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1、食品工艺食品研究与开发2006.Vol.27.NO.463饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用刘桂梅( 广州保税区斯德宝香精香料有限公司, 广东 广州 510730)摘要: 从原料到配料到工艺,对饼干生产的基本知识进行了系统的介绍, 并阐述了食用香精在饼干生产中的应用和重要性。关键词: 饼干; 原料; 配料; 工艺; 生产; 食用香精; 应用BASIC KNOWLEDGE OF BISCUIT PRODUCING AND THE APPLICATION OF THE FLAVORS INITLIU Gui- mei( Staple Flavor & Fragrance Co., Ltd.,
2、Guangzhou 510730,Guangdong, China)Abstract: This Paper introduces the basic knowledge of the biscuit producing, from the materials, the mixes to the technics of the biscuit, discussing the application and the importance of the food flavor in the biscuit.Key words: biscuit;material;mix material;techn
3、ics; producing; food flavor;application饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高, 工艺技术和设备的不断更新和发展, 烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品, 其发展迅速,花色品种繁多, 新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。1 饼干的类别现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,将饼干划分成以下几个类别。1.1 曲奇饼干 油脂含量一般 3040 %。此类饼干含油量很高而显得较为柔软。其特点是口感松软,内部结构细腻,通常其外观造型简单,不带
4、针孔和花纹.比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。1.2 酥性饼干 油脂含量一般小于 30 %, 酥性饼干是半软性面团,生产时可采用无针孔凸花印模,其特点是口感酥松, 内部结构细密,外观花纹明显,大部分是清晰凸出的花纹。比较典型的就是一般的甜饼干如椰子饼等,还有比较高档的桃酥,椰蓉酥和奶油酥等。1.3 发酵饼干和韧性饼干 油脂含量一般小于 20 %。因为此类饼干面团的弹性较大, 为防止出现花纹不清及起泡,凹底等毛病, 所以生产时一般使用针孔凹花印模。1.3.1 发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼干 ,其特点是口感松脆,具有特殊的发酵香味,内部层次分明,外观形态简单,表面带有针孔,以利发酵时产作者简介
5、: 刘桂梅(1974- ) 女,大学本科, 主要从事食品添加剂和香精香料的技术服务工作。生的气体能够及时地放出, 达到产品表面的平整。 1.3.2 韧性饼干 比较典型的就是薄片饼,薏米饼等,其特点是入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,断面结构有层次,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,造型大部分为凹花,表面有针孔。1.4 花色类饼干 它是在以上 3 种饼干的基础上衍生出来的,属于 2 次加工的饼干, 主要包括夹心饼干(如酥性类夹心,克力架类夹心等),营养饼干(如加入钙 , 维生素, 铁, 膳食纤维和粗粮食等), 休闲饼干(如巧克力涂层,鸡肉味, 芥辣味等膨化类饼干), 压缩饼干(如甜味, 咸味等)。2 生
6、产饼干的原料和辅料2.1 面粉面粉是生产饼干的最主要原料. 根据面粉中小麦蛋白质含量的高低 , 可将面粉分成两种 : 高筋面粉和低筋面粉。面 粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中 , 蛋白质吸水膨胀而形成面筋。它在面团中形成坚实的面筋网 , 具有特殊的粘性和延伸性 , 因此在面团形成过程中起非常重要的作用, 能决定制品的烘焙品质。面团经烘焙后能固定成所要求的形状,就是因为面筋的那种“ 骨架”作用。在饼干生产中, 要求使用面筋含量不高的面粉, 主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。2.2 糖饼干生产中主要使用白砂糖, 饴糖和葡萄糖浆等。糖的作用和功能如下:2.2.1 使饼干具有甜味,并提高
7、产品的营养价值。2.2.2 能够提供酵母发酵的碳素源, 加速发酵作用的进行。2006.Vol.27.NO.4食品研究与开发食品工艺 642.2.3 由于它的焦糖化作用,大大提高了饼干的色泽和香味。 2.2.4 由于糖的吸湿性, 使它在面团调制过程中起反水化作用 , 可阻止水与蛋白质的结合 , 从而阻止多量面筋的形成, 使面团具有可靠的可塑性。在一定限度内糖的比例越高,饼干的品级亦越优。2.2.5 能够在饼干中延缓油脂的氧化,延长饼干的保存期2.2.6 能够改进饼干的形态和口味。适当的含糖量, 可使饼干的起发度增强, 使饼干质地疏松, 口味酥松。2.3 油脂油脂是生产饼干的又一重要原料。生产饼干
8、用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性, 它的作用和功能如下:2.3.1 能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。2.3.2 能够在面粉颗粒表面形成油膜, 限制面粉过度吸水, 从而控制面团中面筋的胀润度,使制品获得较好的起酥性。2.4 乳制品乳制品用于饼干配方中, 犹如菜肴烹调中的调味料。几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种乳制品。在饼干中常用的乳制品有鲜奶, 全脂奶粉,脱脂乳粉, 甜炼乳及奶油(黄油)等。目前在饼干生产中均以调香的人造奶油代替奶油来制作。乳制品在饼干中的作用和功能如下:2.4.1 赋予产品优良的香味,使饼干色泽美观。2.4.2 提高产品的营养价值2.4.3 提高产品的保存期
9、。2.5 蛋制品蛋制品虽然并非饼干的必需原料, 但由于各种原因常在配方中使用它。它在饼干制品中的作用和功能如下:2.5.1 具有丰富的营养价值, 能提高饼干的营养成分2.5.2 能使饼干内部形成海绵状疏松结构, 增进产品的色、香、味。2.5.3 对饼干起稳定性作用, 可改善产品的保存期。2.6 食盐 食盐在饼干生产中的作用和功能如下:2.6.1 能够提高饼干的风味。2.6.2 能够增加面团的弹性和坚韧性。2.6.3 能够改进面粉的色泽。2.7 疏松剂大致可分为两大类: 化学疏松剂和生物疏松剂(酵母)。2.7.1 化学疏松剂 饼干生产中目前普遍采用的是小苏打和碳酸氢铵(碳酸铵)。因为一般饼干是多
10、糖多油脂的, 不利于酵母的生长繁殖。当饼干在烘烤时 , 化学疏松剂会受热而分解 , 产生大量的 CO2 气体, 这种气体可以使饼胚起发,在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织, 从而使饼干具有膨松酥脆的特点。2.7.2 生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用生物疏松剂(酵母)进行发酵,发酵时产生的 CO2 气体和其他产物, 可使饼干疏松, 可口, 并具有发酵的特殊香味。2.8 淀粉淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团.通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉,要求细度为 100 目以上。淀粉在饼干中的作用和功能如下: 2.8.1 它是有效的面筋浓度稀释剂, 可用以调节面粉筋力,有助于缩短调粉
11、时间。2.8.2 使饼干形态完整, 酥性度提高。2.8.3 增加面团的可塑性,降低弹性,使花纹保持能力增强, 使产品不致收缩变形。2.9 香精和色素能够增进饼干的色, 香, 味。2.10 水2.10.1 帮助溶解配料中的粉状原辅料。2.10.2 使面团的调和更加均匀。2.10.3 可通过调节水温而达到调节面团的温度。3 饼干的生产工艺 3.1 饼干的基本配料原料曲奇饼干酥性饼干韧性饼干面粉100100100白砂糖423632起酥油383220磷脂0.20.4食盐0.80.30.8小苏打0.30.30.4碳酸氢铵10.63淀粉1.5转化糖12奶粉821鸡蛋3香精0.10.150.2焦亚硫酸钠0.
12、063.2 饼干的生产工艺各类饼干虽然其配方, 投料次序和操作方法有所不同,但它们都有如下的基本工艺流程:3.2.1 原辅料的预处理: 如砂糖的粉碎, 面粉和淀粉的过筛等。3.2.2 面团的调制: 是饼干生产中最关键的一道工序。3.2.3 面团的辊轧: 苏打饼干的生产必须要经过辊轧。3.2.4 饼干的成型: 其成型设备随着配方和品种的不同而形式多样。3.2.5 饼干的烘烤: 烘烤时间跟烘烤温度成反比,烘烤温度又跟饼干含油量成反比, 即高档饼干的烘烤时间较长,烘烤温度较低;而低档韧性饼干要耐高温,烘烤时间较短。3.2.6 饼干的冷却: 饼干必须冷却到 3840 左右才能包装,否则会缩短保藏期。3
13、.2.7.饼干的整理3.2.8.饼干的包装( 下转第 62 页)2006.Vol.27.NO.4食品研究与开发食品工艺 62蛋白质的特征吸收峰。这说明它们不含有核酸和蛋白质。透析后的马齿苋多糖的红外光谱图如图 5 所示:120%T112.510597.59082.57567.56052.54000 3750 3500 3250 3000 2750 2500 2250 2000 1750 1500 1250 1000 750 500v 1/cm图 5 马齿苋粗多糖的红外光谱图在 4 000400 cm- 1 区 间 进 行 红 外 光 谱 扫描 , 谱图表现出一般多糖类物质的特征吸收峰 : 3
14、6003 300 cm- 1 处为 - OH 和 - NH2 的吸收峰 ; 2 900 cm- 1 左右处为 C- H 的伸缩振动的吸收 峰 ; 1 600 cm- 1 左右为酞胺的振动峰 ; 1 400 cm- 1 左右为 C- H 的弯曲振动吸收峰 ; 1 000 cm- 1 左右为吡喃环结构中 C=O 的吸收峰 。3 结论在热浸提取马齿苋可溶性多糖的过程中, 温度是影响多糖提取率的最关键因素, 多糖提取的最佳工艺条件为料液比温度 100 , 时间 9 h, 醇沉比 4: 1, 浸提次数 3 次。此时, 马齿苋中可溶性多糖的提取率(相对于被提取的马齿苋干重)为 26.8 %。参考文献:1
15、张海生, 段玉峰, 周芳, 等.火棘水溶性多糖的提取及分离纯化J.食品科学.200,26(1):157161.2 马鸿雁, 刘小彬, 等.附子粗多糖提取工艺的优化J. 时珍国医国药,2005,16(1):2223.3 李巧云, 居红芳, 翟春.五味子粗多糖提取工艺的研究J.食品科学,2004,25(5):105109.4 杨林莎, 李玉贤, 等.百合多糖提取、纯化工艺优选J .中医研究,2005,18(1):2527.5 翟春.普通念珠藻中多糖的提取、分离、纯化和初步结构分析的研究 D.南宁:广西大学, 2000.6 韩丽.实用中药制剂新技术M.北京: 化学工业出版社,2002.67.7 李春
16、喜, 王志和, 王文林.生物统计学(第二版)M.北京:科学出版社, 2002.收稿日期: 2005- 12- 03!( 上接第 64 页)4 食用香精在饼干中的应用 4.1 香精对饼干的重要性在 焙烤制品中 , 饼干是使用香精最广泛的品种 , 虽然它使用的范围并不像饮料,糖果中那样广,但食用香精也是其中的一种重要添加剂和赋香剂。4.2 在饼干中加香精的目的主要是:4.2.1 可掩盖某些原料带来的不良气味。4.2.2 可烘托饼干的香味,增进人的食欲。4.3 饼干生产中对香精的要求由 于饼干在烘焙过程中要经受 180200 的表面高温, 所以要求此香精必须是油溶性和耐高温的 .饼干中一般不常使用乳
17、化香精和粉末香精。其中夹心饼干中的香精不用耐高温,但要求要水油两溶。 4.4 饼干中香精的添加量一般为 0.10.3 %。甜度较高的饼干 (高档产品 ), 一般香精的用量较低, 因为其中大量的糖 , 油,经过烘烤之后,本身的香味就很容易出来;而甜度较低的饼干(低档产品),有耐嚼力,需要适当增加香精的用量。4.5 香精与烘焙食品的配合4.5.1 香草香精是饼干中使用量最大的一种, 它不仅可以掩盖饼干中某些原料的异味, 还具有衬托其他香精的功能,即与其他香精具有协同效应。4.5.2 将两种或三种香精互相搭配在一起, 可得到意想不到的效果。如在饼干夹心中, 下面就是现在比较流行的几种复配方法。A.
18、水果与水果复合: 如草莓 + 香蕉, 柠檬 + 橙,白柠檬 + 柠檬等。B. 水果与奶味复合: 如草莓 + 酸奶, 橙 + 牛奶等。C. 坚果与奶味复合: 如杏仁 + 牛奶, 花生 + 牛奶 ,椰子 + 牛奶等。4.5.3 在同一个品种当中, 同时使用两种以上的香精 , 使公司产品具有自己的特色风味 , 这样就可以有效地避免市场中其他公司对产品的仿制。4.6 饼干中常用的香精比较普遍的是甜味香精,如草莓,柠檬,橙,橘子等水果味,椰子味,杏仁味,奶油味,巧克力味, 牛奶味,香草味等, 现在很多人也喜欢吃咸味的饼干, 如鸡味,葱味,蔬菜味,烧烤味, 牛肉味, 海鲜味等等。5 小结饼 干是一种营养丰富 , 易于消化 , 携带和食用方便,深受广大人民群众所喜爱的方便食品之一。我们祖国人口众多, 饼干的消费量也很大,因此食用香精在我国有很好的市场前景。参考文献:1 天津轻工业学院,无锡轻工业学院, 食品工艺学下册M.北京: 中国轻工业出版社,1995. 收稿日期: 2006- 01- 08