儿童膳食营养食谱制定与营养测算--最终.pps

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1、儿童营养膳食 食谱制定与营养计算 天津幼儿师范学校附属幼儿园 王子春 2014年10月,凡能满足热量及各种营养素的膳食，各种营养素相互之间又有正确比例者称为平衡膳食。 有计划地按照营养的需要选择食品的品种、计划数量，加上合理的烹调和调配称为膳食计划。,食谱的制定原则： 1.掌握16岁儿童每日所需的食品种类、 数量及营养量 2.熟悉幼儿膳食原则 3.幼儿膳食计划,幼儿膳食依据,1、中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南（中国营养学会2007） 2、中国居民膳食营养素参考摄入量（中国学会2007） 3、参看食物成分表,学龄前儿童膳食平衡宝塔,食谱制定食谱的制定原则,每日需要的营养量,全托园所儿

2、童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量90% 日托园所儿童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量80% 日托两餐制园所儿童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量70%,三大营养素合理供能比,1 、营养素之间有正确比例： 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1 ：1 ：4-5 2 、1克蛋白的产生热卡4 千卡 1克脂肪产生热卡9 千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡 3、生热营养素占热量百分比： 蛋白质12-15% 、脂肪25-30%、碳水化合物50-60% 4、优质蛋白占总蛋白50%,计划膳食应考虑,（1）市场供应情况 （2）根据膳食费用来计划，专款专用 （3）食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例 有利于营养素之间互补，

3、提高食品利用率 （4）花样创新，促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 如鸡蛋：煮鸡蛋、菜炒鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋糕、鸡蛋饼 （5）合理选择烹调方式，减少营养素的流失 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 ,选择食物应包括以下五大类：,第一类 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、紫薯等。 第二类 动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶等。 第三类 豆类和坚果：包括大豆及制品、其他干豆、花生、核桃、杏仁等。 第四类 蔬菜水果和菌藻类。 第五类 纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,选择营养素丰富的食物,具体参看食物成分表 优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机

4、盐食物蔬菜、水果、海产品 热能食物谷类、油类、糖 不宜选用刺激性食物,选择营养素丰富的食物,维生素A（视黄醇）：最好来源是各种动物肝脏、全奶、奶油、禽蛋等；良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡萝卜、辣椒、红心红薯、柿子、芒果、杏。 B族维生素（硫胺素b1）：动物内脏和瘦肉、全谷、豆类、坚果 （核黄素b2）:动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类丰富。菠菜、韭菜、油菜、豆类较多。 维生素C（抗坏血酸）：新鲜的蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花、深色叶类菜、柑橘、山楂、柠檬、猕猴桃 烟酸（尼克酸）：广泛存在于动物食物中，肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。,选择营养素丰富的食物,

5、钙：乳类及乳制品是钙的最好来源、芝麻、虾皮 铁：畜、禽、鱼等动物的肉类和肝脏 锌：动物性食物吸收率较高，牛、猪、羊，特别是海产品,食谱的制定, 根据膳食计划制订带量食谱，1周更换一次。 每餐要求有饭菜名称，按顺序依次注明主食、荤菜、素菜、汤粥。 对应饭菜名称写出食物的品种及用量。 膳食花样多样化且合理搭配，每周食谱品种要达20-30种或以上。 食谱应有季节性变化，冬季注意摄入高热量食品，夏季要清淡，尽可能多选择时令性蔬菜。,食物合理搭配： 米面搭配 粗细搭配 荤素搭配 干稀搭配 甜咸搭配 动物蛋白和植物蛋白搭配 深色蔬菜和浅色蔬菜搭配,儿童食物每日建议摄入量,（ 中国孕期、哺乳期妇女和0-6

6、岁儿童膳食指南） 食物种类 1-2 岁 3-6岁 谷类 100-150g 180-260g 蔬菜类 150-200g 200-250g 水果类 150-200g 150-300g 鱼虾类 100 40-50g 禽畜肉类 30-40g 蛋类 60g 奶类 350ml 200-300g 大豆及豆制品 25g 烹调油 20-25g 25-30g,平衡膳食 一餐平衡 谷类、蔬菜 一日平衡 肉蛋、奶、豆类、油类、水果 一周平衡 鱼虾,一餐食谱范例,米饭 米50g 卤鸡蛋 鸡蛋50g 素炒油菜 油菜100g 西红柿鸡蛋汤 西红柿10g，鸡蛋10g,馒头 面40g 红烧丸子 瘦肉50g 素烧冬瓜 冬瓜120

7、g 小米粥 小米10g,一餐食谱范例,紫薯米饭 米50g，紫薯5g 肉末浇汁豆腐蛋羹 瘦猪肉25g，鸡蛋30g，豆腐25g 香菇炒油菜 油菜100g，香菇10g 西红柿鸡蛋汤 西红柿15g，鸡蛋5g,奶味南瓜馒头 面40g，南瓜20g，牛奶50g 蚝油鸡片 鸡肉30g，胡萝卜5g，青椒5g，洋葱5g 肉蓉烧白萝卜 瘦肉15g，白萝卜80g 绿豆麦仁山药粥 绿豆5g，麦仁5g，山药10g， 米5g,三餐热量的分配,早餐热能约占30% （含上午早点5%） 午餐热能约占40% （含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30% （含晚间的水果、牛奶）,一日食谱范例,早餐：豆沙蒸饼 面40g，豆沙20g

8、腐竹炝芹菜 腐竹6g，芹菜20g 牛奶 牛奶150g 早点：酸奶80g 午餐：米饭 米50g 卤鸡蛋 鸡蛋50g 素炒油菜 油菜100g，香菇10g 西红柿鸡蛋汤 西红柿10g，鸡蛋10g 午点： 苹果75g,鸭梨75g 晚餐：馒头 面40g 红烧丸子 瘦肉40g 虾仁冬瓜 冬瓜120g，虾仁10g 小米粥 小米10g,一日食谱范例,早餐：甜麻酱卷 面40g，麻酱8g，糖5g 卤鹌鹑蛋 鹌鹑蛋25g 牛奶 牛奶150g 早点：饼干15g 午餐：紫薯米饭 米50g，紫薯5g 肉末浇汁豆腐蛋羹 瘦猪肉25g，鸡蛋30g，豆腐25g 香菇炒油菜 油菜100g，香菇10g 西红柿鸡蛋汤 西红柿15g，

9、鸡蛋5g 午点：橙子85g，香蕉100g 晚餐：奶味南瓜馒头 面40g，南瓜20g，牛奶50g 蚝油鸡片 鸡肉30g，胡萝卜5g，青椒5g，洋葱5g 肉蓉烧白萝卜 瘦肉15g，白萝卜80g 绿豆麦仁山药粥 绿豆5g，麦仁5g，山药10g， 米5g,一周食谱范例,注意早餐多样化,1 、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等。或面汤、云吞等。 3岁以下幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充。 早点：牛奶、酸奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 如早餐热量达到30%，早点可不吃。,午餐及午点带量,1、主副食质量并重

10、、汤菜数量和质量并重，大米和面食交替吃，注意主食的花样。 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、炒蔬菜及汤粥； 西红柿炒蛋、豆制品炒蔬菜（肉类炒蔬菜：鱼香鸡丝）及汤粥。 3、根据不同年龄班幼儿需要，制作荤菜注意大小个儿， 如：丸子、鸡翅、带鱼等按照个数分发的。 4、午点以水果为主，建议一天两种或以上水果。分发时也要根据水果的大小及不同年龄班需求。,膳食讲究色、香、味、型,食谱范例：早餐 单位（g）,分析： 蛋白质 16.14414=15.6% 脂肪 10.59414=22.8% 碳水化合物64.04414=61.8% 基本符合,食谱范例：午餐 单位 （g）,分析：蛋白质 22.644

11、88.8=18.5% 脂肪 16.59488.8=30.4% 碳水化合物 62.74488.8=51.3% 蛋白质偏高,食谱范例：晚餐 单位（g）,计算：蛋白质： 17.74465.5=15.2% 脂肪 16.19465.5=31.1% 碳水化合物64.34465.5=55.3% 分析：三大营养素比例 基本合理，脂肪略高，建议减少牛肉的投入量。,计算,若当天午点为西瓜150克，分析此天三餐供能比例是否合理，热量是否达标？ 食物成分表: 食物名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热量 (克) (克) (克) (克) (千卡) 西瓜 100 0.7 微 6.2 28,计算： 全天热量：414+48

12、8.8+42+465.5=1410千卡 14101525100%=92.5% （大于80%，热量达标） 早餐：4141410=29.4% 午餐：（488.8+42）1410=37.6% 晚餐：465.51410=33.0% 分析：三餐基本合理，建议加大午点餐量，适量减少晚餐热量。,实际工作中应注意：,1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、豆腐、鲜鱼虾、新鲜蔬菜，适宜当日采购、当日用完。 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， （1）荤菜类约放宽到80- 90克： 鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等 （2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 绿豆芽、西红柿、西葫、黄瓜、茄子 、冬瓜

13、、洋葱 （3）损耗量小的蔬菜，约减量到80克左右 菜花、土豆、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豆制品,实际工作中应注意：,3、食物采购量食物投入量 食物采购量=食物在食谱中的带量估算就餐人数 食物投入量=食物在食谱中的带量实际就餐人数 注意：如遇天气不好，实际就餐人数少于估算人数时，应扣除差额人数，不易储藏的食物应优先消耗；如采购量小于实际应投入量时，应及时补充食材，若荤菜不足可在汤中加入鸡蛋补充。,实际工作中应注意,4、主食制作与带量 米不宜揉搓过久，不宜用热水淘米。 米饭应以蒸、煮为主，用量按人数计算。 500 克大米约出饭量1100-1200克。 （1 斤米约出2.2 斤米饭） 面食制作应根据

14、不同年龄班区分大小。 500 克面粉约加250 克水。 带量食谱为36岁平均量，中班取均量，大班、小班略调整。 5、其他菜品也应根据年龄特点采用不同烹调方法。,幼儿饭菜分配注意事项,1、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 2、分到班级食物要掌握用量 3、食堂饭菜必须分配进班，不得截留。 4、荤、蔬菜分开存放 5、班上分发饭菜必须平均分配，不得剩饭、剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2 个孩子的饭菜量。,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）,1 、食指大小虾、虾仁约4-5 个:40g（10g/个） 2 、杨梅大小肉丸3-4 个:30g（10g/个） 3 、乒乓球大小肉丸2个:20g/个 4 、红烧带鱼2 块:

15、100g（耗损多） 5 、鹌鹑蛋每人3 个:50g（15-18g/个） 6 、鸡蛋一个:50g 7 、拇指大小红烧肉3-4 块:45-50g（12-15g/个） 8 、鸡翅2 个：50g 19 、酱猪肝片3-5片:成品30-35g（生品耗损大）,有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。 患病儿童，如呕吐、发热、腹泻、咳嗽等，应配备流食、半流食食物。注意：呕吐后不吃相同食物。 可预备：挂面、藕粉、麦片等。 蔬菜应选择嘴嚼度小的食物：菠菜、白菜、西红柿等。,儿童膳食调查,通过膳食调查（营养计算）了解幼儿在园实际膳食摄入量。 对比3-6岁幼儿膳食需要量做出评价。 对于营养素摄

16、入不合理的要进行有针对性的膳食调整，改进幼儿膳食质量。 注意：幼儿园集体膳食多采用记账法。,膳食测算,幼儿园膳食质量通常可以通过膳食营养测算反映出来，定期进行儿童膳食测算是提高幼儿膳食质量的一个重要手段。膳食营养测算是卫生保健工作一项重要内容，膳食测算结果也是评估卫生保健工作的一项重要指标 。,膳食评价标准,1、 儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制（三餐两点）托幼机构应达到“DRIs”（参考摄入量）的80%以上。 2、蛋白质12-15% 、脂肪25-30%、碳水化合物50-60% 3、优质蛋白占总蛋白50% 以上。 4、维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。

17、 5、其他：盐、油、糖等。,膳食测算基本步骤,记录食物总消耗量和用餐总人数 记录一月就餐人数(每月用餐人数表)表二 记录当月某食物消耗总量(食物量记录表)表一,第 一 步,第 二 步,计算每人每日各种食物的平均 消耗量 某种食物一个月的平均每人每天摄入量(千克)： 一个月某种食物的消耗总量 一个月就餐总人数,第三步,计算平均每人每天各种营养素的摄入量 将各类食物品种和数量填入食物营养计算表中 查食物成分表中各类食物食部100克各营养素含量，并记录,将其乘以平均每人每日某食物进食量，将乘积按营养素类别填入表中 再将各种营养素分别加起来，所得和即为平均每人每天各种营养素的摄入量,第四步,平均每人每

18、日营养推荐量标准 各年龄组营养素的共差各年龄组营养素推荐量各年龄组的人数 平均推荐量=各年龄组共差之和/各年龄组人数之和,例题：2岁组幼儿20人，3岁55人，4岁71人，5岁71人，6岁61人，计算该园所热量平均推荐量。 其中推荐热量（已有）为： 2岁组1200千卡；3岁组1350千卡； 4岁组1450千卡；5岁组1600千卡； 6岁组1700千卡,第五步,各营养素占推荐量的百分数 其计算公式： 平均每人每日实得营养素100 平均推荐量,第六步,幼儿各餐热量分配 ： 各餐所摄入热量100 全日摄入总热量,幼儿当月从各类生热营养素中摄入的热量占总热量的百分比公式为： 本月的各类生热营养素摄入10

19、0 本月摄入的总热量,第七步,幼儿营养分析 根据营养计算结果，将幼儿膳食中各营养素的摄入量与幼儿营养素的推荐量比较，算出有余还是不足，或是严重不足 根据热量、蛋白质、动物脂肪来源的分布分析营养素是否均衡，提出改进食谱的依据，以提高园所膳食质量,儿童膳食计算软件操作,每年3月、6月、11月进行膳食调查。 注意：食物量均换算成千克记录。 输入“食物测算系统”，软件自动生成膳食调查结果。,儿童膳食调查,数据统计： 1、记录幼儿当月实际消耗食物量（kg）： 上月底库存量+各种食物每天进货量-本月底库存量 注意：调味品不用每天记，可以一周一记。 有包装的食品看包装规格，折合成kg。,2、 记录幼儿当月三

20、餐实际就餐人数（按年龄组）： （幼儿早餐就餐人数之和+中餐就餐人数之和+晚餐就餐人数之和）/3,打开“系统软件”,输入“基本资料”,点击“单位名称及日期”,注意：日期中填写“月”应有两位，如03月、06月、11月 点击“确认”,点击“各年龄段划分”,点击“新增”，输入班级信息，再点“保存”。,输入“日常统计”,点击“用餐人日数统计”,点击“手指”图标点击“新增”输入“统计日期”中的日依次输入班级三餐用餐人数点击“保存”,点击“食物消耗量统计”,点击“手指”图标输入“统计日期”中的日在“食物分类”中找到类别点击“放大镜”找到食物后双击”食物名称”中出现相应食物输入“购买数量”“点击“保存” 注意：全部录入食材消息后，一定点击“月合计”。,点击“营养分析”中的“营养计算”,出现“营养计算结果”,点击“开始计算”待鼠标从“漏斗”变至“箭头”后依次点击“膳食调查总结表”、“营养素摄入量计算表”打印。,谢 谢！,