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1、第 1 页 餐饮采购管理方法 特征码 mnRlWjvYjzjwWVPZZKJB 餐饮采购管理方法 一：原材料采购 固定原材料采购申购单分别由前厅经理和厨师长、总经理 或其授权人、财务部门共同确认原材料名称和品牌后制作成单， 每晚由使用部门（前厅和厨房）填写数量后交采购部门以书面 或口头方式通知供应商。供应商通过招标的方式进行。 二：零星物料采购 使用部门根据经营收支、物资储备情况确定采购量，并填制请 购单后报送采购部门。采购计划由采购部门制订，呈报总经理 或其授权人批准后，实施采购计划。 三：物资以外的商品采购 1. 采购申请单由使用单位申请经本部门主管同意报总经理 或其授权人批准。 2. 采
2、购实行归口管理，即采购部负责存货采购、物料采购， 第 2 页 行政部门负责 IT，办公电脑及办公用品采购。 3. 采购部门根据批准后请购单进行采购。 4. 订立合同使用标准合同。合同要有信用期管理，一般账期 不得低于 30 天。 四：采购验货制度 1. 以下情况验收人员拒收：无订货手续不收，送货凭证不清 不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。 2. 验收基本程序： a) 值班店长负责监督重量或数量，厨房值班组长负责核对是 否和申购物品一致，质量是否符合标准，采购人员负责监督价 格是否合理； b) 验收人采用鼻闻、目测、手触摸、耳听等方式对原料质量 进行检验； c) 凡有外包装的货物必须打开
3、验收，用塑料袋包装的物品必 须倒至酒店漏塑料筐并沥去水分后再称重; d) 采购员应每天验收物品前检查称重工具是否准确。 3. 固定原材料采购的验收人员：值班经理，仓库人员，厨房 值班组长三人。 4. 零星物品验收：使用部门负责人（前厅经理或厨师长） ，仓 库人员，采购人员。 第 3 页 五：报损报丢制度 1. 对固定用品的损坏、丢失制定合理的报损率，员工人为因 素损坏餐具的由损坏人员照价赔偿，顾客损坏餐具须经前厅经 理签字认可，否则将认定为损坏； 2. 人为损坏的餐具不计入合理损耗餐具； 3. 赔偿金额按餐具平均价格计算，无故丢失物品由丢失本人 负责赔偿，无事主的由物品所属部门负责赔偿； 4.
4、 餐具损耗额度为千分之二，合理损耗额度之外的餐具损耗 将从本部门奖金中按实数扣除。 六：出入库及领用制度 为方便部门运营，所有物品的出入库及领用制度暂按直拨 形式直接由使用部门领用保管，采购部及财务部门将不定时检 查部门小仓库，对领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等 浪费现象，将追究相关人员责任。 七：报价与询价制度 财务部，采购人员，前厅经理与厨师长，行政部定期对所有物 资进行广泛的市场询价，货比三家，对采购价格进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的原材料，根据市场 行情每周二公开报价一次，并召开定价例会，例会有采购部、 使用部门、财务部门参加，对供应商所提供物品的质量和价格 第 4 页 进行公平、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采 购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。