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1、光对食品品质的影响,学 习 要 点,1、光对食品的作用机理 光照能促使食品内部发生一系列变化是由其具有很高的能量。光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品吸收光能越多，转移传递越深，食品变质就越快，越严重。,光密度：光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。 Beer-Lamber定律： Ix=Ii e-ux 结论：入射光密度越高，投入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大。,影响食品对光波吸收的因素： 光密度 波 长 食品成分,2、光对食品的变质作用 （1）对油脂的影响 （2）对色素的影响 （3）对维生素的影响 （4）对蛋白
2、质及氨基酸的影响,维生素的光分解：,2、光线对蛋白质及氨基酸的影响 （1）对酪蛋白的影响 （2）对卵蛋白的影响 在二氧化碳、氮气环境 中可得到抑制，硫脲、 维生素C也可阻止此反 应。,包装避光机理和方法： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线对食品的直接照射；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而达到简介防护的效果。,根据Beer-Lamber定律，照射到食品表面的光密度为： Ii=I0e-upxp 光线透过包装材料投入食品的光密度： Ix=I0e-（upxp+ux）,包装材料的选择： 包装材料的种类：不同包装材料其透光率不同，在不同的波长范围内透光率也有差异。 包装材料的厚度：材料的厚度对遮光性也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。,包装材料的改善措施： 对玻璃材料的加色处理 表面涂覆遮光层 在透明塑料包装材料中，加入着色剂。,