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1、1) 食用菌：是一类可供人类食用的大型真菌的统称，俗称蘑菇。 特点：多为担子菌纲的真菌主要进行有性繁殖无光合作用多为腐生菌前期为菌丝体后期为大型子实体。2) 食用菌分类：腐生共生寄生。3) 子实体：生长在基质表面，能产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。（由成熟的次生菌丝扭结分化而成，是食用部位;是繁殖器官，产生有性孢子的部位。）4) 菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片。5) 菌管：菌盖下面向下垂直生长的管状结构。（牛肝菌、多孔菌）6) 子实层：是着生有性孢子的栅栏组织，由平行排列的子囊或担子及不孕细胞（侧丝、囊状体）组成，是真菌产生子囊孢子和担孢子的地方。7) 菌环：內菌膜被撑破，残留在菌柄
2、上的单层或双层环状膜。8) 菌托：外菌膜被撑破，大部分残留在菌柄基部形成的杯状，苞状或环圈状的构造。9) 菌褶与菌柄的着生关系：直生鳞伞属弯生香菇、金针菇离生双孢蘑菇、草菇延生平菇。10) 菌柄的着生方式：中生双孢蘑菇、草菇偏生灵芝、香菇侧生平菇11) 菌丝体一、按部位分为：气生菌丝（菌丝体向空中生长，有些气生菌丝体发育到一定阶段分化成繁殖菌丝，产生孢子。）基内菌丝（长在培养基内，为营养菌丝体。）二、按形成过程分为：初生菌丝（刚从担孢子萌发出的菌丝）次生菌丝（两初生菌丝质配而成。）三生菌丝（已组织化的次生菌丝。）12) 菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体，顶端有生长点，可不断延长生长。
3、抗逆性强，条件合适又可从生长点恢复生长是一种输导组织。作用：适应不良环境或利于繁殖。13) 菌核：由菌丝体和储藏营养物质密集形成的休眠体，质地坚硬，多为不规则的块状，瘤状或球状。菌核内储藏大量营养物质抗逆性强，条件合适菌核又可萌发出菌丝或者在菌核上直接产生子实体。菌核中的菌丝有很强的再生能力，因此，菌核也可用作菌种的分离材料14) 子座：由菌丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构，由拟薄壁组织和疏丝组织聚集而成。15) 锁状联合形成过程如下：菌丝的双核细胞开始分裂之前，两核之间生出一钩状分支。细胞内一个核进入钩中。两核同时分裂成4个核。新分裂的两个核移入到细胞的一端，一个核仍留在钩中。钩向下弯曲与
4、原细胞壁接触，接触处的壁溶解而沟通，同时钩的基部产生隔膜。钩中的核向下移，在钩的垂直方向产生一隔膜，一个细胞分成两个细胞。每个细胞具两个不同的子核，锁状联合完成。16) 锁状联合:部位:次生菌丝顶端细胞实质:有丝分裂结果:菌丝伸长分支痕迹:丝壁有突起(只有在担子菌中才能找到锁状联合)17) 孢子印：孢子按菌褶排列方式散落在纸上形成的图纹。作用：伞菌分类鉴定的重要依据。18) 有性孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞。特点：基本繁殖单位（种子）单细胞。有的孢子尖端处有芽孔，是孢子萌发时吸收水分的孔点。抗逆性强。微小颗粒状。形状因种类而异。镜下无色透明，成堆时显示各种颜色。(7)产生于次生菌丝顶端细胞
5、。19) 有性繁殖：质配核配减数分裂担孢子。20) 质配：同宗结合：质配的两个初生菌丝来源于同一个担孢子。异宗结合：质配的两个初生菌丝来源于两个异性担孢子。21) 无性繁殖：不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长分支或直接产生无性孢子的过程。特点：抗逆性强、产生得快、多。（途径：菌丝片断菌丝体。初生菌丝次生菌丝。次生菌丝子实体。）22) 毒菌类型：胃肠型、致幻型、肝损型、溶血型。23) 毒菌中毒的治疗：催吐、洗胃、导泻服用解毒药梨叶治疗紫芝或灵芝治疗。24) 菌根：菌根真菌与高等植物根系结合生成的共生体。25) 蘑菇圈：由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上呈圆圈状
6、生长的现象。26) 竞争性杂菌危害及其特点：I、危害：与食用菌争夺水分、养料、氧气。改变培养基PH，分泌毒素。导致菌丝萎靡，子实体变色、畸形或腐烂，培养料腐烂。II、特点：主要浸染培养料。不直接浸染食用菌。多为腐生性杂菌。有些在外部形态和药物反应上与食用菌类似。27) 微生物对食用菌的利与弊：I、利：制作发酵料。有的与食用菌伴生。有的刺激出菇。II、弊：污染培养基，争夺生长条件。浸染食用菌，致其各种病害。28) 母种、原种、栽培种的特点和区别： 概念 用途 特点 培养环境母种 （一级种）分离法首次得到的纯次生菌丝体扩大原种，保藏用种菌丝弱而小，不可直接栽培试管，斜面培养基原种 （二级种）将母种
7、扩大至粗放培养基上形成的菌种扩大栽培种菌丝较多而状，适应性强大口瓶，较粗放的液体或固体培养基栽培种（三级种）将原种扩大至粗放培养基上形成的菌种栽培生产菌丝较多而状，适应性强菌种袋，较粗放的液体或固体培养基29) 固体菌种、液体菌种的特点和区别：概念特点固体菌种用固体基质培养的菌种设备、工艺简单。菌龄长而不一。发酵率较低。液体菌种用液体基质培养的菌种设备、工艺较复杂。菌龄短而不一。发酵率高。易老化和自溶。30) 母种的质量鉴定:I、鉴定项目：形态特征、生理特征、栽培形状、经济效应等。II、好的母种所具有的特征：菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等。III、不好的母种的特征：丝干燥、收缩、自溶产生
8、红褐色液体等。31) 菌种退化：是指菌种突然或逐渐丧失原有生命力和生产性能的现象。 表现：形态改变、生长慢、抗逆性差、产量及质量下降啊。 防范措施：保证菌种的纯培养。严格控制传代次数用适宜菌龄的菌种用适宜培养条件及保藏条件。32) 菌种复壮：使生活力和丰产性能降低的菌种恢复或提高到原有健壮程度。 复壮方法：繁殖交替法经常改变培养条件转管时只取尖端菌丝。33) 菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法矿油保藏法虑纸保藏法菌丝球保藏法自然基质保藏法载体保藏法液氮超低温保藏法。34) 制备发酵料的方法：原料预湿（提前12天将主料摊薄撒石灰粉，清水喷湿）拌料（辅料溶于水拌入主料中清水调至含水量）建堆（宽1.52m
9、，高约1m长形堆覆盖四周围膜，顶部盖草被）翻堆（熟料翻外，生料夹内共翻23次，约57天，最后1次翻堆时喷入杀菌、杀虫药物。）（补氧、排废气、调水及PH值、发酵均匀）35) 发酵料好坏的鉴定：I、好：a.咖啡色,软而有弹性。b.有香味和少量白粉末。c.pH7.07.5。d.含水量65%左右，指缝泌水或手沾水印。II、坏：a.黑、粘、臭、酸。b.干、碎、白粉末过多。c.颜色过深、无弹性36) 菌种是指：是指以保藏、实验、栽培等用途为目的的，具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的孢子、组织或菌丝体，及其营养性或非营养性的载体。37) 分类：使用目的的不同（保藏用菌种、实验用菌种、生产用菌种）、按物理性状可
10、分为（固化菌种、固体菌种、液体菌种）、按生产程序可分为（母种、原种、栽培种。）38) 食用菌的主要病害：I、真菌病：褐腐病 只侵染子实体 患处褐色、流褐液、有恶臭味 疣孢霉。褐斑病 只侵染子实体 干硬、生褐斑、不流褐液、不腐烂、无臭味 轮枝霉。软腐病 先出现白色珠网状菌丝很快变成水红色，从菌柄开始侵染至菌盖，先呈水浸状变褐变软腐烂 枝孢霉。猝倒病 主要侵染菌柄，使其髓部萎缩变褐，病菇生长缓慢初期软绵呈失水状菇柄由外向内变褐最后整菇变褐成僵菇 链孢霉。II、细菌病：斑点病 只侵染菌盖患处有凹陷的粘液状斑点斑点干燥时菌盖易开裂。黄斑病 菇体现黄斑或整体黄化不粘不腐烂。干腐病 菌盖歪斜，菌柄基部膨大
11、，菇体萎缩，干硬、不腐烂。III、主要诱发因素：卫生差：环境不洁，污染源较多。培养料：a.含水量大，偏酸b.麸皮、玉米面、糖等偏多c.原料不新鲜，杂菌基数高d.灭菌不彻底环境条件：高温、高湿、通气差。39) 食用菌的理化环境：I、温度 食用菌生长发育过程对温度需求规律：高低（孢子萌发菌丝体生长子实体发育） 菌丝体生长对温度的需求：耐低温喜适温怕高温 II、水分 培养基含水量一般为60%65% 拌料时加水、后期补水空气湿度 菌丝体阶段：60%70 子实体阶段：85%90 III、酸碱度 会影响细胞内酶的活性及酶促反应的速度 缓冲剂0.2%KH2PO4和K2HPO4 保持：常喷1%2%石灰水 IV
12、、空气 需求规律 少多 菌丝体生长期、子实体分化期略低 子实体生长期略高 V、光照 菌丝体生长：黑暗（避免蓝光） 子实体分化和发育：散射光40) 平菇子实体特征（平菇属异宗结合菌属）（丛生、单生、叠生）：菌盖：中央凹、厚肥、呈各色。菌褶：裸露、白色。菌柄：侧生、白色、中实、上粗下细。41) 平菇的发育过程：原基期：白色瘤状物桑椹期：粒状物珊瑚期：长短不齐的杆状物成型期：短杆顶端分化出小扁球幼菇期：菌盖小、菇体硬实、颜色深成熟期：菌盖边沿较薄、色较浅、较软。42) PDA培养基配方：马铃薯200g、葡萄糖20g、琼脂1520g、水1000ml。43) 香菇：发菌期转色期分化期育菇期间歇期44) 香菇转色的作用、时期、标准和措施：作用：让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。可防止病虫，强光，水散失，温度差，断筒。时机：菌丝袋满，浓白，局部出现褐色，有部分瘤状物出现标准：菌膜厚薄适当，有色泽，棕褐色措施：增加揭动薄膜次数，提高温差。增加与光线和干燥空气的接触时间45) 催花时机和措施：I、时机：菌盖直径达到23cm。II、措施：白天a、揭膜降温约至15。b、降温约至60%。c、保持日晒。 晚上a、盖膜增温至2835。b、温度提高至80%