《餐饮 厨房各岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮 厨房各岗位职责.docx（16页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第 1 页 餐饮 厨房各岗位职责 特征码 tYHbCMchsYHXyFnayMZg 餐饮 厨房各岗位职责 打荷厨师岗位职责 1、打荷准备 （1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、 油料及其他用具，并随时进行补充 （2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰 花草及各种盆、盘器皿 2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品 第 2 页 （1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪， 以确保口味的纯正、统一 （2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先 制作的菜品交给炉灶厨师制作 （3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、 拍等工作 3、装饰菜品并出菜 （1）按
2、围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀， 整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求 （2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应 的器皿 （3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上 错菜 4、打荷台及周围环境的卫生清洁 第 3 页 （1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、 打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁 工作 （2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统 一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用 （3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工 作 面点厨师岗位职责 1、领取面点原料并加工 （1）根据每日客情填写
3、领料单领取原料，并检查面点原料 的质量 （2）负责按要求和面，并发酵 （3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品 2、制作面点并保存 第 4 页 （1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等 所需的面点 （2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确 保其质量 （3）妥善保存剩余原料、半成品、成品 3、设备保养及卫生清洁工作 （1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 （2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具 （3）负责指定区域内的卫生 冷菜主管 第 5 页 岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工 作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排
4、和工作细节指导，组织领用 源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成 本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保 量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运 转。妥善处理突发事件。 第 6 页 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫 生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必 要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、督导下属员工及时关闭水，
5、电，气保证厨房安全。 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他 工作。 面点主管 岗位职责 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排 工作细节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用 源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。 第 7 页 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成 本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保 出
6、品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫 生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必 要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他 第 8 页 工作 火头主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各 岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的 正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减 少浪费，严格控制成本，费用，
7、保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质 量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平， 组织大型，重要的食品出品。 第 9 页 六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生， 环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情 况，协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质 期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控 制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘 业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程
8、操作，定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 沾板主管 岗位职责 第 10 页 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品 基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各 岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的 正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减 少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料 的询价，监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质 量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌
9、握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务 水平，组织大型，重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生， 环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质 量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协 第 11 页 助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食 品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定 每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法， 具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制 四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头
10、及水果 蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生 法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 上什主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食 第 12 页 品，保证出品质量。 二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各 岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的 正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减 少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜
11、品的建议，不断改进菜品口味，菜品质 量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品 的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食 品出品。 六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生， 环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协 助制定年度采购计划。 第 13 页 八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质 期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控 制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘 业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程
12、操作，定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 凉菜中工 岗位职责 一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好 准备工作。 二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用， 保管知识，负责检查保证使用中的原材 第 14 页 料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助 提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。 四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪 容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下 属员
13、工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食 品出品的卫生安全。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。 面点中工 岗位职责 一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好 准备工作。 第 15 页 二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用， 保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检 查食品的存放。 三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助 提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协 助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色 相结合。 四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪 容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料 进行检查验收 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下 属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食 品出品的卫生安全。 七、完成面点主管下达的其他工作。 第 16 页 火头中工 岗位职责 一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质 量关。 二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调 料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储 存。 三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负 1 2 3 下一页