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1、,松花皮蛋的起源,松花蛋的起源有两种说法： 第一种说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰 中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡 蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体，有好事者 斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人 们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鲜美的皮蛋。,第二种说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了
2、几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶 渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥 开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻 一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进， 皮蛋的制作工艺日臻完善。,松花皮蛋的起源,无铅松花蛋,在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（PhO黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD （以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效 果较好。使用ED
3、TA（乙二胺四乙酸）时，其 它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化 铅，继而用EDTA代替即可。,EDTA,EDTA 是一种重要的络合剂，是螯合剂的 代表性物质。EDTA的用途很广，能和碱金 属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水 溶性配合物。EDTA是使食品结构稳定的一 类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重 要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有 含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应 被释放出来时，会影响食品的稳定性。EDTA的适量加 入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属 离子的有害作用。同时EDTA也能缩短皮蛋的成熟时 间，减少蛋白的碱份。,无铅松花皮蛋的制作,主
4、要原料,新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 生石灰（CaO） 纯碱（Na2CO3） EDTA 食盐（NaCl） 草木灰（主要成分为K2CO3） 红茶、香料等。,制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶煮5分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（CaO）、EDTA和纯碱（Na2CO3），充分搅 拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3），搅 拌成糊状。将选好的鲜蛋，在糊浆中浸蘸，使其粘 满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于30 的室温内，7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可 销售或装箱（缸）贮藏。,制作过程,无铅松花皮蛋的制作,生
5、石灰的主要成分是CaO，它遇水后 就会转化成熟石灰氢氧化钙 CaOH2O Ca(OH)2 氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应 Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO32NaOH 草木灰里的可溶成分（K2CO3）也与氢氧化钙相互反应： Ca(OH)2+K2CO3 CaCO32KOH,松花蛋制作过程涉及的化学变化,松花蛋制作过程涉及的化学变化,蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。,R-COOH+NaOH R-COONa+H2O R-COOH+KOH R
6、-COOK+H2O,松花皮蛋中的松花是怎样形成的？,蛋中的蛋白质分解成氨基酸，这些氨基酸盐于水形成冻胶，在蛋黄或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”,松花皮蛋的蛋清为何呈褐色，蛋黄呈现墨绿色呢？,这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭鸡蛋气味的气体-硫化氢（H2S）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢与这些矿物质发生反应生成硫化物。所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物，而且这些硫化物大都难溶于水。,松花皮蛋的选购方法,一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁
7、边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。,一掂、二摇、三看壳、四品尝,松花皮蛋的药用价值,松花蛋不但是美味菜肴，而且还有一定的药用价值。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却
8、稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有缓解眼疼、牙疼、保护血管的作用。,松花皮蛋的潜在危害,“无铅松花皮蛋”真的无铅吗,皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响,松花皮蛋引起中毒的原因,“无铅松花皮蛋”真的无铅吗,从松花皮蛋的制作过程，我们了解到松花皮蛋的传统做法中会加入氧化铅（PbO），这必然会引入铅这种有毒元素，而且这种做法松花皮蛋中的铅含量远远超出标准。之后，人们改进制作方法，用其他物质代替氧化铅（PbO），制成“无铅松花蛋”，所以大家认为无铅松花蛋就不会含铅。其实，无 铅松花蛋同样含铅，只是
9、含铅量很少，低于 国家标准（每1000克松花蛋铅含量不得超过 3毫克）。所以大家食用松花皮蛋还是适量 为宜，不可过多过量食用。,松花皮蛋中的铅对儿童身体发展的不良影响,中医认为，儿童的身体为“稚阴 稚阳”之体，代谢极其旺盛。 “无铅”蛋中的微量铅被儿童吸 收，会存留在肝、肺、肾、脑等 组织及红细胞中，会使骨骼与牙 齿中的钙流失。经常食用“无铅 松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少食为宜。,松花皮蛋引起中毒的原因,污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人出现中毒症状。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。,