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1、第 1 页 酒店各类员工岗位责任 特征码 SLgWgpcTlDcnIdkbMjPK 酒店各类员工岗位责任 砧板岗位责任制 一 工作流程 1 点冷藏、冷冻存货情况。 2 备好待加工的原料，准备好用具和盛器。 3 按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进 行分档、切割。 4 检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原 材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入 正常切割程序，应另作他用。 5 将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。 第 2 页 6 清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管 用具。 开市前： 1 根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原
2、料或经涨 发需要处理的原料，交给厨师进行加工。 2 根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。 3 将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐 主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。 4 清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开市中： 1 接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、 相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按 订单数量配份。 第 3 页 2 即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即 时通知水台清洗、加工。 3 调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。 开市后： 1 开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整
3、理 冰箱、冷藏柜、冷冻柜。 2 清洁工作区域，将用具整理、归位。 厨工岗位责任制 1 熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用， 避免损失浪费。 2 每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或 第 4 页 菜叶混在一起，影响质量。 3 开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的 将各种料品备齐。 4 熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要 关严，冰箱冰柜要上锁。 5 虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。 对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。 6 给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事 保持良好关系。 7 认真完成领导临时交办的
4、各顶任务。 8 遵守各项规章制度。 第 5 页 洗碗员岗位责任制 一 岗位技能 1 掌握各种清洗用具的使用和保养方法。 2 掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最 低。 3 具有吃苦耐劳的职业精神。 第 6 页 4 严格遵守各项规章制度。 二 岗位职责 1 做好班前（洗涤前）的各项准备工作。 2. 按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域 内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。 3. 懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五 保管。 4. 消毒后的餐具等要分类摆放整齐。 5. 洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。 6. 前厅撤台用的筐要仔细刷洗。 7. 洗刷餐具时要轻
5、拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃 器皿。 第 7 页 8. 餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。 9. 餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。 10. 认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。 11. 洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。 12. 放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品 摆放整齐、干净。 13. 地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。 14. 天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。 15. 按时清倒垃圾桶。 16. 工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异 味。 17. 消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 第 8 页 水台洗菜岗位责任制 一菜类
6、 1 负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘， 。 2 加工过程中，不可造成原材料的浪费。 3 当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原 料的新鲜度。 二鱼类 1 能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。 2 被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。 3 了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。 第 9 页 三家畜 1 要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。 2 在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。 四质量 1. 未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情 况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品 率的规定执行。 2. 在完成本职工作之余，协助其
7、他相关部门工作，给 予高度配合。 3. 在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积 极的心态面对自己的工作 及同事。 五卫生 1 严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。 第 10 页 2 熟知“食品卫生法” ，并正确的运用到实际工作当中。 3 清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。 4 随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理， 尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等 要刷洗干净。 5 摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。 6 消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 六团队精神 1 给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。 2 工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完 成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。 3 认真完成上级交办的临时性任务。 第 11 页