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1、名校名 推荐第 2 章 食品加工与食品安全章末复习提升课中图版选修 1与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌乳酸菌生物分类真核生物原核生物原核生物适宜温度20 30 35 室温主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作酸奶、 泡菜有氧发酵、 厌有氧发酵厌氧发酵发酵分类氧发酵酒精醋酸发酵乳酸发酵发酵果酒和果醋制作时应注意的问题1. 对氧的控制果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。2防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。章末综合测评( 二 )( 时间： 45 分钟满分： 100 分 )1名校名 推荐一、选择题 ( 每小题
2、 6 分，共 60 分)1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ()A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧【解析】酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂；并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。【答案】C2某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是()A先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入O2B整个过程一直通入O2C整个过程一直不通入O2D先密闭一段时
3、间，然后再通入O2【解析】该同学先制果酒，后制果醋。应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获得果酒 ( 无氧发酵 ) ，最后再通入 O2 产生果醋。【答案】 A3为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A样品处理B标准显色液的制备C比色D泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。【答案】B4发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()A固体发酵B氨基酸发酵C厌氧发酵D需氧发酵【解析】乳酸菌是厌氧菌，它进行的应该是厌氧发酵。【答案】C5如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸
4、作用的影响，试问呼吸曲线a、 b、 c 分别代表 ()2名校名 推荐A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌【解析】由题图可知， a 曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌； b 曲线一直上升，应为好氧细菌醋酸菌；c 曲线一直下降说明应是厌氧细菌乳酸菌。【答案】A6图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是()A表示两者的主要菌种都是单细胞生物B表示两者的主要菌种都属于真核生物C表示两者制作过程都需要氧气D表示三者制作过程的温度相同【解析】果酒、果醋制作利用的微生物分别是
5、酵母菌、醋酸菌， 二者均为单细胞生物，A 项正确；果酒和腐乳的制作利用的主要微生物分别是酵母菌和毛霉，二者均为真菌，属于真核生物， B 项正确；醋酸菌为好氧细菌，毛霉属于需氧型真菌，因此醋酸发酵和腐乳制作均需要氧气， C 项正确；果酒、果醋的制作过程和腐乳制作所需的温度各不相同，因此D 项错误。【答案】D7用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A原料中用于发酵的糖太少B是人们加水过多造成的C一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活D发酵中产热多，高温使酵母菌死亡【解析】若酒精成分超过14%，酵母菌就无法生活，也就没法产生酒精，故酒精成分不会超过14%。【答案】C3
6、名校名 推荐8在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是()ABCD【解析】开始时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗尽，酒精浓度不会继续增加，由于发酵过程中产生CO2，故会导致pH 下降。【答案】C9测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，硫酸锌溶液的作用是()A与亚硝酸盐发生颜色反应B提取泡菜当中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液【解析】测定亚硝酸盐含量用比色法，使用硫酸锌可使样品澄清。【答案】C10测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A制备标准显色液制
7、备溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【解析】本题主要考查对测定亚硝酸盐含量操作过程的记忆能力。在操作时， 先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。【答案】D二、非选择题( 共 40 分 )11(20 分 ) 在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0 个乳酸菌之后密封，放在 25 恒温箱中连续培养若干小时，其间每30 min 测定一次菌数，测得数量变化曲线如图所示。请分析并回答问题：4名校名 推荐(1) 乳酸菌以 _方式生殖。(2) 用 N 表示总菌数，N0 表示初始
8、菌数，t 表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表0t) 。在理想条件下，乳酸菌每30 min 繁殖一代，按达式为 NN2( 假定生长条件理想稳定上式计算，当N0 1 000 时，连续培养5 h ，总菌数可达 _个。(3) 在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5 h前的总菌数等于活菌数，请将5 h 后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是 _。(4) 培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的_作用。(5) 实验过程中，为什么要在 25 的条件下进行？【解析】乳酸菌为单细胞的原核生物，以分裂生殖方式进行无性繁殖；各种微生物都有最适宜的生长繁殖条件。乳
9、酸菌在25 的条件下有利于发挥酶的催化作用；在理想条件下，连续培养0t5个，因空间、营养物质等5 h ，总菌数 N N21 000 2 0.5 1 024 000有限，乳酸菌的增长速度达不到理想条件下乳酸菌的增长速度，如果5 h 前的总菌数等于活菌数， 5 h 后活菌数变化趋势是活菌数不断减少，造成菌群密度不断减少的原因是生存条件恶化，即营养物质不断消耗而减少，代谢产物乳酸的不断积累，pH 变化等因素。【答案】(1) 分裂(2)1 024 000(3) 如图 ( 所绘曲线呈下降趋势即可 )营养物质的减少(4) 无氧呼吸 ( 或乳酸发酵 )(5)25时有利于发挥酶的催化功能( 或 25 时酶的催
10、化效率高)12 (20 分 ) 回答下列有关泡菜制作的问题：(1) 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_ 。(2) 泡菜制作过程中， 乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 _ 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 _中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、 _和 _等。(4) 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 _ ，原因是5名校名 推荐_ 。【解析】结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。(1) 制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间， 应该缩短菌株的生长时间， 陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌， 这样菌体数量扩增速度会加快。(2) 乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3) 温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4) 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。【答案】(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2) 无氧呼吸细胞质 (3) 温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸6