《乳制品工艺学B及答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品工艺学B及答案.doc（3页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学（A）1、 名词解释。（每题5分，共15分）1、中性含乳饮料： 2、干酪：3、酪蛋白：二、选择题。（每题3分，共45分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（ ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（ ）是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用（ ）来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、
2、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ ）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加7、酸奶的菌种常用（ ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ ）A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物
3、油替换乳脂肪D、脱盐12 （ ）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ）。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ ）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻15、CPP的功能（ ）A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、判断题。（每题2分，共20分）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ）4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工
4、。（ ）6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ ）9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ）10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ）四、简答（每题10分，共20分）1、原料乳的标准化指的是什么？2、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答案乳制品工艺学答案A2、 名词解释。（53分=15分）1、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。2、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝
5、乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。3、酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(152=30)1、（ A B ）2、（ A）3、（ B ）4、（ B ）5、（ A ）6、（ C ）7、（ C ）8、（ A ）9（ B ）10、（ C D ）11、（ ABCD）。12 （A B）13、（ ABD ）。14、（ D ）15、（ BCD ）三、判断题。（151=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ）
6、4、乳中含有已知的所有微生物。（ ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ）6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ ）9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ）10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ）四、简答题。（56=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺: 原料乳验收与净化 标准化 浓缩 预热 均质 杀菌 冷却 加入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、香料等） 灌装 冷藏、后熟 成品工艺要点：（1）搅拌： 速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7度，生产实践一般为10-15度以下 酸奶pH：4.7酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理,果料的护色处理。