1、建溪岩茶制作整理：胡亮亮中国传统十大名茶中国传统十大名茶v中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过数百年的发展，从文化、品质、影响力等数百年的发展，从文化、品质、影响力等多方面比较，一般以西湖龙井、碧螺春、多方面比较，一般以西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖等最为有名，被称为毛尖等最为有名，被称为“中国传统十大中国传统十大名茶名茶”。这些名茶大多以产地命名。这些名茶大多以产地命名。武夷山山水风光武夷山山水风光武武 夷夷 岩岩 茶茶v
2、武武夷夷岩岩茶茶属属乌乌龙龙茶茶、半半发发酵酵茶茶类类。要要了了解解武武夷夷岩岩茶茶，先先说说说说武武夷夷山山，武武夷夷山山是是自自然然与与文文化化双双遗遗产产，座座落落在在福福建建省省东东北北部部，有有“奇奇秀秀甲甲于于东东南南”之之誉誉。群群峰峰相相连连，峡峡谷谷纵纵横横，九九曲曲溪溪萦萦回回其其间间，气气候候温温和和，冬冬暖暖夏夏凉凉，雨雨量量充充沛沛。武武夷夷不不独独以以山山水水之之奇奇而而奇奇，更更以以茶茶产产之之奇奇而而奇奇。武武夷夷山山悬悬崖崖绝绝壁壁，深深坑坑巨巨谷谷。利利用用岩岩凹凹，石石隙隙，石石缝缝，沿沿边边砌砌筑筑石石岸岸，构构筑筑“盆盆栽栽式式”茶茶园园。“岩岩岩岩有
3、有茶茶，非非岩岩不不茶茶”，岩岩茶茶因因而而得得名名。近看茶树近看茶树武夷岩茶主要有什么品种？武夷岩茶主要有什么品种？v武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请“原原产地域保护产品产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。其中大红袍是从名枞中单列出来的名枞和奇种。其中大红袍是从名枞中单列出来的名枞（是名枞之首和公认的武夷茶王），其余的名枞如（是名枞
4、之首和公认的武夷茶王），其余的名枞如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰等有几十上百种，铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰等有几十上百种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、茶优良品种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等，品种特征较明显，制优率较高，但奇兰、八仙等，品种特征较明显，制优率较高，但韵味弱。韵味弱。茶山一角茶山一角武夷岩茶的制作工艺武夷岩茶的制作工艺v1、武夷岩茶粗制过程包括：采摘、萎凋、晾、武夷岩茶粗制过程包括：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干等过程。
5、杀青、揉捻、烘干等过程。v2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。艺中以做青和焙火最为关键。茶亭附近茶亭附近武夷岩茶的品质特征武夷岩茶的品质特征v品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮；紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮；香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远，香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远，或似水蜜桃
6、香、兰花香、桂花香、乳香等。或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵岩韵”。叶。叶底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。某些茶树品种还带有其特有的品种特征。某些茶树品种还带有其特有的品种特征。茶树茶树名枞系列名枞系列大红袍大红袍白鸡冠白鸡冠铁罗汉铁罗汉水金龟水金龟半天腰半天腰大红袍大红袍v大红袍：原是武夷岩茶品种中大红袍：原是武夷岩茶品种中的优秀单株，居于岩茶名枞大的优秀单株，居于岩茶名枞大红袍蜚声中外，是武夷岩茶之红袍蜚声中外，是武夷岩茶之王，目前名枞大红袍茶的穗条王，目前名枞大红袍茶的穗条扦插繁殖
7、方式（无性繁殖方式）扦插繁殖方式（无性繁殖方式）也已经繁育成功。这种方式不也已经繁育成功。这种方式不仅能够保留母本的基本性状，仅能够保留母本的基本性状，而且具有繁殖速度快的特点，而且具有繁殖速度快的特点，没有代数之分，并且也保留母没有代数之分，并且也保留母树的各种特征。另外根据国家树的各种特征。另外根据国家的的原产地域产品保护规定原产地域产品保护规定，相关部门也制定大红袍产品感相关部门也制定大红袍产品感官指标，生产出来的大红袍茶，官指标，生产出来的大红袍茶，有资格称为大红袍茶的品质必有资格称为大红袍茶的品质必须达到国家颁布的感官指标才须达到国家颁布的感官指标才能称为大红袍能称为大红袍.大红袍大
8、红袍v 学名：学名：camellia.sinensis cv.dahongpao v武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市天心岩九龙窠悬崖上，相传清代中期产地及分布：原产福建省武夷山市天心岩九龙窠悬崖上，相传清代中期已有大红袍名。已有大红袍名。20世纪世纪80年代以来，武夷山内山（岩山）有较大面积栽年代以来，武夷山内山（岩山）有较大面积栽培。国内一些科研、教学单位有引种。培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶椭特
9、征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶椭圆形、叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘平或微波，叶身稍内折，圆形、叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘平或微波，叶身稍内折，叶尖钝尖，叶齿较税深密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛尚多，节间叶尖钝尖，叶齿较税深密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛尚多，节间短，一芽三叶埋芽重短，一芽三叶埋芽重41.0g。花冠直径。花冠直径3.5cm，花瓣，花瓣6瓣，子房茸毛中等，瓣，子房茸毛中等，花柱花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发芽较密特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。
10、产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg以以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.3%、茶多酚、茶多酚24.8%、儿、儿茶素总量茶素总量18.2%、咖啡碱、咖啡碱4.2%。制乌龙茶，品质特优，条索。制乌龙茶，品质特优，条索紧实，色泽绿褐润，香气馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回甘，紧实，色泽绿褐润，香气馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回甘，“岩韵岩韵”显，香味独特，是武夷岩茶之珍品。抗旱性与抗寒显，香味独特，是武夷岩茶之珍品。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。性强。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：武夷山内山（岩山）或相似自然环境的园地。适栽地区：武夷山
11、内山（岩山）或相似自然环境的园地。v栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶鲜叶标准采摘，不宜偏嫩或偏老采。标准采摘，不宜偏嫩或偏老采。大红袍大红袍白鸡冠白鸡冠v白鸡冠：为武夷岩茶四大名白鸡冠：为武夷岩茶四大名枞之一，原产于火焰岗鬼洞枞之一，原产于火焰岗鬼洞中，属于小叶乔木型，中叶中，属于小叶乔木型，中叶类，植株较高，叶长椭圆形，类，
12、植株较高，叶长椭圆形，嫩叶薄软，色黄或淡黄，形嫩叶薄软，色黄或淡黄，形成鲜明的两色层，顶芽微弯，成鲜明的两色层，顶芽微弯，茸毫显露类似鸡冠。干茶色茸毫显露类似鸡冠。干茶色泽暗黄，红点明显，香气高泽暗黄，红点明显，香气高爽稍经贮存似橘皮香，滋味爽稍经贮存似橘皮香，滋味浓醇甘鲜。浓醇甘鲜。白鸡冠白鸡冠 v 学名：学名：C.sinensis cv.Bqijiguan v武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍 体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山隐屏峰蝙蝠洞（在武夷宫白蛇洞口和慧苑岩火焰产地及分布：原产福建省武夷山
13、隐屏峰蝙蝠洞（在武夷宫白蛇洞口和慧苑岩火焰峰下之外鬼洞亦有与白鸡冠齐名之树），相传明代已有白鸡冠名，主要分布在武峰下之外鬼洞亦有与白鸡冠齐名之树），相传明代已有白鸡冠名，主要分布在武夷山内山（岩山）。夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。教学单位有引种。v特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身内折或平，叶尖渐或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微
14、隆起，叶缘微波，叶身内折或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三叶百芽重叶百芽重57.0g。花冠直径。花冠直径3.3cm，花瓣，花瓣7瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚、茶多酚28.2%、咖啡碱、咖
15、啡碱2.9%。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。v栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照及时定剪，
16、培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶鲜叶标准采摘，一般在标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。白鸡冠鉴赏白鸡冠鉴赏铁罗汉铁罗汉v铁罗汉：武夷岩茶四大名枞之一，原产于慧苑的鬼铁罗汉：武夷岩茶四大名枞之一，原产于慧苑的鬼洞（又称蜂窠坑），雨边崖壁甚高，靠风化岩石剥洞（又称蜂窠坑），雨边崖壁甚高，靠风化岩石剥落肥沃土质，石旁有涧水终年流润根部。特征：树落肥沃土质，石旁有涧水终年流润根部。特征：树种高大，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩有光，干种高大，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩有光，干茶条索肥大，色泽油润且带宝色，部分叶背呈沙粒茶条索肥大，色泽油润
17、且带宝色，部分叶背呈沙粒状。香浓辛辣，清长，有独特的状。香浓辛辣，清长，有独特的“兰花香兰花香”、“姜姜花香花香”，茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤，茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，相传为朱熹色浓艳呈橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，相传为朱熹所栽种。治病有奇效，因有如罗汉菩萨救人济世而所栽种。治病有奇效，因有如罗汉菩萨救人济世而得名。是历史最悠久的名枞。得名。是历史最悠久的名枞。铁罗汉铁罗汉v 学名：学名：C.sinensis cv.Tieluohan v武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木
18、型，中叶类、中生种。二倍体。v产地及分布：原产福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖峭产地及分布：原产福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖峭壁，茶树植于一狭长地带的小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树）。相传壁，茶树植于一狭长地带的小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树）。相传宋代已有铁罗汉名，为最早的武夷名枞。主要分布在武夷山内山（岩山）。宋代已有铁罗汉名，为最早的武夷名枞。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株高大，树姿
19、半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重42.0g。花冠直径。花冠直径3.5cm，花瓣，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。v特性：牙叶生育力较强，持嫩性较强。一芽三叶盛期在特性：牙叶生育力较强，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月月中旬。产量高，每中旬
20、产量高，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶200kg。春茶一芽二。春茶一芽二叶干样约含氨基酸叶干样约含氨基酸2.9%、茶多酚、茶多酚29.7%、咖啡碱、咖啡碱3.7%。制。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁幽长，滋味浓厚甘乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁幽长，滋味浓厚甘鲜，鲜，“岩韵岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。率高。v适栽地区：同其他武夷名枞。适栽地区：同其他武夷名枞。v栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草
21、覆盖，土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶鲜叶标准采摘，一般在标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。铁罗汉鉴赏铁罗汉鉴赏水金龟水金龟v水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到牛栏坑半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄牛栏坑
22、半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄之而活。这棵茶树与众不同，枝条纵横交错，形状之而活。这棵茶树与众不同，枝条纵横交错，形状类似龟背上的花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大类似龟背上的花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年由于金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年由于磊石寺与天心寺为争此茶树引起纠纷诉讼，耗资巨磊石寺与天心寺为争此茶树引起纠纷诉讼，耗资巨大影响颇广而使得此树更为出名。该茶树植株高大大影响颇广而使得此树更为出名。该茶树植株高大树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，
23、品质极具兰弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，品质极具兰香岩韵。香岩韵。茶树近景茶树近景水金龟水金龟v 学名：学名：C.sinensis cv.Shuijingui v武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市牛栏坑杜葛峰之半崖上。相传清末已产地及分布：原产福建省武夷山市牛栏坑杜葛峰之半崖上。相传清末已有此名。主要分布在武夷山内山（岩山）。有此名。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷山年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。市已扩大
24、栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起或平，叶缘微波，叶身内折，长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起或平，叶缘微波，叶身内折，叶尖渐尖或骤尖，叶齿稍税浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，叶尖渐尖或骤尖，叶齿稍税浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，节间较短。花冠直径节间较短。花冠直径3.0cm，花瓣，花瓣7-8瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发牙较密，持嫩性较强。一芽三叶特性：芽叶生育力较
25、强，发牙较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶130kg以以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.3%、茶多酚、茶多酚28.8%、咖、咖啡碱啡碱3.9%。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁似腊。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁似腊梅花香，滋味浓厚甘爽，梅花香，滋味浓厚甘爽，“岩韵岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。v栽培要点：选择原种
26、健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶鲜叶标准采摘，一般在标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。水金龟鉴赏水金龟鉴赏半天腰半天腰v 学名：学名：C.sinensis cv.Bantianyao v武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生
27、种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末产地及分布：原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末已有些树。主要分布在武夷山内山（岩山）。已有些树。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株高大，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆特征：植株高大，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿或绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶身稍内折或椭圆形，叶色深绿或绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶
28、身稍内折或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三叶百芽重毛少，节间短，一芽三叶百芽重57.0g。花冠直径。花冠直径3.3cm，花瓣，花瓣7瓣，子瓣，子房茸毛多，花柱房茸毛多，花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚、茶多酚28.2%、咖啡碱、咖啡碱
29、2.9%。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。v栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照及时定剪，培养
30、丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶鲜叶标准采摘，一般在标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。半天腰鉴赏半天腰鉴赏当家品种当家品种肉桂肉桂水仙水仙肉桂简介肉桂简介v肉桂：也称肉桂：也称“玉桂玉桂”，最早发现于慧苑岩，最早发现于慧苑岩，因肉桂贵在有桂皮辛香，故得其名。武夷肉因肉桂贵在有桂皮辛香，故得其名。武夷肉桂从七十年代初期一跃而起，成为武夷极品桂从七十年代初期一跃而起，成为武夷极品茗茶中的新贵。此茶属于高香型品种，该茶茗茶中的新贵。此茶属于高香型品种，该茶树半开展稍直立，叶长椭圆，叶齿深且间隔树半开展稍直立，叶长椭圆，叶齿深且间隔较密，叶肉
31、质厚，叶面较光滑，叶色浓绿。较密，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿。茶味香辛持久，略带奶油香味、花果香、兰茶味香辛持久，略带奶油香味、花果香、兰花香。饮后入口醇厚，回甘快而明显，齿颊花香。饮后入口醇厚，回甘快而明显，齿颊留香，喉感润爽。留香，喉感润爽。手工肉桂鉴赏手工肉桂鉴赏手工肉桂茶汤鉴赏手工肉桂茶汤鉴赏何谓何谓“武夷岩茶手工茶武夷岩茶手工茶”？v手工茶一般是指武夷岩茶在做青工艺中的摇手工茶一般是指武夷岩茶在做青工艺中的摇青方法是用手工操作制作的茶叶，其特点是青方法是用手工操作制作的茶叶，其特点是茶叶品质稳定，香味纯正持久，耐储存。通茶叶品质稳定，香味纯正持久，耐储存。通常手工茶制作的茶叶是制
32、优率高，但是缺点常手工茶制作的茶叶是制优率高，但是缺点是每次做的茶量少，而且需要制作者有丰富是每次做的茶量少，而且需要制作者有丰富的经验，要求较高。的经验，要求较高。手工做青手工做青v手工做青：将经过萎凋的茶叶薄手工做青：将经过萎凋的茶叶薄摊于在竹筛内，来回筛动，使叶摊于在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下渐渐氧化，形成茶叶特有作用下渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。操作程序为摇青的品质。操作程序为摇青静静置重复置重复5-8次；摇青次数从少到多次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到上百
33、次，逐次增加，从十来次到上百次不等，每次摇青次数视茶青进展不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，参考其他因素进行调情况而定，参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。时结束做青程序。手工做青鉴赏手工做青鉴赏水仙简介水仙简介v水仙：国家级品种。其品种特征明显，韵味强，香水仙：国家级品种。其品种特征明显，韵味强，香气幽雅，制优率较高，具有典型的树龄越老品质越气幽雅，制优率较高，具有典型
34、的树龄越老品质越优的特点，无性系，小乔木型，大叶类，晚生种。优的特点，无性系，小乔木型，大叶类，晚生种。成品茶特征：条索肥壮，色泽乌绿润带宝色，叶背成品茶特征：条索肥壮，色泽乌绿润带宝色，叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花，棕常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花，棕叶香，香味浓，醇厚，回味甘爽，汤色浓艳呈深橙叶香，香味浓，醇厚，回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮，朱砂红边明显，耐冲泡。黄色或金黄色，叶底软亮，朱砂红边明显，耐冲泡。水仙属于半乔木型，叶片大而肥厚，是武夷山的传水仙属于半乔木型，叶片大而肥厚，是武夷山的传统名茶，内质香气浓郁清淳，如幽兰意蕴悠长。滋统名茶，
35、内质香气浓郁清淳，如幽兰意蕴悠长。滋味甘清爽口，汤色浓艳，叶片肥嫩明净。长盛不衰味甘清爽口，汤色浓艳，叶片肥嫩明净。长盛不衰的水仙不仅是我国的名品，而且远在的水仙不仅是我国的名品，而且远在1915年的巴拿年的巴拿马国际博览会获得金质奖。马国际博览会获得金质奖。水仙鉴赏水仙鉴赏老枞水仙老枞水仙v老枞水仙：此茶是武夷岩茶的当家品种，老枞水仙：此茶是武夷岩茶的当家品种，树冠教大，外形肥壮，色泽绿褐，部分叶树冠教大，外形肥壮，色泽绿褐，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香如幽背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香如幽兰，味浓而厚，口感润滑，耐冲泡，叶底兰，味浓而厚，口感润滑，耐冲泡，叶底软亮，叶缘呈现朱砂
36、红点。其中牛栏坑、软亮，叶缘呈现朱砂红点。其中牛栏坑、慧苑坑等地有部分茶树树龄高达百年以上，慧苑坑等地有部分茶树树龄高达百年以上，堪称茶树中精品，其主干粗壮，树干上布堪称茶树中精品，其主干粗壮，树干上布满青苔，树高三至四米，采摘不便，需要满青苔，树高三至四米，采摘不便，需要架梯方可。成品茶叶条索肥壮且长，口感架梯方可。成品茶叶条索肥壮且长，口感更为醇厚润滑，具有十足的青苔味或棕叶更为醇厚润滑，具有十足的青苔味或棕叶味，俗称味，俗称“枞味枞味”。百年老枞极其耐泡，。百年老枞极其耐泡，叶底鲜亮光滑似绵帛，实属武夷岩茶之极叶底鲜亮光滑似绵帛，实属武夷岩茶之极品。品。老枞水仙鉴赏老枞水仙鉴赏奇种系列奇
37、种系列百年野生奇种百年野生奇种毛蟹毛蟹佛手佛手白牙奇兰白牙奇兰百年野生奇种鉴赏百年野生奇种鉴赏白芽奇兰白芽奇兰 学名：学名：C.sinensis cv.Baiya-qilan v无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。v来源及分布：由福建省平和县农业局茶叶站和崎岭来源及分布：由福建省平和县农业局茶叶站和崎岭乡彭溪茶场于乡彭溪茶场于1981-1995年从当地群体中采用单株年从当地群体中采用单株育种法育成。福建及广东东部乌龙茶茶区有栽培，育种法育成。福建及广东东部乌龙茶茶区有栽培，1996年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品年福建省农作物品种审定委员会审
38、定为省级品种。种。v特征：植株中等，树姿半开张，分枝尚密，特征：植株中等，树姿半开张，分枝尚密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，富光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖渐尖，叶齿较锐深密，叶质厚脆。芽叶叶尖渐尖，叶齿较锐深密，叶质厚脆。芽叶黄白绿色，茸毛尚多。一芽三叶百芽重黄白绿色，茸毛尚多。一芽三叶百芽重139.0g，花瓣，花瓣7瓣，子房茸毛中等，花柱瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。特性：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在一芽三叶盛期在4月下
39、旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米平方米产乌龙茶产乌龙茶130kg以上。制乌龙茶，品质优，色泽褐以上。制乌龙茶，品质优，色泽褐绿润，香气清高红长，似兰花香，滋味醇厚甘鲜。绿润，香气清高红长，似兰花香，滋味醇厚甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：福建乌龙茶茶区。适栽地区：福建乌龙茶茶区。v栽培要点：选择土壤通透性良好的苗地扦插育苗。栽培要点：选择土壤通透性良好的苗地扦插育苗。选择土层深厚的园地双行双株种植，及时定剪选择土层深厚的园地双行双株种植，及时定剪3-4次。次。乌龙茶按照乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标
40、准分批采摘，不鲜叶标准分批采摘，不宜偏嫩或偏老采。宜偏嫩或偏老采。奇兰鉴赏奇兰鉴赏毛蟹毛蟹v学名：学名：C.sinensis cv.Maoxiev又名茗花。无性系。灌木型，中叶类，中生种。混又名茗花。无性系。灌木型，中叶类，中生种。混倍体。倍体。v产地及分布：原产福建省家溪县大坪乡福美村，有产地及分布：原产福建省家溪县大坪乡福美村，有近百年栽培史。主要分布在福建南部。近百年栽培史。主要分布在福建南部。20世纪世纪60年年代后，福建全省和广东、江西、湖南、浙江、湖北、代后，福建全省和广东、江西、湖南、浙江、湖北、安徽等省有引种。安徽等省有引种。1985年全国农作物品种审定委员年全国农作物品种审定
41、委员会认定为国家品种，编号会认定为国家品种，编号GS13006-1985。v特征：植株适中，树姿半开张，分枝密，叶片呈水特征：植株适中，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波或平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿微隆起，叶缘微波或平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿锐深密，叶质厚脆。芽叶淡绿色，茸毛多，节间短。锐深密，叶质厚脆。芽叶淡绿色，茸毛多，节间短。一芽三叶百芽重一芽三叶百芽重68.5g花冠直径花冠直径4.4cm，花瓣，花瓣6瓣，瓣，子房茸毛多，花柱子房茸毛多，花柱3裂。裂。v特性：芽叶生育力较强，发芽密，持嫩性较
42、强。一特性：芽叶生育力较强，发芽密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在芽三叶盛期在4月中旬。产量较高，每月中旬。产量较高，每667平方米产平方米产乌龙茶可达乌龙茶可达200-300kg。春茶一芽二叶干样约含氨。春茶一芽二叶干样约含氨基酸基酸3.0%、茶多酚、茶多酚20.1%、儿茶素总量、儿茶素总量15.8%、咖、咖啡碱啡碱4.1%。适制乌龙茶、红茶、绿茶，品质优。制。适制乌龙茶、红茶、绿茶，品质优。制乌龙茶，条索紧结重实，色泽褐绿润，香清高，味乌龙茶，条索紧结重实，色泽褐绿润，香清高，味醇和；制红茶、绿茶，毫显，香高，味厚；抗旱性醇和；制红茶、绿茶，毫显，香高，味厚；抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成
43、活率高。和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。适制乌龙适制乌龙茶，品质优异，条索紧实，色泽黄绿褐润，香气浓茶，品质优异，条索紧实，色泽黄绿褐润，香气浓郁芬芳似兰花，滋味浓醇甘甜，郁芬芳似兰花，滋味浓醇甘甜，“岩韵显岩韵显”。抗旱。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地区：江南茶区。适栽地区：江南茶区。v栽培要点：栽培要点：应及时采摘，适度留叶。应及时采摘，适度留叶。佛手佛手v佛手佛手:又名香橼、雪梨。相传为清康熙二十九年又名香橼、雪梨。相传为清康熙二十九年（1690年），安溪金榜骑虎岩的一位老和尚，用茶年），安溪金榜骑虎岩的一位老和尚，用茶树枝条
44、嫁接在香橼上而得（见庄灿彰树枝条嫁接在香橼上而得（见庄灿彰安溪茶业调安溪茶业调查查）。康熙四十三年（）。康熙四十三年（1705年），传入永春达埔年），传入永春达埔狮峰村。制乌龙茶，茶条紧结、肥壮、卷曲呈豪干狮峰村。制乌龙茶，茶条紧结、肥壮、卷曲呈豪干状，色泽砂绿乌润，香高味浓，汤色橙黄清澈，叶状，色泽砂绿乌润，香高味浓，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮，独具风格；近几年传入武夷山，独有底黄绿明亮，独具风格；近几年传入武夷山，独有的岩韵把佛手的特征体现的淋漓尽致。中火加工，的岩韵把佛手的特征体现的淋漓尽致。中火加工，嗞味香甜如雪梨，带明显的棕叶香，回甘快，口感嗞味香甜如雪梨，带明显的棕叶香，回甘快，口
45、感清爽。清爽。佛手鉴赏佛手鉴赏什么是武夷岩茶的什么是武夷岩茶的“岩韵岩韵”?v岩韵是指乌龙茶优良品种，生长在武夷山丹霞地貌岩韵是指乌龙茶优良品种，生长在武夷山丹霞地貌内，经武夷岩茶传统栽培、制作工艺加工而形成的内，经武夷岩茶传统栽培、制作工艺加工而形成的特有的茶叶香气和滋味。特有的茶叶香气和滋味。“岩韵岩韵”是武夷岩茶独有是武夷岩茶独有的特征；的特征；“岩韵岩韵”的强弱受到茶树品种、栽培管理的强弱受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵（特征）的体现和感觉描和制作工艺的影响。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感，人说述：滋味有特别的醇厚感，人说“水中有骨感水中有骨感”就就这意思
46、饮后回甘快，余味长；喉韵明显；香气不这意思；饮后回甘快，余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚，冷闻还幽香明显；茶叶耐泡，论高低都持久浓厚，冷闻还幽香明显；茶叶耐泡，一般可泡一般可泡7-10水以上；品质稳定。水以上；品质稳定。悬崖一角悬崖一角武夷岩茶工夫茶十八道工序武夷岩茶工夫茶十八道工序v 1、焚香静气、活煮甘泉；2、孔雀开屏、叶嘉酬宾；v3、大彬沐霖、乌龙入宫；4、高山流水、春风指面；v5、乌龙入海、重洗仙颜；6、玉液回壶、再注甘露；v7、关公巡城、韩信点兵；8、龙凤呈祥、鲤鱼翻身；v9、捧杯敬茶、众物传盅；10、鉴赏双色、喜闻高香；v11、三龙护鼎、初品奇敬；12、再斟流霞、二探兰芷
47、v13、二品云腴、喉底留甘；14、三斟石乳、荡气回肠；v15、含英咀华、领悟岩韵；16、君子之交、水清味美；v17、名茶探趣、游龙戏水；18、宾主起立、尽杯谢茶。茶园生态环境茶园生态环境什么是什么是“三坑两涧三坑两涧”？v是指旧时提法正岩产区的代表：三坑是是指旧时提法正岩产区的代表：三坑是“慧慧苑坑、牛栏坑、倒水坑苑坑、牛栏坑、倒水坑”，两涧是，两涧是“流香涧流香涧和悟源涧和悟源涧”，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含量
48、高，酸度适中，茶品岩韵明显。正岩主含量高，酸度适中，茶品岩韵明显。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等。正岩产区几处茶山正岩产区几处茶山清香型和传统型有什么区别？清香型和传统型有什么区别？v这两种类型的茶是各有千秋的，就看个人喜好了，能喝到其中这两种类型的茶是各有千秋的，就看个人喜好了，能喝到其中的极品茶，都是一种缘分和享受。主要的分别是做青和烘焙过的极品茶，都是一种缘分和享受。主要的分别是做青和烘焙过程中茶叶
49、发酵和烘焙的程度不同。通常在制作时做青和烘焙较程中茶叶发酵和烘焙的程度不同。通常在制作时做青和烘焙较轻，香气清鲜，滋味甘爽，但微带青涩。品种特征明显易鉴别，轻，香气清鲜，滋味甘爽，但微带青涩。品种特征明显易鉴别，但岩韵不够突出；汤水橙黄至黄绿色，较淡；叶底鲜活，赏心但岩韵不够突出；汤水橙黄至黄绿色，较淡；叶底鲜活，赏心悦目，缺点是香气不耐储藏，品质易变。悦目，缺点是香气不耐储藏，品质易变。v传统型岩茶的特点：制作时做青和烘焙较重，香气浓沉厚重传统型岩茶的特点：制作时做青和烘焙较重，香气浓沉厚重（不显清高），杯底香（挂杯香）特好；水味醇厚，甘活，岩（不显清高），杯底香（挂杯香）特好；水味醇厚，甘
50、活，岩韵强且耐泡；茶性更温和，不伤胃。韵强且耐泡；茶性更温和，不伤胃。v 清香型的岩茶在岩韵上表现会明显弱于传统型的岩茶。清香型的岩茶在岩韵上表现会明显弱于传统型的岩茶。传统型和清香型茶汤色对比传统型和清香型茶汤色对比岩茶的冲泡要领岩茶的冲泡要领v一、置茶量可根据喝茶的人数，自己的口味灵活调整一、置茶量可根据喝茶的人数，自己的口味灵活调整掌握，置茶量多的时候出水快些，少则慢些，一般掌握，置茶量多的时候出水快些，少则慢些，一般6克的茶叶以装克的茶叶以装105毫升水的壶为比例为佳，如果就按毫升水的壶为比例为佳，如果就按体积来置茶，一般为冲泡壶具容积的体积来置茶，一般为冲泡壶具容积的1/4-1/3左
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