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1、“降低生鲜蔬菜损耗的8个关键点”,课程性质：企 业 内 训（3小时） 预计参与学员人数：50 人 左 右 参与学员背景：满天星生鲜部员工及 门店现场生鲜人员 讲师：张韵红,目 录,一、损耗的定义 二、损耗的4原因 三、降低蔬菜损耗的8个关键点 四、控制损耗的8个方法,损 耗 的 定 义,损耗的定义：生鲜产品的丢弃物或废品 损耗的产生；损坏、盗窃及其他因素共同引起的损耗,损 耗 的4 原 因,1、生产的原因 2、管理的原因 3、后仓管理的原因 4、销售前区管理的原因,生 产 的 原 因,1、产品质量 2、工作疏忽 3、产品卫生 4、设备保养/使用不当 5、正常损耗,管 理 原 因,1、变价商品没
2、有正确或及时处理 2、调用商品没有及时登记建账 3、盘点错误 4、订货不准 5、员工调班次,后 仓 管 理 原 因,1、有效期管理不当 2、保存不当而变质 3、破损、索赔商品管理不当,销售前区管理的原因,降低蔬菜损耗的8个关键点,关键点一、加强蔬菜的采购的管理 关键点二、合理的订货:订货质量的高与低，直接 影响销售与损耗 关键点三：制定各部门损耗标准和验货标准 关键点四、配送中心分拣、上货是降低损耗关键点 关键点五、门店现场陈列、销售降低损耗的关键点 关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜损耗 关键点七、坚持日报损制度（每日产生损耗的名细 报表，如：报表） 关键点八、及时处理商品降低损耗,关键点一、
3、加强蔬菜的采购的管理,1、采购是商品的源头，采购人员在采购蔬菜商品 的过程中，要货比三家，首先要以商品品质为 前提，其次再是同质量商品比价格。（自采商 品质量的把关） 2、对供应商的管理很重要；对于蔬菜供应商，合 同里要将商品品质的条款放在首位，所有不符 合质量的蔬菜一律拒收。,关键点一、加强蔬菜的采购的管理,3、采购必须每日跟踪供应商（自采）到货商品的 质量和价格，对不符合收货条件的商品要在第 一时间进行处理，让供应商明白满天星对商品 质量的要求高于一切。 4、通过考核供应商的损耗率来要求供应商商品质 量，虽然有质量商品给予调换货，但是增加了 各环节的工作量，增加了人工成本。,关键点二、合理
4、的订货,1、关注日销量与日进货量 2、关注日销售各时段的销量变化 3、根据库存报表和销售情况合理订货 4、关注天气，根据天气变化合理订货,关键点二、合理的订货,5、根据商品的促销和陈列位置合理订货量 6、采购根据门店的订单结合数据分析，确保订单 的准确性,关键点三：制定单品损耗标准和 验货标准,1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿 轻放，避免人为引起的蔬菜品质。 2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和 验收标准，并纳入到绩效考核（见表格）,关键点三：制定各部门损耗标准和 验货标准是蔬菜降低损 的关键点,3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品 进行验收，对于质量不合格商品杜绝
5、进仓入库。 （这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流 入到门店） 4、门店验收蔬菜商品质量和配送统一标准，宁缺勿滥。,关键点四、配送中心分拣、上货是降 低损耗的关键点,1、制定分拣标准，检查员工分拣后的损耗是否合 理，减少不必要的损耗。 2、分拣员按照蔬菜单品的分拣标准，对蔬菜单品 行等级分拣 3、配送员在上货装箱时必须轻拿轻放，不能将叶 菜类的商品相互压箱堆放。（如配送员工很随 意的现象）,关键点五、门店现场陈列、销售降 低损耗的关键点,1、方便顾客挑选，减少顾客翻、拣 2、保证先进先出，保持鲜度 3、陈列时轻拿轻放，避免人为操作不当引起的损 耗 4、蔬菜类中，叶菜商品要做到日清原则,关键
6、点五、门店现场陈列、销售降 低损耗的关键点,5、做好鲜度管理，随时整理排面，将腐烂、碰压 伤及顾客挑选造成损伤的商品及时挑拣出来 6、定时洒水，保证鲜度和尽量减少水分流失。,关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜 损耗,1、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键，主管要定时 查仓库情况（如净菜仓和配送保鲜仓的问题， 卫生不清扫，大批货积压在仓库） 2、蔬菜冷藏库最佳的保鲜状态时0-4度之间， 湿度在80%-95%之间，定时检查冷库的最佳保 鲜状态。 3、冷藏库商品要根据商品特性分类存放,关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜 损耗,4、仓库商品要遵循先进先出的原则 5、制定库区损耗标准，加强库区商品管理（原则 上不
7、赞成库区有太多的库存） 6、加大对库区产生的损耗的处罚力度，追究管理 人员的责任（如案例；库区南瓜、冬瓜、净菜） 7、根据天气情况及时松包装（如案例：青椒）,关键点七、坚持日报损制度（每日 产生损耗的名细报表， 如：报表）,1、制定自采，配送，供应商的损耗表，有专人进 行统计。（虽然麻烦但一定要做） 2、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能体现 出数据的准确性,关键点七、坚持日报损制度（每日 产生损耗的名细报表， 如：报表）,3、通过日报损制度可以强化蔬菜单品的管理 4、坚持日报损制度能够提高员工的责任心，利于 整个部门的团队管理（员工觉得损耗正常和自 己没有关系，如宗胜俊）,关键点八、及时处理商品降低损耗,1、根据商品库存和商品鲜度情况及时处理，降低 损耗。 2、蔬菜商品要根据不同销售时间段，及时调价。 损耗是制约每个超市发展的重要因素，它体现 在商品直接成本的增加和间接利润的降低。,还有以下几环节：,1、加工损耗 2、变价的损耗 3、单据的损耗 4、盘点的损耗 5、要做好蔬菜的经营，必须加强损耗的控管,控 制损 耗 的 8 方 法,1、制定各项操作规范和管理工作制度 2、建立健全岗位的责任制 3、建立完善损耗原因分析数据资料记录 4、损耗控制的培训 5、合理的损耗比例 7、损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价 8、注重损耗的细节和原因分析,谢谢您的聆听！,