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1、肉类研究MEAT RESEARCH2008.12肉桂提取物在冷却肉保鲜中的应用研究彭雪萍，王花俊，王春晖，张雪，杨亚丽( 郑州轻工业学院食品与生物工程系，河南郑州4 5 0 0 0 2 )摘 要：本文采用常压回流方法提取肉桂醛，通过对不同菌种及冷却肉的抑菌实验，研究肉桂醛的防腐保鲜效果。结果表明: 肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用, 效果好于山梨酸钾，对各种菌的抑制强弱顺序为: 啤酒酵母 黑曲霉 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌；提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强, 说明两者具有较好的协同增效作用，其抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的 1 . 3 和 2 . 1 倍，防腐强弱顺序为：复配物肉桂提取物山梨酸
2、钾；提取物对冷却肉具有明显的保鲜作用，能使保鲜期延长 5 天左右。关键词：肉桂提取物；冷却肉；保鲜Studies on the Application of Cinnamon Extractsin Chilled Meat PreservationPENG Xueping, WANG Huajun, WANG Chuenhui, ZHANG Xue, YANG Yali (Department of Food & Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Henan Zhengzhou, 450002 Chi
3、na)Abstract: In this article the extraction of cinnamon aldehyde was completed by using the method of refluxing under atmospheric pressure, and the antiseptic preservation effects of cinnamic aldehyde were investigated through bacteria-inhibition experimental on cooling meat against various strains.
4、 The results showed that: cinnamon extracts showed inhibitory activity on different strain, and better than that of potassium sorbate ,The sequence of sundry strain from strong to weakness was shown as follows: Saccharomyces Aspergilluniger Staphylococcus AurousEscherichia coli. The fact of a strong
5、er inhibitory effect of the mixture of cinnamon extracts and potassium sorbate than that of the single material implied that a synergistic interaction existed between cinnamon extracts and potassium sorbet. The inhibitory intensity difference were as 1.3 and 2.1 folds as that of cinnamon extracts an
6、d potassium sorbate. The sequence from strong to weakness was shown as follows: complex cinnamon extraction potassium sorbate. That 5 day longer store period than that of the control indicated that cinnamon extracts have obvious preservation action on cooling meat. Key words: cinnamon extracts; cool
7、ing meat; preservation中图分类号：T S 2 0 2 . 3文献标识码：B文章编号 : 1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 0 8 ) 1 2 - 0 0 4 6 - 0 3收稿日期:2008-08-31肉类研究462008 年第 12 期总第 118 期肉类研究肉桂 ( Cinnamomum cassia ) ，不仅为传统的珍贵中药材，更是一种使用极为普遍的香料，并常用作汤菜调味剂。 肉桂味辛温，利关节，补中益气、消炎、抗肿瘤、抗氧化、美容护肤等。 其提取物中主要化学成分是肉桂醛，其它还有肉桂酯、水杨醛、丁香酚、香兰素、苯甲醛、肉桂酸、水杨酸等 1 - 3
8、。据报导肉桂提取物既具有一定的杀虫和防蚊作用，又具很强的抗菌作用，如熏蒸或喷雾能杀灭粉尘螨；含 5 肉桂提取物软膏及肉桂的甲醇提取物均能保护人和家畜不受蚊蝇的叮咬等；对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌等均有很强的抑制作用，该提取物对人体无毒或低毒，是良好的食品防腐剂。肉桂提取物还具有清除自由基和抗油脂氧化作用，对 D P P H 与 O H 等自由基都表现出较好的清除作用，对油脂抗氧化能力好于 V c 。由于肉桂醛具有防腐保鲜及持香作用，人们将其广泛应用在方便面、口香糖、槟榔等休闲食品及面包、糕点等焙烤食品中，用作食品的防霉剂、蔬菜的保鲜剂，同时还可改变口味，刺激消费
9、4 5。本文采用常压回流法从肉桂皮中提取肉桂醛，通过对不同菌种及冷却肉的抑菌实验，研究肉桂醛的防腐保鲜效果。1实验材料和方法1.1材料与设备肉桂皮：购于市中药店菌种：本学院微生物实验室提供 D S - 1 高速组织捣碎机S H Z - C 全塑不锈钢循环水多用真空泵 R E - 5 2 A 旋转蒸发器D G X - 9 2 4 3 B - 2 电热鼓风干燥箱S P - 2 1 0 2 P C 紫外可见分光光度计L X J - 6 4 - 0 1 离心机G Z X D H 2 0 2 高温湿热灭菌锅 G Z X D H 恒温培养箱1.2实验方法1 . 2 . 1肉桂提取物的制备1 . 2 . 1
10、 . 1提取工艺肉桂皮 烘干 粉碎过筛 浸泡 提取 过滤 真空浓缩 低温干燥 1.2.1.2 提取方法6 8 肉桂皮于 3 5 干燥箱中烘干后粉碎过筛（4 0目），以固液比（1 1 0 ）的比例，加入 8 0 % 乙醇溶液，暗处浸泡 1 2 h ，然后于水浴中回流提取 4 h ，提取二次，合并提取液，过滤浓缩，真空低温干燥即得肉桂提取物。1.2.2抑菌实验9-101 . 2 . 2 . 1滤纸片法测定抑菌作用滤纸片法：将供试菌种进行活化培养后，分别用灭菌生理盐水配成 1011-12cfu/L 的均匀菌悬液，在无菌条件下，将制好的 1 5 m l 培养基倾入灭菌培养皿中，待凝固后滴入 0 . 2
11、 m l 菌悬液，用灭菌涂布棒将菌悬液均匀涂布，即成含菌平板。用打孔器将滤纸制成直径为 6 - 7 m m 圆片，干热灭菌后，投入不同的处理液中浸 1 5 m i n ，然后在无菌条件下用无菌镊子分别夹取浸泡好的滤纸片放在含菌培养皿中，每皿放 3 片滤纸（相同处理），各做 2 个平行，取平均值，以 0 . 2 山梨酸钾为对照。细菌于 3 7 培养 2 4 h ，酵母菌、霉菌于 2 8 培养 4 8 h ，分别测量其抑菌圈直径的大小。1 . 2 . 2 . 2浊法测定抑菌性取 150ml 三角瓶若干只，依次向里面倒入 15ml 左右的液体培养基，再分别加入 0 . 2 m l 菌悬液（金黄色葡萄
12、球菌）及相应的处理样品，放入全温振荡培养箱 2 4 h ，测其吸光度，计算抑制率，重复试验 2 次，取平均值。1.2.2.3冷却肉保鲜实验11 保鲜工艺鲜肉冷却表面灭菌( 1 % 柠檬酸浸 1 分钟) 涂膜液处理 冰箱冷藏 涂膜液配制准确称取 30g 马铃薯淀粉、180g 盐、45g 葡萄糖和 1 0 g 明胶，再量取 1000ml 蒸馏水，在 6 3 条件下糊化 3 0 分钟，最后分成 4 份，分别加入肉桂提取物(0 . 2%) 、山梨酸钾（0 . 2% ）、复配物（0 . 1% 肉桂提取物 + 0 . 1 % 山梨酸钾）和空白样品。并搅拌均匀，即成涂膜液。 冷却肉样品的制备鲜肉切成小块（2
13、 5 g / 块），放入 1 % 柠檬酸溶液处理 1 m i n ，然后分四份分别放入配制好的涂膜液中浸泡 3 m i n ，最后将涂膜冷却肉放入灭菌培养皿内，并置于冰箱内冷藏, 隔日测菌落总数。 菌落总数测定方法（GB/T5009.44 2003）2结果与讨论2 . 1滤纸片法测定抑菌效果2008 年第 12 期总第 118 期47 肉类研究质 量 安 全表 1肉桂提取物对不同菌种的抑制效果注：+ + + + 抑菌圈直径 1 8 2 0 m m+ + + 抑菌圈直径 1 5 1 8 m m+ + 抑菌圈直径 1 2 1 5 m m+ 抑菌圈直径 8 1 2 m m从表 1 可以看出，肉桂提取
14、物对不同微生物均有抑制作用, 效果好于山梨酸钾，对各种菌的抑制强弱顺序为: 啤酒酵母 黑曲霉 金黄色葡萄球菌大肠杆菌。说明肉桂提取物不但抑菌范围广，而且抑菌性强。2.2比浊法测定抑菌性表 2不同样品的抑菌强度对比注 : 空白： 不加菌悬液复配物: 0 . 1 % 肉桂提取物和 0 . 1 山梨酸钾对照：加菌悬液不加防腐样品供试菌种：金黄色葡萄球菌由表 2 可知: 肉桂提取物的抑菌性好于山梨酸钾，两者复配效果更好, 说明两者具有较好的协同增效作用，复配物的抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的 1 . 3 和 2 . 1 倍，抑菌强弱顺序为：复配物肉桂提取物山梨酸钾。2 . 3冷却肉菌落总数测定图 1
15、冷却肉在 4 条件下菌落总数变化从图 1 可以看出，在冷藏（4 ）条件下，冷却肉中复配物的抑菌强度稍强于肉桂提取物，抑菌效果是提取物的 1 . 2 倍, 山梨酸钾的 1 . 8 倍，对照的 1 4 倍。保鲜效果为：复配物肉桂提取物山梨酸钾空白可使保鲜期延长 5 天左右。3结论( 1 ) 肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用, 效果好于山梨酸钾，对各种菌的抑制强弱顺序为: 啤酒酵母 黑曲霉 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌。说明了肉桂提取物不但抑菌范围广，而且抑菌性强。( 2 ) 肉桂提取物与山梨酸钾复配，抑菌效果有所提高, 证明两者具有较好的协同增效作用。复配物的抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的 1.3
16、和 2.1 倍，抑菌强弱顺序为：复配物肉桂提取物山梨酸钾。( 3 ) 肉桂提取物对冷却肉具有较好的抑菌保鲜作用，与山梨酸钾复配后效果更佳，复配物抑菌效果是肉桂提取物的 1 . 2 倍, 山梨酸钾的 1 . 8 倍，对照的 1 4 倍。保鲜效果为：复配物肉桂提取物山梨酸钾空白，可使保鲜期延长 5 天左右。参考文献 1 方琴肉桂的研究进展 J . 中药新药与临床药理，2007，18(3):73-75 2 邱琴等肉桂挥发油化学成分的研究 J 上海中医药大学学报，2 0 0 3 , 1 7 （3 ）:49 5 2 3 林佳等. 桂枝中桂皮醛、肉桂酸的含量与分布研究J. 中国药学杂志,2005,40(2
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18、l Cortex cinnamomi extract preventsstreptozotocin and cytokine induce be ta cell damage by in hibiting J.World J Gastroenteml,2006,12 (27):41-47 8 赵群莉，韦藤幼微波预处理提取肉桂皮中肉桂醛的研究J广西科学，2003,10(3):23-25. 9 姚晓敏，孙向军，黄时芦荟及其抑菌作用的研究J. 食品科技，2001(4):23-25. 1 0 李学红等. 香辛料抑菌活性研究及其在草莓保鲜中应用J.食品研究与开发，2003,24(1）:97-99 1 1 彭雪萍, 马庆一, 刘艳芳等. 甘草抗氧化物在冷却肉保鲜中的应用研究 J . 食品工业科技，2007,28(4）:67-69肉类研究482008 年第 12 期总第 118 期