餐饮公司管理体系及服务方案.docx

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1、第 1 页 餐饮公司管理体系及服务方案 特征码 HkvOLMHJItLaEzxUZzeY 餐饮管理有限公司管理体系及服务方案 一. 食品质量及安全管理体系 二公司用工管理 三驻点机构人员配置管理 四部门岗位职责管理 五公司员工培训管理 六服务承诺 七、公司作为专业后勤服务公司的特性 第 2 页 一. 食品质量及安全管理体系 (一) 安全管理 1、质量和食品安全体系文件 包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、 质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、 记录表格、管理体系所要求的记录。 这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了 质量和食品安全管理体系各过

2、程的顺序和各环节之间的相互关 系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文 件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围， 确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工 的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全 管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。 第 3 页 2、质量和食品安全管理手册 是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性 文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品 安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、HACCP 管理体系 公司以国际公认的管理体系 HACCP（Hazard Andlysis and

3、Critical Control Point 即危害分析关键控制点）体系为标准， 制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。 饭堂所有食品及原材料的均受到公司采购部门的严密监控。经 验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业 的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。 我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序， 公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSOP） 卫生是 ISO2200 假话有效实施所必须的前提条件，是从事集体 用餐服务的企业必须遵循的原则， 中华人民共和国食品卫生法 第 4 页 、 餐饮食品

4、卫生管理办法 、 学校食堂与集体用餐卫生管理规 定 、 学生集体用餐卫生监督办法中对集体用餐服务单位都 做了具体规定。 卫生操作规范（SSOP）描述了一系列特定的与食堂环境及其加 工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的 具体作业活动，作为必备条件之一，是 HACCP 体系的重要组成 部分。 本卫生标准操作程序（SSOP）是根据餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范要求，结合我单位的生产实际而制定的规 范性卫生操作文件，他针对各有关的监控对象，通过规范监控 程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施和保持必要的 卫生监控记录来确保我单位生产卫生操作是在符合中华人民 共和国食品卫生法

5、、 餐饮食品卫生管理办法 、 学校食堂与 集体用餐卫生管理规定 、 学生集体用餐卫生监督办法等法 规要求下进行的，从而使本企业实施的 HACCP 更为有效。 5、公司的其他食品安全管理要求 为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故、公司还 制定了解决事故的措施，对每日每餐的出品均进行 72 小时的封 第 5 页 样留存，有利于事故发生后的取证及调查。 自行做好安全防盗 防火和食品卫生等工作,如发生失窃、火 灾、食物中毒等事故,造成的一切损失由我方自行负责。 严格执行食品卫生法 ，所有员工都要经过体检、办理健 康证才能上岗；配合学校后勤服务总公司相关部门对员工体检、 健康证办理的检查工作。

6、相关防鼠：下水道定期检查防鼠网，各门及边角地要设置防 鼠板，定期或不定期放鼠笼。 防虫灭蝇：各门窗要定期检察沙窗的完好率，各死角要放置 灭蝇纸，室内要一周内集中消杀一次。 防毒：要全员树立监督和检查观念，每到菜饭出锅后都有专 人先尝，我公司严格执行制度。海鲜、四季豆、荷兰豆、扁豆 以及来年的土豆一律不允许在食堂内使用。 清洁消毒：每餐结束后进行餐具的清洗和消毒，,所有餐具 用蒸汽高温消毒，消毒液浸泡，并做好消毒记录工作。 第 6 页 按时接受卫生防疫部门的抽检和学校有关部门的送检报告， 整个食堂的卫生防疫就餐环境必须达到市卫生监督所指定的标 准、规范经营。不出售变质、变味以及隔顿饭菜。校方有权

7、监 督,并定时检查。 严格控制各种食品的进货渠道，以确保原材料安全。物资采 购部门严格按照规章制度进行采购,验收部门严格执行每一个环 节，做好检验、索证、记录工作；仓库保管员做好安全有效储 藏工作。相关部门高度重视并做好留样、记录、消毒、记录， 环境卫生管理。 （详细可参阅我公司各部门的岗位职责制度要求） 负责落实食堂承包范围内的卫生工作，严格执行后勤服务总 公司相关管理规章制度：每学期组织 12 次食堂人员岗位培训， 规范操作，确保卫生安全。 我方接受后勤服务总公司和上级组织的监督与管理，积极配 合学校后勤服务总公司及有关部门的工作，接受上述相关人员 对生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范

8、等的全方位监控。 （二）程序管理 第 7 页 1、文件控制程序 规定与食品安全有关的文件和资料的编制、审批、发放、修改、 借阅、归档和销毁等环节的控制，以确保食品安全体系运行各 场所使用有效的文件和材料。适用于食品安全体系运行和产品 食品安全有关的文件资料及适当的外来文件。主要由办公室部 门编制和控制。 2、记录控制程序 记录控制程序对食品安全体系和产品食品安全有关的所有 记录进行控制管理，为食品安全体系有效运行提供客观凭证。 主要由办公室负责体系记录个归档保管，营运部负责生产运行 及食品安全记录的归档保管工作。 3、管理评审控制程序 该程序规定了公司最高管理者应在不超过 12 个月的时间间隔

9、内 评审质量和食品安全管理体系，包括质量和食品安全管理体系 改进的机会和变更的需要，形成并保持相关的记录，确保质量 和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。此控制 第 8 页 程序主要由食品安全小组组长负责。 4、应急准备与响应控制程序 此程序用以识别潜在的事故、紧急情况和事件，对其规定 预案，以做出响应。纺织和解决可能伴随的食品安全影响。适 用于公司所有的仓库、生产和服务场所及过程中出现的事故和 紧急情况。主要由食品安全小组组长负责协调和管理，总经理 承担响应的责任。 5、前提方案控制程序 为使本公司符合相关食品工厂的法令规章、顾客特殊需求 的目的，并达到建立完全符合卫生条件工厂的目

10、标，有必要建 立相关信息的搜集及运用，特制定了此程序。凡属于集体用餐 的法令规章、产业需客户特殊需要、食品制造规则等符合卫生 条件的前提方案都属于此范围。由食品安全小组组长制定，各 单位执行。 6、基础设施和工作环境管理控制程序 此程序编制的目的在于提供、维护、管理为实现产品的符合性 第 9 页 所需要的设施和工作环境，并对其进行识别，从食品安全要求、 生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑来确保产品能够 满足要求。适用于为实现产品的符合性多需要的设施和环境进 行控制。各部门负责自己部门所涉及到的设施及环境的控制。 7、危害分析预备步骤控制程序 规定食品安全小组应以受控文件形式收集、保持和更

11、新所 偶实施危害分析所需的相关信息，包括产品描述、流程图（含 布置图）和制造过程步骤的编制、确认。此工作主要由食品安 全小组及组长完成。 8、危害分析评价控制程序 规定了食品安全小组应针对每类产品和（或）过程合理预 制发生的食品安全危害实施危害分析并进行记录，以确保本公 司每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全 面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。 9、食品安全验证控制程序 规定验证的活动及其方法，确保对食品安全管理的单独要 第 10 页 素和整体绩效进行验证，以对食品安全管理提供信任。适用于 与食品安全相关的管理要素和管理体系整体绩效的验证活动的 策划、执行和

12、对结果的分析、利用。 10、采购控制程序 为使本公司在进行采购作业顺畅，并使相关供货商提供符 合本公司的需求，以达到品质控制的目的。 采购作业流程 新供货商评价作业流程 采购部评价供货商作业流程图 11、监视和测量装置控制程序 此程序对为产品符合确定的要求提供证据的监视测量装置的提 供、保管、校准和使用进行控制，以确保监视和测量活动可行 第 11 页 并与监视和测量的要求相一致的方式实施。经过适当的检验、 测量与测试设备的控制及校正工作，使验证设备维持其准确度， 从而保证产品的测量品质，并使测量仪器控制有章可循。 12、顾客满意度调查控制程序 规定主动定期调查，收集客户有关的信息，对收集的意见

13、进行 综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感受，从而 测量评价质量管理体系业绩，并将此信息作为体系运行有效性 证据之一，输入管理评审活动之中。测量和监视客户满意程度 的内容，应当考虑与质量和食品安全要求的符合性、满足顾客 的需求和期望以及产品价格和交付等方面的情况。 13、内部审核控制程序 为落实执行本公司的食品安全管理系统，进而发现问题、改善 问题、解决问题，需透过本身内部查核程序，方能提出改善建 议，为使内部查核的相关作业有所遵循，特制定本程序。 第 12 页 14、产品监视和测量控制程序 我公司建立了监视，测量、分析和改进过程，明确对包括统计 在内的适用方法及其应用程度，确保公司

14、采购的产品符合规定 的要求。适用于采购的产品以及生产的产品（含半成品）的监 视和测量过程。营运部负责对产品质量进行监视和测量，仓库 负责采购产品数量的验收。 15、不合格和潜在不安全品控制程序 目的在于对不合格品进行有效控制，并给予适当的处置，确保 前一过程的不合格品不输入下一过程，防止不合格品原预期的 使用和交付。适用于本公司采购产品、服务的不合格以及建筑 智能化（包括计算机系统集成） 、机电和安全技术防范系统等工 程的涉及、安装和服务的不合格的控制。 16、纠正和预防措施控制程序 第 13 页 为使本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项及潜在不 符合事项，采取必要的纠正及预防措施，以消

15、除潜在不合格的 原因，防止不合格发生，并使所有纠正与预防措施有所遵循， 特制定本程序。预防措施与潜在问题的影响程度要相适应。 本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项（亦称异常状 况）及潜在不符合事项都在此程序控制的范围内。 17、生产和服务提供过程控制程序 本公司的膳食服务的生产过程是在收空格条件下生产的， 其受控条件在质量体系文件和产品实现的策划文件中进行了规 定。目的在于使生产和服务过程得以有效控制，保证产品按计 划实现，并符合规定的要求。适用于产品生产过程的管理，包 括食品制作和窗口五福过程的控制。 18、突发事件准备和响应 第 14 页 此程序用以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其

16、规定预 案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。应对 突发事件处理方案进行评审或操练，保持相关记录以证实对其 进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事 故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。 19、与产品有关的要求和评审 本公司各部门应充分了解客户的要求和期望，准确地理解客户 意图，确定客户对膳食服务的要求，并在制度上予以明确，以 达到客户满意。针对客户对产品有关的要求，公司在对客户做 出承诺之前，要对其内容做出评审。 20、客户沟通 公司有关人员应采取积极的方式保持与客户的沟通。 第 15 页 沟通的方式包括：电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、

17、 研讨会、座谈等。沟通的内容包括产品和服务的需求信息、合 同信息、产品和服务效果的评价信息等。特别应识别和评价库 户对于产品的安全要求。 21、顾客满意度调查控制程序 此程序规定主动定期调查，收集与客户有关的信息，对收集的 意见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感 受，从而测量评价质量管理体系业绩，并将此信息作为 itixi 运行有效性证据之一，输入评审活动之中。 22、质量和食品安全管理体系的持续与改进 公司利用质量和食品安全方针和目标、内外部沟通、审核 结果、食品安全的验证、控制措施的确认、数据分析、纠正和 预防措施、管理体系的更新以及管理评审，遵循 PDCA 循环来实 现质

18、量和食品安全管理体系有效性的持续改进。 第 16 页 二、公司用工管理 文化及技术结构符合标准 第一条：本公司需用员工一律实行聘用制：聘任的基本原则： （一）按需设岗，按岗定人，按岗按责计酬。 （二）任人为贤，择优录用，不求全责备，鼓励能人兼职。 （三）坚持双向选择，优化组合，逐级聘任。 （四）确定编制，从严掌握。 第二条：新进员工的聘用，根据工作的需要由用人部门申报， 由人力资源部统筹计划，经批准后录用。 第 17 页 第三条；被聘人员以学识、品德、能力、经验、体格适合于职 务或工作为原则；但特殊需要时不在此限。 （一）管理干部 1、对外招聘的管理干部，必须具备大专以上学历，身体健康、 热爱

19、本职工作，并具有一门以上专业技术等素质。 2、对内招聘的管理干部，应具有一定的文化程度和写作表达能 力，有一定的管理经验，爱岗敬业，遵纪守法，具有良好的专 业技术。 （二）一般员工 男性 45 岁以下，女性 40 岁以下，初中以上文化程度，身 体健康，五官端正，遵纪守法，具有专业岗位技术。经全面考 核面试后才能聘用。 试用及报到 第一条：新聘人员由人力资源部面试过后才能试用，试用期为 第 18 页 二个月，期满合格者方予录用。 第二条：员工试用期内品行和能力欠佳不适合工作者，可随时 停止使用。 第三条：员工录用前应到人力资源部办理报到手续并按规定时 间上班。 （一）填写员工登记表 （二）交照片

20、三张 （三）交身份证复印件，外出务工证，计生证，学历证明和健 康证。 （四）需有担保单位或个人为其担保。 （五）由人力资源部开具报到证到用人部门报到。 第四条：成绩优良者可缩短试用时间。 薪资分配方案 第 19 页 薪资分配遵循“多劳多得，按劳分配，效益优先，兼顾公平” 的原则，根据员工的技术高低，岗位异同，责任大小，确立分 配薪资，具体情况如下： 一、薪资构成 1、本公司员工的薪资构成主要由基本底薪、各类补贴、绩效工 资、安全卫生奖和综合效益奖金组成。为加大分配改革力度， 基本底薪主要支付对象为现在岗的、改革前事及新引进的人事 人员；各类补贴是指担任工作的性质有别于其他人员，发给的 相应费用

21、，主要有： （1）加班补贴 （2）职务补贴 （3）安全值班费 （4）社会保障费用；绩效工资是指年终绩效工资；安全卫生奖 和综合效益奖根据评比结果兑现。 第 20 页 2、薪资分配具体标准(人均工资在 1200 左右) 3、基本底薪分配：按照具体岗位基本薪资定 4、各类补贴分配： （1）加班补贴：3 元/小时计算 （2）职务补贴：正职 70 元/月计算，副职 50 元/月计算 （3）安全值班费：1.52.0 元/天计算 （4）社会保障费用：保险费用按当地劳动和社保障局有关规定 执行。 二、绩效工资分配标准 绩效工资在年终效益审计后，根据效益情况，所在岗位，分担 工作责任大小，工作表现，劳动强度，

22、社会效益，经济效益来 确定分值。 三、 各部门工作时间一览表 第 21 页 序号 部门 工作时间 1 采购部 3:0010:00 2 财务部 8:0011:30 2:005:00 3 办公室 7:0011:30 2:008:00 4 仓库保管员(兼货物验收) 1 人 7:0012:00 3:007:00 5 第 22 页 红案部 7:3012:00 3:007:00 6 白案部 3:008:00 4:007:00 7 切配 6:3012:00 3:007:00 8 卫生部 6:309:30 10:301:30 9 蒸饭 4:0012:30 3:007:30 10 洗碗清洁消毒部 6:3010:

23、00 11:002:00 第 23 页 三驻点机构人员配置管理 1、驻点组织机构 驻点经理 董事会 采购 董事长 仓库兼财务 总经理 第 24 页 卫生组 人力资源与培训部 总经理 董事长 洗碗组 食品安全 QC 与营养部 副总经 白案组 财务部 副总经 第 25 页 蒸饭组 采购部 财务部 副总经 切配组 业务部 副总经 驻点 QC 副总经理 第 26 页 红案组 切菜组 业务部 副总经 营养师 第 27 页 2、驻点机构人员配置(根据学校学生规模进行适当调整): 驻点经理 1 人 采购 1 人 财务 1 人 兼驻点 QC 1 人 仓库保管员(兼财务) 1 人 红案 8 人 切配 7 人 白

24、案 7 人 蒸饭 2 人 清洗 6 人 第 28 页 卫生 7 人 注：按年营业额 300 万算 3、驻地经营管理骨干由公司直接配备，普通员工在驻点机构当 地招聘，培训上岗。 部门岗位职责管理 岗位要求，同时也作为员工手册，人手一册，监督自己的工作。 第 29 页 分公司经理岗位职责 一、根据总公司领导指示精神，组织、规划、实施本公司所属 餐厅、开水房、浴室等管理的各项工作。 二、做好职工政治思想工作，树立全心全意为师生员工服务的 思想。 三、根据本公司工作特点，在总公司管理办法指导下，制定本 公司范围内餐厅管理办法。 四、指导并督促餐厅抓好成本核算，确保为师生提供质价相符 的饭菜。 五、负责

25、文明餐厅共建工作；加强民主管理，经常走访就餐者， 定期召开学生座谈会，征求意见和建议，不断改进工作。 六、严格执行食品卫生法 ，切实抓好环境卫生、饮食卫生和 个人卫生，经常开展灭蝇、灭鼠活动，确保师生饮食卫生。 第 30 页 七、加强安全教育，确保安全生产。 八、完成总公司交办的其他工作。 五公司员工培训管理 我公司有专业的食品安全卫生培训员，实行“每月小培训，半 年大培训”的培训方法，定期给所有员工进行相关培训，同时 不定期给各食堂进行食品卫生和安全方面的指导。在提高所有 员工知识认识水平的前提下，把好食品安全卫生的质量关，确 保用餐者放心食用。 培训师每月在总公司学习食品安全卫生知识及相关政策，写出 培训方案和笔记，交于总经理过目后再委派到各驻点进行培训。 每月的知识补充不仅能温故知新，还能及时了解到最新的政策 和标准。使得我公司的食品卫生标准永远紧跟国家标准。培训 内容包括： 1、新职工培训：公司概况、公司规章制度、质量方针、质量意