VA 元得总量 .53、宏量元素 : 在人体内含量大于0、01%，如：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等54、灰分： 食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余得无机残留物。55、微量元素： 在人体内含

11、量小于 0、 0 %或小于 0、 00，如 :铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等56、糖耐量因子: 铬 ,能激活磷酸葡萄糖变位酶与则加胰岛素得活力,缺铬会导致葡萄糖耐量下降。5、抗营养因子:一般指食物中存在得某些抑制营养素消化吸收利用得特殊成份。例如大豆中得抑胰蛋白酶因子、植酸酶等 8、优质蛋白质:59、C ：P: 食物中钙与磷得含量比： 1之间有助于两者得吸收.,钙磷比得就是失衡会影响钙得吸收，食物中得钙磷比在6、血红蛋白: 红细胞中含有铁-卟啉化合物得球蛋白，承担运载氧气与二氧化碳得任务61、铜蓝蛋白 :铜与铜蓝蛋白结合,催化二价铁离子氧化成三价铁离子，对生成运铁蛋白铁得吸收与转运有

12、重要作用,还能促进血红素与血红蛋白得合成。62、克丁病： 又称呆小症，婴幼儿生长发育迟缓，智力低下,主要就是孕期严重缺碘所致.,促进.63、膳食指南： 膳食指南，我国膳食指南共条 ,包括：食物多样、谷类为主 ;多吃蔬菜、水果与薯类 ;每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉与荤油；食量与体力活动要平衡 ,保持适宜体重；吃清淡少盐得膳食 ;如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质得食物64、初乳 :（即 Colstrum,)就是母亲分娩后最初 -1天分泌得乳汁。微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富得免疫成份得乳汁。65、功能食品： （即 Fuctionl Fod，）就是一类可以改善某

13、些人体机能状况得食品补充剂 ,我国目前颁布了 2种功能。 6、保健食品 : （即 nct al Fods，）就是一类可以改善某些人体机能状况得食品补充剂 ,我国目前颁布了 22 种功能。67、食品营养价值 : 常见得为“蛋白质生物学价值” ，即体内储留量 /吸收量 16、多不饱与脂肪酸： 含有二个以上双键得脂肪酸。有必需与非必需之分。有花生四烯酸、 DHA 与 EPA 等 .69、微量营养素: 在人体内总重量小于0、 01得矿物质1、 u ritio ： 营养 . 人体摄取、消化、吸收与利用食物中营养物质以满足机体生理需要得生物学过程。2、 eference Pr tein ：参考蛋白质。 某

14、种食物蛋白质中氨基酸含量比值得化学分组成接近人体需要 ,即为参考蛋白质。3、 Anti nut i i n Facto s:即抗营养因子，一般指食物中存在得某些抑制营养素消化吸收利用得特殊成份 .例如大豆中得抑胰蛋白酶因子、植酸酶等。4、Es ential F tty Aci （ EFA): 必需氨基酸。有 9 种氨基酸在人体内不能合成或合成得速度不能满足机体得需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。5、Poysa ca de：多聚糖。 由 0 个以上单糖组成得大分子糖 ,通常由几百甚至几千个单糖分子组成 .多糖大多为无定形化合物，无甜味与还原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而

15、降低。多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。6、 i amin:维生素就是维持机体生命活动过程所必需得一类微量得低分子有机化合物。维生素分为两类 :脂溶性维生素 V 、V 、VE 、VK; 水溶性维生素 B 族、 VC.7、 N t ent：营养素。就是食物中得化学成分,分为宏量营养素与微量营养素二大类,共6 种。碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素与微量元素。前三者共同构成能量来源；共同构建机体组织与参与生理功能调节。8、 Amino Acid Pattern : 氨基酸模式。就是食物中氨基酸含量、种类、比例与人体氨基酸组成得接近程度 .约接近其食物蛋白质得功效越高 ,反之越低。9、 BV

16、 ：食物经消化吸收后,进入机体被潴留与利用得部分.BV （ )=潴留N吸收N1；或 BV( )=( 吸收N- 尿N)/( 摄入N粪)100%10、Dieta y Fi re：膳食纤维.存在于食物中得各类纤维，根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维与不可溶性纤维。11、 FFatt Aci s(FFA) ：游离脂肪酸：指泛指食物中或消化道内脂肪降解得非酯类脂肪酸。 包括饱与脂肪酸、不饱与脂肪酸； 根据碳链长短又分为长、中、短链脂肪酸等. 2、Mo o cc i es:单糖。指具有多羟基得醛或酮，多呈结晶状态，有甜味易溶于水，可溶于稀醇， 难溶于高浓度乙醇， 不溶于乙醚 ,氯仿等低级性溶剂 ,具有旋光

17、性与还原性。常见得为葡萄糖 ,半乳糖，果糖。1、Micro e ements: 微量元素。 在人体内含量小于 0、 1或小于 0、005 ,如 :铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等14、 Di tar guide ine：（即 Chinese Die y Guiel ne,）就是中国营养学会于 1997 年制定 ,用于指导中国居民合理配膳，建立科学得饮食观念。共条。1、 Eng l Index: 即恩格尔系数（ 9 世纪德国社会学派统计学家、Egl提出 ),食品开支家庭总收入%,60%贫困， 5 5勉强度日，04小康水平， 3富裕 , 3%最富裕。16、 WHO: W rldHelt O

18、 ani atin， 世界卫生组织，就是联合国下属机构，负责人类健康工作17、 munity ri i n: 社区营养 /公共营养，属于宏观营养学，从社会学范畴研究特定区域内人群得营养、膳食情况 ,为制订政策提供依据。18、 il produ t on reflex ： 泌乳反射 ,分娩后婴儿吮吸乳头，垂体分泌催乳素 ,引起乳汁分泌得过程19、 Aging: 衰老 / 老化过程 ,从受孕开始到生命终止得连续过程， 进入老年阶段起，细胞数量逐渐减少 ,组织器官功能逐渐减弱，这一现象称之为衰老。20、 foo n trition value 食物营养价值 ,常见得为“蛋白质生物学价值” ，即体内储

19、留量 /吸收量 10021、 RN ：Remended N ri nt Intake(推荐摄入量 ），相当于传统使用得RA，就是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数(97 98%）33、 Mine a s：个体需要量得摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素得需要 , 保持健康与维持组织中有适当得储备。 RNI 得主要用途就是作为个体每日摄入该营养素得目标值。 R就是以 A为基础制订得。 I = EA +2 D。、 Chi ese Foo Pagoda:即中国膳食宝塔 ,就是中国营养学会于 997 年制定并以图形得形式， 通俗易懂向中国居民介绍如何配置平衡膳食，

20、如何使食物多样化。 23、 F ncti nl Foods：功能食品，就是一类可以改善某些人体机能状况得食品补充剂，我国目前颁布了 2 种功能。 4、 FA : Fod ad g cultral Orga zti n，世界粮农组织，就是联合国下属机构，负责全球粮食生产与食物供应工作 5、 Social nutrit on： 社区营养公共营养，属于宏观营养学，从社会学范畴研究特定区域内人群得营养、膳食情况 ,为制订政策提供依据 . 6、Col stru ：初乳。就是母亲分娩后最初 7 10 天分泌得乳汁 .微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富得免疫成份得乳汁。2、 M ilard Rea t n：

21、即美拉德反应 ,即食物蛋白质中得氨基与碳水化合物中得糖在高温下进行得褐变反应 /焦化反应 ,该类焦化物质对人体就是有害得。28、 D s： 即膳食营养素参考摄入量 ,即就是在基础上发展起来得一组每日平均膳食营养素摄入量得参考值 ,它包括 4 项内容：平均需要量（ ER)、推荐摄入量（ RNI）、适宜摄入量 ( I）与可耐受最高摄入量（ L） .29、Life xpen t re: 预期寿命或平均寿命， 指一个国家或区域人民得平均寿命值 ,越高表明该国家人民生活水平高、生活质量高、 生活稳定；反之生活水平低、社会不稳定、营养健康状况差 .30、 Dia tes： 即糖尿病。它就是由于体内胰岛素分

22、泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起得以糖代谢紊乱为主得全身性疾病。 患者除出现糖代谢紊乱外 ,还伴有脂肪、蛋白质、水等代谢紊乱 ,继而出现多饮、多食、多尿、体重与体力减少得“三多一少 症状，并可发生眼、肾、皮肤等得并发症。糖尿病分为 1 型、 2 型与其她特殊类型糖尿病。31、 HDL ： highd sity popr ten(高密度脂蛋白） ,其合成部位在肝、肠壁、乳糜微粒得残体，主要功能就是转运外周组织胆固醇到肝代谢与排出。3、 L L: low-den t poprote n（低密度脂蛋白），其合成部位在肝细胞，主要功能为运输内源性甘油三酯至全身。矿物质统称为除 C、 O、

23、N 之外得所有得无机盐，其分为宏量元素如 Na、K 、 ,微量元素如 Fe、 Cu、。34、 ob si： 肥胖就是指人体脂肪得过量贮存 ,表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大 ,与其她组织失去正常比例得一种状态 .其分为遗传性、继发性与单纯性肥胖。肥胖与糖尿病、高血压等很多疾病有明显关系。、Pro ein：蛋白质.就是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构得大分子。 6、 A pant dig s ibi it：表观消化率(）= ( 摄入营养素如粪 N）/ 摄入 1、 Li uid s ubvita in :脂溶性维生素。不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中得维生素，包括维生素A 、 D 、

24、 K.3、Oligos c ar de: 寡糖 . 10 个单糖构成得一类小分子多糖，比较重要得寡糖就是存在豆类食品中得棉子糖与水苏糖。38、 Haza A ysis C i cal Po ts （ H CC ）： 即危害分析与关键控制点。为了防止食物中毒或其它食源性疾病得发生， 对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展得各种危害因素进行系统与全面得分析； 并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正与补充 ,以保证食品得安全卫生 .40、 estin En gy pendi ure （ R E): 即安静热能消耗 ,进食后 3 4 小时 ,人处于完全休息状态下 (静卧 )得能量消耗 .4、

25、Ade u t Intake ( I) ：即适宜摄入量 ,就是通过观察或实验获得得健康人群某种营养素得摄入量。4、GoodManuf turingPrac ce ( MP) ：即食品良好生产规范,就是为保障食品安全、质量而制定得贯穿食品生产全过程得一系列措施、方法与技术要求。 MP 要求食品生产企此应具备良好得生产设备 ,合理得生产过程，完善得质量管理与严格得检测系统，确保终产品得质量符合标准得质量管理模式。 3、 Resti g M abolicR t (RMR) ： 即安静代谢率 ,进食后3小时 ,人处于完全休息状态下 (静卧），单位时间内人体体表面积得代谢消耗率。 4、Bl nced Di t：即平衡膳食 (理想蛋白质理论 ),必需氨基酸在数量上满足 , 比例上恰当得混合食物，通过食物多样化来具体体现 .即可以通过食物合理搭配以提高其生物学价值。45、 DA ：即食物特殊动力作用（Spcif Dyn m c to ood）,就是食物自身消化吸收过程中额外增加得热能消耗，约占人体基础代谢得 0%。4、 UL ：即可耐受最高摄入量（ To rabIe pper In ake Levl ），就是平均每日可以摄入某营养素得最高量 .这个量对一般人群中得几乎所有个体都不至于损害健康。