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1、.橄榄油认知三大误区橄榄油富含不饱和脂肪酸、天然抗氧化剂维他命 E 和橄榄多酚的神油，让住在地中海地区的意大利人更少罹患心血管疾病和心脏病 ; 油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，相当“亲人”，容易被人吸收。但是，大众认知橄榄油可能会有三大误区：误区一：叫橄榄油的油，都是对身体有益的油真相：来自油庄的橄榄油有三种， 特级初榨橄榄油、 初榨橄榄油和不可贩卖橄榄油。只有特级初榨橄榄油 (extra virgin olive oil) 才富含橄榄多酚，橄榄最有益于身体的成分之一， 可以降低坏胆固醇、 增加好胆固醇的有益成分， 油酸度 2.0%的是不可贩卖橄榄油 ( 加工橄榄油 ) 。可
2、见，油酸度越低，橄榄油越好。榨取橄榄油后剩的橄榄渣再次加工所得的油是橄榄籽油， 就没有什么益处了，购买时注意分辨，避免有些代理商滥竽充数。误区二：橄榄油不适合高温真相：橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽油 107，大豆油 160，亚麻仁油 107，玉米油 160 ，花生油 160。如果要做炸鸡，温度通常在 160到 180之间，橄榄油起烟点在 190-200 左右，用起来相当安全，当然也相当奢侈。橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油和大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热
3、氧化物的可能性更小 （热氧化物是一种潜在的有毒物） ，所以使用橄榄油来高温煎炸食物， 可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而更好的促进食物中的有益成分被人体吸收。橄榄油具有可重复使用性 ：橄榄油在高温下稳定性高，同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比， 橄榄油在高温下性质变化很小， 用做油炸时可以使用 3 至 4 遍。.橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在高温下虽然有少部分会产生变化，但是橄榄油烟点比葵花籽油、大豆油、亚麻仁油、玉米油、花生油都要高，所以 不容易产生致癌物质。如果橄榄油不能加热，什么能加热呢？难道豆油更适合加热吗？其实，对这样的理解，只是没明白其中的化学道
4、理。反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。 还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应， 以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。俗话说，苍蝇不叮无缝的蛋。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的裂缝， 它们会让分子发生弯折， 也容易让氧气趁虚而入， 还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个缝。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过 50% ，
5、甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸， 所以它的耐热性还不及橄榄油。 玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达 70% 以上。像富含 alpha- 亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含 3-4 个双键的脂肪酸比例较大，特别娇气，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较皮实的。误区三：橄榄油的风味温和不刺激真相：好的橄榄油有明显的苦味和辣味， 由橄榄多酚决定。 橄榄多酚是橄榄最有益于身体的成分之一，橄榄多酚含得越多，橄榄油越辣越苦。橄榄中主要活性物质为多酚类化学成分。 实验证明：橄榄多酚有抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度， 预防冠心病， 动脉粥样硬化的发生。 橄榄多酚也有舒缓血管平滑肌，降低血压的能力。.