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1、第 1 页 餐饮技能学习培训心得 特征码 skKHrxeBLSQxxmpOsshe 餐饮技能学习培训心得 我是 6 月 19 日来赤坂亭上班的，在这仅有的 19 天时间里先后 在虹梅店和仲盛店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导 的帮助和关照，下至一线员工的支持与配合,在这里深表感谢！ 很荣幸能加入这个大家庭，成为赤坂亭的一员，非常感谢游总 为我们搭建了这么一个让我施展拳脚的大平台，关于这段时间 的学习情况向游总汇报如下： 主要内容: 一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识 二、在学习中对餐饮业的一些体会和心得 有关赤坂亭的基本业务知识和技能 以前我是做火锅和韩式料理的，对日本料理没有接触过
2、，所以 第 2 页 在开始上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的， 赤坂亭所有的一切都是我了解和学习的对象。 一、服务流程 包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台 的次序，应该注意的问题都有很深刻的认识；各种烧肉烘烤的 程度，如牛舌应该烤嫩点，六七成熟口感最好，而猪五花肉应 该烤老一点，以防油腻等。 二、菜品知识 赤坂亭的菜品包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺 身类、炸物、精品海鲜烤蔬菜类、一品料理类等 11 大类。对各 种菜品特点和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文鱼的产 地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。 三、人员配置 以仲盛店为例，全部
3、员工合计 33 人，其中水吧 1 人，肉吧 2 人， 烤炸间 3 人，炮台 3 人，刺身吧 3 人，洗碗间 3 人，碳房 1 人； 前厅服务员 10 人，迎宾收银员个 1 人，领班 2 人，料理长正副 第 3 页 店长个 1 名。有关门店人员配置应视店面具体情况灵活调整。 四、工作工具的掌握 初步掌握了点菜宝、收银机、指纹考勤机等机器的使用，还有 语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了 欢迎光临，谢谢光临等 8 句。 五、安全防范 食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常注重和防范的问 题，而赤坂亭有两点要特别注意：1、有很多的刺身和生食蔬菜， 在炎热的夏季要严格控制出品标准；
4、2、为顾客换烤盘要严格按 操作规程执行，避免烫伤员工和客人。 对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。 在学习中对餐饮业的一些体会和心得 能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我 第一天来赤坂亭上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高 经理和周经理来公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的 第 4 页 认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周 经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。 一、餐饮行业的趋势 如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业 永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经 济中占有很大的份额。随着我国经
5、济的发展，国民生活水平的 提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变 的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供 的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我 们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生 间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是 作为西方文化象征的 KFC 竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆 浆和油条。 我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅 这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超 值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告 效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢
6、慢 的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这 些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距 第 5 页 离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关 了好几家店；苏武牧羊只有大渡河店赢利，其它店全线亏损； 阿童木第三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没 有开业；傣妹也关了十来家店。幸运的是在日式料理这个细分 市场还没有“海底捞” ，希望游总能早点准备，赢得先机。 二、员工的管理 在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的孔孟封建思想 赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现 代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以 人管人是
7、管不好的，人管人怎么去管啊！我想好员工不是管出 来的是带出来的。特别是这些 90 后，他们追求个性张扬、自由 和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上 生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常 的工作中他们需要的是关心和认可。我们必须跟着改变，如 果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问 题。 我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古 董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的 信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真 第 6 页 不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念 就是：成功的管理者能使自己
8、的思想和行为来影响员工的思想 和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟 着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往 一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人 员必须以身作则，这和咱们赤坂亭树立“榜样的力量|”不谋而 合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然 线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个 “度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了， 具体的量化标准我还在探索中。 三、服务的理解 还记得游总给我面试时问我“对服务是怎么理解的” ，我的回答 是 8 个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能 做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就 可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也 没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的 第一天在高经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会” ： 1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了； 第 7 页 2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了； 3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。 还有“大的服务观” 、 “成本控制的理念” 、 “积极的心态” 、 “正 向思考”等因为时间来不及了，在这里就不再赘述了，以上是 我在赤坂亭学习的一些肤浅体会,有不当之处恭请游总指正，请 游总阅！