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1、QB/GZMJ贵州湄窖酒业有限公司企业标准 QB/GZMJ16-007-2011酱香型白酒酿酒工艺规程 受控状态： 发放编号： 版 次： A 审 核： 批 准： 2011-09-01发布 2011-09-15实施贵州湄窖酒业有限公司发布酱香型白酒生产工艺规程1.酱香型白酒生产工艺流程图 第一轮次投料 第二轮次投料 第三至八轮次 高粱（50%） 高粱（50%） 上一轮蒸酒醅 粉碎（1720%粉碎） 粉碎（2730%粉碎） 出甑摊凉 润粮（95热水） 润粮（95热水） 摊凉 翻拌 母糟 （810%） 翻拌均匀 加曲（35轮次较多） 蒸粮 蒸酒蒸粮 （出生沙酒，泼回窖池） 堆积发酵 出甑加量水（24
2、%） 出甑加量水（2%） 入窖发酵（23%）加尾酒 摊凉 加曲（1012%） 摊凉 加曲 出窖酒醅分层蒸酒 堆积发酵 堆积发酵 上层 中层 下层 入窖发酵 入窖发酵 醇甜 酱香 窖香 按级贮存，分级入库 出窖酒醅 出窖酒醅 追糟酒 出糙沙酒 丢糟 （做饲料） 勾兑 包装 成品堆积发酵：时间45天，下曲10%12%，顶温4550.关键控制点控制参数发酵参数：入窖温度35，淀粉：3233% 水份：4243% 酸度：0.9 时间：1年贮存条件：入库酒度：5557%vol，时间： 3年 勾兑：酒度误差：0.5，清澈、透明、无杂质。达到湄窖固有风格 2.操作规程：酱香白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为
3、“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占投料总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，在第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。（1） 下沙操作 取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90以上的热水（发粮水）润粮4-5h,加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上加入为原粮
4、10%-12%量的90热水，拌匀后摊开冷散至30-35。洒入尾酒及加投料量10%-12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30，堆积4-5天。待堆顶温度达45-50，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总量约3%，入窖温度为35左右，水分42%-43%，酸度0.9，淀粉度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。（2） 糙沙操作 取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发窖酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，
5、全部泼回出窖冷却的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。（3） 第三轮至八轮次操作 蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作同上，分别蒸得第三、四、五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第六次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第七次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能扔糟出售做饲料。起草单位：贵州湄窖酒业有限公司技术中心起草人： 唐小波 陈丽萍 陈勇 晏兴龙 批 准： 黄树强