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1、第一节人体需要的主要营养物质“民以食为天” ，生命活动离不开食物。在食物中有构成细胞的基本物质蛋白质，有分布最广的糖类，人体内的燃料脂肪，以及维持正常生命活动不可缺少的维生素、无机盐和水等六大类，这六类物质统称为营养素。【学习目标】1、了解食物中的营养素是指蛋白质、油脂、糖类、维生素、无机盐和水六类物质。2、了解蛋白质、糖类、油脂以及维生素与人类健康的关系。3、增强自我保健的意识和能力，减少盲目性，进一步提高生活质量。【基础知识精讲】人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。 食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常被称为营养素。它们和通过呼吸进入人体的
2、氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成人体的物质和维持生命活动的能量。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。表81列出了有关人体内主要物质含量的数据。表 81人体内主要物质含量糖类、油脂和蛋白质都是天然的有机化合物，在自然界分布很广。它们除了供人类食用外，还可以作为工业原料，用来制造纺织品、日用品、药物和某些化工产品等。下面就来学习有关它们的知识。（一）蛋白质1、蛋白质的组成蛋白质由氨基酸组成的极为复杂化合物，相对分子质量从几万到几十万，是一种重要的供能物质， 每克蛋白质提供4 卡路里的热量。 但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白
3、质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20%左右为宜。人体中通过食物获得蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。 氨基酸通过肠壁进入血液循环， 一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排除体外，同时放出热量供人体活动的需要 （每克蛋白质完全氧化约放出18KJ 的能量）。另一部分氨基酸再重新组成人体所需的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。丙氨酸结构见课本86 页。2、蛋白质种类：动物蛋白： 是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分
4、。因此选用瘦肉、 鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白”。植物蛋白： 是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。血红蛋白：血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。血红蛋白由蛋白质和血红素构成。主要作用： 血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气，能把氧输送到体内各组织，组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多， 运动时供氧就多，所以血红蛋白的数量和运动能力相关。血红蛋白 O2氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200 300 倍。结合了一氧
5、化碳的血红蛋白不能再结合氧气，人就会缺氧窒息死亡。这就是煤气中毒的原因。酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，能催化生物体内的反应。 一种酶只能催化一种反应，而且是在体温和接近中性的条件下进行的。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中，各种食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应，而本身并不发生变化。如对酶不加控制，则在周围环境适宜的条件下，将使物质分解代谢食品，营养质量和感官质量将急剧下降。将食品进行低温冷冻贮藏，其中一个重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物体内的化学变化，从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。当在口中
6、咀嚼米饭和馒头时就会感觉到甜味， 这是因为唾液中含有淀粉酶，它能将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故；余下的淀粉由小肠中的胰淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖。3、蛋白质分子结构蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。4、蛋白质的功能食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复， 以实现其各种生理功能；二是供给能量。人体内的蛋白质具有多种功能，如血液中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。5 、蛋白质的变质有
7、些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质。因此，可用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本能长久保存。（二）糖类1、组成及结构糖类是人类食物的重要组成成分，是由C、H、O三种元素组成的化合物。葡萄糖的分子式 C6H12O6,蔗糖的分子式 C12H22O11，淀粉的分子式（ C6H10O5） n2、糖类的分类糖类分为三种：第一种，单糖。即不能在水解的糖，有葡萄糖和果糖。第二种， 双糖。即还可以在水解的糖，水解为两分子的单糖，有蔗糖和麦芽糖。第三种，多糖。即可以水解为多分子的糖，有淀粉和纤维素。3、糖类的存在形式蔗糖是贮存早某些植物（如甘蔗、甜菜等）中的糖，它的化学式C12
8、H22O11。日常生活中食用的白糖、冰糖和红糖的主要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜味剂。淀粉属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎，如稻、麦、马铃薯等。4、糖类在人体内的转变淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列反应，最终变为葡萄糖，葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为糖原贮存在肝脏和肌肉中。在人体组织里，葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量，供机体活动和维持恒定的体温需要。C6H12O6+ 6O2=酶 =6CO2+6H2O在上述反应中，每克葡萄糖约放出15.6kJ 的能量，在人类食物所供给的总能量中，
9、有60%-70%来自糖类。5、葡萄糖的功能葡萄糖是生命活动中不可缺少的物质，它在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。【小阅读】 许多人对糖类的营养存在误解，如多吃糖会得糖尿病等等。无可否认， 糖尿病患者因为体内代谢系统无法正常进行糖代谢，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因却并非真的来自于糖类， 更多的还是因为遗传或者其他因素导致人体代谢系统的缺陷才导致无法正常代谢从而造成高血糖。相反的，
10、对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质。肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。而且单糖对于体弱的病患者来说则是最主要最快捷的营养来源，这正是医院里为无法进食的病人输葡萄糖的原因。糖类食物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能。多糖食物能够向脉搏率达到每分钟120 150 次的中等运动程度的运动员提供直接的能量。糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡。（三）油脂1、油脂种类常见的油脂有花生油、豆油、菜籽油、牛油和奶油等。在常温下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪，二者合成油脂。2、油脂功能提供能量，每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量
11、，比糖多一倍，因此它是重要的供能物质。 在正常情况下， 每日需摄入50-60g油脂，它供给人体需能量的20%-25%。3、其他一般成人体内贮存约占人体质量10%-20%的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、 摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要，此时人就会消瘦。（四）维生素维生素， 也叫做维他命， 是另一种重要的营养物质。与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质。维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。维生素 A：防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗（维生素A
12、可促进眼内感光色素的形成） ；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。维生素 B1：促进成长；帮助消化。维生素 B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素 B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素 B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素 C：治疗受伤、灼伤、牙龈出血；具有抗癌作用；可治疗普通的感冒；预防坏血病。维生素 D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素 E：有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，是极好的自由基清除剂，有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类，鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。问题全解有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？答：甲醛会和蛋白质发生反应， 破坏蛋白质的结构，使其变质，用甲醛水溶液浸泡水产品，破坏了水产品中的蛋白质，降低了营养价值，而且甲醛对人体也有直接危害。