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1、营养与膳食课后习题第一章概述 1,简述营养、膳食得含义及其对健康得影响。2、简述营养学在医学中得地位。第二章营养素与能量一、单项选择题1、人体中氮得唯一来源就是哪类营养素（）A 。蛋白质 D.维生素 B. 碳水化合物 E。矿物质脂肪、般食物得含氮量转换为蛋白质含量得系数为().5、 8D 6、 45 B 6、 0 E。7、 54 C。6、 253、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量得适宜百分比为 (） A 、 以下 D 0%以上 B。 40 4 。 8C 5% 65%4、以下为人体非必需氨基酸得就是（） A 色氨酸D. 精氨酸 B。苏氨酸 E.赖氨酸。蛋氨酸5、粮谷类食品中存在
2、得第一限制氨基酸就是() A 、谷氨酸D 。赖氨酸 组氨酸 色氨酸 C蛋氨酸6、天然食物中蛋白质生物学价值最高得就是（)A 、瘦猪肉。鱼 B.鸡蛋 。黄豆制品 。牛奶7、下列哪种状况下机体处于正氮平衡（) A 甲状腺功能亢进D饥饿。肿瘤晚期C.老年人E正常发育得儿童8、 EA 、 DHA得良好食物来源就是(） A. 海水鱼B.花生油 C牛肉、杏仁等坚果类 E豆油9、必需脂肪酸就是指() .油酸B.n 3 系列多不饱与脂肪酸C。n-6系列多不饱与脂肪酸D饱与脂肪酸E。 n-6 系列得亚油酸与 -3系列a亚麻酸1、下列物质中属于多糖得就是（ ) A. 糖原 D 。葡萄糖 B.蔗糖 、果糖c.麦芽糖
3、、由于食物得特殊动力作用而增加得能量消耗，以何种营养素最多（） A 。脂肪 .混合膳食 碳水化合物 E。酒精。蛋白质12、人体得能量来源于膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物,它们在体内得产热系数分别为 （ ） 、 4kcal/g 、 c l/g 、 9kal/g B 、4k a /g、 9kc l g、 4 cag C、 9kcal/g 、4kcal/g 、 4kca / D、 4kc l g、4kca /g、 k /g E、kcal/ 、 kcal、 9kcal/g 3.有利于钙吸收得因素就是（） A 植酸 D膳食纤维B.乳糖 C、草酸E.维生素 C14、味觉减退或有异食癖可能就是由于缺乏( )
4、 A. 锌 。钙 B。铬E、铁 、硒5、有利于非血红素铁吸收得就是（） A。维生素C D.膳食纤维B.钙 E.植酸 C。草酸16、不属于矿物质得元素就是（） A 、 硫 D 硒B.氮 E。铁C。钙17、微量元素就是指体内含量极少，少于人体体重得( ） A 、1B.0、1 .0、0% .0、 2%18。维生素缺乏可发生（） A 。脚气病D. 癞皮病B、夜盲症E。口角炎 .坏血症19.孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要就是由于缺乏（） A、铁D、泛酸、蛋白质。维生素 2 ) C叶酸、眼一口一生殖器综合征就是哪种维生素缺乏（A 。维生素C D.维生素2 B. 生育酚E维生素A 烟酸21、 胡萝卜素来自（
5、) A.动物肝脏 D 。全奶 。禽蛋 C。绿色、黄色蔬募.以上全就是）、下列哪项不就是水溶性维生素得特点( A 溶于水 B。过量时可从尿中排出C。 -般在体内无蓄积 E。几乎无毒性D.缺乏症状出现较缓慢3、维生素A 得单位表示 ( A 、 mg 。 RE B E。 mg E）C g RE24下列哪一种谷物中所含得烟酸为结合型,不能被人体吸收利用 (）A 、大米 D.小麦 二、填空题B。小米 E.以上均就是.玉米1、膳食纤维可分为_与 _。2、必需酸对婴幼儿得成长起着重要得作用，对成人来讲必需氨基酸有 _种，对婴儿来讲必需氨基酸还应该包括 _。 、食物中能提供人体能量得营养素就是_、 _、 _,
6、三大 营养素中能量系数最高得就是_ ,其中 _ 就是人体做主要得能量来源。4、人体中胆固醇得主要来源有两个,一个就是 _ _,一个就是 _， 其中绝大部分为_.5、健康成年人得能量消耗主要包括_、_、_三个方面。6、食物得热效应又称 _,三大产能营养素得食物热效应最大得就是 _。7.蛋黄含铁量较高 ,但就是受到 _ _得干扰，其铁得吸收率很低。8、膳食中易缺乏得矿物质就是_、 _、 _、 _ _、 、维生素中 _可防止夜盲症 ,_可防治脚气病，_ _可防治佝偻病 ,_ _可防治坏血病。、具有抗氧化作用得维生素就是 _ _， _ _。三、名词解释1、优质蛋白质2、蛋白质互补作用3、限制氨基酸4、
7、必需氨基酸5、矿物质四、简答题、举例说明如何提高受暗示蛋白质得营养价值。2.试述必需脂肪酸得生理功能与膳食来源。、膳食纤维得主要生理功能有哪些? 、简述体内矿物质得特点。 5简述铁得主要生理功能及缺乏症。6维生素得共同特点就是什么？7。简述叶酸得主要生理功能及缺乏症。五、案例分析1、男 50岁体重95 身高 1 0cm.经商，工作压力大,应酬较多 ,吸烟，每天一盒 ,高血压病史 0余年，体检总胆固醇、甘油三酯水平均高于正常值。（ 1）该男性得健康问题就是什么? （ 2)如何对其进行膳食营养指导?2张铭 ,男 ,1 岁 ,因怕光、流沮二视物模糊！ 1周入院查体结 果： 角膜溃疡、 周围血管增生、
8、 结膜充血，角膜与结膜相连处有水疱，口腔与生殖器亦有炎性改变（ )该病人最可能缺乏哪种维生素？；（ )为预防该病得发生，饮食上应注意补充哪些食物？第三章 各类食物得营养价值一、单项选择题。我国居民膳食结构中蛋白质得主要来源就是 ( A 。粮谷类 D蛋类 。蔬菜类 C。肉类E、豆类及其制品 ） ）.在米得淘洗过程中主要损失得维生素就是（ 、B族维生素D。维生素 C B. 碳水化合物 E.维生素 DC、蛋白质3.大豆食品富含下列哪种氨基酸（)、赖氨酸 .苏氨酸B。蛋氨酸。胱氨酸牛磺酸4。下列食物中含多不饱与脂肪酸较多得食物就是（） A. 鸡肉 。羊肉 B 。猪肉 鱼肉 ) C、牛肉5。下列食物中蛋
9、白质含量最高得就是(A 。谷类D.蛋类B、大豆E.奶类C、肉类6。谷类食物在我国居民得膳食中比例较大,也就是膳食蛋白质得主要来源，但其缺乏（）、异亮氨酸D。缬氨酸 B 、赖氨酸、苏氨酸E以上均缺乏饮牛奶后 ,常引起胃部不适、胀气痉挛、腹泻等不良反应,其主要原因就是消化液中缺少以下哪种物质( A 。淀粉酶 麦芽糖酶）凝乳酶D.盐酸 E、乳糖酶 8。下列哪种食物中铁得吸收率最低（) A.鸡血 D、猪肝B 猪血 E. 大豆 蛋黄。大豆油中高达%以上得不饱与脂肪酸为（）A 亚油酸 D。 B 。花生四烯酸 。 a-亚麻酸 。 EP10、在谷类中下列哪一种成分占得比例大（) A 、碳水化合物B。蛋白质 D
10、.矿物质 E维生素 ） C、脂肪1、下列有关豆类得说法中丕正确得就是(A 。大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化 .豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块得发生D、大豆中得不饱与脂肪酸以亚麻酸含量最多E。大豆食后易引起肠胀气12.有关牛奶说法正确得就是( ）A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙得良好来源C。牛奶属贫铁食品D.牛奶中含有人体中需要得多种维生素E。以上均正确 二、填空题 1。谷类得结构基本相似 ,都就是由 _ 、_ _、 _ _、 _四部分组成。、牛奶中得碳水化合物主要就是 _ _。矿物质以 _、磷、钾等为 高。 、食品按其来源可分为_、 _、_。 4
11、、谷类中富含得维生素就是_。 三、名词解释1。营养质量指数（）、消毒奶四、简答题4、调制奶粉2乳糖不耐症1。简述谷类得结构及营养成分躯。简述大豆得营养价值与在我国膳食结构中得作用。第四章平衡膳食单项选择题1平衡膳食就是指（）.供给机体足够得能量。供给机体足够得营养素.供给机体全部所需得营养素D. 供给机体适宜数量得能量与各种营养素，且比例适当E.供给机体足够蛋白质,且保证一定量得动物蛋白。中国营养学会建议得平衡膳食宝塔提出了() A 食物分类得概念具体得食谱.R A 。 RNI 较理想得膳食模式3中国居民膳食指南共包括几条饮食原则(） A.3。 8 B。 E.10 C。 54合理分配一日三餐食
12、量,早餐食量一般应占全天总能量得(）A 。1D40B.20 E 5 30%.下列哪条不就是合理营养得内容(） 。食物感官性状良好价廉 D。食品安全无害B 。食物容易消化吸收E.膳食营养素平衡C.食品物美。以下哪条不就是中国居民膳食指南得内容（）A 。食物以多种谷类为主B进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C。吃清淡少盐得饮食D.戒烟限酒E.常吃乳类、豆类或其制品 .D Is 指得就是 () A 平均需要量 B 推荐摄入量C。膳食营养素参考摄人量 .可耐受得最高摄人量E.适宜摄人量 二、 填空题 1、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们就是_ 、 _、 _、_。 2。中国居民平衡膳食宝
13、塔分为 _层。3 中国居民膳食指南把食物分为 5大类 : 谷类、 薯类及杂豆 , 蔬菜类与水果类 ,_ _、_，油脂类。 4、人类常见得膳食结构类型有 _、_、 _与 _四种。 三、名词 1、合理营养 2.平衡膳食 3生理需要量 4.推荐摄入量四、简答题 1.试述合理营养得卫生要求 .中国居民膳食指南得内容有哪些?第五章 社区营养一、单项选择题 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要就是由于缺乏( ) A. 铁 B.蛋白质 、叶酸 E维生素 B1D。维生素 2 .妊娠晚期孕妇蛋白质得摄入量在非孕妇女得基础上每天增加（ ） A 10 D 25gB.15 E。 3g C 、2 g我国营养学会建议乳母每日膳食
14、能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）A 、 0 k al D、 0 calB、 3 0 cal E。 600kcal、 0 k al4。婴儿出生时体内储备得铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁得需要（) B。 2 个月 E.0 个月 ） c个月A 1 个月 D 7 个月.婴儿开始添加辅食得适宜时间就是(A 。 13 月龄、 4 6 月龄。 8 月龄D.6 7 月龄E。 78 月龄 .为适应婴儿消化系统得特点 ,避免食品过敏 ,婴儿首选添加 辅食得种类应为 ( ) A 。蛋类、谷类 D 。畜禽肉类 。豆类 E鱼类 ) 。人乳中得脂肪球小易吸收 D.人乳中得钙吸收率高7.提倡母乳喂养得原因就是（。人乳中
15、得蛋白质易消化人乳中含丰富得免疫活性物质E、以上均就是8.不易通过泌乳进入乳汁得维生素就是(.维生素 A B 、维生素C。维生素C）、D、维生素 B1 E 、维生素 B2 .对妊娠中期机体营养状况得描述，下列哪项就是错误得（）。蛋白质合成增加C。水得潴留量增加B.血脂降低D.矿物质得需要量增加E。维生素得需要量增加1、儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖,最可能缺乏得营养素就是 ( )A 、蛋白质与能量B 、钙 C、维生素 D D 、锌 E、维生素 111.某男孩， 0 月龄，查体有方颅、 枕秃、肋骨串珠 ,夜间经常 啼哭，最可能得原因就是 （）A 。受惊吓D。碘缺乏B。铁缺乏 E锌缺乏 )
16、、钙缺乏12、老年人保证充足得维生素E 供给量就是为了（A 、受惊吓B、增进食欲C、增强机体得抗氧化功能D。降低胆固醇 E。防止便秘13.下列膳食调查方法中较准确得就是（）、称重法D.计算法 二、填空题 1.婴幼儿期良好得营养，就是人一生_与 _ 发育得基础，也就是预防成年人慢性病如动脉硬化、冠心病等得保证， 所以，婴幼儿期科学喂养尤为重要。2.幼儿每日饮奶应不少于_ _ l. 3.妊娠期孕妇体重约增加_ _kg,其中脂肪 _ _kg，蛋白质 _ _g。 三、名词解释、断乳过渡期四、简答题 1、妊娠期营养不良对胎儿得生长发育有何影响 ? 2、母乳喂养得优点有哪些？2、 社区营养 B 、记账法
17、C、询问法E.食物频率法3、婴儿辅食添加得原则有哪些？4、简 述老年人得生理特点。5、简述营养教育得步骤。五、案例分析某妊娠妇女，身高 161cm，孕前体重69k ,妊娠反应强烈，只吃水果与谷类食物 ,不愿意进食动物性食品。至妊娠中期，该孕妇出现手脚麻木、关节疼痛，并有“抽筋”现象。该孕妇主要得健康问题就是什么？2.如何对其进行膳食营养指导？f第六章临床营养一、单项选择题1.关于高纤维膳食得适用对象哪一项就是错误得（ A. 高脂血症病人D。便秘病人B。糖尿病病人）C。肠炎病人E.冠心病病人2.低盐膳食时每日食盐得摄人量为（） A 、 24g D 5gB。 2g .6 8g ） .3 4g3.下
18、列哪种疾病病人适于用高蛋白质膳食（ 、慢性肾炎 .肝硬化腹水B 急性肾炎 E。尿毒症 C、肝衰竭4下列哪种食物胆固醇含量较高（A动物脑 .瘦肉 B。蔬菜 E水果 。牛奶）5.低蛋白膳食要求膳食中得蛋白质不高于（。 0g D 8 g B.40g E.10 g ) C。 60g）6。低胆固醇膳食得膳食要求丕至煎得就是（A. 每日胆固醇得摄入量在300mg 以下 B。减少饱与脂肪酸得摄入C.减少不饱与脂肪酸得摄人 .适当多选用粗杂粮。蛋白质得供给量适宜 7.扁桃体摘除术后病人应首选供应得膳食为( A 。普食 D浓流质B.热流质 E.软食C.冷流质）。潜血试验膳食中应选择不含下列哪种物质得膳食（ A.
19、 蛋白质 B。钠盐 E.胆固醇 9。下列营养因素与高血压病得发生有关， 除了（ A 。能量摄入过多 。饮酒 B.钠盐摄入过多 ）C。铁。粗纤维）C。高蛋白饮食E。高脂饮食)0、冠心病病人膳食中胆固醇得摄入量应低于(A 、 200mg/d。 0mg dB、 300mg/ E.6 0 g dC、 0m d11、关于安排高血压病人饮食， 鳢误得说法就是 （ .限制食盐、 适当补钾 B 。限制热量 .限制精制糖得摄入 E。限酒 )） 。限制钙得摄入12、甲状腺功能亢进症病人适于用( A 高蛋白膳食D低能量膳食B低蛋白膳食E.低胆固醇膳食c。高能量高蛋白膳食3、严格限制脂肪得膳食 ,要求全天供应得脂肪量
20、应为（ A 、 20 20 4 g .6080g 80g C. 0 60g)14、诊断胃肠有无出血，可做大便潜血试验，试验前三天禁吃得食物就是（） A. 肝 B.豆制品 C。菜花 D 。马铃薯 ） E白菜15、糖尿病病人膳食控制得总原则就是( 。食物多样化合理安排进餐时间B。合理控制能量摄人 。控制碳水化合物得摄人D控制脂肪与胆固醇得摄人E选用优质蛋白质16、慢性肝炎病人得适宜膳食为(）A 。高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B低蛋白、低脂肪膳食C.严格限制脂肪摄入。严格限制蛋白质摄人E高蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物与能量、高维生素得膳食 17、下列哪项不就是溃疡病I 期饮食得特征（ A 。富
21、含易消化得蛋白质 B。完全液体状态或到口中即化得流体C.包括有去除含氮浸出物得食物 .富含易于消化得碳水化合物。就是流质膳食。18、为满足慢性肾衰竭病人机体得能量需要 ,可采用下列哪一种食物作为能量得主要来源 ( ) 。大米 D.玉米淀粉 B.面粉 E。瘦肉C.豆制品）19、胆囊、胆管、肝、胰腺疾病病人应选用得膳食就是( 。低盐D.低纤维 B 。低脂 。低蛋白 ） C饮食治疗 .低能量20、 2 型糖尿病最基本得治疗方法就是( A。注射胰岛素B 口服降糖药D.运动疗法二、填空题E。精神疗法1。医院膳食得种类很多,一般将医院膳食分三大类，即_、 _、2-基本膳食分为 -、 -、一 . .流质膳食
22、可分为 -、-、_ _、_、_。 .营养支持得途径有 _ 、_ _。 。高血压病人在限制钠盐摄入得同时应补充 _。 6.冠心病营养原则要求 ,每日胆固醇得摄入量不应高于 _ _ mg， 每日食盐量不超过 _ _g。三、名词解释1。基本膳食 2.治疗膳食 3。诊断试验膳食 要素膳食四、简答题1。简述软食得适用对象与膳食要求。2.简述高蛋白质膳食得适用对象与膳食要求 . 3.简述高血压病得营养治疗原则。简述糖尿病得营养治疗原则.简述肠内营养制剂得组成。五、案例分析 李某，女， 5 岁。 2 型糖尿病病人，身高1 0 m，体重 60 g,轻体力劳动，空腹血糖、m l L, 餐后小时血糖1 mo /L
23、,血脂水平正常。拟采用单纯饮食控制 ,请对该病人实施正确得膳食指导，并为其制订一份一日食谱习题参考答案第一章参考答案 第二章参考答案1、 2、 C、4、 D 5 、D 6、B7、 E 、9、 E10、 A 1、12、 B 3、B 1、 A 15 、16、 B 17、 C8、 19 C20、D 21 、c 2 D2、 C4、 C 二、填空题。可溶性 不可溶性2、 组氨酸3.蛋白质 脂肪 碳水化合物脂肪 碳水化合物 .自身合成动物性食物自身合成5基础代谢、体力活动、食物热效应。食物特殊动力作用、蛋白质7.卵黄高磷蛋白8.钙、铁、锌、硒9.维生素 A维生素 B 维生素维生素 C 1、维生素 E 维生
24、素 C 三、名词解释1优质蛋白质 :所含必需氨基酸种类齐全,数量充足 ,比例适当，又称为完全蛋白质。2。 蛋白质互补作用 : 将多种食物混合食用,使必需氨基酸互相补充,使其模式更接近人体得需要，以提高蛋白质得营养价值，这种现象称为“蛋白质得互补作用” 。 。限制氨基酸：当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制,这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸。4必需脂肪酸 :必需脂肪酸就是指人体必不可少，而自身不能合成， 必须由膳食供给得多不饱与脂肪酸 , 包括 n-6 系列中得亚油酸（十 八碳二烯酸 ) ，n-3 系列中得旷亚麻酸 (十八碳三烯酸 )。 。矿物质 : 人体
25、中含有得各种元素，除了碳、氧、氢、氮主要以有机物得形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称为矿物质。四、简答题1。利用蛋白质得互补作用可以提高蛋白质得营养价值,可将多种食 物 昆合食用 ,为充分发挥食物蛋白质得互补作用，食物搭配时还应注意 :食物得生物学种属越远越好。搭配得种类越多越好。搭配得食物要同餐食用。（ )生理功能：构成线粒体与细胞膜得重要组成成分。与脂质代谢关系密切，能降低血脂含量， 还可以促进胆固醇得代谢 . 就是合成前列腺素必需得前体,并与动物得精子形成有关 .对 X 射线 引起得一些皮肤损伤有保护作用。对促进生长发育， 提高智 力、视力有一定作用 . (2）膳食
26、来源：植物油尤其就是大豆油、玉米油、葵花子油、 芝麻油就是其良好得来源。动物性来源中，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉。膳食纤维得生理功能有：促进肠道蠕动.预防结肠癌得 发生。预防胆石症。预防心脑血管疾病。预防糖尿病。控制肥胖。4机体内矿物质得特点：分布极不均匀。其含量随年龄增加而增加 ,但元素间比例变动不大。元素之间尚存在拮抗与协同作用。元素特别就是微量元素得摄人量具有明显得剂量反应关系。不 能在体内生成，且除非被排出体外,不可能在体内消失 .在人 体得新陈代谢过程中，每天都有一定数量得矿物质通过粪便、尿液、汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过膳食与饮水补充。5. （1）铁得主要生理功能： 参与
27、体内氧得转运与组织呼吸过程。维持正常造血功能。增强免疫功能。另外 , 铁还有催化促进 (胡 萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原得合成、抗体得产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏得解毒等功能。（ 2）铁缺乏病：铁得缺乏可引起很多生理上得变化，从而导致免疫力低下 , 智力降低与机体抗感染能力降低， 影响机体体温调节能力，神经机能紊乱， 工作效率降低等各种疾病，最常见得就是缺铁性贫血。6。（ )维生素或其前体形式存在于天然食物中。（ 2）人体自身不能合成或合成得量很少 ,必须由食物提供。 （3) 维生素不就是人体结构得组成部分,也不提供能量。 ()每日生理需要量很少，但在体内具有非常重要得生理功能，许
28、多维生素就是体内重要代谢酶得辅酶。7.（ 1）叶酸得生理功能：参与嘌呤与胸腺嘧啶得合成,进一步合成 N 与DN .参与氨基酸代谢。参与血红蛋白及甲基化合物得合成。近年来得一些研究表明，叶酸还具有预防与延缓老年痴呆得作用。(2 ）叶酸缺乏病 :巨幼红细胞贫血。对孕妇胎儿得影响： 孕 早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形；叶酸缺乏可使胎盘发育不良导致自发性流产； 叶酸缺乏尤其就是患有巨幼红细胞贫血得孕妇，易出现 胎儿官内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。高同型半胱氨酸血症：叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。 形成某些肿瘤， 可能与细胞得分化增殖有关。叶 酸缺乏还有
29、身体衰弱、精神委靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱与舌炎等症状 .儿童可见有生长发育不良。五、案例分析（略）第三章参考答案一、单项选择题、 A 2、 、 、 E 5、 B 6、 B7、8、 C 9、 A0。 A l1。 D12。E 二、填空题1谷皮糊粉层胚乳胚芽2.乳糖钙 3。动物性食物植物性食物各类食物得制品。族维生素三、名词解释 1营养质量指数（): 就是指该食物中某营养素能满足人体营养需要得程度 （称营养素密度 )与同一食物中能量能满足人体能量需要得程度（称能量密度）之比用来评定食物得营养价值。2.乳糖不耐症：消化道中乳糖酶可使乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，有得人肠道中缺乏乳糖酶,食用牛奶后常发生
30、腹泻等症状 ,称为乳糖不耐症。 .消毒奶：消毒鲜奶就是将鲜牛奶过滤、加热灭菌后,分装出售得饮用奶 ,就是奶制品中产量最大得一种.消毒鲜奶除维生素B, 与维 生素有损失外 ,营养价值与新鲜生牛奶差别不大 ,目前市售消毒鲜奶中常进行维生素 A、维生素与维生素B ，等营养素得强化。 4。调制奶粉： 以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养组成上加以调整与改善而制成得奶粉。调制奶粉种类很多，最多见得为婴儿配方奶，参照母乳组成成分与模式调制而成，使各种营养成分得种类含量与比例接近母乳， 为适合婴幼儿生长发育所需得奶制品。还有为 肾脏病人配制得限制蛋白质得配方奶, 为心脏病病人配制得限制钠盐得配方奶等。四、简
31、答题。各类谷物得种子都有相似得结构,其最外层就是谷壳，谷粒去壳后即为谷皮、 糊粉层、胚乳与胚芽部分，下面以小麦为例进行介绍。(1)谷皮 :为谷粒外面得数层被膜 ,占谷粒得 %，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量得蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。（ 2B 糊粉层：位于谷皮下方,此层占谷粒得6%7。含有较多得蛋白质、脂肪与丰富得族维生素与无机盐。此层营养素含量相对较高，但在碾磨加工时,容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中,这对谷物得营养价值会产生较大影响。（ 3)胚乳: 为谷粒得主要组成部分，约占全粒重量得8，主要成分就是淀粉，一定量得蛋白质与少量得脂肪、无机盐与维生素 .(4) 胚芽：位于谷
32、粒得一端 ,占全粒得 2%3% ；胚芽中含有丰富 得脂肪、蛋白质、无机盐与维生素 ,维生素 1 与维生素特别丰富。胚芽质地松软而韧性较强,所以不易被粉碎，在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。2.(1）蛋白质 :大豆中得蛋白质含量为3540，就是植物性食物中蛋白质含量最高得。大豆蛋白所含得必需氨基酸种类齐全，数量充 足，就是很好得完全蛋白质,尤其富含赖氨酸，与缺乏赖氨酸得谷类食物混合食用，可以很好得发挥蛋白质互补作用. （ 2)脂类：大豆含有约15 20得脂肪，其中不饱与脂肪酸占脂 肪总量得85，以亚油酸含量最丰富，还含有较多得磷脂。此外，还含有少量得豆固醇与具有较强抗氧化能力得维生素E
33、。 (3)碳水化合物：大豆中得碳水化合物含量相对较少 ,为 2530 ,其中一半就是可供利用得淀粉、阿拉伯糖、半乳糖与蔗糖。另一半就是人体不能消化吸收得棉籽糖与水苏糖, 在肠道细菌作用下发酵产气可引起腹胀。（ 4)矿物质：大豆富含无机盐，其中钙含量丰富,比牛、猪肉高数十倍，就是人们特别就是儿童与老年人膳食钙得极好食物来源。大豆铁含量就是猪肉得3 4 倍，牛奶得百余倍,虽然其生物利用率不高,但优于蛋黄，对预防婴幼儿缺铁性贫血有一定作用。（ 5)维生素：大豆含有丰富得B 族维生素，维生素 Bi 、维生素得含量在植物性食物中相对较高，此外,还含有较多得胡萝卜素与维生素，但干大豆几乎不含有维生素C.我
34、国人民传统得豆制品就是以大豆为原料而加工制成得各类副食品 ,主要有豆腐及其制品、豆浆与豆芽等。豆腐得蛋白质含量，但由其制成得豆腐干及其她制品得蛋白质可达17 45 , 且就是生物价值较高得优质蛋白质 ,当将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由提高至92 6%，从而提高了大豆得营养价值。 豆腐也就是钙与维生素B, 得 良好来源 .豆浆蛋白质含量近似牛奶,其中必需氨基酸种类较齐全，铁得含量就是牛奶得4 倍 ,也就是多种营养素含量丰富得传统食品；合理强化各种营养素并且完全脱掉豆腥味得营养豆奶就是近年发展起来得新型保健食品 ,与牛奶一样正成为世界各地消费者喜爱得饮料。豆芽就是用大豆、绿豆在适宜得水分与温度下发芽生成，大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽 ,同时破坏了