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1、一、策划问题1、简介九门小吃坐落于北京著名的风景区什刹海北沿，由振兴和抢救频临绝技的传统小池唯己任的老北京传统小吃延续发展协会倡办。在近3000多平方米的老式四合院中，襄括了京城传统的12家老字号小吃，让人足不出户的品尝京城均有百年历史的具有代表性的十多家传统老字号共300多个品种的小吃，感受到当年北京前门门框胡同内小吃家儿挨家儿，摊儿挨摊儿，叫卖嘈杂热闹的市井风光。宣武区老北京传统小吃延续发展协会经北京市宣武区民政局社团办批准注册登记，宣武区老北京传统小吃延续发展协会与2006年1月成立。协会成立的目地就是为了弘扬中华饮食文化、振兴、延续宣南传统小吃事业、再创辉煌。打造登长城、逛故宫、游颐和
2、园、品北京正宗传统小吃的套餐旅游理念。协会成立前三年多的时间里，在现任会长的带领下，成功的组织了弘扬中华传统小吃活动。得到了市、区政府和社会各界的高度评价及良好的社会影响。为了使老北京传统小吃早日登上了大雅之堂，协会成立后定期组织老字号会员学习洋快餐的先进管理和科学的数据化标准。从食品原材料选购到卫生状况，从加工程序到出品都进行了探索研究。将北京小吃推向捆绑发展舞台。2、 问题的提出老北京的小吃作为北京的一个饮食文化符号，近些年来在商业大潮的裹挟之下，已经逐渐有点式微的苗头，很多老北京小吃正在逐渐走向没落，甚至是消亡了，剩下的几家比较有名的小吃，也是靠着祖业积累下的名气，苦苦支撑。九门小吃当初
3、在后海以小吃联盟的形式安营扎寨，颇有点集体抱团取暖的架势，而开业之初红火劲也仿佛如昨日一般，转瞬之间，却落得个封门歇业的结局。2006年5月，“老北京传统小吃宴”的牌匾在九门小吃高高挂起，这是老字号集体离开老前门后的重聚，更被看作是老北京传统小吃东山再起的标志。2006年到2007年间，十几家老字号相互借力，共同发展，是九门小吃最辉煌的时期，四海来客领略了老北京的文化与内涵。但是好景不长，自2008年开始，九门小吃运营方与老北京传统小吃继承人开始了长达四年的折腾。2011年9月，物价搞起、租金上涨的压力下，老北京传统小吃与九门小吃的运营方之间的矛盾彻底爆发，一些老字号撤出，九门小吃品牌受到重挫
4、。随着多家老北京传统小吃的撤出，就们的老味道淡了，销售也不比从前了。曾经生意火爆的摊位，在今年的3月日均营业额只有几百元，不少食品卖不出去。一开始老字号和九门小吃同意用九门小吃只负责搭台和公共区域的管理运营，老字号各自卖自己的产品，这种宽松的管理方式。成立之初，九门小吃并未要求入驻的几家老字号缴纳任何管理费用，仅是从老字号的营业额中提取33%作为佣金，对于之后的分成和收费形式，九门小吃和老字号间仅是做过随经营情况适当变化的口头约定，但并未签署任何书面文件。这些为现在出现的纠纷埋下了导火线。不过对于传统小吃的掌门人来说，最大的问题不是九门小吃的去与留，而是传到自己手里的老手艺还能传下去多久。小本
5、经营的老字号，要想留住自己的老味道和老手艺并取得发展，就必须在产品品种上推陈出新，同时改变单传的传承方式，以企业的要求来发展，改变靠别人搭的台子唱戏的尴尬处境，打造出一个属于自己的舞台。公允地说，老北京的传统小吃在现代生活节奏和习惯下的年轻人看来，除了猎奇的好奇心，真正是因为其传统味道而喜欢甚至迷恋它的年轻人恐怕不是太多，因为很多传统的北京小吃在口味上偏重油腻，或者是煎炸，或者是含糖量比较高，这对于现在的年轻人来说可能并不适应经常性选择消费，而只是作为对于北京传统小吃可能仅仅是限于旅游季节来北京带家人好友去尝个鲜，弥补对北京小吃从没尝过的缺憾，如此而已。二、问题的进一步分析1、存在问题1.1集
6、体化经营的发展困惑老字号小吃和九门经营方之间的矛盾由来已久，说到底是利益之争。一开始传统小吃与九门小吃联手时只是口头上的约定没有任何书面文件证明，现在双方出现了利益纠纷就难以调解。传统小吃是个小本生意，按照传统的小摊方式经营着，利润微薄，九门小吃要求的管理费用可以说是天价。传统小吃是代表着中国的传统饮食文化，不能让传统小吃轻易的断在我们这一代。僵持了一个多月之后，政府不得不出面调解，可没有达到预期的结果，因为租金问题仍未能解决。1.2产品的推陈出新房租上涨对老北京传统小吃的利润空间有压迫，但不足以形成最终的威胁，老北京传统小吃的最终威胁是如何在保持传统口味和饮食文化符号的同时，又能争取年轻人的喜欢，这才是重要的。因为喜欢老北京传统小吃这一口的老人们终究不能一直充当老北京小吃的拥趸，北京传统小吃的传承和发展，需要年青一代的支持，但在口味改良、食品包装以及营销方式上，需要根据变化的实际情况进行改革，否则随着一代老北京人的离去，北京传统小吃的受众市场会越来越小。