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1、 大数据 全洞察大数据 全洞察餐饮消费升级五大趋势 消费者正在变得越来越“挑剔”，对餐厅的环境、就餐的体验、菜品的特色以及价格设定都提出了更多的要求，从而催生了一些新的消费趋势，不同趋势在餐饮不同品类上反映有所差异。正餐休闲餐饮快时尚化：体验舒适、性价比高、环境时尚的休闲餐饮日益受到欢迎特色化：带有特色（地方化、情怀化）或与IP跨界、创意菜等具有个性特色的店开始逐渐流行极致化：单品类精品化发展，带动餐饮消费不断地细分以及多元健康化：一些健康品类、菜品日益流行，消费者对健康关注度提升潮流化：以小吃、茶饮为代表，网红、爆款品牌不断出现大数据 全洞察快大众休闲餐饮成为主流趋势， “快时尚”风格尤其受
2、到欢迎时尚化 数据显示，人气餐饮品牌TOP50中，休闲餐饮最受好评。在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮日益受到广泛欢迎。特色2016前三季度TOP50人气品牌中创新餐饮上榜数量化 一季度 二季度 三季度极致化健康化潮流休闲餐饮中式正餐中式简餐火锅特色小吃日韩料理主题餐厅东南亚菜西餐化数据来源：36kr大数据 全洞察快快时尚餐厅特点：性价比高，注重效率、环境、体验时尚化 快时尚餐厅往往可以通过控制运营成本，在降低菜品价格的同时提供时尚舒适的就餐环境，使消费者能以较低的价格获得较好的消费体验，因而有着强大的吸客能力，其
3、盈利的关键在于高翻台率。特标准化：中央厨房标准化生色高化产加工半成品菜肴翻高效：门店仅需要对半成品台极采购成本：直接和厂家合作菜肴进行最后的烹饪，后厨率致成本优势统一采购效率高化经营成本：自助叫号机节约100元低价：客单价集中在50-健人力成本等高康性价化租金补贴：吸客能力带来的高规格装修：时尚舒适的就比潮租金优惠餐环境流化资料来源：RET睿意德中国商业地产研究中心大数据 全洞察快快时尚餐厅就餐习惯：周末晚上是快时尚餐厅最受欢迎的就餐时段时尚化 快时尚餐厅对周末消费依赖度较高，占比接近50%，而且主要集中在晚餐时间段，周末朋友小聚或家人聚餐是该类餐厅的主要消费场景。特色2016 快时尚类餐厅
4、VS 整体 一周就餐日用户分布2016 快时尚类餐厅 一天餐饮类型用户分布化周末工作日极 100%致 90%80%化70%60%健 50%康 40%化 30%20%潮10%0%流快时尚餐厅整体早餐午餐下午茶晚餐夜宵化数据来源：口碑数据来源：口碑数据说明：快时尚类餐厅由代表品牌组成数据说明：快时尚类餐厅由代表品牌组成大数据 全洞察快区域性菜系全国蔓延特征明显：港味北上 VS 北味南下时尚化 随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，以东北菜为代表的北方菜在南方已经有了大范围渗透，覆盖了华东、华南、东南、西南、中南等多个地区；而港式料理除了一线城市以外，也已经打入了特大部分华东
5、地区。色化2016 港式地道菜交易量排名2016 东北地道菜交易量排名极致化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑大数据 全洞察快区域性菜系全国蔓延特征明显：西味东进 VS 东味尚未西侵时尚化 分量足、实惠、口味亲民的西北菜近年来增长迅猛，交易量较高的城市当中西安只排到第六名，而东部地区的上海、南京、苏杭、宁波、青岛、珠海以及中北部地区的合肥、天津、郑州等地西北菜的销量都超过了大部分西部特城市；反观江浙菜则还是主要在华东地区比较流行。色化2016 西北地道菜交易量排名2016 江浙地道菜交易量排名极致化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑大数据 全洞察快情怀特色已作为品牌溢价而被重新解读
6、，尤其受到80后客群欢迎时尚化 “情怀”作为情感附加值，运用恰当可以有效提升用户消费体验，日益成为餐饮品牌的重要特色元素之一；特相比大盘，80后人群是情怀餐厅的主力消费者，根据不同的情怀主题，女性和男性的消费者占比会有不同，整体而言女性居多。对于有小孩的消费者人群，他们也会更偏爱选择情怀餐厅。色化2016 情怀类餐厅用户年龄分布2016 情怀类餐厅用户性别分布2016 情怀类餐厅用户家庭状况对比极情怀餐厅整体情怀餐厅整体60%致60%56%50%化50%52%40%40%健30%30%康48%20%20%化10%44%10%潮0%40%0%流00后90后80后70后60后男女有小孩无小孩化数据
7、来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成数据说明：根据情怀餐厅由代表品牌组成大数据 全洞察快IP跨界餐饮成为新风潮，IP来源多样化时尚化特色IP跨界餐厅模式分析化 定位：借助IP形象自身积累的影响力和粉丝群体，开设IP主题的餐厅或者餐饮复合衍生品零售中心。极 IP来源：卡通形象、动漫、影视、玩具、游戏、儿致童文学、聊天表情、品牌原创ip等。化 受众人群：IP粉丝群体；对新事物较为关注的年轻人群。健 业务关键：不可过度依赖粉丝经济，虽然前期依靠康IP热度可以吸引相应客群，但长期发展仍要回到餐饮消费者的最终诉求：体验度、品质和性
8、价比。化潮流化IP跨界餐厅分类卡通形象熊本熊咖啡馆品牌原创IP小猪猪烤肉聊天表情兔斯基吃货日记；line friends caf&store玩具广州Teddy Coffee Shop动漫杭州海贼王主题料理影视猜火车电影主题餐厅大数据 全洞察快IP餐饮客群粉色化特色明显时尚化 IP餐饮客群粉丝化现象突出，以近期人气火爆的某代表性IP品牌A为例，其IP形象的粉丝主要是年轻女性，而餐饮的客群的年轻女性比例也显著高于同类目整体水平；尤其值得注意，这类IP餐饮的客群可能不只有本地常驻消费特者，外来游客也可能因为受IP的吸引而成为其客群的重要组成部分。色化2016 A品牌订单年龄分布2016 A品牌订单性
9、别分布2016 A品牌订单用户来源分布极A.18岁以下B.18,25C.26,30D.31,35男女游客常驻致E.36,40F.41,45G.46,50化健康化潮流化数据来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑大数据 全洞察快品类极致化：围绕单品类的衍生菜品日益丰富时尚化 以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙特虾为材料的其他菜品，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。色化麻辣色拉跨界品牌：应季品牌：小龙虾供应链：湖南口味虾小龙虾餐饮品牌：衍生小吃品牌：利用原有品牌优极龙虾泡饭三明治推出与小龙虾相爆品标准化研发、口味多元，原料便捷、干净、
10、客势跨界小龙虾品黄金江苏十三香致咸蛋盖浇 年糕 生煎 蒜香以小龙虾为主单价低类，打造混搭风关的单品，不改提高效率、按需变原有品牌调性生产黄小潮化饭龙虾冬阴功 麻辣小龙虾代表品牌：代表品牌：代表品牌：代表品牌：代表品牌：健麻小、海盗虾饭周黑鸭、小杨生煎、康小龙虾盖饭酸汤虾信良记大虾来了、聚一虾鹿港小镇化湖北油焖大虾堕落虾潮流化大数据 全洞察快菜系多元化：随着垂直单品的增多，餐饮行业菜系不断丰富，烧烤和火锅时两个品类细分趋势尤为明显尚化 随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南火锅、豆捞、韩式特火锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的80后
11、、90后们提供了多元化的餐饮选择。色化港 豆捞粤菜香锅/烤鱼湖北菜2016 各年龄层用户的火锅订单量占比江浙菜80后90后整体极式老北京涮羊肉羊东北菜韩式致闽菜烧烤 铁板烧豫菜中式烧烤湘菜上海本帮菜云南火锅淮扬菜火炭火锅海鲜 日式蝎 鱼火锅化台湾菜锅鲁菜 晋菜 烧烤子川菜贵州菜健拉美西北菜康徽菜 韩式 新疆菜海南菜 火锅 云南菜化川味/重庆火锅烧烤潮流化数据来源：口碑大数据 全洞察快时尚化特色化品牌极致化：精品化品牌“小而美”，尤其受有消费力的年轻人的欢迎 “小而美”是近几年被推崇的新模式，将品牌精品化，造就了与同品类餐厅相比较高的客单价，比较容易吸引到有消费力、对品质有追求、又愿意尝新的80
12、后消费者。 这种模式要求餐饮品牌不断推陈出新、深挖自己的特色、注重消费者用餐体验。也正因为其品类较为集中，因而更容易实现菜品的流程标准化，降低商家成本，减少经营负担。极致化健康化潮流化精品化品牌特征年 轻快餐小众轻 标准特色单品易扩张化 化泡饭小吃有点贵餐饮重体验精品品牌 小业态重环境推陈出新2016 精品化餐饮品牌不同年龄层用户分布 小而美餐厅 整体90后80后70后60后数据来源：口碑数据说明： “精品化”代表性品牌大数据 全洞察快消费者对餐饮健康化要求提升，带动了以沙拉为代表的健康品类的兴起时尚化 自2014年开始大规模进入消费者的视线，沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择
13、之一。伴随着健康升级的需求增加，品类热度有增无减，一些大的餐饮品牌也开始逐渐增加沙拉品类，而高端轻食沙拉品类则一特直是资本市场餐饮投资的重要品类。色化2015年5月好色派沙拉成立2016年6月沙绿轻食成立2014年4月甜心摇滚沙拉成立2015年7月瘦沙拉成立2016年7月沙拉花园成立2015年2月甜心摇滚沙拉A轮融资全年只有两家新品牌出现极2014年8月米有沙拉成立2015年7月米有沙拉Pre-A轮融资2016年9月素食星球A+轮融资2014年12月大开沙界成立2015年9月大开沙界Pre-A轮融资2016年12月沙绿轻食A轮融资2017年3月好色派沙拉B+轮融资致8月之后仅两家品牌获得融资化
14、2014201420162017健沙拉品类开始萌芽，沙拉品类创业热度持续，上半年一系列新食品行业健康要求升级，康一系列创业新品牌开资本开始集中涌入安全法规持续出台，沙拉品牌优胜劣汰，化始涌现健康要求升级，给沙消费者对沙拉的接受拉行业冷供应链提出度扩大，外卖平台上新挑战；8月监管力度沙拉订单量从16年的潮加大，沙拉o2o关店1%跃升到5%流潮；资本市场遇冷化资料来源：IT桔子整理大数据 全洞察快身份和年龄的改变都会影响人们对健康化需求的程度差异时尚化 随着年纪的增长，人们对健康的关注度会越来越高，不仅80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成部分；特另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习
15、惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品类。色化极2016 轻食餐厅年龄层用户订单占比2016 年轻白领VS学生 中餐类别订单占比轻食品牌整体年轻白领学生致35%化30%25%健20%15%康10%化5%0%潮流90后80后70后60后化数据来源：口碑数据来源：口碑数据说明：轻食餐厅由代表性品牌组成数据说明： “年轻白领”指年龄介于18-25岁之间，且职业为“白领”人群大数据 全洞察快打造潮流品牌要选准年轻人偏好的品类时尚化 近年来，以“网红店”为代表的潮流化品牌日益增多，要打造一个现象级的潮流品牌，除了品牌自身
16、的创新外，品类的选择也十分重要。例如，奶茶本身就是年轻人高偏好的一个品类，尤其是90后年轻女生，而这个群体又是最容特易受潮流影响以及形成自发传播的，因而品类就相对容易打造流行品牌。色化2016 各年龄段用户休闲饮品订2016 不同性别订单量TOP82016 女性整体 VS 90后女生订单量单量分布品类对比TOP8品类对比极18%致零食16%饮品甜点14%化12%生鲜水果10%面点8%健6%奶茶4%康其它小吃2%0%化西式快餐中式快餐潮 奶茶 饮品/甜点 咖啡 冰激凌 咖啡厅 酒吧 女 男 女 90后女生流化数据来源：口碑数据来源：口碑数据来源：口碑大数据 全洞察快成功的潮流化品牌可以有效刺激年
17、轻人“消费升级”时尚化 成功的潮流化品牌之所以会受到追捧，最关键的在于这些品牌往往可以提供超出预期的“附加值”，可能是品质、体特验方面的提升，也可能是便利性、效率方面的改良。年轻消费者对消费的挑剔程度越来越高，同时他们的消费能力也越来越强，能够为消费提供超预期体验的品牌往往可以获得更高的品牌溢价，例如，某潮流品牌A消费笔单价色远远超过了品类平均水平，而且还可能延长品类的消费时间，从集中在某个时段变为全天性的消费。化极2016 品牌A笔单价分布2016 品牌A消费时间段分布品牌A整体品牌A整体致化健康化潮流a.(0,20b.(20,50c.(50以上早餐午餐下午茶晚餐夜宵化数据来源：口碑数据来源
18、：口碑大数据 全洞察核心驱动人群：餐饮用户不断年轻化，80后/90后是影响消费趋势的重要驱动力 80后/90年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近7成；而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业的消费主体。这两部分群体的消费习惯与观念对餐饮行业的发展有重要影响。2016 餐饮行业年龄分布 60后 70后 80后 90后 00后第一季度第二季度第三季度第四季度201601-201612 80后/90后用户占比60%50%40%30%20%10%0%201601201612 80后 90后数据来源：口碑数据来源：口碑大数据 全洞察90后 追求性价比：囊中羞涩的年轻人往往会先从轻食开始“消费升级”，然后逐渐
19、过渡到正餐 年轻用户经济实力往往相对较弱，但却又是愿意追求消费品质升级的群体。因而，对他们来说，“性价比”是他们考虑的一个重要因素，他们愿意购买能够承担范围内的“消费升级”产品； 分年龄层看，年轻群体中低价位消费比例更高。在细分品类表现上，80后明显在正餐上投入得更多，90后则偏向轻食类食品，中餐和烧烤分别是两部分人群相对花钱最大方的餐饮品类。2016 餐饮消费各年龄层价格段分布80后最舍得花钱餐饮品类90后最舍得花钱餐饮品类a.(0,20b.(20,50c.(50,100d.(100,150 e.(150,200 f.(200,250 g.(250,300 h.300以上中餐烧烤烧烤烘焙糕点
20、火锅快餐汤/粥/煲/砂锅/炖菜休闲茶饮休闲食品小吃烘焙糕点中餐休闲茶饮火锅小吃休闲食品快餐汤/粥/煲/砂锅/炖菜A.40后B.50后C.60后D.70后E.80后F.90后G.00后平均数据来源：口碑数据来源：口碑数据说明：比较90后中高价位消费占比与整体中高价位消费占比得出大数据 全洞察90后喜“新”厌“旧”：愿意为“好玩”买单 相对于整体而言，创新型餐厅的用户中，90后占比相对较高，而他们尤其愿意为大众化定位的改良创新餐饮买单； 餐饮创新的维度多种多样，从菜品到用餐体验再到营销，每一个环节的创新都赋予餐厅更多的附加值，给了喜好新鲜感的90后消费者更多的选择理由。创新型餐厅用户年龄分布 00
21、后 90后 80后 70后 60后100%90%80%3家创新餐厅的创新点比较菜品创新体验创新营销创新味道先生巴蜀江南江湖情酸菜鱼70%60%50%40%30%20%10%0%整体创新型餐厅数据来源：口碑数据说明：“创新型”餐厅由代表性品牌组成传承匠心（选功夫茶艺表演、料+烹饪炊具），创新湘变脸表演，特菜菜式，例如色文化艺术餐“比你更臭美厅。的鱼”。江湖主题菜品“命名+装潢风格”，将吃辣赋予豪气的形象，让社交多了一层意义。大数据 全洞察80后“颜”控：追求更优质的消费体验和环境，对消费品质有更高的要求 浮夸风的色彩碰撞，耳目一新的原创手绘，又或者是极简自然的北欧风，环境精美、有设计感的高颜值餐
22、厅日益流行，年轻80后女性对该类餐厅偏好度最高，最容易为餐厅颜值买单的用户，尤其是尚无宝宝的人群。2016 高颜值餐厅VS整体2016 高颜值餐厅VS整体2016 高颜值餐厅VS整体用户年龄分布有无宝宝客群分布性别分布50%高颜值餐厅整体100%有无100%男女45%90%90%40%80%80%35%70%70%30%60%60%25%50%50%20%40%40%15%30%30%10%20%20%5%10%10%0%0%0%90后80后70后60后高颜值餐厅整体高颜值餐厅整体数据来源：口碑数据说明“高颜值”餐厅由代表性品牌组成大数据 全洞察80后/90后品牌观：餐饮消费并不盲目追求大牌
23、年轻人群在头部品牌中的占比与整体人群基本相同，说明在餐饮消费中，年轻人群并没有对大品牌非常明显的格外偏好，中小餐饮品牌同样对年轻人群有很强的吸引力。 但80后和90后对不同品类的品牌偏好有所差异，比如90后在小吃和火锅上更偏好大品牌，而80后在糕点和中餐上更偏好大品牌，并且不同年龄层偏好的价格区间也有所差异。2016 TOP品牌 年轻人群占比2016 80后 VS 90后 不同餐饮品类品牌化偏好烘焙糕点火锅小吃休闲茶饮中餐90后80后大盘TOP5品牌90后80后数据来源：口碑数据来源：口碑数据说明：偏好=TOP5 品牌的订单占比-大盘订单占比不同餐饮品类年轻人品牌溢价偏好品类80后高品牌90后高品牌溢价区间溢价区间中餐(100-150元(100-150元火锅(50-100元(20-50元烘焙糕点50元以上50元以上休闲茶饮(10,15(0-15元小吃50元以上50元以上数据来源：口碑数据说明：根据各品类TOP5品牌各价格段分布比较而得大数据 全洞察